還記得春節發的帶魚嗎

曹磊

直到1990年代末，每年節前一進臘月，全國各地大部分單位，特別是國營大單位，都有個一年一度的“保留節目”，就是統一給職工發過年的年貨。老北京有句俗話，肉不能埋在飯里，有粉不能往屁股上抹。類似單位發東西這種露臉的事，真要是說把大門一關，自個兒跟院里悶得兒蜜，那就沒意思了，所以那時候單位過年發東西，都愿意跟大門口找塊不礙事的地方，把成袋、成箱的油、米、帶魚、水果和飲料高高低低碼成一堆，堆得跟小山似的。單位的職工和家屬，男女老少一大幫，頂著西北風，縮著脖子，捂著耳朵，哆哆嗦嗦，原地跺腳，嘴里呼呼冒白氣，按先來后到往“小山”跟前那么一排隊，等著負責發年貨的人拿著花名冊挨個驗明正身，領自己那份東西。

我可趕上這撥了

每個單位的效益不一樣，所在地域的生活習慣不一樣，發的東西也不一樣，可是發來發去，十有八九都離不開大米、帶魚、食用油這“老三樣”。尤其是帶魚，應該算是“老三樣”里的重中之重。就連黃土高原那種壓根兒跟海不沾邊，連海味兒都聞不著的地方，單位過年也愛發帶魚。陜北人年夜飯吃的八大碗里邊，必定少不了一碗先炸后蒸的香酥帶魚。話說到這，海里的魚品種多了去了，單位發年貨干嗎非就認準帶魚了呢？這事真要掰扯起來，根兒還得往60多年以前捯。

1960年代以前，多數中國人其實都不怎么吃帶魚。就拿老北京人來說，真正上得了席面的海魚，也就只有黃花魚這一種。清末民初，北京還保留著每年開春接姑奶奶回門，吃黃花魚的風俗。除了黃花魚，像什么偏口魚、石斑魚、魷魚之類的海魚，倒找錢都沒人吃，壓根兒就沒人認這些玩意兒。

1960年代初的困難時期，老百姓吃不上肉，缺營養。那時候中國沿海的漁場就屬帶魚最富裕，價格便宜，量還特別足，怎么撈都撈不完。為了解決大伙的吃肉問題，好多離海遠的內陸城市這才開始給居民定量供應帶魚。當時的條件有限，冷藏設備少，市面上最常見的帶魚都是半干半濕、又腥又臭的咸帶魚。相聲演員高英培的代表作《釣魚》有句自帶天津味兒經典臺詞：“二兒他媽媽，你給我烙倆糖餅，明兒還有一撥兒呢！明兒那撥兒可好啊！我都打聽過了，這撥兒，全是咸帶魚。”這段相聲最早創作于60年代初，正好也是中國老百姓剛開始普遍接受咸帶魚的那個時間段。

中國人從1960年代開始全民吃帶魚，吃來吃去，天長日久就形成了一種味覺記憶，也可以說一種情結。春節那幾天，蜂窩煤爐子上要是沒有一鍋紅燒帶魚小火慢咕嘟著，不就著干炸帶魚喝兩盅二鍋頭，這個年過得好像就不算特別圓滿。

買魚別忘搪瓷盆

1970年代以后，冷庫越修越多，儲藏條件改善了，市面上的咸帶魚隨行就市也就換成了冷凍的鮮帶魚。那時候買東西都得憑本、憑票。每年春節，北京市民可以拿著家里的副食本，去副食店、糧店、菜市場這些地方買幾樣過年物資。按人頭算，每人大概可以買2兩瓜子、半斤花生、1兩香油、5斤富強粉，剩下的還有芝麻醬、豬肉、帶魚什么的。70年代實行的是計劃經濟，市面上的商品統一定價。一樣的東西，甭管去什么地方買，價錢全都一樣。話雖這么說，一樣的帶魚，不一樣的副食店、菜市場的進貨渠道不一樣，再就是貨到了以后的儲存條件不一樣，品質也就有高有低。老百姓兜里的銀子有限，誰都愿意花最少的錢，買最好的東西，追求最高的性價比。所以買帶魚以前，就必須得搞搞調查研究，打聽清楚哪個地方賣的帶魚品質最好。

現在西單路口東北角有個君泰百貨。40多年以前，君泰百貨的位置是個二層的水泥小樓，叫西單菜市場。這地方當年可是整個西半邊北京城的老百姓過年扎堆買帶魚的“風水寶地”。20世紀七八十年代那會兒沒有塑料袋，老百姓出門買菜一般都是提摟著書包，挎著菜籃子，最不濟也得拿個尼龍網兜。帶魚腥了吧唧，還容易流湯，擱在書包、菜籃子里，當時倒也能湊合拿回家，就是容易弄得到處全是腥湯，過后還得費力氣收拾。大伙去西單菜市場排隊買帶魚，都得提前預備專用的“神器”。什么“神器”呢？就是一個小搪瓷盆。買帶魚的小搪瓷盆，樣式跟老式的搪瓷臉盆差不多，只不過口徑稍微小點，差不多也就一二十厘米的意思。老北京管這種小盆叫“淺子”，說得再簡單點，加個兒話音也可以叫“淺兒”。意思就是告訴您說，這種家伙什兒比盤子深，比正常的盆呢，稍微又淺點。100多年以前，老北京賣鍋碗瓢盆的小買賣人走街串巷，專門還有一套吆喝：“哎，賣小盆兒咧，賣小罐兒咧，喂貓的淺兒咧，舀水的罐兒咧，大小夜壺咧。”

家家戶戶過日子，多少都得置辦幾個小搪瓷盆。平常可以洗菜、和面，也可以早上起來端著去早點鋪買油餅，趕上家里吃面條，還可以拿它撈面條，給面條過水。出門買豆腐、豬肉、帶魚這類容易灑湯漏水的東西，直接端個小搪瓷盆去，干凈又方便。每年進了臘月，大伙扎堆買帶魚那幾天，您就看去吧，柜臺前頭排隊的人，人手一個小搪瓷盆。盆的顏色攏共只有兩種，要么是白的，要么是淺黃的，上頭多少還都帶點紅、藍花。趕上家里的小孩淘氣，再不就是老人干活的時候沒留神，保不齊就得把盆掉在地上摔幾下。搪瓷盆不禁摔，一摔就容易掉瓷。排隊這幫人手里端的搪瓷盆多數都是這兒凹下去一塊，那兒癟進去一塊，摔過的地方瓷還磕掉了，露著里頭的黑胎，坑坑洼洼、斑斑點點，很少能看見品相完美的新盆。

男女老少一幫人端著搪瓷盆排隊買帶魚，售貨員穿著藍大褂，戴著白套袖、白帽子，站在木頭柜臺后頭賣帶魚。那時候市面上的帶魚都是按寬窄、薄厚統一分級，魚身子越寬、越厚，等級就越高，價錢當然也就越貴。3毛8一斤的高級帶魚，又寬又厚，性價比最高。2毛5一斤的帶魚呢，多少就差點意思，可是湊合也還吃得過。2毛5再往下，還有1毛5一斤的帶魚，魚身子比手表帶寬點有限，除非是日子特別緊巴的家庭，輕易沒人愿意要。3毛8的帶魚，檔次再往高了走，還有4毛多、5毛多一斤的特級帶魚，那就不是一般人消費得起的了。

2毛5、3毛8一斤的“經濟適用型帶魚”數量有限，先到先得。再者說，排隊排得越靠前，挑挑揀揀的余地也就越大。為了花最少的錢買到最好的帶魚，快過年的那幾天，大伙都得起五更趕著去副食店、菜市場排隊。負責排隊買帶魚的以老年人和婦女居多，脾氣好，也耐得住性子。

帶魚陪我去跨年

甭管幾毛錢一斤的帶魚，買回家第一件事都得麻利收拾出來，要不就容易壞。帶魚最大的好處就是肚子里沒東西，身上也沒鱗。收拾的時候，最多就是拿把腦袋和尾巴一鉸，把腸子掏了，再把身子鉸成一段、一段的，然后拿到自來水管子底下沖干凈。收拾利落的帶魚段，立馬就得下鍋油炸，為的是讓魚肉定型，減少水分，延長保存時間。炸這個帶魚段最多只能炸到八九成熟。魚炸好了以后，擱在干凈的搪瓷盆里，蓋上蓋，跟院里找個陰涼的地方凍起來。真正吃的時候還可以再加工，特別方便。想吃干炸帶魚，那就把魚段再回鍋使勁炸炸，出鍋的時候撒一把花椒鹽；要是想吃紅燒帶魚，那就把魚段放在鍋里，倒一碗蔥、姜、蒜調的糖醋汁，加足了水，小火慢咕嘟，越咕嘟越入味，越咕嘟越香。

為了省煤氣，過年炸帶魚用的一般都是屋里取暖用的蜂窩煤爐子。爐子的風門徹底打開，火燒得旺旺的，架上小鐵鍋，鍋里倒滿了油，不光能炸帶魚，捎帶手還能把過年吃的排叉、饹馇盒、素丸子、豆泡、松肉、藕合什么的全炸出來。各種炸貨漂在滾燙的油鍋里，“刺啦、刺啦”一響，帶著香味的油煙子順著窗戶直往外飄。油煙子的香味跟串門客人抽煙、喝茶、嗑瓜子、剝花生的香味，還有家家戶戶燉雞、燉肉的香味摻和到一塊兒，配上“當、當、當”的剁餡聲，電視機里音量開到最大的歌聲和笑聲，街坊鄰居“你好”“我好”的拜年聲，還有大街上小孩揣著小鞭、舉著香頭瞅冷子“噼啪”來一響的放炮聲……各種亂七八糟的香味和動靜摻和到一塊兒，彌散在胡同里，再那么一發酵，就是記憶深處揮之不去的年味。

臘月二十九那天夜里，好多人都愿意把第二天吃的帶魚提前燉出來。臨上床睡覺，裝滿了帶魚的鐵鍋擱在爐子上咕嘟、咕嘟直冒泡。小孩鉆到被窩里，枕頭旁邊擺著第二天起來穿的新衣服，聞著燉帶魚的香味關燈睡覺。睡到半夜，迷迷糊糊，半夢半醒還能聽見大人從床上起來，給鍋里的帶魚翻身。第二天早上天光大亮，坐在被窩里伸著懶腰，揉著眼睛仔細一看——鍋里的帶魚已經咕嘟得骨酥肉爛，自己盼了整整一年的這個年，也就算是到了。