潮汕火鍋，為什么火？

譚保羅

疫情之后，不少餐廳老板都會(huì)說，生意不好做。以前的顧客，是不是開始去吃盒飯了？這也不全對(duì)，有一種餐飲業(yè)態(tài)就十分堅(jiān)挺，在一些城市還特別火，它叫潮汕火鍋。

這兩年，在廣東地區(qū)，無論是在廣州這樣以嶺南餐飲文化為主的城市，還是在深圳這樣口味更加偏向“北方”（湖南、湖北和江西）的移民城市，潮汕火鍋都不斷出現(xiàn)在大街小巷。很多富有各地特色的餐飲店開不下去，只能“旺鋪轉(zhuǎn)讓”，然后就是一家潮汕火鍋店入駐。結(jié)果，生意還不錯(cuò)，周末要排隊(duì)20分鐘。

潮汕火鍋為什么能火？首先我們應(yīng)該了解為什么火鍋能火，然后，才是為什么其中的潮汕火鍋?zhàn)罨?。和其他餐飲業(yè)態(tài)不同，火鍋?zhàn)畲蟮膬?yōu)點(diǎn)是它高度標(biāo)準(zhǔn)化，湯底是標(biāo)準(zhǔn)化的，只有幾款供選擇，是事先做好的。菜也是標(biāo)準(zhǔn)化的，無論是重慶火鍋，還是潮汕火鍋，牛肉、毛肚、肉丸之類，都是一條龍的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。即使是人工切肉，師傅的切法也是標(biāo)準(zhǔn)化的。

標(biāo)準(zhǔn)化的最大好處是節(jié)省人力成本。在人力成本越來越高的時(shí)候，標(biāo)準(zhǔn)化就是最大的制勝法寶。那種靠天才廚師贏得食客的商業(yè)場景，對(duì)普通消費(fèi)者來說，只能出現(xiàn)在《食神》這樣的電影中。普通中產(chǎn)階層的消費(fèi)者，看中的就是味道差不多，物美價(jià)廉而已?；疱亜偤脻M足這個(gè)要求，標(biāo)準(zhǔn)化的菜品生產(chǎn)降低了成本，自然也讓火鍋不那么貴。

所以說，火鍋行業(yè)能出海底撈這樣的獨(dú)角獸，而其他傳統(tǒng)餐飲就要差得多， 即使一些富有地域特色的“某村”“某雞”連鎖餐廳，它們走的也都是標(biāo)準(zhǔn)化之路。不走標(biāo)準(zhǔn)化之路，餐飲在資本市場的估值倍數(shù)就會(huì)很低。

回到潮汕火鍋。除了擁有菜品標(biāo)準(zhǔn)化這一能大幅降成本的優(yōu)勢(shì)之外，它還一定程度打破了餐飲行業(yè)信息不對(duì)稱的老大難問題。

在預(yù)制菜大行其道的時(shí)代，潮汕火鍋店可以說是一股“清流”：年輕的師傅隔著透明玻璃幫你切牛肉，一塊一塊的，盡管每一塊的分量都很小，也很薄，但你確信那是真的從牛身上切下來的原生態(tài)動(dòng)物蛋白。

這已經(jīng)足夠了。在這個(gè)餐飲行業(yè)的經(jīng)營文化不斷變異，食材生產(chǎn)過程充滿無限可能性的時(shí)代，這種“現(xiàn)場切給你看”的模式，便是對(duì)食客最好的尊重和安慰。當(dāng)消費(fèi)者對(duì)支出變得前所未有地注重性價(jià)比的時(shí)候，透明和真誠，就是最好的營銷。

其實(shí)，潮汕火鍋還有一個(gè)很多人都不注意的優(yōu)勢(shì)。在中國餐飲界，常見的火鍋多半是“北派”火鍋，比如川味，重慶味或者貴州酸湯火鍋之類。它們之所以被稱為“北派”，主要和廣東比，它們的地理方位上確是“北方”。“北派”火鍋的精華在于湯底，重慶有著名的“口水火鍋”，貴州火鍋則是以酸湯著名。“北派”火鍋的調(diào)料很簡單，就是香油、蒜泥之類。

潮汕火鍋則截然不同，它的湯底就是一鍋清水，最多給你加一個(gè)西紅柿，或者告訴你這是用牛骨燉過之類。但它的調(diào)料卻有大約10種，食客可以自己選擇，自由組合出適合自己的口味。

因此，可以這樣說，潮汕火鍋飲食文化的內(nèi)核是，它給食客更多的個(gè)人決策自由，你可以去自由組合調(diào)料，滿足你的偏好，分散式的決策模式讓個(gè)人效用（吃到口中的爽感）實(shí)現(xiàn)了最大化。而“北派”火鍋更多代表一種集體主義，一鍋湯底之中，你沒得選擇，你要和大家都一樣，一起辣得痛，并快樂著。

北風(fēng)凜冽，粗野的火鍋是對(duì)疲憊心靈的最好安慰。