沙門氏菌防控難在何處?大面積感染再現

劉峣

作為一種常見的食源性致病菌，沙門氏菌極易引起食物中毒，世界衛生組織公布的數據顯示，全球每年有超過1億人感染沙門氏菌。在我國寧夏銀川，甚至出現過因沙門氏菌感染脾臟，致使感染性休克的案例。食品安全領域長久以來潛在的沙門氏菌隱患，不容忽視。

2024年伊始，寧夏靈武市先后60余人出現發熱、腹痛、腹瀉等癥狀。經相關部門調查初步確定“元兇”為沙門氏菌。作為一種常見的食源性致病菌，沙門氏菌極易引起食物中毒，世界衛生組織公布的數據顯示，全球每年有超過1億人感染沙門氏菌。在我國寧夏銀川，甚至出現過因沙門氏菌感染脾臟，致使感染性休克的案例。食品安全領域長久以來潛在的沙門氏菌隱患，不容忽視。

沙門氏菌存在于多類食物中，蛋類、肉是沙門氏菌最喜愛的“根據地”，通過水、土壤、動物、帶菌者、工廠設施等途徑和場所污染食品后，沙門氏菌在水、奶、肉和蛋類制品中可存活數周至數月，即使在冰箱中也可存活3～4個月。

盡管沙門氏菌不耐高溫，但通常被沙門氏菌感染的食物表面沒有任何變化，也沒有氣味的改變，僅靠外觀很難察覺，增大了普通消費者日常生活中防范沙門氏菌感染的難度。在我國，由細菌引起的食源性疾病事件中，沙門氏菌占比就高達70%～80%。

消費者在日常生活中，除了提升食品安全防范意識，在諸如雞蛋等食材上選擇更高標準的產品，從源頭上杜絕沙門氏菌，可以更有效地降低感染沙門氏菌的風險。

北京兒童醫院感染內科副主任醫師郭凌云介紹，盡管不同年齡段的人群均可因感染沙門氏菌而發病，但年幼、年老體弱者等免疫力低下人群更易感染沙門氏菌?！叭烁腥旧抽T氏菌后有一個潛伏期，一般為6—24小時，臨床上表現為胃腸炎，可能出現血便、嘔吐、發燒，比較嚴重的可能出現持續性的腹瀉或高燒，5%的感染人群會出現侵襲性表現，比如菌血癥、腦膜炎?！?022年，陜西西安就曾出現過一幼兒園近百名兒童集體感染沙門氏菌的情況，感染后的兒童曾出現一天之內腹瀉十余次，并伴隨著高燒癥狀。

“蛋及蛋制品是沙門氏菌高檢出產品。”江南大學食品學院教授、國家蛋品工程技術研究中心技術委員會委員楊嚴俊介紹道，中國是全球最大的蛋品生產國和消費國，每年雞蛋消費量高達2900萬噸。近年來，消費者對溏心蛋、溫泉蛋等低溫蛋制品消費需求的井噴。高溫短時加熱烹飪而成的溏心蛋的蛋白質消化率最高，且不會破壞蛋黃脂溶性維生素，非全熟的雞蛋烹飪方式受到越來越多消費者的喜愛。雞蛋沙門氏菌潛在風險及管控，也引發了廣泛關注與討論，#孩子吃雞蛋當心沙門氏菌#等相關話題頻頻登上熱搜。享用“舌尖上的美味”，同時守護“舌尖上的安全”，降低雞蛋沙門氏菌的危害，仍需要監管部門、企業、消費者的共同努力。楊嚴俊指出：“我們需要借鑒發達國家的經驗，建立適合我國國情的蛋品沙門氏菌管控方法和標準，建議從種源、飼料、孵化、養殖、雞舍環境、人員流動、產蛋、包裝、運輸等全產業鏈對沙門氏菌進行防控?！?/p>

目前，國家動物健康與食品安全創新聯盟等相關單位已將制定“可生食雞蛋標準”列入工作組計劃與目標。消費者在日常生活中，除了提升食品安全防范意識，在諸如雞蛋等食材上選擇更高標準的產品，從源頭上杜絕沙門氏菌，可以更有效地降低感染沙門氏菌的風險。在中國，目前規?；B殖程度仍比較低，雞蛋沙門氏菌管控水平參差不齊。隨著高品質蛋品消費需求的爆發，品牌踐行的嚴苛管控標準，對于中國蛋品行業轉型升級有著極強的示范效應，更從食品安全領域，打牢了萬千消費者沙門氏菌防控的“第一道防線”。