中國葡萄酒的新脈搏

孫萌

大約四年前，筆者曾經根據當時的葡萄酒地圖聊過中國這個既古老又新興的葡萄酒產國。彼時，大酒莊或國際知名酒莊在華投資的主要目的地已經聚焦在在寧夏、云南、山東、河北、新疆、山西、遼寧這七個省份。如今，不僅是那些行業內人士對中國葡萄酒青眼有加，就連國內外消費者都開始更多地消費中國葡萄酒。幾年間完成從酒莊到餐桌的遷移，說明消費者對國產葡萄酒倍增的信心。

《涼州詞》中“葡萄美酒夜光杯”的詩句，說的就是甘肅。位于內陸且處在高緯度地區的甘肅，在葡萄種植上有著得天獨厚的地理優勢。在蒙古高原和青藏高原夾縫中的河西走廊，自古以來就是中國和西域間的交通要道。甘肅從1980年代開始就建立了不少酒莊，例如莫高、紫軒等，但名聲和品質都不如隔壁寧夏產區響亮。不過，甘肅這兩年上市的黑皮諾倒是讓人眼前一亮。

位于甘肅東南部的天水，盛產花牛蘋果，如今也是優質黑皮諾的產地。希臘人米哈里斯（Mihalis）不遠萬里選中氣候溫和的天水，夏季溫度不過熱、冬季濕度足夠，且無需埋土，葡萄能從三月底一直生長到九月底，六個月的生長周期比隔壁的寧夏還多一個月，讓葡萄得以全面成熟。因此，在這里生長的黑皮諾果皮厚，顏色也深邃許多。

起初，酒莊也種植了更常見的赤霞珠、美樂等。試驗后，他們發現還是黑皮諾表現更好，也就是如今備受矚目的陽灣和曦谷黑皮諾這兩款酒。2019年，釀酒師永平就開始朝有機葡萄酒發展，停止使用除草劑，豐富園中的生物多樣性，釀酒時減少不必要的干預。2020年的1噸葡萄都是自然酵母發酵，2022年還嘗試帶梗發酵。這些都是其他老牌釀酒國長期實驗后得來的方法，我們能站在巨人的肩膀上直接借鑒，也可以說中國葡萄酒的發展趕上了好時候。這里的黑皮諾有著粉質的單寧，骨架堅挺、風味纖細，今后的表現令人期待。

甘肅曦谷

西藏，世界屋脊，這塊神秘的凈土，早就有葡萄酒的痕跡。歷史上的吐蕃積極融入中亞貿易體系，與周邊各國頻繁地建立聯系，葡萄酒文化也不斷輸入吐蕃。在西藏，葡萄酒不僅是一種飲品，還在不同歷史時期被賦予了不同社會屬性。

在平均海拔高達四千米的地方種葡萄、釀酒，無疑是很困難的一件事。1865年，法國傳教士鄧得亮在西藏鹽井建立天主教堂，同時也將葡萄和釀造技術一起帶到此地，他建立的這座教堂也保存至今。

鹽井地區光照非常充足，晝夜溫差大；夏季氣候溫和，冬季寒冷干燥，但緯度低、并不需要冬季埋土，很適合種植葡萄。游客沿214國道駛入鹽井時，就能看到連綿不斷的葡萄園。

西藏達美擁酒莊周圍葡萄園

2009年，達美擁酒莊的創始人洛松次仁畢業后邀請西北農林的高捷博士回家鄉擔任釀酒師。“想讓鹽井葡萄酒走出大山，需要先將先進的技術帶進來”，他的這一理念在酒莊建立后得到不斷實踐。后來，越來越多的專業人士來到藏區，鹽井葡萄酒也成為中國國家地理標志產品。西藏自治區政府打造的“地球第三極”區域公共品牌召集了當地葡萄酒企業，一起探索高海拔產區的更多可能性。比如達美擁酒莊水晶橙酒便是一款按照橙酒工藝釀造的干白，很有個性，值得一試。

馬瑟蘭（Marselan）是1961年才在法國南部雜交而成的品種，最初是希望能通過大顆粒來提高產量，結果它卻結出了小果實，因而非常不受歡迎。直到1990年代，那些注重品質而不是產量的酒莊才重新發現它、重用它。實際上，它在“祖國”法國仍不是受重視的品種，反倒是在千里之外的中國，它發光發熱，被更多人嘗到、喝到。

1999年，中法兩國農業部開始合作關于葡萄種植及釀酒的項目。2001年，第一塊馬瑟蘭葡萄在河北懷來種下。2003年，是中國第一個馬瑟蘭的年份。亮眼的品質讓項目負責人堅持中國應該有單一品種的馬瑟蘭。接下來的十年間，中國的各產區都掀起種植馬瑟蘭的熱潮，使其很快就成為引進中國的釀酒葡萄品種中傳播速度最快的品種。

中法莊園

2017年李德美教授（曾任2003年中法莊園首席釀酒師）帶著六款中國馬瑟蘭，組織了全球第一場以中國馬瑟蘭為主題的大師班，正式向全世界介紹它。2023年，寧夏舉辦首屆“馬瑟蘭”釀酒大師邀請賽和首屆布魯塞爾“馬瑟蘭”國際葡萄酒大賽。這些賽事都讓更多人了解到中國的馬瑟蘭，也給消費者提供了更多購物參考。早先寧夏推出的一款馬瑟蘭是來自蒲尚酒莊，新興的寧夏馬瑟蘭則是來自華昊酒莊，近幾年屢獲國際大獎。其醇厚的口感和豐富的層次，是典型的重木桶、重口味風格，非常值得嘗試。

紫大夫（Dunkelfelder）是一個深色的德國雜交品種，其DNA還并未被完全確認。目前的研究顯示，它的“父母”雙方應該是并不常見的鮮食葡萄瑪德琳安吉維（Madeleine Angevine）和一個幾乎絕種的果肉有色（teinturier）的葡萄，后者非常少見。我們認知中的大部分紅葡萄都是果皮有色，而果肉透明。因此，紫大夫釀出的酒顏色頗深。這個品種在德國較多用作混釀，在提供顏色的同時，還能保持較高的酸度。

在我國，紫大夫則多用于單一品種，優秀的酸度和酒體，偏中性的香味，它亟待更多機會為消費者所認識。海歸獨立釀酒師馬捷的作品“寸山紫大夫”可以說是國產紫大夫的代表之一。用馬捷自己的話說：“當我拿到紫大夫這個原料，嘗到這個葡萄的時候，就有一種創作的欲望，想要用它做出不一樣的東西。”也許這個“不一樣”不會讓它人見人愛，但是他覺得應該“讓大家嘗到這個品種本該有的特點和味道”。

2020年的紫大夫在寧夏表現出比在德國更深邃的顏色，芬芳撲鼻的紫羅蘭花香，細膩的單寧、不厚重的酒體，酸度較高且易飲，喝起來沒什么壓力。就連國際知名酒評人詹姆斯薩克林也在2021年將其評為百大中國酒第11名。小眾的品種外加主流媒體的認可，其品質可見一斑。事實上不只是寸山，寧夏的蒲尚酒莊也釀造了一款紫大夫干紅，值得一試。也許它在中國會復刻馬瑟蘭的成功也不一定？

維歐尼（Viognier）是一個幾乎等同于北羅訥河谷的葡萄品種。它不僅是作為單一品種酒存在，甚至還能與西拉（Syrah）混釀，以非常罕見的紅白葡萄混合的形式存在。迷人的杏子、桃子類核果的芳香，較低的酸度和稍高的酒精度使其很受消費者喜愛，不愧是1990年代最流行的白葡萄品種之一。

不過它的種植并不容易，白粉病是這款葡萄普遍的常見病，潮濕的環境對它來說十分不友好，因此，它在全球范圍內種植并不多。寧夏賀蘭山腳下的夏木酒莊是國內維歐尼種植的先行者，早在2013年，酒莊莊主張湃就將葡萄園的土壤寄給法國實驗室進行檢測與分析。根據檢測結果，最終決定開啟在中國種植維歐尼的先河。

夏木酒莊 圖/ 視覺中國

種植在礫石上的維歐尼盡情吸收著夏日的陽光，干燥貧瘠的土壤又讓它的根系不斷向下生長。這款酒一經面世，就在國際上獲獎，并獲高分。這對中國的干白葡萄酒而言還是很罕見的，但也證明了酒莊當年決策的正確性。它典型的果香中，又有著較多的礦物感，這是夏木維歐尼的特色。夏木的成功也為周圍的其他酒莊增添了種植維歐尼的信心，比如美賀莊園，它們的維歐尼干白飲來讓人仿佛置身夏末的果園，微風吹來的甜香醉人心脾。

“自然酒”的概念這兩年實在是太火了。上海作為中國一線的葡萄酒消費市場，從2020年開始，小酒館和餐廳的貨架都開始被自然酒占據，若是沒有幾款自然酒，都不敢說侍酒師會選酒。

這股風潮令人想起數年前的精釀啤酒。不少時髦的消費者會跟店員/侍酒師說“不要推薦自然酒”，但也有一些人會說“我就是來喝自然酒的”，這樣的比例在筆者身邊可以說是對半開。

那么到底什么是自然酒？這個概念不要說許多消費者一知半解，就連一些釀酒人或者酒莊也不見得一清二楚。在2023年豐富的自然酒線下活動上，筆者和一些同行有機會品嘗到很多從未聽聞過的國產酒莊的作品，其中不少都是這波自然酒風潮后的產物。雖然也有不錯的，但不得不說，一言難盡的作品更多，不怪消費者點名道姓說“我不要喝自然酒”。

使用有機葡萄、天然酵母、不用傳統的添加劑，減少人工干預，有些甚至不做澄清和過濾，這些方法原本是要讓葡萄酒更好喝。但這些概念全部湊在一起后，卻誕生了很多奇奇怪怪，甚至無法下咽的葡萄酒，幾乎像是為了獵奇。曾有專業人士說：“你在家里的自釀酒按照這些方法操作，也能成為自然酒。”這種說法或許有些極端，但細想背后的邏輯似乎不無道理。正因為自然酒的“自然”，目前全球范圍內仍沒有統一的規范。

時間線往回倒退，有機葡萄酒和生物動力法葡萄酒都是先于“自然酒”出現的。同樣是減少人為干預，有機葡萄酒和生物動力法葡萄酒需要更多精力來保護環境，以期大自然能給予更優質的葡萄。

十年前，有機和生物動力法葡萄酒中也有很多味道奇怪、不好喝的，讓人聞之色變，甚至也遭遇過“原來是有機葡萄酒，那不奇怪了”的評價。時至今日，它們都穩步發展，起碼更多酒莊意識到得先滿足消費者的基本需求——“好喝”。而且現在這兩者都已有了專業的審核和操作規范可參考，同時也需要在認證和操作設備、人力上投入大量的金錢、時間。

借助原本優質的原材料，釀酒師才能在釀造時減少不必要的干預，釀造更“本味”的葡萄酒。從2018年開始轉型做有機和生物動力法的寧夏銀色高地酒莊，2023年才剛剛拿到生物動力法界唯二被認可的德米特（Demeter）轉換證，也是中國酒莊中的第一家處于生物動力法轉換期的酒莊。市面上如此多的“自然酒”，我們卻也只有一家真正被認證的生物動力法酒莊。

戴鴻靖在香格里拉的酒窖

好喝的國產自然酒有沒有？筆者以為也有，其中的佼佼者當數小圃釀造的戴鴻靖。這是一個葡萄酒項目，而不是一座酒莊。從最開始在寧夏釀造紅葡萄酒，而后是人見人愛的自然起泡酒（Pet-Nat）和橘酒，接著在香格里拉孵化出建塘酒莊，2022年又在河北開始釀酒。地域空間上的不設限，讓他不斷探索更多的可能，釀造的成果也在專業人士和消費者中獲得認可。在此情形下，不少餐廳和酒吧也開始對自然酒有了更多興趣，甚至開始釀造屬于自己的酒。

說到這里就不得不提中國葡萄酒行業目前的另一個特色——飛行釀酒師。顧名思義，飛行釀酒師是指飛往世界各地，為分布在不同地區的客戶釀酒或擔任釀酒顧問的人。

這一職業曾經是很罕有的，畢竟國外大部分產區都有悠久的釀造歷史，酒莊大多都有固定的釀酒師人才儲備，只有財力雄厚的酒莊才能邀請知名釀酒師在每個釀造季，飛去酒莊釀酒，比如為全球數百家酒莊提供顧問或釀造服務的米歇爾羅蘭（Michel Rolland）就是全球最著名的飛行釀酒師之一。反觀中國的酒莊大部分都是最近十幾年建立，種植和釀造人才的不足顯而易見，新興的海歸釀酒師們自然就承擔起了在多個酒莊釀造和顧問的職責。

在這個過程中，釀酒師們也會開展屬于自己的項目。由于購入葡萄園難度太大，中國年青一代的釀酒師大多會選擇與酒莊或葡萄園合作，收購他們心儀的葡萄，再向有設備的酒莊租賃釀造器械。這樣的好處顯而易見——成本降低的同時，還可以嘗試更多的可能性。作品若是被市場認可，便會有餐廳或其他線下渠道遞來橄欖枝，邀請其合作或者為其釀造一款屬于他們的酒。去年熱度很高的一個話題就是知名葡萄酒電商“醉鵝娘”找到常駐寧夏的海歸釀酒師鄧鐘翔為其品牌釀制國產酒。相信等到這款酒面世時，又會掀起一波話題。

葡萄酒在中國仍處在發展中，尤其是在世界葡萄酒格局變化如此之大的今天。中國葡萄酒行業肯定也會受到大環境的影響。就像前文所說，當今的流行釀造趨勢或許是在其他的釀酒國家歷經了幾個世紀的“冷落”才走到了臺前，但中國的葡萄酒莊或釀酒師，卻是樂于嘗試過去短短數十年甚至近兩年才誕生的新鮮事物的群體。不為歷史和盛名所累，勇于探索和嘗試似乎是更符合當下中國葡萄酒的主題。

葡萄酒的中國制造，恰是未來可期。