烏龍茶茶樹品種制白茶的風味特征及特征組分分析

戴浩民，張靈枝，梁軼琳，王治會，汪 瑩，曹士先，榮杰峰，孫威江,*，陳志丹

（1.福建農林大學園藝學院，福建 福州 350002；2.海峽兩岸特色作物安全生產省部共建協同創新中心，福建 福州 350002；3.武夷星茶業有限公司，福建 武夷山 354301；4.泉州海關綜合技術服務中心，福建 泉州 362000；5.福建農林大學安溪茶學院 福建省茶產業技術開發基地，福建 泉州 362400）

白茶是我國六大茶類之一，屬微發酵茶，滋味鮮爽甘醇，香氣清香持久，風味獨特。白茶富含氨基酸[1]、可溶性糖[2]和黃酮[3-4]等物質，具有多種保健功效[5-7]。白茶加工工序較為簡單，鮮葉經過萎凋、干燥后便完成初制。茶樹品種差異導致鮮葉中內源性代謝物存在差異，即使在相同工藝條件下也會對成品茶風味產生巨大影響。唯有茶樹品種與加工工藝適配時，才能保證生產出高質量的商品茶，換言之，每一個茶樹品種都存在其最適制的茶類[8]。

選擇白茶適制品種是生產優質白茶的關鍵。近年來隨著“白茶熱”的持續，促進了許多非傳統白茶產區選用當地種質試制白茶[9-11]。烏龍茶普遍具有馥郁花果香和濃醇甘爽的風味特征[12]，為進一步改善白茶風味，優化產品多樣性，研究人員開始著手烏龍茶品種的白茶適制性研究。游小妹[13]、陳林[14]和盧莉[15]等比較了烏龍茶適制品種的白茶，發現烏龍茶品種所制白茶樣品呈現出花香顯、味醇爽的特征，盡管外形特征不如傳統白茶，但在花香型白茶的制作和游離氨基酸、咖啡堿等品質成分上具有明顯的內質優勢。上述研究對烏龍茶品種的白茶適制性進行了探究，證明其具有制成花香型白茶的潛力，但烏龍茶品種制白茶的茶湯品質參數、呈味物質組分較傳統白茶的差異仍尚未明確。

福建擁有眾多優異茶樹種質資源，其中適制烏龍茶的種質資源豐富，現通過國家或省級審定（鑒、認）的適制烏龍茶品種多達45 種[16]，然而基于烏龍茶品種試制白茶的研究卻少見報道。為進一步探明烏龍茶品種所制白茶與傳統白茶間風味、品質參數上的差異，本研究以紫玫瑰等8 種烏龍茶品種和傳統白茶品種福鼎大毫茶在相同采、制工藝條件下制得的白牡丹茶為研究對象，通過感官審評、茶湯品質參數測定、生化成分和香氣成分檢測，結合多元統計分析手段對9 種茶樣進行綜合比較，全面、系統地探究烏龍茶品種的白茶適制性，以期為白茶風味多樣化、個性化提供理論參考和科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2022年4月在福建武夷山武夷星茶樹種質資源圃采摘紫玫瑰、金觀音、金牡丹、黃觀音、奇蘭、毛蟹、梅占、金萱（上述為烏龍茶適制品種）及福鼎大毫茶（傳統白茶適制品種）鮮葉，采摘標準為一芽二/三葉。加工白茶使用室內自然萎凋方式，控制攤葉厚度、萎凋時間、溫濕度等工藝參數條件一致；終止萎凋時樣品含水率（12±2）%，使用茶葉烘焙機烘干，烘至統一含水率（6±2）%。初制完成后各樣品使用鋁箔袋分裝成2 份，一份置于4 ℃冰箱用于感官審評及茶湯品質參數檢測，另一份磨碎成粉置于－20 ℃冰箱以待后續生化成分檢測。不同茶樹品種白茶樣品信息見表1。

表1 不同品種白茶樣品信息Table 1 Sample information of white tea made from different varieties

兒茶素（catechin，C）、沒食子兒茶素（gallocatechin，GC）、表兒茶素（epicatechin，EC）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、沒食子酸（gallicacid，GA）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、咖啡堿、可可堿以及茶堿 美國Sigma公司；甲醇、乙腈、乙酸（均為色譜級）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；福林-酚、碳酸鈉、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫、濃硫酸 國藥集團化學試劑有限公司；植物可溶性糖含量檢測試劑盒 南京建成生物工程研究所；正構烷烴混標C6～C40上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

MA150電子天平 德國Sartorius公司；TDZ5B-WS臺式多管架離心機 上海盧湘儀離心機儀器有限公司；TU-1810紫外分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；SevenExcellence多參數測試儀 瑞士梅特勒-托利多國際有限公司；ADCI全自動色差計 北京辰泰克儀器技術有限公司；2695高效液相色譜、2998 PDA檢測器 美國Waters公司；手動固相微萃?。╯olid-phase microextraction，SPME）進樣器、30 μm DB-17萃取頭美國Supeclo公司；TRACE 1300 ISDDQ氣相色譜儀美國Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 感官審評

參照GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》，由福建農林大學園藝學院6 名具有3 a以上白茶審評經驗的專業評茶師（3 名為國家評茶高級技師，3 名為高級評茶員）組成評價小組。對外形、湯色、香氣、滋味、葉底5 項因子進行審評，采用評語和評分結合加權評分法計分。

1.3.2 生化指標檢測

水浸出物檢測參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》；茶多酚質量分數、酚酸含量與兒茶素類組分含量測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；游離氨基酸質量分數測定參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量測定》；采用蒽酮比色法，按照試劑盒流程測定可溶性糖含量；黃酮含量采用三氯化鋁比色法測定；兒茶素與生物堿組分含量的檢測參照ISO 14502-2：2005《綠茶和紅茶中特征物質的測定》，采用高效液相色譜法[17]。每個樣品檢測重復3 次。

1.3.3 香氣檢測

采用頂空固相微萃取法萃取樣品的揮發性成分。準確稱取茶粉1.0 g于20 mL頂空瓶中，加入5 mL沸水和內標后立即加蓋密封，置于70 ℃電加熱器中平衡10 min，然后插入已老化的纖維萃取頭，于液面上方頂空吸附50 min，隨即向氣相色譜儀-質譜聯用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）儀器進樣，解吸附5 min后，萃取下一個樣品。每個樣品檢測重復3 次。

GC 條件：DB-17 色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為氦氣（純度＞99.999%）。升溫程序：起始柱溫為50 ℃，保持5 min，以5 ℃/min升至210 ℃，保持3 min，以15 ℃/min升至230 ℃，保持5 min。MS條件：離子源為電子電離源，電離能70 eV，離子源溫度230 ℃；質譜傳輸線溫度250 ℃；掃描范圍m/z45～500。

定性定量分析：根據總離子圖中各色譜峰的質譜信息，經NIST11標準質譜庫進行串聯檢索；The Good Scents Company Information System（http://www.thegoodscents company.com/）結合文獻[18-20]對揮發物香型進行識別，基于正構烷烴出峰時間算得各化合物保留指數，并與相關文獻對比，以對各香氣組分進一步定性。同時與內標物（癸酸乙酯）的峰面積比較，得到香氣成分的含量，計算公式如下：

1.3.4 茶湯品質參數檢測

根據GB/T 23776—2018制備茶湯，冷卻至室溫，通過全自動色差計與多參數測試儀分別測定各茶湯的色差、pH值和電導率，每個樣品檢測重復3 次。

1.4 數據分析

使用SPSS 25.0軟件進行單因素方差分析；使用Graphpad Prsim 8軟件繪制柱形圖；使用TBtools 1.1043軟件對揮發物數據進行層次聚類分析與熱圖繪制；使用MetaboAnalyst 5.0軟件（https://www.metaboanalyst.ca）進行主成分分析（principal components analysis，PCA）、正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squaresdiscriminant analysis，OPLS-DA）；使用Origin 2019軟件進行聚類分析及繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同茶樹品種所制白茶感官審評及茶湯品質參數差異分析

2.1.1 不同茶樹品種所制白茶感官審評結果

各品種在相同條件下所制白茶所得5 項審評因子的評語均存在一定差異（表2），可以反映出不同品種制白茶的品質特點，參試樣品基本可達到芽葉連枝、葉緣垂卷的形態，具有白牡丹茶的外形特征。傳統白茶品種（FDDH）所制成茶外形芽頭較壯，色白顯毫，芽葉連枝，葉綠參差；湯色杏黃明亮；香氣清純、毫香持久；滋味醇、帶青澀；葉底勻亮較粗壯。烏龍茶適制品種（JGY、JX、MX、MZ、ZMG、HGY、QL、JMD）所制成茶外形以傳統白茶為標準而言，質量欠佳，芽頭與白毫較少，色澤偏暗；湯色較FDDH偏黃與暗，此外與前人研究結果[14-15]相似，烏龍茶品種所制白茶樣品香氣多呈現為馥郁的品種香、花香；且滋味較FDDH而言更濃厚。日后加工中應在保持香氣和滋味的基礎上，提升外形與湯色的表現。各品種白茶總分排序為FDDH＞MX＞JMD＞QL＞ZMG＞MZ＞JX＞HGY＞JGY，FDDH是公認的傳統白茶加工品種，在對比中表現優異。烏龍茶品種所制白茶的感官得分皆大于80，表明所用烏龍茶品種皆具有良好的白茶適制性，除此之外，烏龍茶品種所制白茶在香氣上多呈現出明顯的花香、品種香，適用于花香型白茶產品的開發，這與陳林等[14]研究結果類似。

表2 不同品種白茶樣品感官審評結果Table 2 Sensory evaluation results of different white tea samples

2.1.2 不同茶樹品種所制白茶茶湯品質參數差異分析

L、a、b值為茶湯的色差值，分別代表亮度值（數值越大則湯色越亮）、紅（＋）綠（－）值以及黃（＋）藍（－）值，以數值形式更直觀地呈現湯色差異。由表3可知，傳統白茶較烏龍茶品種所制白茶而言在L值上具有明顯優勢，a、b值則小于大多數烏龍茶品種所制白茶；a、b值的提高會使茶湯色澤偏紅、偏黃，導致烏龍茶品種所制白茶湯色與傳統白茶相比得分較低，這與感官審評結果一致。茶湯pH值代表茶湯中氫離子濃度，原料越嫩，茶湯酸性越弱[21-22]。各品種白茶茶湯間pH值差異較小，表明所用材料老嫩程度較為一致，比對結果可靠。電導率可在一定程度上衡量水樣中離子數量[23]。本實驗的烏龍茶品種所制白茶的茶湯電導率皆顯著高于傳統白茶，表明烏龍茶品種所制白茶在茶葉內含物的充分浸出上具有明顯優勢。除此之外，滋味風格接近的FDDH和MX的電導率都較低，這與前人研究結果[24-25]有差異，推測是實驗材料差異所致。

表3 不同品種白茶樣品茶湯pH值、電導率、色差差異分析Table 3 pH,conductivity and color parameters of different white tea infusion samples

2.2 不同茶樹品種所制白茶滋味成分差異分析

2.2.1 不同茶樹品種所制白茶常規滋味成分差異分析

圖1展示了不同茶樹種質所制白茶常規滋味成分的檢測結果，烏龍茶品種所制白茶在游離氨基酸、黃酮、茶多酚、水浸出物及可溶性糖的含量上與傳統白茶具有顯著差異。氨基酸是茶葉中的鮮味物質，與茶葉滋味、香氣特點的產生關系密切，是影響白茶品質的關鍵成分之一[26]，9 份樣品游離氨基酸質量分數在4.73%～5.72%之間，多數烏龍茶品種所制白茶的氨基酸含量明顯高于傳統白茶?？扇苄蕴鞘怯绊懖铚鸫伎诟械闹饕蛩兀撞璧目扇苄蕴呛吭诹蟛桀愔邢鄬^高[27]，可溶性糖與游離氨基酸的存在可緩解酚類物質賦予茶湯的苦澀感[18,20]。本研究中各品種白茶可溶性糖含量在14.30～19.67 mg/g之間，烏龍茶品種所制白茶可溶性糖、游離氨基酸含量皆顯著高于傳統白茶，這可能促進了其滋味品質的形成，使其得分較佳。黃酮因其抗氧化、防癌護肝、預防心血管疾病等功效而備受關注[27]，9 份樣品的黃酮類物質含量在10.78～23.76 mg/g之間，對比傳統白茶，絕大多數烏龍茶品種所制白茶的黃酮含量呈現出顯著優勢。茶多酚對成品茶的色、香、味品質的形成有重要作用，其在水浸出物中所占比重大，是決定茶湯濃度的主要物質[28]。各樣品茶多酚質量分數在16.7%～21.4%之間，傳統白茶的茶多酚質量分數顯著高于大多數烏龍茶品種所制白茶，即傳統白茶在茶多酚含量上具有一定優勢。茶葉中能溶于熱水的可溶性物質統稱為水浸出物，水浸出物含量的多寡在一定程度上反映了茶湯濃度的強弱，與茶葉的品質呈正相關[29]。各樣品水浸出物的質量分數在43.2%～50.3%之間，絕大多數樣品間差異較小，金牡丹白茶（50.3%）含量最高，并顯著高于其余品種。

圖1 不同茶樹品種所制白茶常規滋味成分的含量Fig.1 Contents of major flavor components in white tea made from different varieties

2.2.2 不同茶樹品種所制白茶生物堿、酚酸及兒茶素含量差異分析

咖啡堿、可可堿與茶堿是茶葉中重要的生物堿[30]，不同于咖啡堿，可可堿和茶堿在茶葉中的含量低，且可通過代謝途徑轉化為咖啡堿[31]。生物堿味苦，是茶湯滋味的重要組成部分，具有提神等作用[32]。與烏龍茶品種相比，傳統白茶在咖啡堿、可可堿及茶堿的含量上呈現出一定優勢，含量高于大多數烏龍茶品種所制白茶（圖2）。酚酸與兒茶素皆屬于多元酚類，是茶湯中的主要呈味物質[33]。如圖2所示，在酚酸與兒茶素組分的含量上，傳統白茶具有一定優勢，其EC、GC、EGCG、ECG、EGC以及GCG的含量顯著高于大多數烏龍茶品種所制白茶，其中酯型兒茶素EGCG、GCG被認為與收斂性、苦澀感高度正相關[34]，這可能是傳統白茶澀感的來源。

圖2 不同品種白茶樣品酚酸、兒茶素與生物堿組分的含量差異Fig.2 Contents of phenolic acid,catechin and alkaloid in white tea made from different varieties

2.2.3 多元統計分析篩選關鍵品質參數

PCA在茶葉產地溯源、等級判別及品種選育等方面有著廣泛應用[35-37]。為了解9 個不同茶樹品種所制白茶在品質參數（包括茶湯品質參數、常規滋味成分、生物堿、酚酸及兒茶素）上的相似性，基于品質參數數據進行PCA。由圖3A可知，前2 個PC的累計貢獻率為99.4%，說明提取的PC可以有效地反映不同品種間的關系。各品種的3 個重復被有效地聚集在一起，表明數據可靠、擁有良好的重復性。除此之外，由得分圖可看出白茶品種與烏龍茶品種區分明顯，表明它們內質含量間有較大差異。為進一步明確不同茶樹品種基于品質參數的聚類趨勢，對其進行聚類分析（圖3B），結果顯示，9 個品種共聚成2 個類群，傳統白茶品種單獨聚為一類，烏龍茶品種聚為一類；烏龍茶品種中又可分為2 個類群，金觀音、黃觀音及金萱為一類，毛蟹、奇蘭、梅占、金牡丹、紫玫瑰為另一類，這與OPLS-DA的結果（圖4A）類似。

圖3 不同品種白茶樣品主要滋味成分含量及茶湯品質參數的PCA得分圖（A）和聚類分析圖（B）Fig.3 PCA score plot (A) and cluster analysis plot (B) of major flavor components and physicochemical properties of white tea made from different varieties

圖4 不同品種白茶樣品主要滋味成分含量及茶湯品質參數的OPLSDA得分圖（A）和變量因子散點圖（B）Fig.4 OPLS-DA score plot (A) and scatter plot (B) of contents of major flavor components and physicochemical properties of white tea made from different varieties

OPLS-DA是一種有監督的分類方法，能夠有效區分樣本并提取關鍵差異參數[38]?；谄焚|參數構建的OPLS-DA模型如圖4A所示，其擬合參數為0.978，預測能力Q2為0.954，經1 000 次交叉驗證后P值小于0.05，表明模型不存在過擬合現象，解釋能力強。模型結果顯示傳統白茶品種位于右側，與其余樣品差距較遠，組間差異大，說明該模型基于茶湯品質參數、滋味成分能有效區分傳統白茶與烏龍茶品種所制白茶。一般認為變量差異貢獻度（variable important for the projection，VIP）＞1且P＜0.05表示該參數/變量對組間分離有較大貢獻[39]。由圖4B可知，GCG含量、茶湯電導率、可溶性糖含量、游離氨基酸含量、茶湯pH值、EGCG含量被認為是造成傳統白茶與烏龍茶品種所制白茶間品質差異的關鍵參數。

茶湯品質參數和呈味物質的多寡與白茶品質的形成息息相關[40]，通過多元統計分析發現茶湯電導率與pH值、可溶性糖含量、游離氨基酸含量、GCG含量以及EGCG含量是造成傳統白茶與烏龍茶品種所制白茶茶湯以及滋味差異的重要原因。pH值越低，茶湯鮮爽度和收斂性越強，另外，有研究認為茶葉等級越低則茶湯pH值越低，茶葉等級越高，茶湯電導率越高[41-42]，在本研究中，所用烏龍茶品種制白茶的電導率皆顯著高于傳統白茶，表明其內溶物在相同沖泡條件下更易浸出。長期的萎凋促進了白茶中可溶性糖的積累，可溶性糖在游離氨基酸的協同下將有效緩解酚類物質賦予茶湯的苦味和收斂性[18,20]。烏龍茶品種所制白茶在可溶性糖與游離氨基酸的含量上顯示出優勢，這可能是其滋味更加豐富的原因。GCG、EGCG屬于酯型兒茶素，茶葉中酯型兒茶素含量與感官中苦澀、收斂性強度高度正相關[43]，推測對照“澀”味的體現主要受到酯型兒茶素含量的影響。

2.3 不同茶樹品種制白茶香氣成分分析

2.3.1 GC-MS質譜分析揮發性成分及含量

9 個不同茶樹品種所制白茶中共檢出12 類64 種揮發性成分，包括醇類12 種、醛類10 種、酮類12 種、酯類16 種、內酯類3 種、醚類2 種、酸類2 種、含氮化合物2 種、烯烴類2 種、芳香族化合物1 種、碳氫化合物1 種、其他類物質1 種（圖5）。各茶樣揮發性物質均以醇類和酯類為主，傳統白茶酯類含量占比為16.99%，高于本研究中所有烏龍茶品種所制白茶。

圖5 不同品種白茶樣品香氣類型的相對含量Fig.5 Relative contents of aroma types in white tea made from different varieties

由表4可知，金牡丹白茶總香氣成分含量最高，比傳統白茶約高出1 倍，各樣品的總香氣成分含量大多存在顯著差異?？傁銡獬煞趾坑筛叩降团琶来螢椋航鹉档ぁ⑵嫣m、金觀音、金萱、梅占、福鼎大毫茶、紫玫瑰、黃觀音、毛蟹，香氣含量與種類的差異可能是烏龍茶品種所制白茶香氣成分類型不同的原因。

表4 不同品種白茶樣品香氣成分Table 4 Aroma components of white tea made from different varieties

為進一步明確不同茶樹品種所制白茶香氣成分的組成差異，所有樣品的揮發性物質含量數據經標準化后以歐氏距離為聚類標準繪制層次聚類熱圖，結果如圖6所示。傳統白茶與金觀音白茶聚為一類，這2 個樣品的芳樟醇（百合花香）、棕櫚酸甲酯（油脂香）、苯乙醇（玫瑰花香）等物質含量顯著高于其余品種，香氣成分組成上有一定的相似性。奇蘭、梅占、紫玫瑰白茶聚為一類，可能是因為芳樟醇（百合花香）、棕櫚酸甲酯（油脂香）、棕櫚酸（輕微油脂香）、香葉醇（甜花香、果香）、苯乙醛（草香、蜜香）、苯乙醇（玫瑰花香）等物質含量較低且含量接近。橙花醇（花香、甜香）、甲酸香葉酯（玫瑰花香）、亞油酸乙酯（胭脂香、果香）含量較高而7-甲基-3-亞甲基-6-辛烯-1-醇含量較低可能是金牡丹、金萱白茶聚為一類的重要原因。

圖6 不同品種白茶樣品揮發性成分的熱圖Fig.6 Heatmap of volatile components in white tea made from different varieties

2.3.2 烏龍茶品種所制白茶與傳統白茶的關鍵差異香氣成分挖掘

為進一步挖掘烏龍茶品種所制白茶與傳統白茶的關鍵差異香氣成分，基于多元統計分析手段以揮發性物質含量構建了OPLS-DA模型（圖7），其擬合參數＝0.98，預測能力Q2＝0.959，經1 000 次交叉驗證后P值小于0.05，說明模型不存在過擬合現象，效果較好。從圖7A可看出傳統白茶位于得分圖右側中部，而烏龍茶品種則聚集于得分圖的左側，這表明傳統白茶與烏龍茶品種所制白茶的香氣內質差異較大。

圖7 不同品種白茶樣品揮發性成分OPLS-DA得分圖（A）和變量因子散點圖（B）Fig.7 OPLS-DA score plot (A) and variable factor scatter plot (B) of volatile components in white tea made from different varieties

以VIP＞1、P＜0.05為標準，篩選關鍵揮發性物質。如圖7B所示，反式-2-壬醛、順-3-壬烯-1-醇、棕櫚酸甲酯、芳樟醇、亞油酸甲酯、柏木腦、甲酸香葉酯、苯乙醇、橙花醇、水楊酸甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯以及植酮被認為是決定傳統白茶與烏龍茶品種所制白茶香氣特征差距的關鍵揮發性物質。

表5呈現的是關鍵揮發性物質在不同茶樹品種所制白茶中的含量。橙花醇、植酮、甲酸香葉酯等帶有花果香、胭脂香、柑橘香的物質含量在傳統白茶中顯著低于烏龍茶品種所制白茶，這可能是其相較烏龍茶品種而言花香/品種香弱勢的根本原因。

表5 不同品種白茶樣品中OPLS-DA變量因子及VIP＞1的揮發性物質Table 5 OPLS-DA variable factors and volatile components with VIP values greater than 1 in white tea made from different varieties

由表4、5可知，芳樟醇、柏木腦、順-3-壬烯-1-醇、反式-2-壬醛、苯乙醇、水楊酸甲酯等具有甜香、青草香的物質含量在傳統白茶中顯著多于烏龍茶品種所制白茶，且反式-2-壬醛（青草香）在傳統白茶中的含量（12.14 μg/kg）顯著高于本研究中所有烏龍茶品種所制白茶。具有草香、紫羅蘭葉氣息的反,順-2,6-壬二烯醛僅在傳統白茶中檢出（22.53 μg/kg），其余樣品均未檢出。王麗麗等[44]發現水楊酸甲酯、苯甲醇、苯乙醇是白茶“清鮮毫香”的物質基礎，而在川紅功夫紅茶中芳樟醇、香葉醇濃度較高時表現出較濃的青氣[39]，由此推測上述物質奠定了傳統白茶“清純、毫香”的香氣特征。帶有花果香、胭脂香、柑橘香的橙花醇、植酮、甲酸香葉酯等物質的含量在傳統白茶中顯著低于其余樣品，而在金觀音、金牡丹等樣品中含量卻較高，審評結果顯示金牡丹、金觀音白茶中保留了更多的“花香”，這些香氣成分含量高可能是此現象存在的根本原因。梅占、奇蘭、紫玫瑰樣品所含花果香物質含量整體處于中等水平，但具有草香的苯乙醛、3,5-辛二烯-2-酮等物質的含量顯著低于傳統白茶，推測上述幾種揮發性物質在梅占、奇蘭、紫玫瑰樣品中存在比例差異使得花果香得到凸顯，從而呈現出花香或品種香。金萱樣品中花果香類物質含量顯著高于包括傳統白茶在內的5 個品種，香氣表現為“清花香，較濃郁”。黃觀音樣品中除了壬醛含量超過其余5 個品種樣品，其余帶花香的物質如芳樟醇、苯乙醇含量在所有樣品中處于中等偏下水平，呈蜜香、甜香的反-2-辛烯醛只在黃觀音中檢出，結合感官審評“花蜜香”的結果，推測反-2-辛烯醛是影響黃觀音整體香氣特點的重要因素。傳統白茶與烏龍茶品種所制白茶中，關鍵差異香氣成分對香型呈現的貢獻存在差異，證實了烏龍茶品種制花香型白茶的內質優勢，為使用烏龍茶品種開發花香型白茶產品提供科學依據。

3 結論

本研究通過對傳統白茶和烏龍茶品種所制白茶進行感官審評、茶湯品質參數、生化成分與香氣成分的檢測分析，發現烏龍茶品種所制白茶在香氣與滋味上具有傳統白茶所不具備的優勢，但在外形湯色方面較為弱勢。經檢測分析發現電導率、pH值、可溶性糖含量、游離氨基酸含量、GCG含量以及EGCG含量是造成傳統白茶與烏龍茶品種所制白茶滋味風格不同的重要因素。揮發性物質檢測結果表明反式-2-壬醛、順-3-壬烯-1-醇、棕櫚酸甲酯、芳樟醇、亞油酸甲酯、柏木腦、甲酸香葉酯、苯乙醇、橙花醇、水楊酸甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯和植酮是傳統白茶與烏龍茶品種所制白茶間香氣特征差異的關鍵成分。本研究明確了8 個烏龍茶品種的白茶適制性，可為白茶品質調控、風味多元化提供理論參考。