春日一碗鮮野菜營養知多少

何曉琴 謝文軍

寒季將過，春光明媚，又將迎來野菜采食時。隨著天氣逐漸回暖，各地的野菜已茁壯成長，這是春天的饋贈。房前屋后、田埂地邊、樹林里、山坡上都將出現野菜。不少人認為，野菜生于自然，沒有施化肥、農藥，應該是最安全、最“綠色”的食品。但野菜當真一點污染也沒有嗎？野菜真的是天然的綠色食品嗎？其營養價值真的那么好嗎？

近年來，野菜逐漸受到廣大市民青睞的原因有三：一是野菜營養較豐富，如含有人體必需的多種氨基酸、微量元素、膳食纖維等；二是野菜普遍帶有特殊的清香，口感頗好；三是綠色、健康，順應人們回歸大自然和減肥瘦身的消費潮流。但它其實并非人們所想象的那樣綠色、健康。

某些野菜本身可能含有毒素。自然界的植物普遍會分泌有毒物質來抵御病蟲的侵害。人工種植的蔬菜可以通過種植管理來控制病蟲，而野外自然生長的野菜為了適應惡劣的環境，在長期的自然生長過程中，可能產生一些物質以抵御外來侵害。如蕨菜中含有的原蕨苷是一種被國際癌癥研究機構（IARC）確定為2B 類致癌物的物質。其次，野菜還可能富集環境中的毒素。野菜會富集水和土壤中的重金屬等有毒有害物質。對于生長在工廠、馬路等附近的野菜，葉片表面還容易沉積汽車排放的尾氣和空氣中的污染物，使得野菜中的有毒物質含量積累，潛藏較大的風險。因此，不能過度推崇野菜的“營養”和“安全”，將野菜等同于綠色食品，這是不科學的。既然已經明確了野菜的營養價值和缺點，那么，在日常生活中我們該如何科學食用野菜呢？

野菜種類很多，如薺菜，屬于十字花科植物，是春天最為常見的野菜，生長于田野、路邊及庭園，它的鈣含量是牛奶的2～3 倍。需要注意的是薺菜開花后，其食用品質就會有所下降。

而有些野菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，吃得太多對健康有影響，所以食用時要掌握量和正確的烹調方式。如香椿芽，一般分為紫香椿和綠香椿兩種，前者色深而香氣厚重，后者色淺而香氣清淡。因為新鮮香椿芽含有一定的亞硝酸鹽，烹制前需要經過沸水汆燙，此時葉子顏色會變成鮮綠色。香椿可以幫我們補充維生素B1。

我們在烹飪之前要將野菜擇凈清洗，過熱水焯燙可除去部分天然毒素和草酸。多數野菜富含草酸，多食易導致腎損傷，如馬蘭頭。馬蘭頭屬菊科馬蘭屬多年生草本植物，有紅梗和青梗兩種，均可食用，可新鮮食用，也可將其曬干做干菜，食用時再水發。馬蘭頭高鉀低鈉，常食對降低血壓、保護心血謝文軍臺州市疾病預防控制中心管有益。

嬰幼兒、孕婦、乳母、消化系統存在疾病的人群以及野菜過敏的人群應該不吃或少吃野菜。一般來說，誤食有毒植物后，會出現惡心、頭暈、腹痛等不適感，要立即催吐，可以用筷子勺子壓住舌根引吐，然后帶上吃過的植物立即去醫院，以便醫生進行有針對性的治療。

●吃前“處理”是關鍵

野菜食用前一定要進行浸泡和焯水這兩個關鍵步驟，由于長期露天生長在野外，野菜存在一定的衛生問題，所以無論是買來的還是采摘的野菜，在食用前，一定要進行浸泡。用淡鹽水將野菜浸泡兩個小時，不僅可以去除部分蟲卵，還可以殺滅部分細菌。

野菜中的草酸含量很高，會影響一些營養素的吸收，比如鈣，所以食用前先要焯水，這樣不僅可以去除澀味，也能去掉大部分的草酸，同時還有利于軟化粗纖維，促進消化和吸收。

●各種做法熟為要

野菜的食用方式有多種，可以涼拌、炒、蒸、煮，還可以做餡、做湯等。食用野菜之前，要摘凈去腐，充分清洗。部分野菜有微毒，需經過浸泡、水焯等去毒處理，在炒熟煮（蒸）透后才可食用。

●虛寒體質要少吃

野菜大多具有清熱解毒功能，一些虛寒體質或者脾胃虛寒的人要特別注意，寒性體質的人、老人、小孩、孕期、經期的婦女都不適合食用野菜。苦味野菜屬性多偏寒涼，具有解毒敗火的作用，但過量食用會損傷脾胃，因此，脾胃虛寒人群不宜過量食用。

野菜的營養價值確實不低，但是，我們的祖先之所以沒有將野菜培育為家常菜，也是有原因的，比如說草酸含量過高、亞硝酸鹽含量較高，所以，野菜更適合嘗嘗鮮，偶爾改善口味兒，不能天天吃、頓頓吃、當飯吃。

●景區挖的野菜未必安全

對于那些自己去挖野菜的市民，專家提醒，有些野菜不但不能解“毒”，反而有可能因為農藥、尾氣污染造成食物中“毒”。

不建議在景區中挖野菜，因為每年春季，園方都會對整個園子的植被，特別是樹木進行滅蟲噴藥養護，藥雖然低毒，但食用這種野菜同樣對健康不利。除了公園里的野菜有噴灑農藥的風險外，工地、路邊的野菜也有被汽車尾氣污染以及重金屬含量超標的風險。垃圾堆、污水邊生長的野菜更不宜采摘和食用。

●購買渠道很重要

如需購買野菜，建議前往正規超市或菜市場選購新鮮野菜，并保留購物憑證。不要在路邊攤販或流動攤位購買。為避免儲存不當變質，野菜最好現買現吃。

●不認識的野菜不要亂嘗試

不認識的野菜不要吃，吃前要先確定其有無毒性，因為有些野生植物含有劇毒，誤食后輕者會胸悶、腹脹、嘔吐，重者會危及生命。斷腸草就跟金銀花長得非常像，但卻有本質區別。很低量的斷腸草就可以致死，所以自己挖野菜食用需要格外注意。此外，在購買野菜時，建議選擇傳統的、本地種植的、具有多年食用歷史的野菜，慎重購買新出現或很少見的野菜。

●安全意識不可忘

多數野菜富含草酸，多食易導致腎損傷，且食用野菜重在嘗鮮，難以滿足人體所有的營養需求，應注重食物多樣性和膳食平衡，不宜多吃。食用野菜后如果出現皮膚瘙癢、過敏、胸悶、嘔吐、腹脹、腹瀉，或是口吐白沫、呼吸困難等中毒癥狀應立即到附近醫院就診。