鐵觀音：“平替”的逆襲之路

楊多杰

鐵觀音主產區在福建南部的安溪地區，這里群山環抱，峰巒綿延，年平均氣溫15—18攝氏度，無霜期260—324天，相對濕度78%以上。土質大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。

最近聽說了一個新名詞——平替。什么意思呢？原來是平價替代品的簡稱。例如某名牌包售價數萬元，某品牌的包品質設計也都不差，可價格卻只是這名牌包的十分之一甚至數十分之一。那么這款包，就可以成為名包的平替。詞兒是個新詞兒，可事兒卻是早已有之。今天咱們就聊一聊中國名茶界的第一平替——鐵觀音。

您可能會問，鐵觀音自己就是響當當的名茶，如今品質優異者一斤售價也得上萬元，他還需要當平替嗎？您說的那是后來的情況了。晚清民國時鐵觀音在市場中，地位實際上并不太高。

筆者曾到泉州拜訪過周植彬（原泉州玉苑茶店經營者）的兒子周賢瑯先生。周老如今已年過八旬，耳聰目明身體硬朗，對于烏龍茶的往事如數家珍。據老人家跟筆者講，以鐵觀音為代表的安溪茶，在清中期前確實已經行銷于泉州、汕頭及南洋等烏龍茶銷區了，只是并未占據多大的市場份額。那么當時的烏龍茶市場，誰才是第一把金交椅呢？那還得說是武夷巖茶。

泉州人過去因長期習慣飲用武夷茶，認為安溪茶雖氣味芳香，但性較寒冷，多飲有傷脾胃，故很少人購買；其次是經營茶店的人自身對安溪茶認識不足，又缺乏制焙拼配技術，即使出售安溪茶也怕群眾輕看，招牌上總寫武夷巖茶藉以騙人。

由此可見，武夷巖茶才是百年前烏龍茶界的真正頂流，也是鐵觀音崛起之路上的第一勁敵。

筆者收藏有一份民國時期“福建劉合興海記茶莊”的鐵觀音包裝紙，上面在最顯著的位置標明“正巖”二字。眾所周知，“正巖”“半巖”與“洲茶”是武夷巖茶特有的概念。其中正巖的武夷巖茶，品質最高，售價最貴。鐵觀音的產地安溪，并無正巖、半巖或洲茶的分法。現如今，也不會有商家和您宣傳，說自己賣的是“正巖鐵觀音”云云。但民國出售鐵觀音的包裝紙上，確赫然印刷著“正巖”的字樣。為什么呢？自然也是想蹭一蹭武夷巖茶的熱度。筆者另收藏有一份“緬甸仰光福建茶行”的包裝紙，使用了“正鐵觀音”的說法。這里的“正鐵觀音”，其實就是“正巖鐵觀音”的簡稱。仰光福建茶行的做法，和劉合興海記茶莊可謂如出一轍。

筆者還收藏有一只20世紀40年代王堯陽茶行的鐵皮茶葉盒，那就更說明問題了。安溪的王氏家族，世代以鐵觀音為業。這一家堯陽茶行最早開設于廈門開禾路一一七號，分行開設在香港文咸東街十八號。五十年代后總號移至香港，仍然主營鐵觀音。筆者曾于2015年拜訪過香港堯陽老鋪，也與店中的幾位老店員聊了不少鐵觀音的興衰往事。筆者手中這只王堯陽茶行茶罐的難得之處，在于正面竟然繪制有安溪茶區圖。如今我們還可以依稀辨認出，山頭上依次標有“牛心巖”“觀音巖”“南巖”“山后峰”等字樣。您瞧，武夷山有馬頭巖，安溪也有牛心巖。武夷山有天心巖，安溪也有觀音巖。這些老茶物都與周植彬文中“出售安溪茶也怕群眾輕看”的說法暗合，成了見證安溪鐵觀音發展的珍貴物證。

由此可見，民國商家習慣利用武夷巖茶的威名，來增加鐵觀音的附加值。以前在北京的胡同里，常能聽到“栗子味的面老倭瓜”這樣的吆喝聲。栗子貴，老倭瓜便宜。這么吆喝，自然是為了抬高老倭瓜的身價兒。加上“正巖”二字，當然也給鐵觀音這個“平替”增加了含金量。通過這些老包裝紙，我們也可以清楚地體會出武夷茶與安溪茶在民國時期市場地位的差別。

專營安溪茶的老茶莊，要首推泉州南門水仙橋下的周玉泉茶葉店。他家首先將安溪盛產的奇蘭、梅占、烏龍等焙火拼配試銷，深得品飲者贊美。歸國華僑也漸有人購買安溪鐵觀音攜帶出國，并轉贈海外親友。

鐵觀音為代表的閩南茶，之所以可以成為武夷巖茶的平替，確實因為其具有明顯的價格優勢。這是為什么呢？烏龍茶是僑銷茶，自然離不開海港。鐵觀音產于閩南安溪，離泉州、廈門這樣的烏龍茶集散地很近。武夷巖茶，產于閩北深山，運輸多有不便。因此鐵觀音的產銷鏈更短，價格自然更有優勢。

民國初年的鐵觀音，還只是武夷巖茶的平替。隨后的時局變動，卻給鐵觀音為首的閩南茶帶來了新的機遇。這又是怎么回事呢？武夷巖茶，產于閩北深山，銷在閩南海港，產銷之間相隔較遠。在承平年代還好說，最多就是增加一些運輸成本。但是，一旦兵荒馬亂，過長的產銷鏈就極容易斷裂。七七事變的第二年，廈門淪入日寇之手，茶店關門收市，經營者紛紛躲進萬國租界鼓浪嶼。等到局勢稍穩，茶莊準備恢復營業，卻發現已經無茶可賣。原因很簡單，閩北武夷山到閩南的運茶道路，已經被戰爭阻斷。這時候，人們又想起了武夷茶的平替——鐵觀音。事已至此，平不平價先放一邊，趕緊替補上位才是關鍵。20世紀30年代以前，廈門地區外銷的茶葉，大部分是閩北烏龍茶，約占市場一半以上。由于日寇南犯的影響，閩北茶葉供應斷斷續續，鐵觀音為首的閩南烏龍逐漸占領市場，市場占有量達到80%以上。

在國內烏龍茶的傳統銷區，閩南茶商也沒閑著。他們想方設法向廣東潮汕和閩南各縣推銷安溪茶葉。到了抗戰勝利后，潮汕地區的茶客已相當習慣飲用鐵觀音、佛手、黃金桂等閩南茶。時至今日，潮汕地區仍然是國內安溪茶的最大市場。

如果只是價格低廉、運輸方便，那鐵觀音可能永遠都只是平替。但鐵觀音獨特的口感，注定了它最終將與武夷巖茶平分天下。經過制茶師傅的匠心，重發酵、足焙火的鐵觀音佐以正宗工夫泡法，湯色紅亮艷麗而口感扎實厚重。茶湯下肚后，更在口腔中留有持續性的甘甜回味。與武夷茶的“巖韻”相對應，鐵觀音的“觀音韻”也逐漸征服了愛茶人的味蕾。

作為武夷巖茶的競爭者和替代品，鐵觀音在湯色、口感以及韻味方面都以前者為標桿。所以我才強調，正宗的鐵觀音一定要是紅湯，一定要有韻味。這樣風格的鐵觀音，大致保留到了二十世紀八十年代。筆者收藏有多份“中國土產畜產進出口公司福建省分公司廈門支公司”的鐵觀音產品介紹單，圖片中的鐵觀音湯色一律為沉穩的深紅色。若不明就里的人，很有可能以為沖泡的就是武夷巖茶呢。

2000年之后，鐵觀音開始進軍北方，搶占綠茶的市場。說白了吧，這時的鐵觀音又想著當龍井、碧螺春的平替了。于是乎，他們開始改變制茶的工藝。輕發酵、不焙火的鐵觀音，湯色黃綠，香氣明顯，滋味清淡，乍一喝還真有點高檔綠茶的意思。我身邊不少人，喝了十多年鐵觀音，還都以為這是綠茶呢。但這一次當平替，并不成功。因為制茶者只考慮市場，卻忽略了茶樹品種的適制性。綠茶化的鐵觀音，茶湯過于刺激，喝多了非常傷胃。也正因為綠茶化，使得鐵觀音不僅沒有征服新的消費者，還丟掉了原先的老茶客。由此可見，當平替也是件危險的事，弄不好容易豬八戒照鏡子——里外不是人兒。

（責編：馬南迪）

安溪茶在1810年以前，就運到泉州銷售，可是數量不多。安溪茶農多數是自產自銷，有的去南洋推銷，有的販售鄰近或運銷汕頭市，其中鐵觀音最為著名。

民國前后，安溪的鐵觀音，以及適制烏龍茶的茶樹品種如黃旦、本山、毛蟹、梅占等漸露頭角，逐步打破武夷茶壟斷的局面。同時，在僑銷市場上，安溪茶也部分取代了武夷茶。