不破不立的豬肚雞火鍋

王海東

大雪節氣后的一周，北京迎來了一場罕見的大雪以及凜冽的寒風。幸運的是，我在這一刻，飛去了福建泉州，于榕蔭下探尋古味、在高屋里觥籌交錯，早已將北方的寒冷忘在腦后。直到兩日后飛機落地北京，從舷梯走到擺渡車的幾十步路就讓人苦不堪言，冷風颼颼地先打到臉上，再灌入脖頸，生疼的膝蓋仿佛在控訴我沒穿毛褲是對北方冬天的不尊重。

在晃著晃著的擺渡車上，突然覺得胃里咕咕叫。此時此刻，多需要一桌暖胃可口又實在的菜品，讓我那還停留在南方的感官再多被滋養一會，慢慢應對北方的冬日。什么能撫慰當下的脾胃？想來想去，還得是火鍋。京城最不缺的就是好吃的火鍋——無論是老北京的銅鍋涮肉，還是山城的麻辣火鍋，小眾一點的可以選潮汕牛肉火鍋、海南椰子雞火鍋、港式打邊爐，亦或是我中午錯過的海鮮火鍋。

飛速搜尋的腦海里突然冒出一家餐廳，地方不大卻很溫馨，菜品豐富味道醇正，常年的人滿為患歷練了后廚和服務團隊的高效，保障了菜品上桌還有鍋氣。而這一縷熱菜之魂，正是我現在最需要的——粵小館。電話立馬聯系葉總，表達了自己饑寒交迫的心情。他哈哈大笑，讓我直接來店里，保證溫度和心情都立刻回升。

待我落座店里，一鍋酸蘿卜豬肚雞已熱氣撲鼻，還沒拿筷子就感覺到了口中分泌的酸爽感。這道招牌的酸蘿卜豬肚雞，之前吃過好幾次，對品嘗的流程和特色，已如數家珍。

第一品，是喝湯。豬肚雞作為一道傳承廣泛的客家菜，是客家人滋補燉湯的極致之選。傳統的豬肚雞，選用的是老雞，做法是將整雞塞入整個豬肚，佐以胡椒、黃芪、黨參、淮山、紅棗、枸杞等多種配料和藥材煲制，主要是為了喝湯而不是吃肉。由于包制手法的使用，雞肉經過長時間燉煮而不會出現碎渣，肉的香味透過豬肚充分融于湯中，同時湯汁又可以清澈透亮。味道上，藥材的溫吞壓制了胡椒的辛辣，入口也是溫潤舒適的感覺。這種手法和調味帶來的高級感，也提升了豬肚雞的菜品地位，曾被乾隆皇帝因形題名“鳳凰投胎”。

粵小館的酸蘿卜豬肚雞，已經改變了最初煲湯的初衷，雖主打吃肉，但也沒有弱化湯的存在，加入酸蘿卜后，極大地提升了豬肚雞湯的滋味，暖暖一碗湯下肚，完美起到了開胃的作用。

第二步，吃肉。傳統的豬肚雞，主料是丟棄不吃的。而粵小館的酸蘿卜豬肚雞主要就是吃肉。葉總熱情地為我調制了一碗調料，必須放上店里自制的辣椒醬和姜蓉。豬肚雞是切好入鍋的，雞肉金黃彈牙、豬肚軟糯爽口，調料咸香入味，讓人顧不上說話，連續吃了好一陣，完全壓制住了寒氣、緩解了餓意。

粵菜對食材新鮮度的要求，是融入每一位粵菜廚師的血脈之中的。豬肚雞選用的是上好的清遠雞，燉煮之后才能保持雞皮顏色金黃、充滿彈性的口感；豬肚是從南方訂購的，當日在后廚清洗加工直接烹制，在有彈性和易咀嚼之間找到了正好的平衡感；各種配料，小到炒辣醬的油，都是從南方老家運來的自家榨的花生油，為的就是原汁原味的市井香氣。

第三步，涮菜。在北方，精致一些的火鍋，會把涮菜從大白菜升級為茼蒿、豆苗、雞毛菜。在粵小館，服務員會端上來一盤西洋菜，一種在北方難以種植也不多見，卻是南方人煲湯的摯愛之選。在這里，北方食客初識西洋菜，會先淺嘗一下它的口感，再慢慢品味出清甜的滋味，感慨相見恨晚；南方食客則可以一秒魂穿老家，思念那灶臺上每天都不會缺席的老火燉湯。

第四步，是我自創的。喝了湯吃了肉，渴望碳水的靈魂還沒有完全滿足。此時，雞肉的香氣已經和酸蘿卜的辛味完全融合，來上一碗米飯，倒入湯中，打上一個生雞蛋，再碼上一層芥蘭，加入小干貝、海米丁，小火燒一會，就成就了一碗色香味俱全的平民燙飯，最能滿足百姓的味蕾。

酒足飯飽之后就是閑聊。這家小館，開在北京兩條東西主干道間的一條南北只有雙車道的交叉線上。一邊是縱橫交錯的胡同，住在這里的老北京已經不多。另一邊是回遷改善的居民樓，密密麻麻一大片，大都住的是本地人。小館開了4年有余，僅200多平方米的地方，卻憑借上好的味道榮登東城粵菜第一名，門口日日排長隊。

葉總不善言辭，對于小館的成功，反復強調的是食材新鮮、好吃、市井。對于這樣的經營成就，我卻覺得沒那么簡單。

首先，是選址和定位。小館雖然不在鬧市區，卻坐擁周邊大量居民，人均120—150元的客單價，保留大排檔的市井氣息，又能吃到貨真價實的源頭食材，口碑效應不可小覷。這里租金低廉，想必也是最早落址的原因之一。活下去、賺錢，一直是餐飲經營的核心根本。

其次，是菜品和口味。這也是一家店成功的重中之重。粵小館在食材和口味上不打折扣。豬肚、清遠雞、西洋菜、辣椒、花生油，每一樣選擇都帶著情懷又符合標準。就連一杯簡單的咸檸七，也包含了一整顆腌制飽滿的檸檬。

再次，是創新。創新是當下中餐行業的一個熱點話題，無論是對傳統的提煉演繹，還是中西方手法的融合，行業中的創新很多時候是為了突破而突破。然而，粵小館的創新，并不是為了立意和出新，而是為了滿足顧客的需要。這種需要，在葉總看來，就是好吃。還是以豬肚雞為例，整雞入肚的傳統手法，雖然有趣，但對于尋求快速飽腹的市井中人，略顯儀式感過重。放棄了這種形式，可以更快入味、成熟，才是這里的食客想要的。

還有菜式的多樣性。小館的招牌菜豬肚雞是客家菜，但是菜單的選擇并沒有局限于此，而是更具包容性。像廣受歡迎的海腸撈飯，海腸雖然不是產自廣州的海鮮，但卻是按照廣東傳統鮑魚撈飯呈現出來的。這種包容性，不僅讓客人有了更多選擇，也讓小館獲得了意想不到的收獲。

口碑是怎么形成的？流量是怎么來的？當我們看不懂流量的迷思之時，成功的道理也許亙古不變：對卓越的堅持，日復一日的努力，加上靈活的思路，即使是一家小館，也會閃閃發光。這就是我們餐飲行業的魅力所在。

酸蘿卜豬肚雞

主料：清遠雞，豬肚。

調輔料：酸蘿卜，姜蓉，香菜，蔥花，自制辣醬，醬油，蒜蓉，蠔油。

制作方法：

1.豬肚洗凈焯水切條；

2.清遠雞切塊清洗干凈，焯水備用；

3.酸蘿卜洗凈切片；

4.起鍋加水放入清遠雞、豬肚、酸蘿卜，大火燒開轉小火燉20分鐘，加入鹽、胡椒調味即可。

口味特點：肉質鮮嫩，湯汁濃郁，微酸微辣。