金庸武俠世界中的江南味道

葭萬里

金庸的武俠作品中涉及了很多不同的地方和時(shí)代，他用美食來展現(xiàn)不同的風(fēng)土人情，也用美食來渲染不同的情節(jié)和人物。金庸作品中的美食，既有歷史的依據(jù)，又有文學(xué)的創(chuàng)造；既有江南的清雅，又有西域的異域；既有武俠的豪邁，又有生活的細(xì)膩。金庸作品中的美食，不僅是一種飲食，更是一種文化的體現(xiàn)。但其中最為突出的，是對(duì)江南風(fēng)情的塑造。

金庸本名查良鏞，生于海寧的名門望族。錢塘江不僅給海寧帶來了天下大潮的奇觀，也滋養(yǎng)了當(dāng)?shù)馗蛔恪⒂凭玫奈幕Ｃ髑鍍纱幉槭峡萍锥κⅲ蹇滴趸实鄯Q其為“唐宋以來巨族，江南有數(shù)人家”。民國時(shí)期這個(gè)家族依舊傳奇，穆旦、徐志摩、蔣百里、錢學(xué)森……可謂名人輩出。如果說江湖是作者在文學(xué)創(chuàng)作中思想和經(jīng)歷的投影，那江南美食的韻味，可能就是金庸內(nèi)心頗受偏愛的一隅。

叫花雞

《射雕英雄傳》第十二回：“黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內(nèi)臟洗剝干凈，卻不拔毛，用水和了一團(tuán)泥裹住雞外，生火烤了起來。烤得一會(huì)，泥中透出甜香，待得濕泥干透，剝?nèi)ジ赡啵u毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。”

這可能是金庸作品中最出名的美食之一了。書中，黃蓉用這道菜誘惑洪七公，讓他傳授降龍十八掌給郭靖，讓讀者也不禁垂涎三尺。

叫花雞其實(shí)是一道頗有歷史的江南名菜。據(jù)稱其做法是演化自周代“八珍”之一的“炮豚”。古代對(duì)火的利用可以分為“燒、烤、炮、石烹”四種。燒，即將肉或植物直接放入火中燒熟；烤是將食物放置于火堆旁，或者是用樹枝串起架在火堆上方，利用火的熱能輻射來將食物烤熟；石烹法是指通過燒熱的石頭為介質(zhì)來傳遞熱量；而炮法相對(duì)復(fù)雜，是用泥包裹食物，投入火中或炭燼里間接致熟的一種烹飪方法。叫花雞制作時(shí)先將處理好的整雞刷上料汁，再用荷葉、豬網(wǎng)油及黃泥土層層包裹，最后丟進(jìn)柴火堆中煨熟，其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。

玉笛誰家聽落梅

“只見盤中放著五根細(xì)細(xì)的肉條，每根肉條都是由五小塊肉拼成，形如笛子。黃蓉道：‘你先吃這根。說著夾起一根肉條，送到洪七公嘴邊。洪七公一口咬下，只覺得香甜可口，嚼爛咽下，又覺得酸中帶辣，辣中帶甜，滋味奇特?zé)o比。”

這道菜深得“食不厭精膾不厭細(xì)”的精髓，不止做法精妙，名稱也化自南宋詞人李清照的名句，可謂是從色香味意形養(yǎng)全方位滿足食客感官的體驗(yàn)。將五種不同的肉——羊羔坐臀、小豬耳朵、小牛腰子、獐腿肉和兔肉——切成細(xì)條，按照不同的順序拼成一條條的肉條，然后用油炸或煎熟，形似笛子。書中描述這道菜有二十五種不同的口味，因?yàn)槭巢捻樞颉⒈壤槐M相同，每一口吃起來的口感也不同，每一口都是一種驚喜。

糯米嵌糖藕

“陳家洛離家十年，日處大漠窮荒之中，這般江南富貴之家的滋味今日重嘗，恍若隔世。……他把糖藕中的糯米球一顆顆用筷子頂出來，自己吃一顆，在睛畫嘴里塞一顆。”

《書劍恩仇錄》中陳家洛就別家鄉(xiāng)重回故里，迫不及待回味的，就是“一碗桂花白木耳百合湯，另一碗是四片糯米嵌糖藕”。這道更像是甜點(diǎn)的冷碟，與南宋時(shí)期《武林舊事》一書中記錄的“生熟灌藕”做法相差無幾。

一節(jié)雪白的蓮藕，將其削皮并清洗干凈，尤其是要將藕孔內(nèi)的淤泥洗凈。然后將藕蒂切下放一邊，把淘洗過的糯米灌入藕孔中。把每個(gè)藕眼都灌滿糯米后，將切下的藕蒂當(dāng)蓋子蓋上，并用牙簽固定住。之后，把提前準(zhǔn)備好的紅棗和紅糖等放在鍋中，將灌好糯米的藕一起放進(jìn)去，倒入能沒過蓮藕的水大火煮開，再轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)左右，然后加入適量的冰糖，繼續(xù)用小火煮十五分鐘左右，便可以關(guān)火了。吃的時(shí)候切成片，淋上糖漿或者蜂蜜、撒上桂花享用。甜糯的口感，是多少江南孩子們記掛在心頭的美味。

八寶肥鴨

“忽聽黃蓉遠(yuǎn)遠(yuǎn)喝彩：‘好啊！只見她手提食盒，緩步而來。洪七公眼睛尚未睜開，已聞到食物的香氣，叫道：‘好香，好香！”

將一只肥壯嫩鴨宰殺洗凈，劈開背脊，剪去鴨腳，入沸水焯后撈出洗凈，瀝干，抹上醬油；然后將筍丁、肉丁、火腿丁、糯米飯等食材放入鴨腹中，做成葫蘆樣，蒸制后再炸制而成。以數(shù)字為菜肴命名，尋常可見。而吉祥數(shù)字中，尤其以“八”最受喜歡，如八珍、八寶、八鮮、八味、八生等。據(jù)乾隆三十年正月乾隆南巡時(shí)的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載，“糯米八寶鴨”是當(dāng)時(shí)南京地區(qū)和蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜之一。雖然江蘇是此菜的發(fā)源地，但后來在流傳與演變過程中，江蘇菜、魯菜、川菜等各大菜系都形成了自己獨(dú)特的烹制方法。此菜的重點(diǎn)是以整鴨脫骨技法去鴨骨，要保持鴨皮不破。在鴨腹內(nèi)釀入八種餡料（不同菜系的餡料有差異），精工制成葫蘆形。鴨肉鮮嫩，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇。

蝦爆鱔面

“（乾隆）正在胡思亂想，忽聽得一陣唏哩呼嚕之聲，細(xì)細(xì)聽去，原來是監(jiān)守者正在吃面，聽聲音是兩個(gè)人，大口咀嚼，吃得十分香甜。他折騰了一夜，這時(shí)已感饑餓，面香一陣陣傳來，不覺食欲大起。”

這碗最終乾隆也沒吃到的面，就是蝦爆鱔面。

杭州人對(duì)于面條的熱愛，超乎尋常，其中尤以蝦爆鱔面最為出名。位于上城區(qū)解放路的百年老店奎元館，被稱作“江南面王”，自1867年創(chuàng)立，已經(jīng)有150余年的歷史。上世紀(jì)40年代以來，奎元館的名氣越來越大，深受當(dāng)時(shí)社會(huì)名流的青睞。抗戰(zhàn)名將蔡廷鍇為奎元館題詞“東南獨(dú)創(chuàng)”，梅蘭芳、蓋叫天、周璇、石輝等知名人士，都曾是奎元館的常客。金庸先生本人據(jù)說曾在半年里三次光臨奎元館，為的就是吃一碗蝦爆鱔面。

錢塘江一帶盛產(chǎn)鱔魚，淡水河蝦并不多，因而物以稀為貴，漁民們?yōu)榱送其N鱔魚，就將鱔魚與河蝦搭配出售。蝦爆鱔面是奎元館的經(jīng)典成名作，選用每斤5條左右的壯年黃鱔，只只飽滿的河蝦，經(jīng)過素油爆、豬油炒、麻油澆，三步下來，鱔片肉質(zhì)厚嫩，蝦仁勁彈滑嫩。然后，一碗湯味濃長(zhǎng)、面條柔滑透鮮的蝦爆鱔面才算大功告成。

粽子

“韋小寶兩口吃了半只，說道：‘雙兒，這倒像是湖州粽子一般，滋味真好。”

明弘治《嘉興府志》記載：“嘉興為浙西大府”，“江東一都會(huì)也”。杭嘉湖地區(qū)，有著2300多年的建城史，4500多年的文明史，是我國絲、瓷、筆、茶文化重要發(fā)祥地，自古以來素有“絲綢之府，魚米之鄉(xiāng)”之說。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)良米，用醬油調(diào)味，包入五花豬肉或者豬油豆沙，細(xì)火慢煨，自然飄出“肉香和糖香”，便成絕品。哪怕富貴達(dá)人，只要粽子在手，也會(huì)吃得滿嘴流油，毫無形象可言。

金庸雖是嘉興人，卻偏愛湖州粽。吃貨唐魯孫在《故園情》里也專門寫過湖州粽子：“湖州粽子分甜咸兩種，甜的是脂油細(xì)豆沙，這種甜粽子最難包，弄不好靠近豆沙一圈的米，會(huì)發(fā)生夾生的現(xiàn)象……至于咸粽，火腿咸肉雙包、分包都好。”湖州粽子最講究火功，肉糜米爛，滲透均勻，吃的時(shí)候會(huì)有一種幽香。這種清遠(yuǎn)的幽香，是湖州粽的底蘊(yùn)，也是湖州人的隱士風(fēng)骨。