區域視角下的中國“自產食蔬”

蔣云濤

人類飲食文明史上，自然采集與漁獵是舊石器時代和新石器時代的主要飲食特征。族群果腹的主要辦法是依靠“自然饋贈”。新石器時代晚期，農業文明逐步出現，農業社會的種植、生產與禽畜養殖逐漸系統化。廣義上說，隨著農業文明的出現以及生產工具的改進，人類進入到“自產食蔬”階段。當今社會，城市化、都市化進程發展迅速，自產食蔬又被作為“陽臺種菜”的代名詞。

中國傳統家庭的食物生產普遍以植物性食材的種植為主，動物性食材的養殖為輔。“蔬食”是中國人日常飲食構成的“主旋律”，“自產食蔬”很好地反映了中國家庭飲食結構特征的變化以及中國城鎮化建設浪潮中區域性飲食的差異。

中國“自產食蔬”的文化區域性

由于中國復雜的自然環境、氣候條件、民族食俗、宗教信仰等因素，飲食的區域性特征明顯。既有“四大菜系說”“八大菜系說”“十二大菜系說”等多種“菜系說”提法，也有“南甜北咸，東辣西酸”的區域口味說，還有“東北地區”“京津地區”“黃河下游地區”“長江下游地區”“東南地區”“中北地區”“黃河中游地區”“長江中游地區”“西南地區”“西北地區”“青藏高原區”等十一個飲食文化圈的“圈論”。從食材或土特產角度來說，中國“自產”食物的區域性特征尤為明顯。土特產是指作為一地所獨有，而他處所無，具有獨特的風味、品質、風格的農副產品及其加工產品。根據孫步洲《中國土特產大全》（南京工學院出版社，1986年）資料的統計，全國食物土特產總量1380種。多數食物土特產與植物、毛皮、珍稀動植物關系不大。從圖表（中國土特產分類表）可以看出，包括自產食蔬在內，中國飲食具有明顯的地域分布特征。

自產食蔬不僅包括族群自我勞動生產的“食物”，也應包括通過家庭烹調加工的“食品”。這種認知表明了食物在田園、廚房和家庭餐桌上的流動。

從飲食習俗角度分析，中國自產食蔬的區域性特征同樣明顯。俗話說，一方水土養一方人，靠山吃山靠水吃水……無不表達中國飲食的區域性差異。浙江地區常見的蔬菜主要有竹筍、莼、姜、瓜、韭、山藥、蕪菁、芹、葵等10多種。明代浙江著名文學家高濂在其《遵生八箋》“家蔬類”中，將浙江蔬菜具體品種一一羅列，書中所收家蔬類原材料涉及“瓜、茄、牛奶茄、青梅、黃瓜、冬瓜、蒜苗、芥菜、芥菜子、綠豆、綠豆芽、梨、香櫞、筍、菘菜、白菜、水芹、胡蘿卜、蘿卜、萵苣、芝麻、茭白、韭、姜、春不老、菜薹、黃芽菜”，調料、配料涉及“橘皮、紫蘇、薄荷、生姜、杏仁、桂花、甘草、黃豆、大椒、花椒、胡椒、蒔蘿、茴香、砂仁、麩皮、蒜、蔥、糟、醬、鹽、糖、醋、酒、芥花”。上述文獻反映了中國浙江地區長時期以來果蔬種植業的發達，食材的豐富，以此可以窺見中國飲食典型的區域性特征。

傳統鄉土的“自然饋贈”轉向城市里的“自產食蔬”

傳統農耕時代的中國區域性“自產食蔬”是一種地方性的生存技能與經驗。自產食蔬“是人類農耕文明社會的一種文化遺產，是生活方式中的一種生產類型，是人類確保在各種艱難條件下維系生存的生活智慧”。“北麥南稻”是我國糧食作物分布的主要特征。但青藏高原的高海拔飲食、東北地區的林地飲食、北方游牧地區的肉食性飲食、新疆地區的沙漠飲食、東部沿海地區的海洋性飲食、少數民族地區的清真飲食、宗教族群的素食飲食，無不反映出中國飲食生活的區域性、豐富性與多樣性。

新時代的中國城鄉生活差異越來越大，城市與鄉村在食物原料的種植和獲取方面也有極大的不同。城市居民為了在城市里擁有更多的“自留地”，“陽臺種菜”“屋頂菜園”等城市生活場景越來越多地出現。這種城市范圍內的“自產食蔬”何嘗不是對我國傳統區域性鄉土飲食生活的懷念與追憶。當然，這只能是城市飲食消費生活的有效補充，而不可能成為一種城市生活標準或常態化的生活方式。

（該課題得到浙江旅游職業學院科研導師助理項目支持，課題編號：2023TDZL05）