中國菜系相關博物館（三）

竹迪飛

中國湘菜博物館

湘菜的歷史非常悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味為主。1974年馬王堆西漢古墓出土的一批《遣冊》竹簡中便有不少湘菜菜譜，可以看出漢代湘菜飲食烹調(diào)方法已發(fā)展到炙、豉、曲、糖等12種，所記錄的菜品已有一百多種。今天湘菜的一些傳統(tǒng)烹飪方法，大都是由此繼承發(fā)展而來。

湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

為進一步彰顯和傳播湘菜文化的豐厚底蘊和強大競爭力，繼發(fā)起成立湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會后，湖南一批餐飲業(yè)有識之士決定創(chuàng)建中國湘菜博物館，并經(jīng)數(shù)年的多方搜尋，投入重金保護豫湘閣、玉樓春等一批湖湘餐飲老字號，收集幸存民間的明清餐飲器皿等各類歷史文物、文獻和各類食品生產(chǎn)、加工制作工具等文物實證及名優(yōu)特產(chǎn)，著力將該館打造成中國餐飲產(chǎn)業(yè)的湘菜領導型品牌，湘菜原輔材料的標準化產(chǎn)業(yè)基地和湘菜產(chǎn)業(yè)鏈人才教育培訓基地。

2009年12月，以展示湖湘地區(qū)飲食文明為主題的中國湘菜博物館在長沙勞動路正式掛牌。湘菜博物館集中展示了湖湘地區(qū)飲食文明史的文史資料和各類文物實證，分湖湘飲食器具、餐飲烹飪器具、酒樓廳堂器物、餐飲文史資料等七大類文物展藏品，其中不乏唐、宋時期的長沙銅官窯彩瓷碗、罐等珍貴文物。該館高貴典雅、融中國古代文化與現(xiàn)代設計風格于一體的裝修風格，別具特色。展品中那些唐代望城的彩瓷罐、明代耒陽的石磨、清代長沙府的紫檀木包銀筷，直到文革時期的食堂飯碗，幾乎就是一部活的湘菜發(fā)展史。

成都川菜博物館

川菜以獨特的麻辣味道和豐富的烹飪技巧聞名。明末清初，辣椒傳入，直至清末，川菜的風味特點逐漸定型，并在新中國成立后得到創(chuàng)新發(fā)展。

川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味聞名，融匯了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收和創(chuàng)新。

成都川菜博物館以繼承川菜文化傳統(tǒng)、弘揚四川美食為宗旨，秉承“美食面前有食無類”的理念，為美食王國的無國界公民打造川菜文化傳播平臺。

博物館位于成都市郫都區(qū)三道堰古鎮(zhèn)，2007年5月18日正式開館，占地面積約40畝，藏品6000余件，川西民居建筑構成新派古典園林風光，包含了四川本土文化的重要部分：川菜、川酒、川茶、川戲、川派建筑、川式園林等等。館內(nèi)擁有價值400萬人民幣的泡菜壇、全國最大的灶王祠、世界上最好的氨氮含量超過國家出品26倍的手工豆瓣等。

博物館景區(qū)內(nèi)分為典藏館、川菜原料展示區(qū)、灶王祠、老川菜館一條街、川菜原料加工工具展示區(qū)、互動演示館、品茗休閑館、“玩做菜”文化互動體驗之旅等。

典藏館以文物、典籍、圖文陳列展示川菜的歷史文化，游客可以了解川菜文化的起源、演變、發(fā)展。在這里可以看到川菜在不同時期使用的不同器具，了解當時的生產(chǎn)力和人們的生活習慣以及當時的審美需求。典藏館展出了從戰(zhàn)國至現(xiàn)代的3000多件川菜飲食器皿，這些藏品在使用功能上可分為煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具，從材質上可分為青銅、牙骨、陶、瓷、鐵器、木、竹等。另外，藏品中還包括了與川菜有關的文字介紹和書籍、圖稿等。

在川菜原料展示區(qū)，游客能夠了解到多個品種的川菜原料以及蔬菜、家禽等無公害綠色產(chǎn)品。博物館內(nèi)的“川菜之魂”郫縣豆瓣全部采用清朝的特制方法進行獨家手工釀制，游客將在現(xiàn)場體驗擁有三百余年歷史的郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作工藝。

灶王祠是傳統(tǒng)川菜文化以及四川民俗文化的組成部分。在民間，灶王司職“上天言好事，下界保平安”。敬灶王，崇食尚飲，感悟“一餐一飯，當思來之不易”，珍惜生活，與自然與社會和諧共處。

老川菜館一條街是川菜的“清明上河圖”。游客將在暢游老四川街景民風中領略川西民居建筑風格，同時可以在獨立私密包間親自體驗正宗川菜制作工藝。

川菜原料加工工具展示區(qū)展示了一系列先輩們曾使用過的川菜原料加工工具，可以從側面了解先輩的生活場景。

川菜博物館是一座“可以吃的博物館”，帶來全新的參觀理念——參觀除了用眼和耳之外，還可以用口和鼻。互動演示館現(xiàn)場演示川菜的刀功、火候及成菜過程，是川菜非物質文化核心內(nèi)容，它們是動態(tài)的、經(jīng)驗的、藝術的，只能通過演示的形式陳列。游客可以參與互動；川菜的香和味，游客能通過味覺親自感受；游客還可以了解川菜的就餐形式：零餐、雅間、筵席。游客的互動是今天川菜文化的組成部分，游客的參與構成了今天的就餐形態(tài)。與一般餐館把廚房藏起來不同，這里把廚房放在正中央，通過相關的互動演示和參與，來展示川菜技藝這種非物質文化。

品茗休閑館體現(xiàn)了川菜文化“茶飯相隨、飲食相依”的特點，川菜文化集文化、宴飲、娛樂、休閑為一體。飲茶品茗是川菜文化的組成部分。川人飲茶形式不拘一格：春秋之季在陽光之下喝壩壩茶；盛夏之時在樹林中、在林蔭下飲茶納涼；茶房品茗則四季皆宜。

順德美食博物館

粵菜源自中原，傳承了孔子所倡導的“食不厭精，膾不厭細”的中原飲食風格，做法比較復雜、精細。粵菜狹義上指廣府菜，廣義上又包含潮州菜（潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）。廣府菜是粵菜的代表，自古有“食在廣州，味在西關”“食在廣州，廚出鳳城（順德）”的美譽。

順德美食文化源遠流長，天下聞名，被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”的稱號，并有“中國廚師之鄉(xiāng)”美譽。

中原飲食文化同當?shù)刎S富農(nóng)漁物產(chǎn)的結合，成為粵菜文化和順德飲食文化的起源；順德地區(qū)地處珠三角水網(wǎng)平原，造就了桑基魚塘的生產(chǎn)模式，盛產(chǎn)淡水塘魚、禽畜和蔬果，蠶絲業(yè)、蔗糖業(yè)的發(fā)達使當?shù)厝嗣裆钜髮嵏蛔悖瑒趧尤嗣裨谵r(nóng)閑之時，比較注重飲食烹調(diào)并互相揣摩，美食之風十分盛行。

順德美食之風，萌芽于秦漢，孕育于唐宋，成型于明代，興盛于清中，鼎盛于民初，輝煌于當下。經(jīng)過千百年的傳承改良，形成了獨樹一幟的藝術風格。

如今，在華僑城歡樂海岸PLUS國際文化和美食交流中心，有一座面積達3700平方米的現(xiàn)代化美食文化博物館，是市民探尋順德美食的“前世今生”、重拾嶺南美食記憶的絕佳選擇。

博物館分為“雞有雞味，魚有魚味”“識飲識食，人生積極”“做食，有得食”“順德滋味，世界知味”四大展區(qū)。以美食為線索，探尋美食與人和城市之間的美味印記，將美食背后的社會變遷、文化傳承與時代精神用好看又有趣的方式呈現(xiàn)出來。

第一展廳重點介紹了順德的特色食材。由水流、桑樹、魚群、蠶絲組成了名為“桑基魚塘”的沉浸體驗空間。順德自古以來就是“魚米之鄉(xiāng)”，清代繅絲業(yè)的大發(fā)展更讓順德成為“南國絲都”“廣東銀行”，“講飲講食”之風隨之興盛。而廣袤的桑基魚塘正是支撐繅絲業(yè)發(fā)展的基礎，也是孕育順德人美食基因的搖籃。

第二展廳主要介紹了順德的烹飪方式。順德人不僅好吃，還會吃，所謂“不時不食”。值得一提的是，這里還展出了博物館的鎮(zhèn)館之寶——《美味求真》。

“粵菜第一書”《美味求真》是粵菜鼎盛時期的記錄和見證，是清代一個廣州文人兼美食家出于對美食的熱愛，食遍廣州當年的酒樓食肆后編寫的廣東第一本菜譜，記載了一百多道粵菜的詳細做法，該書當年有十多個版本，是廚師隨身攜帶的廚房秘籍。

第三展廳試圖將著名順德廚師做一個檔案性的梳理，博物館以紀錄片的方式，走訪了120多位分布于順德、香港、澳門、北京等地的順德大廚，并拍攝了其中約30位名廚的美食故事，做了一個“廚出鳳城”的影像檔案。從曾經(jīng)給毛主席主理餐食、主持過數(shù)十次國宴的國寶級大廚康輝師傅，到曾在日本發(fā)揚順德菜的香港鳳城酒家掌門人譚國景師傅，再到“順德十大名廚”羅福南師傅，以及年輕一輩的廚藝傳承人，順德廚師憑借過人廚藝為家鄉(xiāng)贏得“中國廚師之鄉(xiāng)”美名，也把順德美食傳播到世界各地。

第四展廳主要探尋順德美食與世界的關系，包括歷史上南洋、東南亞各地的順德廚師和國內(nèi)親人的往來信件，以及順德被聯(lián)合國教科文組織評為“美食之都”的過程等。