中藥苦味呈現機制、掩味技術及其評價方法研究進展

趙祥君，秦煥云，邵冰梅，閆蓓蓓，侯 林*

（1.山東中醫藥大學青島中醫藥科學院，山東 青島 266000； 2.山東中醫藥大學藥學院，山東 濟南 250355）

新冠病毒引發全球公共衛生危機，中醫藥在治療中發揮著重要作用。然而中藥多帶有較嚴重的苦味，導致患者（尤其是兒童） 用藥依從性差。據報道，依從性差是治療無效最常見的原因之一，有著“隱形流行病” 之稱。很多本來可以通過藥物得到有效治療的患者因不遵醫囑，未取得預期的治療效果，對公共和個人在健康方面的投資破壞性較大，且對發病率和死亡率也有較大的負面影響。美國的一項調查顯示，因患者不遵醫囑導致的醫療失敗占總醫療失敗的30% ～50%。有研究表明，依從性高的患者住院率低，說明提高依從性有利于改善臨床治療效果和減少醫療支出［1］。因此中藥制劑在達到安全、有效、穩定、可控的同時，還需使患者具有良好的依從性，以達到最終的治療效果。

據統計，苦味中藥在中藥中所占比例較大，通常被視為一種不愉快的味覺感受。而在現有的中藥制劑中，具有苦味的也占據了極大部分。中藥湯劑的苦味更普遍，中藥配伍復雜多樣，使得湯劑在服用時口感復雜，其苦味的形成原理與單味中藥相似，但苦味形成機制卻更為復雜。這是由于湯劑在長時間煎煮過程中，許多苦味成分被煎出，且濃度升高，可能激活1 個或多個苦味受體，使苦味產生的刺激更加明顯、持久［2］。因此，抑苦對中藥行業發展具有巨大的商業價值。基于此目的，本文收集相關文獻，就近年來對國內外中藥苦味的呈現及掩味技術進行綜述，并整理了現有的苦味評價方法，以期為中藥口感進一步改善提供參考依據。

1 中藥苦味呈現機制

呈現苦味口感的中藥大多含有的化學成分多為生物堿、萜類、糖苷、苦味肽等，見圖1［3］。例如黃連主要生物活性成分小檗堿，屬于生物堿類，味感較苦，常被用于研究中藥掩味的研究。2020 年版《中國藥典》 中記載，穿心蓮味極苦，其主要活性成分穿心蓮內脂屬于萜類化合物。苦杏仁苷屬于芳香族氰苷分子，存在于多種植物中，是苦杏仁苦味的主要來源。國內外研究表明，中藥苦味與苦味分子的形狀、大小以及結構有關，同一化合物的不同構型通常呈現不同的味道。

1.1 苦味接收機制 口腔中的分子引起一系列電信號，這些電信號被發送到大腦的相應區域，以識別不同的味道。人類苦味的感知是由25 個苦味味覺受體（hTAS2Rs） 接收的，hTAS2Rs 屬于G 蛋白偶聯受體家族，是人類最大的膜蛋白群［4］。上皮孤立化學感覺細胞（簇細胞） 苦味信號的傳導是通過G 蛋白偶聯受體和鈣依賴信號通路進行的［5］。目前已確定了3 種苦味信號傳導途徑，①hTAS2Rsgustducin-PDE-cNMP 途徑，苦味物質與苦味受體結合后激活α-Gustducin，從而降低胞內第二信使CNMP 的濃度，使得細胞膜上的離子通道活動性受到影響； ②hTAS2Rsgustducin-PLCβ2-IP3/DAG 途徑，苦味物質與苦味受體（T2R/TRB） 結合，釋放Gβγ 二聚體，從而產生PLCβ2，使得DAG 和IP3 被激活，導致Ga2＋通過IP3R3 通道被釋放，胞內Ca2＋水平升高導致瞬時受體電位陽離子通道TRPM5 開放，細胞內瞬時涌入大量Na＋，產生去極化效果，從而激活通道CALHM1/3，神經遞質ATP 經該通道被釋放； ③獨立于GPCR/G 蛋白機制的途徑，K＋通道關閉導致味覺細胞去極化，使得ATP 經CALHM1/3 被釋放［6］。為了探討苦味接收的機制，有學者研究了在食用菊科植物中發現的倍半萜內酯類化合物，HEK293T 細胞異質表達人類苦味受體和嵌合G 蛋白，使用鈣成像技術進行分析，發現表達TAS2R46 的細胞對苦味化合物的反應最為強烈，使用檸檬酸調節pH 降低了表達TAS2R46 的細胞對倍半萜內酯的反應，因此在后續抑苦研究中可以考慮酸味對苦味的抑制作用［7］。除了TAS2R46 受體外，hTAS2R16 受體也是苦味味覺受體之一，屬于群體選擇性苦味受體，主要識別苦味β-D-吡喃葡萄糖苷。Fierro 等［8］在闡明hTAS2R16 激動劑相互作用的研究中，使用同源建模和對接，并對該受體進行多尺度分子力學/粗粒度（MM/CG） 模擬，模擬表明苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷激動劑可能具有雙重結合模式，這一發現為全面探索苦味受體配體特異性的結構決定因素鋪平道路。此外，T2R14 是最廣泛的苦味感受受體之一，Ke 等［9］采用感官引導色譜分離技術對白芷、苦參中關鍵苦味成分進行分析，并研究其含量與苦味強度的相關性，定量分析結果表明，7-甲氧基香豆素對白芷苦味的影響最大，而8-丙烯基山奈酚對白芷苦味的影響較小。利用siRNA 和流式細胞儀技術對這2 種關鍵苦味物質進行研究，結果表明這2 種物質通過激活苦味受體hTAS2R14，導致信號轉導級聯，從而產生苦味。綜上可知，苦味物質與受體之間存在復雜的相互聯系，中藥中每一種苦味化合物至少通過1 種苦味傳導途徑及至少與1 個苦味受體相結合，從而產生苦味感知。苦味接收機制見圖2。

圖2 苦味接收機制示意圖

1.2 苦度疊加規律 成品制劑的苦味往往不只由其中1 種化合物呈現，為了探尋苦度疊加規律，有學者以中藥苦味化合物單體簡單混合為切入點進行研究。張璞等［10］在單味載體呈味規律研究基礎上，采用二元、三元疊加法對不同種苦味中藥飲片水煎液的苦度進行測定，擬合模型表明，疊加后的苦度與濃度呈正比。李學林等［11］將不同種類的苦味中藥按照濃度梯度進行兩兩混合后，采用電子舌和口嘗法共同評價疊加后的苦味，發現其苦度與濃度呈威布爾或對數關系。由此可知，中藥湯劑所呈現的復雜口感是多種苦味化合物相互作用所共同呈現的。

2 中藥傳統掩味技術

2.1 炮制掩味 炮制是一種具有中醫藥特色的掩味方法，根據藥材自身性質及臨床用藥需求，對藥材進行特殊處理的技術，在起到減毒增效的同時可以掩蓋中藥產生的不良氣味和味道。例如，地龍的腥味可通過醋炙、酒炙等炮制方法得以改善，且酒炙地龍后香氣類成分的含量增加［12］。鄧雨嬌等［13］通過醋炙法炮制美洲大蠊，改善了由己醛等成分引起的腥臭氣味。蜜炙法是以蜂蜜為輔料的一種傳統中藥炮制技術，藥物經蜜炙后有效成分含量增加且具有蜂蜜的香氣。陳皓等［14］采用不同炮制方法對黨參進行炮制并測定其化學成分含量，結果表明酒制和蜜制可以使多糖成分含量增加，同時使藥材具有香甜味。除醋炙法、酒制法、蜜制法外，姜制法也是常用的可改善中藥氣味的炮制方法，姜制后藥物的毒性、刺激性、不良氣味均得以改善。何報作等［15］通過姜制法炮制天麻，使其具有微姜味，可以掩蓋天麻本身的不良氣味。由此可知，針對中藥中所含成分的不同，選用不同的炮制方法可以在一定程度上改善中藥異味。

2.2 輔料掩味 傳統中藥制劑在制備時，主要通過加入蜂蜜、蔗糖等輔料來矯正口感。蜂蜜被納入2020 年版《中國藥典》 一部藥材項下，含有豐富的營養成分，在發揮潤肺止咳等功效的同時也可起到滋補、矯味作用。蜂蜜為丸劑的常用輔料，在蜜丸中用量較大，往往與藥物起到協同作用，增強療效的同時達到掩味的目的，例如在黑芝麻蜜丸的制備過程中加入蜂蜜，可以使此蜜丸甜度適宜，同時與中藥風味協調。除丸劑外，膏劑也是我國最古老的劑型之一，藥物制成膏劑后體積小、穩定性好、便于服用。在收膏前加入蜂蜜、糖等輔料，在提高穩定性的同時可達到矯味的目的［16］，例如研制三七葉蜂蜜龜苓膏時加入適量蜂蜜［17］。

2.3 藥引子 “藥引子” 來源于宋代，是中醫方劑中的一種特殊藥物。在服用中成藥時，依據《太平惠民和劑局方》所記載的中成藥配伍引藥的給藥方法，辨證地選擇藥引可起到矯味矯臭的效果。2020 年版《中國藥典》 提及的可以達到矯味作用的藥引主要有黃酒、紅糖等，例如在疳積散、血府逐瘀丸等方劑中加入紅糖，用黃酒作為藥引可以改善阿膠等中藥的腥臭味及活血止痛散、跌打活血散中土鱉蟲等中藥的不良氣味［18］。

3 中藥現代掩味技術

3.1 苦味受體阻滯劑 苦味阻滯劑與苦味藥物競爭苦味受體T2R 或干擾苦味信號傳遞使得感知到的苦味減弱。T2R14 是最廣泛的苦味感受受體之一，Yu 等［19］通過硅酶解、理化性質預測、分子對接等方法從刺參中篩選出2 種肽（ADM 和ADW） 作為苦味受體T2R14 的阻斷劑，這2種肽親和力較高，可以通過與苦味受體結合來阻斷苦味物質與T2R14 受體之間相互作用，并推測Thr86、Asp168 和Phe247 可能是促進苦味受體阻滯劑與T2R14 結合的關鍵氨基酸。有研究表明丙磺舒可以降低小鼠對地那銨和苯硫脲的厭惡反應，也可抑制味覺細胞對苯硫脲的反應，表明此物質具有苦味味覺阻斷劑的功能。部分苦味阻滯劑在中藥制劑中的掩味效果一般，因此還需與矯味劑配合使用［20］。

3.2 矯味劑 矯味劑抑苦原理為刺激甜覺、嗅覺等其他感覺使之產生的神經沖動與苦味藥物刺激產生的神經沖動在中樞相混合，從而模糊大腦對苦味的感知。

3.2.1 甜味劑 甜味劑分為天然甜味劑和人工甜味劑，天然甜味劑通常從植物中提取，因其熱量低且無毒副作用而被廣泛使用。例如甜菊糖苷被認為是“世界第三天然糖原”，是近年來廣受關注的蔗糖替代品，可以彌補人工甜味劑熱量高的缺點。張亮存［21］在改善黃柏蒼術湯的口感時加入甜菊糖苷，患者依從性得到顯著提高且藥物療效未受影響。但甜菊糖用量少時矯味效果不明顯，用量多則會增加后苦味。為改善甜菊糖產生后苦味的缺點，有學者通過環糊精糖基轉移酶法，將葡萄糖基團引入到甜葉菊糖苷中，其口感品質得到明顯改善，無后苦味［22］。常用甜味劑見表1。

表1 常用甜味劑的特性

3.2.2 芳香劑 芳香劑通過干擾嗅覺起到混淆味覺的作用，常見的芳香劑有揮發油、香精香料等。在中藥制劑的芳香劑中最常用的為水果味香精香料，因其香味柔和而更易被大眾接受。對中藥制劑進行掩味時通常將芳香劑與其他種類矯味劑聯合應用，祝洪艷等［23］采用模糊教學法選擇三氯蔗糖和橘子香精作為復方板藍根口服液的矯味劑，與之前配方相比，口感明顯改善，提高了患者服藥的依從性。

3.2.3 酸味劑 酸味劑通過解離出H＋刺激味覺神經以混淆味覺，常與其他矯味劑共同發揮作用起到掩味作用。有外國學者在抑制佐匹克隆的苦味時加入檸檬酸，藥物的胺基與檸檬酸的羧基相互作用從而抑制苦味［24］。在改善婦科痛經分散片的苦味時，通過單因素篩選加入檸檬酸與阿斯巴甜，可使該制劑口感得到明顯提高［25］。

3.2.4 麻痹劑 味蕾麻痹劑可短暫麻痹味覺細胞，提高苦味閾值，減輕患者用藥時感知到的苦味。泡騰劑矯味原理與麻痹劑相似，遇水后產生的大量二氧化碳使得味蕾暫時麻痹，對苦味的感知減弱，例如在五味子泡騰顆粒固體飲料中加入有機酸和碳酸氫鈉作為泡騰崩解劑［26］。

3.2.5 掩味劑 兩親性嵌段共聚物（mPEG-PLLA） 掩味機制是自組裝形成締合膠體，吸引苦味成分，減少其在溶液中的分布，苦味成分自動嵌入疏水鏈的螺旋疏水腔中，其特殊的相互作用分散了苦味基團的正靜電勢從而起到掩味的作用。李潘等［27］向黃連水煎液中加入0.16% mPEG2000-PLLA2000，通過志愿者口嘗初步闡明了mPEG-PLLA 對黃連水煎液具有掩味作用，且表明其掩味效果與黃連苦味生物堿親電性等因素密切相關。還有研究從腸道菌群的角度出發，以苦味強烈的鹽酸小檗堿溶液為模型藥物，通過高通量測序技術考察mPEG-PLLA 對大鼠腸道菌群的影響。實驗證明即使長期給藥，也并未干擾藥物對腸道菌群的影響，安全性較高［28］。但以mPEG-PLLA 作為掩味劑時，其用量需嚴格控制，用量過少掩蔽效果不佳，用量過多則會引入酸澀口感。

3.2.6 復合矯味劑 單一矯味劑或苦味抑制劑在應用時對于苦味抑制效果有限，因此將不同作用機制的苦味抑制劑與矯味劑配合使用，往往掩蔽效果更明顯。李學林等［29］研究結果表明三氯蔗糖、阿魏酸鈉和β-環糊精聯合使用時對黃柏水煎液的掩蔽效果優于單獨使用，且對成分含量無顯著影響。柯秀梅等［2］首次提出基于“霞彈理論” 對中藥湯劑進行掩味的思路，針對黃連解毒湯中黃芩、黃連、黃柏、梔子的口感特點，加入紐甜、γ-環糊精和mPEG2000-PLLA2000 作為協同矯味劑，對于苦味明顯的黃連解毒湯起到了“1＋1＋1＞3” 的矯味效果。

3.3 制劑工藝改善

3.3.1 微球微囊 載體材料包裹藥物如揮發油等形成微型球體或膠囊，可掩蓋藥物異味。胡雪蓮等［30］通過流化床底噴法將Eudragit E100 包裹在鹽酸小檗堿原藥粉體上制成微囊，能夠基本掩蓋藥物散發的苦味。

3.3.2 固體分散 固體分散體是指藥物以分子、無定型、微晶等狀態均勻分散在載體材料中形成的分散系統，可減少藥物在口腔的釋放。余楚欽等［31］利用固體分散技術，將丹皮酚均勻分散在山崳酸甘油酯中，減少了丹皮酚在口腔中的釋放，從而掩蔽了其苦、澀和麻味。

3.3.3 包衣 通過在固體表面按特定的工藝包裹上糖料或其他材料，可形成保護層，阻止苦味物質的釋放，從而掩蓋藥物的苦味。Han 等［32］采用顆粒包覆技術制備了將黃芩苷包覆在穿心蓮內酯表面以降低苦味的復合顆粒，味覺掩蔽實驗表明包衣后的藥物苦味比原片小，表明包衣技術可用于味道掩蔽。

3.3.4 包合 包合技術通過將苦味基團全部或部分包合在主分子的空穴結構中，從而減小了苦味藥物的刺激。環糊精（CD） 為采用包合技術掩味時常用的主體分子，利用其內疏水、外親水的空穴結構，包合疏水性的苦味基團，從而減小藥物與味蕾的接觸。施鈞瀚等［33］將β-CD 加入到黃柏、龍膽、穿心蓮等水煎液中，根據加入前后的苦度變化可知，β-CD 對多種中藥的苦味均有較好的掩蔽效果。

3.3.5 離子交換樹脂 離子交換樹脂是一種新型藥物載體，藥物與其進行離子交換而形成復合物，因口腔中無足夠離子與此復合物進行離子交換，因此藥物不會在口腔中溶解，從而阻斷苦味物質的釋放。此技術已在藥物掩味中得到相關應用，例如張天翼等［34］為掩蔽鹽酸小檗堿的苦味，以Amberlite IRP69 為載藥樹脂與其形成復合物，所制得的藥物在口腔中幾乎不釋放，從而起到很好的掩味效果。

3.4 其他方法 發酵是目前常見的食品加工工藝，有研究表明，通過發酵可以改善中藥的特殊氣味。其中食用酵素的發酵是指益生菌通過自身代謝促使發酵基質合成酶類和代謝產物［35］。有國外學者發現，用乳酸菌發酵天麻可以提高天麻中有效成分、總黃酮和總多酚含量，減輕了天麻異味［36］。國內目前也有通過發酵改善中藥氣味的研究，趙敏等［37］對天麻酵素化后風味物質的成分進行分析，共檢測出46 種風味物質，其中酯類占比最高，對天麻酵素的香氣起著決定性作用。研究表明，發酵后的天麻酵素極大改善了天麻汁的異味且增加了花果香味，表明酵素化技術可用于中藥掩味。此外，藥食兩用的中藥在研制過程中也可以通過加入配料來調和或掩蓋中藥本身的特殊氣味，例如在鐵皮石斛飲料的加工過程中，加入檸檬酸、白砂糖等進行調味，可掩蓋石斛本身不愉快的風味，使其具有特殊香氣［38］； 天麻油茶［39］中加入黃豆、花生米以及核桃仁可掩蓋天麻的腥臭味。掩味機制及其原理見圖3。

圖3 掩味機制及其原理示意圖

4 中藥掩味評價方法

苦味普遍存在于中藥制劑中，在某些情況下，苦味程度可能會影響醫生是否使用這些藥物，因此評價其苦味具有重要的醫學意義。中藥制劑質量評價時，需對其口感及掩味效果進行考察，建立有效的評價方法是進行掩味研究的前提，也是中藥制劑處方設計時的重要考察因素。前人主要依據感官評價，將苦分為強苦、中苦、微苦、不苦。然而此評價方法并不準確，不能滿足現代精確量化的要求。隨著科學技術的發展，愈來愈多的苦味評價方法得以建立與完善，為評價中藥味道提供了更科學的依據。

4.1 口嘗法 人群口嘗實驗是最傳統的掩味評價方法，可以直觀的對中藥苦味進行感知。高曉潔等［40］通過口嘗實驗并采用“最小極限法” 對鹽酸小檗堿苦味閾值濃度進行預測并以此測量分子苦度，為藥物苦度評價的量化及掩味研究奠定基礎。康冰亞等［41］通過口嘗實驗，以“排序法＋評分法” 和“模糊綜合評價” 2 種評價體系評價掩味劑對清熱化滯湯的掩味效果，避免了采用單一評價體系時結果不準確的弊端。但口嘗法具有高度主觀性及模糊性的缺點，因此更多準確的方法被建立以彌補口嘗法的不足。

4.2 動物偏好實驗 嚙齒類動物與人類的味覺喜好及味蕾結構極其相似，因此在進行苦度評價時可選擇雙瓶喜好實驗代替志愿者口嘗。此實驗以動物偏好指數為指標，基于動物對味覺刺激的喜厭程度所做出的反應進行判斷，從而反映真實的味道。韓雪等［42］采用雙瓶喜好實驗對鞣酸進行澀味評價，并用電子舌對評價結果進行驗證，發現這2 種方法具有較高的相關性，說明采用該方法可以準確評價中藥的澀味，也為中藥其他味覺的定量評價提供了新思路。Han 等［43］在兩瓶偏好試驗的基礎上，提出了一種基于標準化動物試驗和統一量化基準的定量策略。采用奎寧作為標準苦物，用相應濃度的奎寧對TCH 的苦味進行量化，瓶中的樣品通過電勢進行表達，通過計算機實時計算對苦味進行定量，定量結果可為TCH 的味覺描述提供依據，有助于評價TCH 制劑的掩味效果。

4.3 電子舌 電子舌是模擬人體味覺機制研發的智能味覺仿生系統，其最早應用于食品的感官測試中，近幾年被用于中藥的苦味預測和掩味評價。

4.3.1 藥物苦味預測 為了證實電子舌技術可以用于中藥苦味的檢測，Yaroshenko 等［44］采用高效液相色譜-紫外檢測器、毛細管電泳-紫外檢測器和電位多傳感器系統-電子舌3種不同的分析儀器對中草藥的苦味進行了評價，并采用偏最小二乘回歸進行了分析，結果表明3 種方法對中藥苦味檢測的精度相當，但電子舌技術的樣品制備比其他2 種方法更為簡單，為電子舌技術應用于中藥苦味的檢測提供依據。為了提高電子舌技術的準確性，眾多學者致力于創建更加準確的建模方法。Lin 等［45］基于電子舌系統數據，采用穩健偏最小二乘（RPLS） 回歸方法建立了一種穩健預測器，與多元線性回歸、最小二乘支持向量機和普通偏最小二乘回歸等先進的方法相比，其交叉驗證均方差更小，因此利用e 舌數據構建的RPLS 模型可以準確評價中藥煎劑的苦味。

4.3.2 掩蔽效果評價 電子舌技術除了可對中藥進行苦度預測外，對于加入了掩味劑的中藥制劑也可很好的評價其掩味效果，從而促進中藥配方開發。Choi du 等［46］對新橙皮苷二氫查爾酮、蔗糖、三氯蔗糖、阿斯巴甜等傳統藥用甜味劑的掩味效果進行評價，結果顯示在大多數傳感器中表現出濃度依賴性，濃度越高，選擇性越高。但單一的使用電子舌技術評價中藥苦味真實性較低，為增強電子舌技術評價的真實性，陸影等［47］創新性地建立了電子舌傳感器信號值與人真實感官評價得分值的關聯模型，對中藥大品種小兒感冒口服液口感改善效果進行更為客觀真實的評價，此模型的建立彌補了單一技術的不足，并為其他中藥的口感評價提供依據。

4.4 功能性磁共振成像 為了改善電子舌味覺評價的不足，找到既能滿足檢測方法的高靈敏度與分辨率，又能真實反映人體真實感受的技術，學者們對功能性磁共振成像（fMRI） 進行研究。fMRI 技術能夠通過神經影像學快速反映出大腦的實時變化情況，自2004 年國內有學者利用PET研究發現甜味覺在大腦中的區域后［48］，fMRI 技術便陸續應用于味覺的評價當中。趙生玉等［49］將標準溶液濃度數據與人體感官評價、腦成像相結合，聯合用于中藥制劑的掩味評價中，將fMRI 技術呈現的復雜的大腦信號與人體感官抽象的生理感受進行數字化表達，建立對應的函數方程，從而計算出感官評價等級。該主客觀相結合的方法更加真實的表達了人體的味覺感受，使得掩味評價體系更加標準化。

4.5 人工味覺傳感器 人們開發了檢測各種堿性苦味物質和非帶電苦味物質的味覺傳感器。Kojima 等［50］采用人工味覺傳感器輸出的劑量-響應斜率（CCDP） 評價藥物苦味，并通過多元回歸分析方法提取與CCDP 相關的理化性質，以驗證CCDP 作為苦味評價指標的有效性。研究結果表明，不同基礎苦味傳感器對苦味的表達存在差異，這一結果為評價基礎苦味強度的基礎苦味傳感器的選擇提供了依據。由此可知，與親水性和疏水性相關的CCDP 可作為評價藥物苦味的指標。常用評價方法優缺點見表2。

表2 常用評價方法優缺點

5 結語

導致中藥不良口感的原因眾多，主要原因是中藥本身的苦味，其次中藥在被制成液體制劑后由于其分散程度大，使其不良口感比固體制劑更容易感知。味覺的產生是藥物進入口中之后，以分子為基礎產生一系列電信號，并將其傳遞到相應的大腦區域從而識別不同的味道。苦味的傳遞是通過G 蛋白偶聯受體和鈣依賴信號通路進行的，涉及多種機制，當苦味物質與苦味受體結合后，產生信號轉導級聯，從而產生苦味。目前掩味技術的發展已取得了一定的成績，通過包衣等方法建立物理屏障可阻礙苦味物質與味蕾接觸，從而減小對苦味的感知。但此方法具有載藥量小、影響藥物釋放度等問題，因此還有待進一步研究。目前最高效的掩味方法為將苦味阻滯劑、矯味劑以及制劑工藝改善聯合使用，可以高效地掩蔽中藥苦味。但此掩味方法并不適用于所有苦味中藥，因此找到一個廣譜的掩味技術是未來掩味領域的研究重點，對于中醫藥的發展至關重要。此外，在對中藥進行掩味時應遵循一定的原則，如避免影響藥物的有效成分、輔料的安全性等。有學者采用高效液相色譜法對中藥湯劑掩味前后特征譜圖的變化進行分析，表明添加矯味劑對湯劑有效成分影響不大［51］。在對矯味效果進行評價時，將fMRI 技術與人體感官評價相結合，可使其更具客觀性及真實性，提高苦味評價的量化及標準化，是目前最為準確的苦味評價方法，但操作繁瑣且經濟成本高。因此之后還需探索在滿足準確度的前提下更為經濟、便捷的評價方法。

本課題組曾進行美容養顏膠原蛋白飲的矯味研究，選用葡萄糖基甜菊糖苷、赤蘚糖醇、薄荷腦、檸檬酸、羥丙基-β-環糊精為矯味劑，可增加樣品入口時的甜味、減少前苦味及后苦味，矯正中藥的不良氣味。明確苦味傳遞機制，找到適合中藥制劑的味道掩蔽技術及評價方法可以極大的改善中藥的苦味，從而提高患者的用藥依從性、推動中藥制劑的臨床應用。