風干羊肉香滿屋

張杰

記得上大學的時候，同學問我家鄉最好吃的菜是什么，我不假思索地回答“風干羊肉”。

在皖西流行著這樣一段民謠，“葉家集，三大怪：麻秸墻，樁在外；鮮活的魚炕著賣；一年四季羊肉菜。”其中最后一怪“一年四季羊肉菜”，講的就是皖西名肴“風干羊肉火鍋”。這個火鍋并不是大家常見的涮著吃的火鍋，而是用酒精爐加熱的火鍋。火鍋里的風干羊肉呈醬紫色，肉質松酥，干香醇厚，味美而不膻，食之頗有回味。尤其是在冬日的餐桌上，三五好友小聚，外面天寒地凍，屋內羊肉飄香，別提有多滋潤了。

風干羊肉的制作過程并不復雜，制作通常都是在秋冬季節，溫度在零度以下時。風干羊肉采用的羊肉多來自于江淮的白山羊。由于皖西山水相間的特殊地理環境，在這里散養的白山羊肉質鮮美，肥瘦相間，軟綿適宜。鮮羊肉正常晾一個月左右就可以了。風干后的羊肉，干癟得能看清每一絲纖維，白色的油脂也已經完全脫水，變得像化石一樣。每年冬季，皖西很多地方的街頭都能看到一排排架上掛滿了風干羊肉，風干羊肉架成為當地別具一格的風景。

在外上學的時候，每年放寒假前，母親總會問我回來想吃什么。風干羊肉成為我必點的一道菜。我總是站在母親身旁仔細觀察她做菜，只見她先將風干羊肉剁成大塊，冷水下鍋，汆一下。在汆的過程中撇去浮沫，等到沒有浮沫的時候將羊肉撈出清洗干凈。然后，將羊肉再次放入鍋中，加水燉制。這個過程中通常會加八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒、生姜、蔥和料酒，燉一個小時以上。

燉的過程中，媽媽總會用筷子時不時插一下羊肉，試試羊肉能不能輕松扎透（這是判斷羊肉是否煮好的最直接有效的方法），羊肉煮好以后撈出來晾涼。等羊肉冷卻以后，就可以用手把羊肉撕成條塊狀，切記不能撕得太細。再準備一些紅薯粉條和白菜作為羊肉的配菜。食材準備好以后，將鍋燒熱，在鍋中加入適量的菜籽油和豬油，油溫升高以后將生姜、蔥、蒜頭爆香。接著，加入適量的辣椒將水汽炒干。然后將撕好的風干羊肉倒入鍋中，煸炒過后加入適量生抽、少許料酒、適量羊肉原湯。再加入少許的老抽和適量的鹽，調味過后將鍋中的湯燒開，加入適量的白菜和粉絲。最后放上大蒜和香菜進行點綴增香。這個時候，皖西人家吃飯的另一“器具”——酒精鍋子就登場了。將燒好的羊肉裝入小鐵鍋，放在酒精爐上，一道地道的皖西“羊肉鍋子”就做好了。

小鐵鍋里咕咚咕咚地冒著熱氣，滿屋飄香。夾起一塊羊肉放入嘴里，肉的香氣完全濃縮聚集起來，濃郁而有嚼勁。等到羊肉吃得差不多的時候，粉條和白菜也浸入羊肉的香味。將粉條吸入嘴中，味蕾得到進一步升華。一家人圍坐在酒精爐旁吃著美味，說著家長里短，這也許就是幸福吧。

一方水土養育一方人，每個地方都有自己獨特的美食，這些美食已成為牽引游子回家的長繩。人間煙火氣，最撫凡人心，美食與生活，是滋味與心情的融合。在烹制每一道佳肴過程中，我們都在賦予生活色彩和情感。

編輯|郭緒書