這些老外，怎么比我還懂中國菜

飛客流依

拉面“簡直是魔術啊”

在頂樂蘭州牛肉拉面職業培訓學校的第一天，我興奮得像個孩子，一口氣就飛奔到6樓，換上白色的工作服，乖乖走進實操教室。我身邊盡是身穿橙色鑲邊短款廚師制服、頭戴紙制廚師帽的職業班學生，輪番練著撕面和揉面，乳白色的大面團為整個房間帶來一股類似雞蛋的微弱氣味。

想當年，我到上海的第一個早晨，在浦東香格里拉酒店的早餐自助餐上第一次目睹手工拉面時就被驚艷到了，從那之后，學做拉面成了我的一大夢想。只見廚師抓住一長條軟綿綿的面團的兩端，雙手一振一蕩，大開大合，利落地把長面團抻出活力，再啪一聲拍落在他身前的桌上。就那么拉扯幾下，再隨手扔入一鍋沸水。簡直是魔術啊。

2016年，我終于去蘭州學習做拉面了——距離第一眼的驚艷已隔十多年！在那一星期里，我聽從丁大師的教誨——他又瘦又韌，儼如拉制完美的拉面；也挨了不少劉大師的訓斥——他矮墩墩，喜歡吹牛，儼如堆在地上的50斤裝面粉。

我們總是從一斤面粉、一碗水開始。面粉倒在工作臺上，當中挖出一個洞，把水倒進去，然后用精妙的手法完成一整套動作：揉面、撕面、搗面、搓條……直到面團摸上去非常柔順、均勻，好像嚼了太久的口香糖。

可惜，蘭州的郊區實在太無聊了，沒別的能打發時間，我實在做不到僅僅為了通過考試而繼續待一個月，每天重復同樣的日程。我就這么撤了。

幾年后，我在上海和一個澳大利亞廚師交上了朋友，他想學做拉面。“我在蘭州上過拉面學校哦。”這么說的時候，我壓根沒意識到我高估了自己的記憶力。“哦，是嗎？”他說，“那你做給我看看吧。”接下去的兩小時里，我把面團攪和成一鍋粥，把好幾個步驟混在一起，炮制出一坨根本無法拉動的面粉和水的混合物。每一次疊面都疊錯了，每一次揉捏都錯位了，那位廚師朋友對我的敬佩肉眼可見地逐漸消退。搞到最后，我倆都放棄了，把面團扔了，出去找飯吃。

我上過拉面學校，還拜見了幾位業界大師。我參與制作了一部紀錄片，在蘭州去過的拉面館多到我自己都記不清。我知道很多關于拉面的事情，這話沒錯。但我還是拉不出來。（［美］沈愷偉，摘自《洋盤》，文匯出版社，新經典出品）

麻婆豆腐“大概是我最常做的一道川菜”

這道菜可謂榮耀加身，美名在外。它有個英文名字，直譯過來是“麻子老太婆豆腐”。這是一道十分暖心又美味的家常菜，也是最出名的川菜之一，充分展現了四川家常菜中舍得放調料的特點。花椒讓你的雙唇有種愉悅的酥麻感，軟嫩的豆腐滑溜溜地撫過你的喉舌。

有些人覺得豆腐淡而無味，很難發揮多樣性，麻婆豆腐是對這種觀點的有力還擊。無肉不歡的人能享受這道菜；如果把其中的肉去掉，用菜來吊湯，素食者也會垂涎三尺。這大概是我最常做的一道川菜。

按照傳統做法，麻婆豆腐里加的是牛肉末，但很多餐館都用豬肉末替代了，就連成都也如此。我經常會做一道素麻婆豆腐：有了風味濃郁的豆瓣醬和豆豉，加不加肉都無所謂了。我曾經在悉尼用袋鼠肉末做過一次，竟然驚人地美味！（［英］扶霞·鄧洛普，摘自《川菜》，中信出版社）

江南甜品“不膩，只有一絲幽微的甜”

江南很多傳統的甜味吃食不會像西方的甜點那樣叫人發膩，只是有那么一絲幽微的甜，比如，杭州龍井草堂有時候會端上桌的桃膠雞頭米羹，這道羹湯充滿了詩情畫意，有神秘的水下植物，還有桃樹在特定季節以呼吸凝結的精華，調味只是稍微加了點蜂蜜。在西湖岸邊休憩的人們喜歡喝一碗西湖藕粉，濃稠有光澤，撒上糖桂花和蜜餞絲，美妙極了。大部分江南甜品用的都是蔗糖，浙江和江蘇就是蔗糖的重要產地；也可能加飴糖，那是屬于古中國的甜味劑，經常用來制作果仁脆糖。要是有口福，你說不定能像我在浙江農村時一樣，嘗一嘗野蜂蜜，這種深琥珀色的糖漿風味十分奇異豐富，帶著老木頭、焦糖和野花的芬芳；又有一股煙熏味，仿佛夜晚守在篝火旁；還有泥煤味，仿佛在品嘗威士忌。（［英］扶霞·鄧洛普，摘自《魚米之鄉》，中信出版社）

豬頭肉“可愛的丑面孔”

有人給你一只豬頭——這場面不會天天有。

小唐給我端上豬頭時，我剛在國家級梅山豬育種中心的食堂里吃完紅燒肉：梅山豬和杜洛克豬的雜交品種。我想看看鮮肉，因為這個品種以其致密的大理石紋、高脂肪含量而聞名于世。

我到上海嘉定市郊的這個研究型農場，就是想看看梅山豬那些可愛的丑面孔，上海有兩種傳統本土豬，梅山豬就是其中之一。據小唐估計，中國境內現在只剩下1000頭梅山母豬。吃完午餐，小唐穿上特殊的靴子和白大褂，帶我們參觀“梅山王”的宮殿，俗稱豬圈。我在好多圍欄前挪不動步，給小唐家的豬仔們拍照，忍不住用娃娃音和它們說幾句寶寶們聽得懂的話。

畜牧專業畢業的小唐向我們講述了照料家畜的細枝末節，從要不要給豬仔剪牙（在中國要，在歐洲不需要）到如果我們要烤豬該怎么買豬。在令人眩暈的幸福感中，下午的時光一眨眼就過去了。我親眼見識了梅山豬，它們豈止是不丑，簡直太可愛了，臉蛋皺巴巴的，超大的耳朵像蒲扇一樣搖來擺去。我不介意把它們的肚子當午餐吃，但那張臉，怎么吃得下去呢？我把那只豬頭放回了冰柜。

（［美］沈愷偉，摘自《洋盤》，文匯出版社，新經典出品）

砂鍋獅子頭“精華在于吸收了肉味的白菜”

我小時候的日本人還主要吃魚、吃蔬菜而不大吃肉，所以在介紹中餐的書本里看到跟大人拳頭一般大的豬肉丸子，留下的印象特別深刻，后來很多年都很向往。

從前住在香港的日子里，我每周一次去樂器店學彈琵琶，下課以后就到鄰近的上海館子點小籠包和砂鍋獅子頭吃，算是給自己的獎勵。后來回日本定居，很難找到道地的上海菜館，于是開始自己邊看食譜邊動手做紅燒獅子頭。用豬絞肉做的大丸子，跟西式漢堡肉餅相似，可是陪伴它的大白菜則充滿獨特的東方風味。

其實，吃砂鍋獅子頭的樂趣，超過一半都在于吃吸收了肉味的白菜片吧。雖然日本料理中的火鍋也大多用大白菜，可是日本人不懂得先把它在燒肉丸滲出來的豬油里炒到稍有焦味，然后，在香噴噴的白菜片上倒點水，蓋上鍋蓋燜煮片刻。這樣做，后來在砂鍋里慢慢燉煮的肉丸子和大白菜不僅不會干燥，而且會濕潤、水汪汪的。可見吃砂鍋獅子頭，能享受到三種美味：肉丸子之美味、炒白菜的美味、湯汁的美味。

難怪我家大小吃獅子頭的時候，一定要有一人一小碗白米飯在旁邊等候著，為的不外是叫它一滴不漏地吸收掉無比美味的湯汁。（［日］新井一二三，摘自《這一年吃些什么好？》，上海譯文出版社）