寒冬話火鍋

江初昕

關(guān)于火鍋的起源，有兩種說法：一種說法是在三國時(shí)期或隋煬帝時(shí)期，那時(shí)的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另一種說法是火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋。

到魏晉時(shí)期，火鍋更加盛行，從考古發(fā)現(xiàn)來看，此時(shí)已有各式各樣的火鍋，火鍋的材質(zhì)也不局限于青銅一類，出現(xiàn)了鐵火鍋、陶火鍋等，除了吃分餐制形式的“小火鍋”外，那時(shí)人們開始吃起了可以放不同料湯的火鍋，雞湯鍋、麻辣鍋等各種湯鍋應(yīng)運(yùn)而生，而火鍋器具則有了更進(jìn)一步的發(fā)展。西漢江都王劉非是一位十足的火鍋“吃貨”。他發(fā)明了“五熟釜”，在鑄造時(shí)將鼎中的空間分成五部分，就是將鼎分成不同的燒煮空間，避免不同味道的料湯串味兒，方便有酸、辣、麻、咸等不同飲食習(xí)慣的食客。鼎分五格，可以將羊肉、牛肉、雞肉等肉品，放在不同的格內(nèi)，從而能吃到五種不同風(fēng)味的火鍋，這可能就是“鴛鴦火鍋”最初的模樣吧。

南宋閩人林洪曾經(jīng)在冬季的武夷山中，捕獲一只肥美的野兔，但山中沒有廚師，林洪不知以什么烹飪方式來處理大自然的這份饋贈(zèng)。一位老食客告訴他：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚。候湯響一杯后，各分以箸，令自夾入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供?！庇每曜訆A著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一涮，馬上變出云霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”制成的調(diào)味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道便立即激活了味蕾。林洪將這種烹飪方式命名為“撥霞供”。隨后“撥霞供”從山野間傳入市井，人們從中得到創(chuàng)造美食的靈感，將“涮”字訣廣泛應(yīng)用于餐桌之上，不獨(dú)兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱之為“涮火鍋”。

到了明清時(shí)期，火鍋尤為盛行，不同地區(qū)發(fā)展出了各具特色的火鍋派系，比如巴蜀的麻辣火鍋和北京的銅鍋涮肉等?；疱佭€因?yàn)榈玫角宄适业那嗖A而成為“宮廷菜”，清宮御膳食譜上就有“野味火鍋”的記載。清末，火鍋在宮廷中十分流行。

進(jìn)入民國時(shí)期，火鍋徹底成為一道平民美食。郭沫若在為好友劇作家于伶過生日時(shí)邀請(qǐng)他吃了頓火鍋，并做了一首打油詩向好友解釋當(dāng)時(shí)重慶最通俗的火鍋吃法：“鍋里熬湯子，食客動(dòng)筷子；或燙肉片子，或燙菜葉子；吃上一肚子，香你一輩子。”驅(qū)寒暖身的火鍋味道，也成為了冬天的獨(dú)特味道。

如今，隨著我國經(jīng)濟(jì)文化日益發(fā)達(dá)，烹調(diào)技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，各式火鍋也相繼閃亮登場。

摘自《燕趙晚報(bào)》