數(shù)字經(jīng)濟賦能餐飲業(yè)商業(yè)模式創(chuàng)新

孟婧 曹文慧 劉宣琬 成欣 梁煜珂 吳佳慧

中國加快構(gòu)建新發(fā)展格局，國內(nèi)需求成為經(jīng)濟發(fā)展的重要驅(qū)動力，如何有效激活本土超大規(guī)模市場成了未來經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展的重要因素。作為保民生、穩(wěn)就業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)一直是國民經(jīng)濟體系的重要組成部分。中央廚房就是順應城市經(jīng)濟發(fā)展形成的餐飲業(yè)新業(yè)態(tài)、新模式。同時，數(shù)字經(jīng)濟為中央廚房發(fā)展提供了技術條件。基于此，本文以中央廚房為例，通過研究中央廚房的發(fā)展狀況和剖析中央廚房所面臨的現(xiàn)實困境，探討了數(shù)字經(jīng)濟助力餐飲業(yè)業(yè)態(tài)模式創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的內(nèi)在機理以及發(fā)展趨勢。

一、研究背景

2016年開始，中國政府持續(xù)下發(fā)了關于“綠色食品、食品工業(yè)化、冷鏈物流”等領域的相關扶持政策，預制菜、中央廚房獲得初步發(fā)展。近幾年，中央廚房模式已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的重要形態(tài)之一，并受到國家政策的重視和支持。2022年，國務院印發(fā)了《“十四五”推進農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》，明確鼓勵農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)在主產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、菜品加工、安全食品等業(yè)態(tài)，滿足消費者多樣化、個性化需求。

受益于國內(nèi)人均可支配收入的持續(xù)增長和城市化的不斷推進，中國餐飲業(yè)市場規(guī)模持續(xù)擴大，從2011年的2.1萬億元增長到2022年的4.4萬億元，整體保持穩(wěn)健的增長趨勢。其中，中央廚房具有工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)勢以及集約化、規(guī)范化、標準化等特征，新的商業(yè)模式也為行業(yè)提供了新的盈利途徑，構(gòu)成了餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要動能。消費者的需求增多，各大電商、生鮮超市預制菜銷量成倍增長，中央廚房的“非接觸性”優(yōu)勢凸顯，由此獲得較大發(fā)展。

中央廚房依托國家政策支持與市場擴張機遇的推動，受到人們廣泛關注，近年來獲得較大發(fā)展。立足于擴大國內(nèi)需求戰(zhàn)略以及關于中央廚房、預制菜發(fā)展的相關支持政策，運用數(shù)字經(jīng)濟賦能中央廚房模式創(chuàng)新發(fā)展，放大中央廚房優(yōu)勢，助力激活國內(nèi)超大規(guī)模內(nèi)需市場和加快構(gòu)建經(jīng)濟大循環(huán)格局。

二、中央廚房發(fā)展現(xiàn)狀

（一）中央廚房發(fā)展迎來機遇期

近年來，隨著居民收入的不斷增長以及城市化的穩(wěn)步推進，我國餐飲市場處于高速增長階段。中央廚房具備的三大優(yōu)勢使得其進入發(fā)展機遇期：一是中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)方式有利于通過規(guī)模效應提高生產(chǎn)效率和降低生產(chǎn)成本，進而通過產(chǎn)業(yè)鏈傳導，有效降低下游終端快餐店、超市等企業(yè)的原材料成本；二是非接觸式供餐模式在突發(fā)公共衛(wèi)生事件等外部環(huán)境下具有供餐優(yōu)勢。衛(wèi)生防控下中央廚房具備的非接觸式供餐優(yōu)勢可以為經(jīng)濟社會的正常運行提供有效幫助，從而獲得了政府支持和市場的青睞；三是中央廚房具有激活內(nèi)需作用。現(xiàn)代餐飲的一個重要趨勢是家庭就餐化、用餐定制化，中央廚房能夠為該種消費模式提供支撐，因此，中央廚房對激活內(nèi)需以及推動經(jīng)濟大循環(huán)具有重要意義。

（二）人口老齡化為中央廚房提供發(fā)展機遇

全國老齡辦《中國人口老齡化發(fā)展趨勢預測研究報告》數(shù)據(jù)顯示，2021～2050年，我國進入了人口加速老齡化階段，老年人口數(shù)量平均每年增加620萬人，到2050年，老年人口總量將超過4億人，老齡化水平達到30%以上。老齡化的不斷加劇勢必導致生活自理能力降低或缺失的老年人群體持續(xù)擴大，其中老年人的飲食問題備受關注。近年來，我國多個城市已通過政府招標引進中央廚房生產(chǎn)營養(yǎng)餐和老年營養(yǎng)餐的餐飲模式。通過中央廚房構(gòu)建社區(qū)食堂、居委會食堂等滿足不同老人養(yǎng)老的需求，讓老人吃得飽、吃得好。

（三）中央廚房位于餐飲供應鏈的核心

為適應城市經(jīng)濟發(fā)展以及居民的個性化、定制化和居家就餐化的發(fā)展趨勢，中央廚房模式成為現(xiàn)代城市餐飲的重要形態(tài)，在此背景下，“中央廚房+冷鏈配送”“中央廚房+集中配送”“中央廚房+無接觸配送”等多種業(yè)態(tài)模式應運而生。在數(shù)字經(jīng)濟賦能背景下，中央廚房的供應鏈管理、市場鏈接將會更加高效，中央廚房數(shù)字化、零售化發(fā)展趨勢愈加明顯。更重要的是，在城市餐飲供應鏈中，中央廚房已經(jīng)成為餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的核心，一方面能對接上游的農(nóng)產(chǎn)品原材料，另一方面直接鏈接市場需求，在餐飲供應鏈中發(fā)揮著居中調(diào)度的重要作用。

三、中央廚房發(fā)展面臨的現(xiàn)實困境剖析

（一）預制菜行業(yè)標準體系不夠健全

由于預制菜行業(yè)是新興產(chǎn)業(yè)且發(fā)展速度快，雖然有關部門密集出臺了相關標準，但仍缺乏完善的國家標準及行業(yè)標準，不利于行業(yè)長遠良性發(fā)展?，F(xiàn)階段預制菜行業(yè)進入門檻低，雖然具有可復制性強的優(yōu)勢，可以快速擴大預制菜行業(yè)，但也會造成生產(chǎn)企業(yè)良莠不齊，帶來了一定程度的食品安全隱患。

（二）供應鏈食品安全性問題

在中央廚房中，因加工環(huán)節(jié)延長了食品從粗加工到終端餐桌的時間，從而導致食物被污染的風險大幅提升，增加了原料準備與供應銜接的難度，有可能會出現(xiàn)食品過度加工與倉儲不能及時清空現(xiàn)象；在運輸過程中，食品衛(wèi)生安全也面臨挑戰(zhàn)。這要求中央廚房對食品配送安全格外關注，對于溫度把控和事故預防要采取積極的措施，保證食品的安全性與保鮮度。

（三）技術人才相對缺乏

中央廚房需要完善的自動化智能化設備與優(yōu)秀的烹飪技術人才，以及先進的食品加工和管理技術。然而，目前中央廚房人才供給不足，人才培養(yǎng)方面相對滯后，專業(yè)技術人才培養(yǎng)是一個亟待解決的問題。需要通過完善相關制度，制定標準來加強人才培養(yǎng)和教育，促進人才交流和技術創(chuàng)新，提升中央廚房的生產(chǎn)能力和管理水平。

四、數(shù)字經(jīng)濟賦能中央廚房創(chuàng)新發(fā)展機理探究

（一）打通供需渠道

傳統(tǒng)的餐飲業(yè)具有區(qū)域性、線下消費特征，數(shù)字經(jīng)濟可以通過線上渠道有效降低交易成本，破解傳統(tǒng)餐飲業(yè)需要就近消費的慣例，為中央廚房的發(fā)展提供了更加廣闊的空間。通過運用數(shù)字經(jīng)濟的先進技術手段，如依托于微博、抖音等數(shù)字平臺，廠商可以有效鏈接消費市場，通過聚合各類需求，進而可以針對各類小眾需求進行規(guī)模化生產(chǎn)。

（二）促進產(chǎn)品創(chuàng)新

預制菜多用于餐廳、食堂，菜品創(chuàng)新難度較大，消費者留下的固有印象不利于中央廚房走進家庭消費場景?；诖?，利用大數(shù)據(jù)等現(xiàn)代科學技術，對市場需求進行大數(shù)據(jù)分析，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品體系，更加準確地滿足消費者偏好。

（三）優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)

傳統(tǒng)模式下，中央廚房只供應大需求量的餐廳和工廠，在數(shù)字經(jīng)濟背景下，可以考慮更多的細分消費市場，改變原有工廠——采購商的簡單組織模式，通過整合產(chǎn)業(yè)鏈資源，構(gòu)建“消費需求驅(qū)動”的中央廚房餐飲供應鏈，進而為顧客提供定制化、多樣化的餐飲服務。

（四）升級運營模式

中央廚房制作預制菜需要人、機、料等生產(chǎn)資料的全面配合，對其中的任何一個環(huán)節(jié)都需要嚴格把關。除了保證訂購方對菜品的滿意度，還要通過工廠化、智能化生產(chǎn)方式有效降低生產(chǎn)成本。因此，運用數(shù)字經(jīng)濟助力中央廚房進行數(shù)字化、智能化升級，通過中央廚房管理運營的數(shù)字化、智能化，實現(xiàn)運營模式升級。

五、中央廚房未來發(fā)展趨勢

（一）中央廚房與冷鏈物流協(xié)同發(fā)展

隨著冷鏈技術不斷提高，為了保證中央廚房加工產(chǎn)品質(zhì)量，冷鏈技術從剛開始的只應用在倉儲和配送環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)變?yōu)閼迷诿恳粋€環(huán)節(jié)。據(jù)統(tǒng)計，目前已經(jīng)有61.54%的中央廚房實現(xiàn)了在原輔倉儲、加工處理、包裝、配送等環(huán)節(jié)的低溫控制，而且根據(jù)每一環(huán)節(jié)的特點設定不同的額定溫度。中央廚房與冷鏈物流高效協(xié)同將創(chuàng)造更大市場空間，不斷滿足市場新需求。

（二）節(jié)能環(huán)保實現(xiàn)可持續(xù)化發(fā)展

在原材料成本、勞動力成本以及能源成本上漲的驅(qū)使下，節(jié)能環(huán)保將成為餐飲業(yè)的主流及新的利潤源。中央廚房發(fā)展應貫徹節(jié)能環(huán)保的理念，做到低能耗、低污染、低排放，采用節(jié)能環(huán)保的技術。與此同時，中央廚房未來發(fā)展將更加注重廢棄物處理和食材供應鏈節(jié)能減排。例如，利用可再生能源，減少能源消耗；采用環(huán)保包裝和減少食物浪費等措施，提高資源利用效率，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

（三）多元布局滿足個性化市場需求

消費者對飲食的需求多元且個性，中央廚房需要創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)服務模式，優(yōu)化產(chǎn)品鏈、供應鏈，通過布局不同消費場景滿足市場個性化需求，為消費者提供個性化的餐飲服務。通過大數(shù)據(jù)分析客戶的口味偏好、營養(yǎng)需求和飲食習慣，根據(jù)不同客戶的需求，為客戶提供個性化的餐飲解決方案，從而提高發(fā)展效益，打造更具價值的產(chǎn)業(yè)品牌。

（四）中央廚房的集約共享水平將進一步提升

企業(yè)自建廚房需要投入大量人力物力，屬于重資產(chǎn)建設，因此，獨立發(fā)展的中央廚房將成為未來發(fā)展重要趨勢。企業(yè)可以通過市場化機制滿足供餐需求。中央廚房將成為餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的核心，銜接上游產(chǎn)業(yè)和下游產(chǎn)業(yè)，能夠通過規(guī)?；l(fā)展和輻射周邊市場實現(xiàn)最大化利用資源，進一步提高集約化、共享性能力。

六、數(shù)字經(jīng)濟賦能中央廚房創(chuàng)新發(fā)展路徑設計

（一）暢通供需對接渠道，推廣線下、線上融合發(fā)展模式

工廠采用線上線下雙渠道，連接菜農(nóng)和各類終端餐飲公司，通過建立穩(wěn)定的合作關系網(wǎng)絡，實現(xiàn)訂貨量的大批量和穩(wěn)定性。中央廚房依托線上平臺助力連接消費者，挖掘市場消費者潛在需求，進而為產(chǎn)品創(chuàng)新提供依據(jù)。依托抖音等新媒體公開直播預制菜制作過程，提高中央廚房的知名度和影響力，吸引潛在市場客戶。

（二）促進預制菜品創(chuàng)新

利用大數(shù)據(jù)、人工智能等數(shù)字技術分析，使中央廚房充分了解消費者特色需求，精選優(yōu)質(zhì)菜品推薦，不斷擴大客戶源，以此為動力不斷推進開發(fā)新的預制菜品。同時，中央廚房可以通過建立開放式平臺生態(tài)，與名廚達成合作，為消費者提供高品質(zhì)定制菜。一方面提高菜品的質(zhì)量，獲得名廚的獨家菜品，打開平臺的知名度；另一方面，通過開放式平臺使中央廚房發(fā)展能夠不斷獲得新的活力。

（三）優(yōu)化產(chǎn)業(yè)組織結(jié)構(gòu)

供應鏈與數(shù)字化技術相結(jié)合，優(yōu)化組織方式，采取階梯式生產(chǎn)鏈模式。對于需求量較大的餐廳以及居家就餐的消費者，中央廚房實行半成品加工，通過批量購買、清洗、切配、加工、包裝等步驟將菜品制成半加工產(chǎn)品，然后再用冷藏車運輸?shù)礁鱾€終端店內(nèi)使用；對于有快速就餐需求，又沒有廚房烹飪條件的消費者，中央廚房實行成品加工，通過強大的生產(chǎn)線，發(fā)達的物流供應鏈，直接送到消費者手中。二者可共同執(zhí)行，成品加工對于半成品加工多加一道煮熟的步驟，有利于集約化、標準化生產(chǎn)。

（四）推動運營模式升級

工廠為節(jié)省成本，可以在資源控制、物流管控、質(zhì)量監(jiān)管等方面實行數(shù)字化、智能化運營，提升管理運營效率。在資源控制方面，建立設備全流程精準管理系統(tǒng)，實時監(jiān)控制造資源的流轉(zhuǎn)利用，降低設備損耗。在物流過程管控方面，為實時了解物流車輛的位置和行車軌跡，利用車聯(lián)網(wǎng)技術，實現(xiàn)對供應商和客戶兩條鏈的物流過程管控。在質(zhì)量監(jiān)管方面，考慮到菜品批量質(zhì)量問題帶來的成本損失，利用編碼技術對未加工菜品和加工后產(chǎn)品的批次管控，確保產(chǎn)品質(zhì)量的同時降低成本。

結(jié)語：

餐飲行業(yè)領域的中央廚房規(guī)?；藴驶a(chǎn)優(yōu)勢逐漸彰顯，廣東、上海等地方政府注意到中央廚房新業(yè)態(tài)、新模式的巨大潛力，出臺了相關政策大力支持中央廚房建設，打造促進經(jīng)濟發(fā)展、推動消費的新動能。可以預見，未來中央廚房將成為餐飲行業(yè)的重要業(yè)態(tài)模式?，F(xiàn)階段，數(shù)字經(jīng)濟蓬勃發(fā)展為中央廚房技術提升、模式創(chuàng)新、產(chǎn)品服務更新提供了條件。總體來說，數(shù)字經(jīng)濟將通過打通供需渠道、促進產(chǎn)品創(chuàng)新、優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)、升級運營模式等途徑賦能餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。為此，本文提出暢通供需對接渠道、促進預制菜品創(chuàng)新、優(yōu)化產(chǎn)業(yè)組織結(jié)構(gòu)和推動運營模式升級等措施加快推進中央廚房創(chuàng)新發(fā)展。

（作者單位：南京財經(jīng)大學）

作者簡介：孟婧，2003年5月出生，女，漢族，江蘇揚州人，本科在讀。研究方向：電子商務。

基金項目：本文系2023年江蘇省高等學校大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃省級項目“數(shù)字經(jīng)濟賦能餐飲業(yè)商業(yè)模式創(chuàng)新研究——以中央廚房為例”（202310327117Y）。