茶味四海記：外銷茶的風味與工藝調整

楊巍

從一片樹葉，到一枚茶葉，精湛的技藝，賦予了色、形、香、味、韻，給人們的感官與精神都帶來美妙的體驗。正如美食有“南甜北成”“東辣西酸”，茶亦有地域的口味偏好。尤其是銷往海外的茶，為滿足當地人的口感需求，制茶師會對工藝作出相應的調整或革新，成就了經典風味，甚至成為抹不掉的味蕾記憶。然而，不論如何改變，不變的是精益求精的工藝及其對口感風味的極致追求，還有傳承千年、傳遍四海的中國味道。

壹

烏龍茶×烘焙：火功顯奇功

“茶為君，火為臣。”火功，是烏龍茶的靈魂。

火功，又稱火候。對于烏龍茶而言，火功比其它茶類來得更重要。因為只有對火功的精準把握，才能使茶的形、色、香、味達到最理想的狀態。于是，在經驗老到的制茶師傅看來，“制茶（精制）沒有竅，只要火功到。”

福建，是中國烏龍茶的發源地及核心產區，尤其是安溪鐵觀音與武夷巖茶（大紅袍），是閩南、閩北烏龍茶的佼佼者。除了獨一無二的“音韻”“巖韻”之外，火功也塑造了千變萬化的口感。

歷史上，武夷巖茶就以高超的焙法而聞名。

“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。”（清·阮昱錫《武夷茶歌》）“武夷焙法，實甲天卞。”（清·梁章鉅《歸田瑣記》）

敢闖敢拼的福建人還把家鄉的烏龍茶帶到了南洋（東南亞地區）。起初，這些下南洋的茶，是自飲或饋贈親友，以慰藉鄉愁。后來，他們站穩腳跟后，就慢慢做起了買賣，有的開雜貨店，有的開茶莊茶行。他們向國內（主要是廈門、泉州等地）的茶行購入小包裝茶或委托國內茶廠代加工和包裝。據統計，1923年，廈門茶商公會成立時，會員達40多家，“如楊文圃、林奇苑、王堯陽、芳茂、錦祥、黃泉圃以及泉州的張泉苑和惠安的施集泉等茶店的產品在海外是最受歡迎的，不但海外商人前來進貨，僑胞于出國時隨身攜帶的數量亦相當可觀”。（張水存《中國烏龍茶》）因此，上世紀50年代，烏龍茶遂被稱為“僑銷茶”。

因市場發展的需要，一些茶號在新加坡、馬來西亞、泰國、緬甸、菲律賓等國開設茶莊。據馬來西亞茶業商會會長陳祈福稱，早在19世紀末，南來馬來西亞的福建人就開始售賣閩茶，并在包裝上特別標注茶是從武夷、安溪精選進口。上世紀30年代起，本地茶商開啟了在地商標及品牌。“這些品牌除了把茶引入大馬銷售，更以炭火再加工復焙，打造屬于馬來西亞人的烏龍茶味道。”其中，如高泉發的“四季香”，華峰的“獨樹香”皆是暢銷全馬的爆款單品。

在菲律賓，祖籍惠安的施集泉茶莊，以經營武夷巖茶為主，原料為陳茶，“鐵羅漢”聞名遐邇；泉州張泉苑，主營武夷巖茶和閩北茶，錫罐裝和紙包裝“水仙種”名茶，深受菲律賓華僑們的喜愛。

香港堯陽茶行，亦以高火功鐵觀音和武夷巖茶而著稱。其烘焙工藝爐火純青，經三焙三放，做到“熟而不焦，香而不妖”，口感醇厚順滑，奶香伴著蘭香，是地道的港味，連著名美食家蔡瀾都是它的鐵桿粉絲。他對茶行的水仙印象特別深刻：“朋友來到，常到他們的鋪子中試茶，那種甘味，坐車子從港島到九龍，還久久不散，試過才知。”香港協和茶行創始人、堯陽茶行貿易伙伴黃錦枝也說：“百年來（堯陽茶行）只守著一個火功，口味定下來后就再也不變了。很多老華僑喝了一輩子，只認堯陽的茶。”

在新加坡這座多元文化交融的城市，除了傳統老茶行，也有前衛的新派茶店。位于新加坡濱海藝術中心的福善德茶體驗館就向我們展現了獨特的烏龍茶焙法一一不僅用最優質的茶青，還以沉香為燃料，焙制奢侈的味道。而福善德的創立，就是對標世界知名奢侈品牌，茶葉原料、烘焙燃料，皆不惜成本，門店選址、店內裝潢、產品包裝等等，也是力求最好。

在創始人劉覺文看來，焙火要一步到位，然后進入退火、陳化。而復焙往往是因茶出了問題，才須借助焙火來補救。“我們基于武夷巖茶傳統焙法，專門研發設計了適合在新加坡這樣氣候環境下退火、陳化的烘焙技藝。換句話說，我們的烘焙是為茶在新加坡退火而量身定制。所以，烘焙不是終點，退火才是。”以火功造就香氣口感的烏龍茶，還一路北上，火到了日本。

上世紀70年代末，日本醫學、茶葉專家研究發現，烏龍茶具減肥美容、防止動脈硬化等突出保健功效，并在媒體、飲料廠商的廣泛宣傳下，福建烏龍茶在日兩度掀起熱潮。三得利、伊藤園這兩大茶飲巨頭，皆以火功較高的閩北烏龍茶為原料，生產無糖罐裝茶水，硬核圈粉，如三得利黑烏龍，就廣受年輕人喜愛。

烏龍茶，是火與茶共同書寫的芳香傳奇。

貳

普洱熟茶×渥堆：以工藝換時間

近日，廣州芳村“金融茶”事件沸沸揚揚，讓普洱茶又成茶界焦點。由于歷史、品種、工藝、品質、市場等種種特殊性，普洱茶總是很容易變成“話題王”。

六大茶類中，普洱茶因有生、熟之分，而分屬于綠茶和黑茶。云南飲茶、產茶歷史悠久。清代以前，同中國大多數產茶區一樣，云南也是主產綠茶，且以曬青綠茶為主，如徐霞客所說的“炒而復曝”。不同于炒青、烘青綠茶，曬青綠茶具陳化特質，即經過一段時間的倉儲存放，茶性由寒涼轉為溫和，滋味醇厚溫潤，口感順滑，具陳香陳醇，對腸胃更友好。然而，由“生”轉“熟”的過程，往往很漫長，少則三五年，多則十年甚至二三十年。

為加快“成熟期”的到來，從上世紀30年代起，就有茶師探索嘗試普洱茶加速發酵工藝，借助技術力量來縮短陳化時間。

比如，1939年，原佛海（今勐海縣）茶廠廠長范和鈞在《佛海茶業》一文中提到“潮茶”這一緊茶原料發酵工藝，包含了堆茶厚度、灑水量、發酵溫度、常見問題等細節，基本具備了渥堆發酵的主要元素，但“堆子小，發酵時間短，發酵度輕”，還不是熟茶。1958年，下關茶廠緊茶蒸汽高溫快速發酵工藝試驗成功，大大縮短了緊茶的發酵時間。盡管存在缺陷，卻為1975年研制自己的渥堆發酵技術打下了基礎。

香港是云南普洱茶的主要消費市場。上世紀六七十年代，銷港的普洱茶因發酵較輕，“老味”不夠。于是，以福華茶莊盧鑄勛為代表的香港茶界業者嘗試以云南普洱茶、越南茶為原料，潑水發酵，或倉儲處理，研發港味普洱茶。不過，知名普洱茶學者楊凱認為，盧氏在茶葉發酵時間、溫度上已接近熟茶要求，但發酵度尚未達到。

廣東茶葉進出口公司也是普洱熟茶渥堆工藝的早期探索者。1973年以前，該公司一直都是是普洱茶出口的唯—指定口岸公司。上世紀50年代起，隨著港澳臺及東南亞地區對普洱茶需求的增長，公司組織了技術精英開展普洱茶陳化新工藝研究。經過兩年多的反復試驗，終于在1957年成功研發“人工加速普洱茶后發酵加工工藝技術”（當時曾被列為國家二級保密技術），并研制出第一批人工加速后發酵茶，于次年進行批量生產。云南茶，廣東壓。港臺茶客們稱之為“廣云貢餅”或“廣東茶餅”，一款獨具廣式韻味的普洱茶。

1973年，由于普洱茶出口需求進一步擴大，剛剛成立的云南省茶葉進出口公司組織了昆明茶廠、勐海茶廠、下關茶廠等國營茶廠的7位技術骨干前往廣東考察學習普洱茶渥堆發酵技術。其中，就有鄒炳良、吳啟英等知名普洱茶專家。昆明茶廠的陳佩仁原本也是考察小組中的一員，但因出身問題（1953年以前他是昆明華盛茶莊的老板）而被換下來。郁悶之余，他向茶廠申請，用自己的傳統方法作試驗。結果，他用茶廠批的1噸粗老青毛茶，成功研制出渥堆熟茶。

話分兩頭。考察小組回來后，開始在昆明茶廠進行大規模試驗。但，由于依葫蘆畫瓢照搬，試驗并不順利。分析原因，問題出在灑水的溫度上：廣州灑熱水發酵，昆明天氣條件與廣州截然不同，就要因地制宜地作出調整。后來，改灑冷水，發酵也成功了。當年，這批茶與陳佩仁做的茶拼合，出口到香港。

勐海茶廠、下關茶廠的考察小組成員，也于1974年開展試驗。他們根據原料特點、所在地的自然條件，相繼摸索出自己的一套發酵工藝，拳頭產品也因此誕生。如勐海茶廠的“7452”“7572”七子熟茶餅，下關茶廠的“7663”（“銷法沱”），昆明茶廠的“7581”熟茶磚等等。直到今天，這些茶仍是普洱茶發燒友、收藏家們夢寐以求的經典茶品，背后的“故事”，更是說也說不完。

叁

紅茶×蒸壓：歐洲“磚”用茶

“天色轉黑，晚茶的茶炊，閃閃發亮，在桌上咝咝響。它燙著瓷壺里的茶水，薄薄的水霧在四周蕩漾。”19世紀俄國著名詩人普希金在《葉甫蓋尼-奧涅金》一詩中生動地寫道。一壺來自中國的紅茶，在寒夜里，溫暖著心房。

紅茶，明末清初誕生于福建武夷山。17世紀以來，紅茶漂洋過海，走出國門后，在歐洲尤其是英國大放異彩。同時，以晉商為代表的商幫，長途跋涉，穿過茫茫草原和戈壁，將紅茶運往俄國乃至歐洲，走出了一條萬里茶道。

由于國外對紅茶需求的與日俱增，一些具豐富制茶經驗的茶商、制茶師將紅茶制作工藝傳播到周邊的產區，在江西、湖南、湖北、安徽等省遍地開花。湖北咸寧地區作為鄂南主要茶區，紅茶產銷暢旺。“茶芽初發，鄉間競事紅茶，摘茶、踩茶、焙茶……”（光緒《咸寧縣志》）“前清咸豐年間，晉皖茶商，往湘經商該地為必經之路。茶商見該地適于種茶，始指導士人，教以栽培及制造紅綠茶之方法，光緒初年，紅茶貿易極盛，經營茶莊者，有七八十家”。（戴嘯洲《湖北羊樓洞之茶業》）

應特別指出的是，湖北蒲圻（今赤壁市）羊樓洞是傳統的磚茶產區，大量銷往蒙古、新疆等邊疆地區，品種以青磚茶為主。大致到了咸同（公元1851—1874年）年間，晉商以紅茶末為原料，用青磚茶的蒸壓工藝制作紅茶磚，稱為“米磚茶”，并銷往恰克圖、俄國。而壓茶為磚，正為方便儲運而生。

1861年，清政府與英國簽訂《天津條約》后，被迫開放漢口、九江口岸。俄國商人迫不及待地在漢口設立磚茶廠，改進磚茶壓制方法，后用改用蒸汽壓力機、水壓機壓造。

羊樓洞是磚茶的制造中心，湘鄂交界的臨湘、崇陽、通城、通山、蒲圻、新店等所產之茶，“歷年，皆集中于羊樓洞，壓制磚茶，運銷西北、內外蒙古及蘇聯各地”。（彭鐘吾《羊樓洞磚茶廠實習記》）

基于成熟的產業基礎，1863年，俄商深入羊樓洞茶區設廠，收購茶葉，并自己督造磚茶。據當年《海關冊》記載：“他們（俄商）從中國人手中收購茶葉、茶末等，然后他們自己進行制造磚茶，其制成的產品與中國人所制的品質相同，而成本較低”。

直到1949年以前，羊樓洞米磚茶的原料來源都像是“大亂燉”：“大都用祁門，修水，湖南，錫蘭，爪哇，印度及湖北各地之紅茶茶末制成，亦有用老紅茶敲碎成末壓制者”。（金陵大學農學院農業經濟系《湖北羊樓洞老青茶之生產制造及運銷》）

1877年，俄商在漢口的磚茶廠所制茶磚“兼用綠茶和紅茶，但經常都是用最尋常最便宜的茶葉制造；紅茶茶磚實際上就用的是廠內清掃出來的茶末。”

另據陳椽《茶業通史》稱：“19世紀70年代，俄商開始在福州設廠壓制米磚茶。隨后英國洋行也連設3家磚茶廠，采用英國進口的機器壓制。”

由此可見，俄商已嫻熟地掌握了米磚茶的制作技藝，而且運用機械這一工業革命成果來提升生產效率與產品質量，中國茶昔日的熠熠光環漸漸黯淡下去……

較之俄國，英國更是紅茶的超級粉絲。除了飲用，有些歐洲家庭還把米磚茶用畫框裝起來，當作藝術品陳列欣賞。

19世紀末，英商在華也有開設磚茶廠。1949年以后，都撤出了中國。但，英國人對米磚茶的濃醇滋味仍惦念在心。

1981年，適逢英國知名紅茶品牌川寧（TWININGS）公司創立275周年（創立于1706年）。公司派人萬里迢迢來到羊樓洞趙李橋茶廠，定制米磚紀念茶。這批磚茶，均選用上等原料壓制，餅面上有精美的鳳凰圖案，固有“鳳凰米磚茶”之稱。另外，趙李橋茶廠的“火車頭牌”、“牌坊牌”米磚，也都是熱銷海外的經典款。