預(yù)制菜食品安全監(jiān)管進(jìn)一步加強(qiáng)

近些年，預(yù)制菜快速興起，其集中生產(chǎn)、加工簡(jiǎn)單、口味統(tǒng)一的特性，與快節(jié)奏的城市生活及迅猛擴(kuò)張的餐飲行業(yè)格外匹配。但與此同時(shí)，預(yù)制菜在實(shí)際應(yīng)用中也暴露出一些問(wèn)題。

為強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，保障人民群眾食品安全，近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱“通知”）。

通知亮點(diǎn)頗多，其中明確預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品等為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不得添加防腐劑；同時(shí)中央廚房制作的菜肴，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，以及速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產(chǎn)品均不屬于預(yù)制菜。

這是國(guó)家層面首次明確預(yù)制菜范圍，首次對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定。

明確了預(yù)制菜范圍

關(guān)于預(yù)制菜，長(zhǎng)久以來(lái)未能擺脫保質(zhì)期過(guò)長(zhǎng)，防腐劑、添加劑濫用的疑云，甚至被貼上不健康、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)的標(biāo)簽。

此次通知明確了預(yù)制菜范圍：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

通知除了精確定義了預(yù)制菜概念，同時(shí)也提高了預(yù)制菜的門檻，在產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)和儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)，對(duì)預(yù)制菜企業(yè)提出了更高要求。

從菜肴屬性看，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

現(xiàn)實(shí)中，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

不僅如此，預(yù)制菜定義中強(qiáng)調(diào)“加熱”或“熟制”后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過(guò)程，即針對(duì)已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡(jiǎn)單復(fù)熱；熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過(guò)程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。

不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜。

有助于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展

數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5165億元，新增注冊(cè)企業(yè)超過(guò)4000家。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體量巨大，加強(qiáng)行業(yè)規(guī)范極為必要。

《民生周刊》記者了解到，此前已有逾20省份出臺(tái)了各自的預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展相關(guān)文件和地方標(biāo)準(zhǔn)，制定一項(xiàng)全國(guó)通用的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)行業(yè)健康發(fā)展具有非常重要的指導(dǎo)意義。業(yè)內(nèi)人士指出，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)出臺(tái)，有助于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展，監(jiān)管層面也將有法可依。

關(guān)于如何加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，通知強(qiáng)調(diào)：

嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用。

加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對(duì)預(yù)制菜實(shí)施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

加大監(jiān)督檢查力度。重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實(shí)情況，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要責(zé)令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開(kāi)展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)

如今，預(yù)制菜已經(jīng)融入百姓生活，正極大地提升餐飲行業(yè)效率和規(guī)模，提升預(yù)制菜的透明度尤為重要。

《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。

針對(duì)消費(fèi)者普遍關(guān)注的餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，通知中要求，各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運(yùn)輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

值得注意的是，通知規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑，對(duì)此，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就有關(guān)情況給予如下解答：

首先，預(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。

北京市民在選購(gòu)預(yù)制菜。圖/于海軍

其次，食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。預(yù)制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性。

此外，不添加防腐劑也符合預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)管控要求。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中，對(duì)環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

編輯：郭梁? ? 美編：陳荔