外源 GABA 聯合超聲處理發芽綠豆淀粉的結構特性及血糖指標變化

路樂樂，劉瑩，徐海軍，李曉強，隋春光，李曉紅，王立東,4*

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319）

（2.內蒙古伊利實業集團股份有限公司，內蒙古呼和浩特 010000）

（3.黑龍江農業經濟職業學院食品藥品工程系，黑龍江牡丹江 157041）

（4.國家雜糧工程技術研究中心，黑龍江省普通高等學校谷物副產物綜合利用重點實驗室，黑龍江大慶 163319）

綠豆又名青小豆、植豆，是一類傳統粗糧作物，在我國已有兩千多年栽培歷史[1]。綠豆用途十分廣泛，具有清熱消暑[2]、降脂解毒[3]作用。綠豆中含有25%～28%蛋白質、50%～60%淀粉，以及多酚、黃酮、維生素等眾多營養成分，因此綠豆具有極高營養價值[4]。隨著人們飲食逐漸精細化，亞健康人群比例逐年上升，健康飲食成為人們新的訴求。傳統綠豆制品淀粉含量較高，易造成餐后血糖水平和胰島素濃度大幅波動。為尋求GI 值降低的綠豆淀粉制品，選擇合適的加工處理工藝就顯得尤為重要。

發芽處理是一種操作簡單，成本低廉的加工方式。有研究表明，適當發芽處理可提高玉米中抗性淀粉含量[5]，而抗性淀粉含量較高的食品可以顯著抑制餐后血糖升高，為低GI 食品的開發提供理論依據。GABA 是一種非蛋白質氨基酸，廣泛存在于植物和動物體中，它在植物生長中具有激活信號、調節蛋白質降解、促進植物激素合成等作用[6]。超聲處理可以提高種子發芽率，促進活性化合物的積累[7]。研究發現，低強度超聲的空化效應可以提高細胞壁和細胞膜的穿透性，增強種子水合作用和酶活性，加快細胞內外物質交換及代謝速率[8]。……