紅樹莓接骨木果復合飲料配方優化

尹俊濤，劉艷懷雷勇，代紹娟，袁瑩瑩

石河子開發區神內食品有限公司（石河子 832000）

紅樹莓（Rubus idaeusL.）屬于薔薇科懸鉤子屬灌木、半灌木或匍匐草本植物[1]，俗名馬林、覆盆子等，果實甜而多汁、氣味芳香，在世界上享有“黃金水果”的稱號[2]。果實除富含多種營養元素如維生素、氨基酸和礦物質外，還含有酚類物質、鞣花酸、水楊酸、超氧化物歧化酶等生物活性成分[3-4]，具有較強的抗氧化、抗腫瘤[5]、降血脂[6]等多種功效。

接骨木屬植物系忍冬科落葉喬木或灌木，共20余種，廣泛分布于北半球溫帶和亞熱帶地區[7]，接骨木的根、莖、葉、花、果實均可入藥，具有接骨續筋、活血祛瘀、祛風利濕的功效[8]。接骨木果含有花青素[9]、有機酸[10]、維生素、多酚類[11]等生物活性成分，具有抗氧化、抗病毒，提高免疫力等功效[12-13]。

接骨木多集中于研究其根莖和花，而對接骨木果實的研究較少[14]，試驗選擇紅樹莓與接骨木果搭配開發一款復合飲料，具有紅樹莓的營養和接骨木果的保健功能，可滿足消費者對營養保健飲品的追求，并為紅樹莓、接骨木果的深加工提供新方向。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

紅樹莓（新疆伊犁鞏留縣種植）；接骨木果（市售）；赤蘚糖醇（山東禹城保齡寶生物技術有限公司）；DL-蘋果酸（常茂生物化學股份有限公司）；抗壞血酸（東北制藥總廠）；瓜爾豆膠、果膠（鄭州錦德化工有限公司）；漢生膠（新疆阜豐生物科技有限公司）。

1.2 主要儀器與設備

BSA6202S電子天平[賽多利斯科學儀器（北京）有限公司]；SP615蘇泊爾破壁機（杭州蘇泊爾電器有限公司）；HJ-A6恒溫磁力攪拌水浴鍋（山東歐萊博儀器有限公司）；YJGY液壓式高壓均質機（天津市特斯達食品機械科技有限公司）；LDZX立式高壓蒸汽滅菌器（上海申安醫療器械廠）；WYA-2W阿貝折射儀（上海儀電物理光學儀器有限公司）；HS5數顯加熱磁力攪拌器（群安實驗儀器有限公司）；PHS-2F實驗室pH計（上海精密科學儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 紅樹莓漿制備

選擇成熟度好、無蟲害的紅樹莓，用清水沖洗干凈，剔除果梗、霉爛果實。以紅樹莓與水4∶1（g/mL）比例加入鍋中，加入0.04%抗壞血酸，攪拌加熱至85 ℃，持續3 min，打漿機打漿，用篩網過濾去除皮籽，將濾液迅速升溫至92 ℃，滅酶4 min后，冷卻至室溫備用。

1.3.2.2 接骨木果漿制備

選擇果實完整、無霉爛、成熟度好的接骨木果實，用清水清洗干凈，加入0.03%抗壞血酸和適量的水打漿處理，在60 ℃水浴中浸提1.5 h后迅速升溫至92℃滅酶4 min，用篩網過濾皮渣，將濾液冷卻至室溫，制得接骨木果漿備用。

1.3.2.3 調配、定容

將果膠、瓜爾豆膠、漢生膠、赤蘚糖醇混勻得到膠糖混合物，向所述膠糖混合物中加入75 ℃水進行溶糖化膠，隨后加入備用紅樹莓漿、接骨木果漿、DL-蘋果酸進行調配，加水定容。

1.3.2.4 均質、脫氣

將定容好的物料在均質壓力24 MPa下進行均質，然后脫氣。

1.3.2.5 灌裝、殺菌

對理化指標檢測合格的半成品物料加熱至96 ℃以上迅速灌裝、封口，在殺菌溫度85～90 ℃條件下，殺菌15～20 min，冷卻至室溫，得到成品。

1.3.3 試驗方法

1.3.3.1 原料輔料單因素試驗

選擇紅樹莓漿用量（A）、接骨木果漿用量（B）、赤蘚糖醇用量（C）、DL-蘋果酸用量（D）為主要因素，以復合飲料感官評價標準為指標，依次進行單因素試驗，試驗設計見表1。

表1 原料輔料單因素試驗水平表

1.3.3.2 原料輔料正交試驗

依據原料輔料單因素試驗結果，對紅樹莓漿用量、接骨木果漿用量、赤蘚糖醇用量、DL-蘋果酸用量4因素進行L9(34)正交試驗設計，確定紅樹莓接骨木果復合飲料原輔料最優配方，正交試驗因素水平表見表2。

表2 原料輔料正交試驗因素水平表 單位：%

1.3.3.3 穩定劑正交試驗

復配穩定劑比單一穩定劑具有更好的穩定效果，因此選擇果膠、瓜爾豆膠、漢生膠進行復配，設計L9(33)正交試驗，確定復配穩定劑最優配比，正交試驗因素水平見表3。

表3 穩定劑正交試驗因素水平表 單位：%

1.3.4 感官評價

邀請12名食品質量人員或研發人員組成評審小組，對紅樹莓接骨木果復合飲料從色澤、口感、風味、組織狀態4個方面進行評分，詳細感官評價標準見表4。

表4 感官評價標準

1.3.5 復合飲料理化指標及微生物檢測

1.3.5.1 總酸

總酸測定依據GB 12456—2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》。

1.3.5.2 可溶性固形物

可溶性固形物測定依據GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》。

1.3.5.3 微生物

大腸菌群計數依據GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》；菌落總數測定依據GB 4789.2—2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》；霉菌和酵母計數依據GB 4789.15—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》。

2 結果與分析

2.1 原料輔料單因素試驗結果與分析

2.1.1 紅樹莓漿用量確定

從圖1可以看出：復合飲料感官評分隨著紅樹莓漿用量的增加呈先升高后降低的趨勢，紅樹莓漿用量22.00%時，復合飲料紅樹莓香氣宜人，口感清爽，此時感官評分最高。隨著紅樹莓漿用量繼續增加，復合飲料物料黏稠，口感不佳，感官評分明顯降低。

圖1 紅樹莓漿用量感官評分結果

2.1.2 接骨木果漿用量確定

從圖2可以看出：復合飲料感官評分隨著接骨木果漿用量的增加呈先升高后降低趨勢，接骨木果漿用量12.00%時，復合飲料色澤好，口感柔和，此時感官評分最高。隨著接骨木果漿用量繼續增加，復合飲料酸澀感明顯，色澤較深，感官評分明顯降低。

圖2 接骨木果漿用量感官評分結果

2.1.3 赤蘚糖醇用量確定

從圖3可以看出：復合飲料感官評分隨著赤蘚糖醇用量的增加呈先升高后降低趨勢，赤蘚糖醇用量5.00%時，復合飲料口感酸甜適口，此時感官評分最高。隨著赤蘚糖醇用量繼續增加，復合飲料感官評分逐漸降低。

圖3 赤蘚糖醇用量感官評分結果

2.1.4 DL-蘋果酸用量確定

從圖4可以看出：復合飲料感官評分隨著DL-蘋果酸用量的增加呈先升高后降低趨勢，DL-蘋果酸用量0.06%時，復合飲料糖酸協調，此時感官評分最高。隨著DL-蘋果酸用量繼續增加，復合飲料酸感較難接受，感官評分明顯降低。

圖4 DL-蘋果酸用量感官評分結果

2.2 原料輔料正交試驗結果與分析

從表5可知：各因素對復合飲料感官評分影響主次順序為A（紅樹莓漿用量）＞B（接骨木果漿用量）＞C（赤蘚糖醇用量）＞D（DL-蘋果酸用量），復合飲料原料輔料配方最優組合為A1B2C2D2，即紅樹莓漿用量18.00%、接骨木果漿用量12.00%、赤蘚糖醇用量5.00%、DL-蘋果酸用量0.06%，此時復合飲料香氣自然，口感適宜，色澤較好。

表5 正交試驗結果

2.3 穩定劑正交試驗結果與分析

從表6可知：各因素對復合飲料穩定性影響主次順序為A’（果膠用量）＞B’（瓜爾豆膠用量）＞C’（漢生膠用量），穩定劑最優組合為A2B2C1，即果膠用量0.06%、瓜爾豆膠用量0.02%、漢生膠用量0.01%，此時復合飲料狀態均勻，無分層現象。

表6 穩定劑正交試驗結果

2.4 驗證試驗

根據原料輔料、穩定劑正交試驗結果得出的最優配比進行3組平行試驗，取3組分值平均值，結果得出復合飲料感官評分平均值為96.20分，高于所有試驗組合，因此正交試驗結果得出的組合為最優配方組合。

2.5 復合飲料理化指標及微生物檢測結果

2.5.1 感官

紅樹莓接骨木果復合飲料具有紅樹莓和接骨木果復合后特有的風味和色澤，無異味，果肉汁均勻一致，無分層現象。

2.5.2 總酸

總酸3.88 g/L（以無水檸檬酸計）。

2.5.3 可溶性固形物

可溶性固形物10.60%（20 ℃）。

2.5.4 微生物

大腸菌群＜1 CFU/mL、菌落總數＜1 CFU/mL、霉菌＜1 CFU/mL、酵母＜1 CFU/mL。

通過檢測，紅樹莓接骨木果復合飲料成品理化指標及微生物檢測結果均符合國家標準和企業標準要求，產品檢驗合格。

3 結論

試驗通過對紅樹莓接骨木果復合飲料配方優化，考察紅樹莓漿用量、接骨木果漿用量、赤蘚糖醇用量、DL-蘋果酸用量，以及復合穩定劑果膠用量、瓜爾豆膠用量、漢生膠用量對復合飲料的影響。設計單因素試驗和正交試驗，通過試驗結果分析得出復合飲料配方最優條件：紅樹莓漿用量18.00%、接骨木果漿用量12.00%、赤蘚糖醇用量5.00%、DL-蘋果酸用量0.06%、果膠用量0.06%、瓜爾豆膠用量0.02%、漢生膠用量0.01%，所制得復合飲料感官品質最佳，口感最好，具有一定營養保健功能。