基于健康養(yǎng)殖理念下食品安全學(xué)課程教學(xué)優(yōu)化與實(shí)踐

李萬軍，吳漢東

1.錦州醫(yī)科大學(xué)畜牧獸醫(yī)學(xué)院（錦州 121001）；2.錦州醫(yī)科大學(xué)食品與健康學(xué)院（錦州 121001）

在食品科學(xué)與工程等相關(guān)專業(yè)中食品安全學(xué)是核心課程之一，該課程是相對新興的多邊界學(xué)科，具有綜合性及實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)[1]。食品安全學(xué)的學(xué)科基礎(chǔ)和學(xué)科體系相對較為寬廣。食品安全學(xué)不像理學(xué)學(xué)科有著清晰的學(xué)科界限。該學(xué)科含有食品危害源的相關(guān)專業(yè)知識點(diǎn)，還含有化學(xué)、畜牧學(xué)、醫(yī)學(xué)檢測學(xué)、法學(xué)和管理學(xué)等學(xué)科的理論[2]。如農(nóng)學(xué)中的畜牧學(xué)與食品安全學(xué)關(guān)系極為密切，食品中的乳、肉、蛋皆是由飼養(yǎng)家畜或家禽而獲得的畜產(chǎn)品，這些動物源性食品處于人類食物鏈的頂層，其安全問題幾乎體現(xiàn)食品安全的大部分問題[3]。而動物源性食品安全又是食品安全學(xué)中的重要組成部分，因此食品安全學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置需要融入畜牧學(xué)的相關(guān)知識，充分體現(xiàn)學(xué)科融合、專業(yè)融合、課程融合，使學(xué)生深刻認(rèn)識到動物源性食品只有在健康養(yǎng)殖的前提下才是安全的。隨著新農(nóng)科、新工科概念的提出及相關(guān)推動學(xué)科建設(shè)政策的出臺，基于健康養(yǎng)殖理念下食品安全學(xué)課程教學(xué)的優(yōu)化與實(shí)踐，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 食品安全學(xué)課程教學(xué)優(yōu)化的必要性

教育部、科技部等13個部門在2019年提出全面推進(jìn)“四新”建設(shè)，指出新學(xué)科建設(shè)著重抓5件事：一是在基礎(chǔ)理論研究方面下功夫，二是在專業(yè)建設(shè)上要與社會需求相契合，三是課程設(shè)置要結(jié)合學(xué)科方向，四是要注意學(xué)科的整體性，五是緊扣時代發(fā)展，抓學(xué)科融合[4]。要求高校要加強(qiáng)學(xué)科融合，突破學(xué)科屏障，推動學(xué)科提質(zhì)創(chuàng)新[5]。“四新”建設(shè)明確新學(xué)科的建設(shè)目標(biāo)，其中，新農(nóng)科建設(shè)的目標(biāo)是涉農(nóng)專業(yè)要進(jìn)行改造升級，融入現(xiàn)代科技，助力打造天藍(lán)水凈的生態(tài)環(huán)境，保障食品原料端的安全，建設(shè)美麗中國，使人民健康、恬靜地生活。從新農(nóng)科建設(shè)的目標(biāo)可以看出，食品安全與新農(nóng)科關(guān)系密切，而食品安全屬于新工科，因此新工科要與新農(nóng)科交叉融合，改革課程教學(xué)模式。新農(nóng)科中的畜牧學(xué)科與新工科中的食品安全學(xué)科聯(lián)系緊密，動物的健康養(yǎng)殖直接關(guān)系到動物源性的食品安全。因而，食品安全學(xué)課程應(yīng)該含有與健康養(yǎng)殖有關(guān)的內(nèi)容。

習(xí)近平總書記在2020年提出我國科技事業(yè)的發(fā)展要以堅(jiān)持“四個面向”為方針，其中“面向人民生命健康”即涉及疾病防控，也涉及食品安全等相關(guān)領(lǐng)域。要最大限度保護(hù)消費(fèi)者的生命健康，最有效降低風(fēng)險的途徑就是在食品生產(chǎn)、加工和銷售鏈條中遵循預(yù)防性原則。在食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)上逐個分析可能存在的食品安全隱患，并制定出科學(xué)的預(yù)防措施，防患于未然，這樣才能最大限度保證食品安全[6]。因此，食品安全學(xué)課程改革應(yīng)遵循“從農(nóng)田到餐桌”和“從牧場到餐桌”的整體設(shè)計(jì)原則。

《中華人民共和國食品安全法》在2021年進(jìn)行第二次修訂。第三條明確規(guī)定，食品安全工作實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度[7]。食品安全法是保證食品安全的根本大法，食品安全學(xué)課程應(yīng)該以此作為教學(xué)大綱的制定依據(jù)，教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該融入健康養(yǎng)殖知識。尤其是與預(yù)防有關(guān)的內(nèi)容，也可以體現(xiàn)全程控制，食品危害的風(fēng)險控制應(yīng)遵照預(yù)防大于整治的原則。

2 食品安全學(xué)課程教學(xué)優(yōu)化的內(nèi)容

2.1 教學(xué)目標(biāo)優(yōu)化

食品安全學(xué)課程的原教學(xué)目標(biāo)是：通過對課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握食品安全學(xué)的基本理論、基本知識和基本技能。遇到食品安全實(shí)際問題時，能夠制定科學(xué)的控制方案，有理有據(jù)有方法地運(yùn)用所學(xué)知識解決具體問題，并將損失降到最低。為將來畢業(yè)后從事食品安全相關(guān)工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

結(jié)合“四新”建設(shè)、堅(jiān)持“四個面向”及新修訂的食品安全法，將課程的原教學(xué)目標(biāo)優(yōu)化為：食品安全學(xué)是研究食物對人體健康危害的因素，并科學(xué)制定防范危害的預(yù)防性措施的科學(xué)。學(xué)生通過對食品安全學(xué)的課程學(xué)習(xí)，能夠掌握食品安全學(xué)的基本理論、基本知識和基本技能，科學(xué)系統(tǒng)地認(rèn)識食品安全，并把降低食品安全風(fēng)險作為學(xué)習(xí)目的，遇到食品安全實(shí)際問題時，能夠制定科學(xué)的控制方案，有理有據(jù)有方法地運(yùn)用所學(xué)知識來解決具體問題，并將損失降到最低。為將來畢業(yè)后從事食品安全相關(guān)工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2.2 理論教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化

在食品安全學(xué)的課程教學(xué)內(nèi)容中，壓縮或刪除與其他食品類課程相重復(fù)的理論知識點(diǎn)，如壓縮食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等內(nèi)容，刪除與食品質(zhì)量控制等課程相重復(fù)的內(nèi)容。增加學(xué)科融合的相關(guān)理論知識，如食品原料生產(chǎn)的來源及食品生產(chǎn)的過程等內(nèi)容。

食品安全學(xué)理論課程體系的優(yōu)化，要突顯農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)容，以食品供應(yīng)鏈為主線，針對從牧場到餐桌的全過程，介紹動物源性食品安全方面存在問題、應(yīng)對策略及法規(guī)[8]。增加動物源性食品的生產(chǎn)過程，講述動物養(yǎng)殖的基本環(huán)節(jié)，在環(huán)節(jié)講述中穿插動物源性食品的危害性來源，并針對危害性來源提出預(yù)防控制措施，最大幅度地降低動物源性食品危害的風(fēng)險。其中，預(yù)防控制措施是教學(xué)重點(diǎn)。

危害食品安全的因素涉及知識點(diǎn)眾多，如各種化學(xué)物質(zhì)的危害，細(xì)菌、真菌、寄生蟲等生物源的危害等。這部分內(nèi)容先按照不同類型的危害因素進(jìn)行分類，再逐一進(jìn)行講解是傳統(tǒng)的授課方式。這種分類的缺點(diǎn)是易導(dǎo)制章與章之間，節(jié)與節(jié)之間的橫向聯(lián)系缺乏，內(nèi)容脫節(jié)，彼此之間關(guān)聯(lián)性較少。前后知識點(diǎn)之間缺乏內(nèi)在邏輯性，對相關(guān)知識無法產(chǎn)生感性認(rèn)識，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性受到較大影響[9]。針對上述問題，可嘗試以食品生產(chǎn)鏈條為載體，選擇具有代表性的學(xué)生非常熟悉的動物源性食品成品，如酸奶、松花蛋、醬豬肘等，把可能出現(xiàn)的危害食品安全問題放到食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)中進(jìn)行講解。如酸奶的食品原料是牛奶，奶牛在生產(chǎn)牛奶過程中會受到酸堿等化學(xué)物質(zhì)的危害，還會受到結(jié)核桿菌、布魯菌等細(xì)菌的影響，在生產(chǎn)過程中要對奶牛進(jìn)行疫苗的接種和疫病的定期檢測，保護(hù)奶牛的健康和牛奶的安全。松花蛋的食品原料是鴨蛋，對蛋鴨生產(chǎn)鴨蛋過程可能出現(xiàn)的危害因素進(jìn)行歸納，并提出預(yù)防性措施。醬豬肘的食品原料是由育肥豬生產(chǎn)提供的，分析在育肥豬生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的危害因素，最后進(jìn)行控制方案的制定。通過對動物源性食品乳、肉、蛋從原料提供到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以清楚了解各個環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的危害因素，并能夠想到控制的方法，前后知識點(diǎn)之間建立較強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性，使知識點(diǎn)成串地展現(xiàn)在學(xué)生面前，學(xué)習(xí)過程呈現(xiàn)循序漸進(jìn)的狀態(tài)，極大激發(fā)學(xué)生對食品安全學(xué)課程的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生的學(xué)習(xí)由知學(xué)向好學(xué)、樂學(xué)轉(zhuǎn)變。

2.3 實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化

將動物源性食品安全的相關(guān)內(nèi)容融入實(shí)踐教學(xué)體系。組織學(xué)生到大成集團(tuán)、正大集團(tuán)的動物養(yǎng)殖場和肉雞屠宰車間學(xué)習(xí)肉雞在生產(chǎn)和分割過程中的食品安全控制措施。帶領(lǐng)學(xué)生參觀雙八乳業(yè)、錦華香腸、宋大房熟食等食品企業(yè)，增強(qiáng)學(xué)生的食品安全意識，學(xué)習(xí)實(shí)際生產(chǎn)中處理食品安全問題的思路和措施，進(jìn)一步加深對食品安全管理的感性認(rèn)識。積極邀請經(jīng)驗(yàn)豐富的專家或校友來校作關(guān)于乳、肉、蛋等動物源性食品安全等方面的專題報告，了解食品生產(chǎn)的全過程及其在每個環(huán)節(jié)所采取的食品安全保障的措施。安排學(xué)生到當(dāng)時動植物檢疫檢驗(yàn)部門進(jìn)行實(shí)地檢驗(yàn)。邀請食品藥品監(jiān)督管理局的執(zhí)法人員到校進(jìn)行專題講座，通過實(shí)際的違法案件讓學(xué)生了解執(zhí)法的全過程，感受黨和國家堅(jiān)決打擊違法犯罪、保護(hù)人民生命健康的決心。

2.4 教學(xué)方法優(yōu)化

采用案例教學(xué)法進(jìn)行知識點(diǎn)的講授。為提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生感受到食品安全學(xué)課程在食品質(zhì)量與安全相關(guān)專業(yè)中的重要性，可以采用案例教學(xué)法。將教學(xué)進(jìn)度計(jì)劃內(nèi)的知識點(diǎn)融入國內(nèi)外發(fā)生的食品安全案例中進(jìn)行授課，可以形成良好的師生互動效應(yīng)[10]。教學(xué)實(shí)踐證明在講解“瘋牛病事件”“禽流感事件”“瘦肉精事件”“雀巢奶粉事件”“蘇丹紅事件”“二噁英事件”“阜陽大頭奶粉事件”“三鹿奶粉事件”“地溝油事件”“味全奶粉事件”等案例時，應(yīng)輔以代表性的高清圖片進(jìn)行輔助說明。在講述“瘋牛病事件”“禽流感事件”“瘦肉精事件”等動物源性食品安全事件時，應(yīng)融入動物健康養(yǎng)殖的相關(guān)理論知識，從事件發(fā)生原因、過程及危害的嚴(yán)重性和控制措施等方面進(jìn)行全面介紹，讓學(xué)生真正感受到保障動物源性食品安全的重要性。

采用PBL教學(xué)法及LBL教學(xué)法相互融合的教學(xué)方式授課。PBL教學(xué)法是基于實(shí)際問題的專題、病例、案例進(jìn)行問題的提出、討論和分析的過程，是一種以學(xué)生討論為主體、教師為引導(dǎo)的教學(xué)方法[11]，是一種培養(yǎng)學(xué)生綜合分析能力的自主學(xué)習(xí)方法，這種教學(xué)方法需要學(xué)生在課前進(jìn)行資料的收集和歸納，占用的課外時間較多，學(xué)生還要具有豐富的理論基礎(chǔ)、較強(qiáng)的創(chuàng)新能力及活躍的思維方式，才能收到良好的教學(xué)效果[12]。LBL教學(xué)法是教師常用的一種教學(xué)方法，是以教師為主體、以講課為中心、以學(xué)生為受眾對象的教學(xué)方法，教師可以充分利用現(xiàn)有教學(xué)資源，在課堂上向?qū)W生傳遞的知識信息量大，具有較好的教學(xué)可控性，教師能夠按照教學(xué)計(jì)劃完成教學(xué)內(nèi)容的講授。LBL教學(xué)法的缺點(diǎn)是教學(xué)中師生互動缺少互動，學(xué)生的參與意識不強(qiáng)，容易產(chǎn)生注意力不集中的情況，制約學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性和創(chuàng)新性[13]。

為充分發(fā)揮2種教學(xué)法的優(yōu)勢，教學(xué)中先采用PBL教學(xué)法由學(xué)生對問題進(jìn)行分析和解決，再運(yùn)用LBL教學(xué)法由老師進(jìn)行解決方案的總結(jié)，這樣可以收到良好的教學(xué)效果。

采用自學(xué)和授課相結(jié)合的方式進(jìn)行知識點(diǎn)的學(xué)習(xí)。教師為學(xué)生提供食品安全學(xué)課程相關(guān)的網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺或者把下載好的學(xué)習(xí)資料發(fā)送到學(xué)生群，拓寬學(xué)習(xí)范圍，充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源。教師在授課時應(yīng)向?qū)W生下達(dá)利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源進(jìn)行學(xué)習(xí)的具體任務(wù)，明確學(xué)習(xí)的時間截點(diǎn)并在課上進(jìn)行檢查，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

3 食品安全學(xué)課程教學(xué)優(yōu)化的師資隊(duì)伍打造

打造由多個學(xué)科老師構(gòu)成的師資隊(duì)伍，豐富教師類型。食品安全學(xué)課程組由食品專業(yè)的教師、動物科學(xué)專業(yè)的教師、動物醫(yī)學(xué)專業(yè)的教師、動物檢疫專業(yè)的教師及企業(yè)的技術(shù)骨干構(gòu)成。課程組內(nèi)積極開展教學(xué)研討、集體備課、同行互相評課等教研活動，實(shí)現(xiàn)工科與農(nóng)科的學(xué)科融合，實(shí)現(xiàn)食品工程專業(yè)與畜牧獸醫(yī)專業(yè)的專業(yè)融合，實(shí)現(xiàn)食品安全學(xué)課程與畜牧學(xué)課程的課程融合，相互取長補(bǔ)短，共同提高。食品安全學(xué)課程涉及多個學(xué)科的內(nèi)容，知識點(diǎn)繁多，涉及動物源性食品安全的課程內(nèi)容應(yīng)安排具有畜牧獸醫(yī)專業(yè)背景及行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的課程組成員進(jìn)行授課。如講動物源性食品來源內(nèi)容時安排動物科學(xué)專業(yè)的教師進(jìn)行講授，講微生物危害內(nèi)容時安排動物醫(yī)學(xué)專業(yè)的教師進(jìn)行講授，涉及動物源性食品檢測的內(nèi)容時安排動物檢疫專業(yè)的教師進(jìn)行講授，涉及的生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)聘請企業(yè)技術(shù)骨干參與教學(xué)。

建設(shè)“雙師型”教師隊(duì)伍，不斷提升教師實(shí)踐水平。教師是課程的主導(dǎo)，教師水平的高低直接影響課程效果[14]。優(yōu)秀的教師教學(xué)能力要強(qiáng)，實(shí)踐能力也要強(qiáng)，理論和實(shí)踐兩手都要硬，尤其是教授應(yīng)用性強(qiáng)的學(xué)科和專業(yè)的教師[15]。“雙師型”教師隊(duì)伍的建設(shè)可采用方式有：邀請涉農(nóng)企事業(yè)單位的專家對教師進(jìn)行校內(nèi)培訓(xùn)；安排無課教師到涉農(nóng)企業(yè)進(jìn)行為期半年的工作磨煉，在工作中提升個人的實(shí)踐能力和水平；加強(qiáng)學(xué)校與食品企業(yè)的合作，依據(jù)教師的所學(xué)專業(yè)及科研特長與企業(yè)進(jìn)行科研合作，開展食品安全工藝的改進(jìn)及功能性食品開發(fā)；充分利用與學(xué)校合作的實(shí)踐基地，鼓勵青年教師利用業(yè)余時間到實(shí)踐基地進(jìn)行鍛煉。

4 結(jié)語

總之，在新的教育理念、科研方針和食品安全法的指導(dǎo)下，結(jié)合學(xué)科之間的緊密聯(lián)系和全產(chǎn)業(yè)鏈教學(xué)的思想，錦州醫(yī)科大學(xué)從教學(xué)目標(biāo)、理論教學(xué)內(nèi)容、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法4個方面對食品安全學(xué)課程進(jìn)行深入的教學(xué)優(yōu)化與實(shí)踐，并對師資隊(duì)伍打造和教師教學(xué)水平提升方面提出相應(yīng)措施，保障課程改革順利實(shí)施。通過課程改革，教學(xué)目標(biāo)更加明確，課程內(nèi)容得到更新，教學(xué)方法運(yùn)用靈活，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和解決食品安全問題的能力明顯提升，課程改革收到良好的教學(xué)效果。

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品安全學(xué)涉及的內(nèi)容和關(guān)注的重點(diǎn)也在不斷變化。只有不斷加強(qiáng)課程建設(shè)和改革，才能提高課程質(zhì)量。教師只有在教學(xué)中不斷總結(jié)和探索，完善教學(xué)觀念，貫徹執(zhí)行新工科教育理念，提高自身專業(yè)能力，轉(zhuǎn)變思想觀念，才能把食品安全學(xué)課程的教學(xué)改革做好，培養(yǎng)出理論知識扎實(shí)、實(shí)踐技能過硬的畢業(yè)生，使其進(jìn)入食品安全行業(yè)后，在改善我國食品安全狀況的工作中發(fā)揮作用，更好服務(wù)于社會。