云南獨龍族家庭食品安全行為研究

范申申，韓秦瑜

1.華中科技大學馬克思主義學院（武漢 430070）；2.河南工程學院商學院（鄭州 451100）

獨龍族研究是民族研究的一個重要組成部分，近年來有關這個問題的研究頗受學術界關注[1]。獨龍族自古以來就是中國56個民族中的重要一員，是生活在滇西獨龍江、怒江流域一帶古老的族群之一。獨龍族的總人口約7 000人，其中超過4 000人居住在獨龍江流域。在唐宋時期，獨龍族聚居地區歸屬于南詔和大理等政權的管轄。到了元代，麗江納西族木氏土司興起，獨龍族聚居地獨龍江地區成為麗江路的一部分[2]。長期以來，獨龍族受到外族土司、蓄奴主和歷代統治階級的壓迫和掠奪，再加上地理位置偏遠、交通不便、生存環境惡劣、社會發展滯后等因素的影響，使得獨龍族的社會發展一直十分落后[3]。他們主要以刀耕火種為生，采集和游牧業也占有相當比例，生產工具十分簡陋，社會分工不明確，生產力水平低下，人民生活十分貧困。直到清末，他們仍保持一種古老的生活方式。新中國成立后，獨龍族告別了刀耕火種的原始生活[4]。1952年，在周恩來總理的關心和支持下，根據該民族的意愿，廢除歷史上“俅帕”“俅子”“曲洛”等稱謂，正式確定為“獨龍族”[5]。

長期以來，獨龍族的主要農作物是玉米，也少量種植蕎麥、洋芋等糧食作物。由于生產力水平有限，糧食產量并不高。他們使用簡單的工具和炊具來加工糧食。獨龍族人民喜歡烹飪各種美食，如炸玉米花、烤洋芋、烤肉等。他們還會將粗糙加工的玉米面制成火燒粑粑，煮成半干半稀的飯。用餐時，通常將熟食裝在篾盒內，用手或竹片挑食。根據獨龍族傳統，做飯通常由婦女負責，如果家庭有多個婦女，她們會輪流做飯。分飯和食物的分配由家庭主婦負責，不論年齡大小，每個人都會平均分到一份，包括肉食。

獨龍族人民熱愛飲酒，無論男女都有一句口頭禪“寧可餓肚，不能無酒”。每家每戶都會自己釀制酒，自釀的酒通常酒精度在25%vol～30%vol。此外，獨龍族還喜歡喝釅茶。他們有2種主要的泡茶方法：一種是將茶葉放入罐子里，在火塘旁邊煨熟后飲用；另一種方法是他們從藏族學來的“打茶”技術。這種方法使用一個約12 cm徑的竹筒，加入鹽和動植物油，倒入沸水和茶葉。這種茶水呈淺褐色，略帶咸味，可以提供能量，是獨龍族人日常生活中不可或缺的飲品之一。建國后，國家開始扶持邊疆少數民族地區，獨龍族的生產資料所有制逐漸發生了變化，社會形態也由原始社會一躍進入社會主義社會。經濟、文化、教育和衛生等方面都取得一定發展。近年來，實施的“整鄉推進和整族幫扶”、脫貧攻堅以鄉村振興，極大地改善了當地居民的生存環境，獨龍江地區終于向現代社會邁出重要一步。為進一步了解和探究新時代獨龍族群眾生產生活狀況、促進區域脫貧攻堅與鄉村振興有效銜接、助力獨龍江流域高端旅游的發展，此次研究對獨龍族群眾的家庭食品安全行為展開探討。

1 田野點與田野調查

1.1 田野點

獨龍江鄉位于我國著名的橫斷山脈高山峽谷地帶，地理坐標范圍為北緯27°31′～28°24′，東經98°08′～98°30′，總面積997.3 km2。該地東西寬約34 km，南北長1.7 km，人口密度為每平方公里2.04人。東部與高黎貢山（最高峰5 128 m）相接，西部與擔當力卡山（最高峰4 934 m）相鄰，且與緬甸接壤。北部為海拔高于3 200 m的西藏高原，國境線長97.3 k。該地地勢崇山峻嶺，溝壑交錯，地理環境相對封閉，是其最典型的自然特征之一。

作為邊疆、特少、“直過”民族中社會制度跨越式發展的典型，獨龍族經濟社會的發展歷來得到黨和國家的高度關注[6]。由于特殊的地理環境，獨龍江鄉頻繁發生地質災害，如地震、泥石流、滑坡和雪災等。這些自然災害給當地居民帶來巨大挑戰。獨龍江鄉是中國獨龍族的唯一聚居區，行政轄區包括馬庫、巴坡、獻九當、迪政當、孔目、龍元6個村民委員會，共有920戶3 900人從事農業。全鄉土地總面積達299.1萬畝（1畝=666.67 m2），人均耕地面積776.7畝，其中林地占總面積的51.98%，草地（包括次生長灌木叢和草山坡）占45.8%，其他用地占1.99%。耕地面積僅6 561畝，占總面積的0.21%，其中水田面積482畝，旱地面積6 079畝，且單產超過300 kg的基本農田地人均僅0.4畝。

獨龍江鄉位于中國云南省怒江州貢山縣轄區，是獨龍族的主要聚居地，下轄六個行政村，共有41個村民小組[2]。其中，龍元村是該鄉的一個特色村莊，以獨龍族的民族飲食文化和旅游特色而聞名。龍元村共有82戶農戶，總人口236人，村民全部屬于獨龍族。龍元村的建設始于2011年，于2013年竣工。在整村推進工程項目中，共建設82戶安居房，以及旅游接待房、廣場、公廁、道路、排污溝、化糞池、防洪大壩等多個子項目。這些設施的建設為村莊的旅游業和居民的生活提供便利，也豐富了當地的文化旅游資源。

1.2 田野調查方法

在2022年8月10日至2023年8月25日期間，開展為期16 天的田野調查，地點位于中國云南省怒江傈僳族自治州貢山獨龍族怒族自治縣的獨龍江鄉龍元村。田野調查是基于廣泛的文獻研究上進行的，采用人類學和社會學的調查方法，重點研究當地族群的家庭食品安全行為，采用座談會、參與式觀察、半結構式深度個案訪談、問卷調查等方法搜集資料，以期發現當地族群在家庭食品安全方面存在問題。

2 結果與分析

2.1 問卷設計與回收

問卷分為3個主要部分，旨在研究食品安全相關問題。第1部分為食品安全行為。這部分將涵蓋有關個體在食品購買、儲存、烹飪和食用方面的行為，可能包括食品購買時的注意事項、食品保存方式、食品烹飪衛生等方面問題。第2部分是食品安全態度。這部分探討個體對食品安全的態度和看法，可能包括對食品安全重要性的認知、對政府和食品生產者在食品安全方面的信任程度，以及個體對自己食品安全行為的滿意度等方面問題。第3部分是食品安全知識。這部分將檢查被調查者的食品安全知識水平，可能涉及食品儲存溫度、食品中微生物、食品中危害物質等與食品安全相關知識的問題。問卷的問題來源于國內外食品安全研究，經過本土化和合理化修改，以適應云南少數民族的生活和飲食習慣。它旨在收集有關食品安全行為、態度和知識的信息，以便更好理解和改進當地社區的食品安全情況。

2.2 問卷回收

問卷在獨龍江鄉龍元村發放。龍元村完成問卷的35份問卷中，無效問卷1份。調查對象男性12人、女性22人。20歲以下1人，占2.9%；21～40歲29人，占83%；41～60歲4人，占11.8%；60歲以上1人，占2.9%。調查對象的教育程度，初中占據較大比例，有17人，占50%；高中學歷1人，占2.9%；小學學歷8人，占23.5%；大專和中專各2人，占11.8%；文盲4人，占11.8%。

2.3 數據分析

2.3.1 食品安全行為分析

第一部分是食品安全行為問題，共16個問題，其中又分為2個小部分，各8道題。其中，第一小部分主要涉及做飯前的洗手、洗用具、洗蔬菜水果等消費者的處理行為，答案有“從不”“很少”“有時”“多數時候”“總是”“問題不適合我”，第二小部分是關于是否吃過或喝過8種品，包括7種食品有可能引發食源病，1種安全食品。有單個選擇“吃過”“沒有”“不知道”。

從表1可以看出：平均分基本都在4分以上，只有一題分數是3.15分，有一題達到5分；基本上多數時候食品處理行為是正確的；在這34人中，有23人做飯前會用熱的肥皂水洗案板、菜板，以及在用刀切生肉和生雞肉后，用熱的肥皂水洗同生肉接觸過的用具，如刀、菜板、案板、盤子等，再繼續做飯，占67.6%。手接觸過生肉后，“我先用熱的肥皂水洗手，再繼續做飯”的24人，占70.6%?！白鐾觑埡?，總是用熱的肥皂水搽洗案板”的20人，占58.8%。“從來不把熟食放在爐臺，第二天繼續使用”的有5人，占總人數的14.7%。有30人在食用前都會用干凈水徹底沖洗新鮮水果和蔬菜，占94.1%。在接觸貓或狗后，吃東西前，總是用熱的肥皂水洗手的有28人，占82.4%。

表1 龍元村食品安全行為問卷統計（一）

從表2可以分析得出，有1人分別吃過生牛奶羊奶或者生肉生魚肉，分別占2.9%。85.3%的人喝過生水，52.8%的人吃過蛋黃還流湯的荷包蛋，58.8%的人吃過生的野菜及73.5%的人吃過沒再熱過的剩飯。由此可見，在食物上，在生水、蛋黃還流湯的荷包蛋、生的野菜及沒再熱過的剩飯多數答題者有錯誤的行為。

表2 龍元村食品安全行為問卷統計（二）

2.3.2 食品安全態度分析

此部分是食品安全態度問題，其中正面問題有7個，負面問題有3個。答案選擇有“非常同意”“同意”“不同意”“非常不同意”“問題不適合我”。統計時把“非常同意”“同意”歸為“同意”類，“非常不同意”“不同意”歸為“不同意”類，一次明示正確與錯誤態度。

如表3所示，在龍元村村民中，85.3%的人認為吃蛋黃和蛋清都徹底煮熟、無流質的雞蛋對他們身體健康很重要，同時認為喝高溫消毒過的牛奶對身體健康很重要的有64.7%。有91.2%的人在切生肉或雞肉后，喜歡先用熱肥皂水洗菜板、刀和案板，再繼續做飯。在收拾生肉或雞肉后，樂意用肥皂和干凈水洗手的以及把煮熟的肉同生肉汁分開，覺得非常重要的分別占94.1%。在做飯前，樂意用熱的肥皂水先清洗廚房做飯用的案板、刀具、菜板等用具有91.2%。所有人都覺得用干凈水沖洗水果和蔬菜對身體健康非常重要，其中：只有5.9%的人不在乎吃生魚或生肉會得??；“每次都用干凈的布擦洗案板或菜板，這太麻煩”的只有11.8%；“對于水的安全問題，不關心，不在意喝生水”的占29.4%。從結果分析可以看出，多數村民對食品安全有著正確的態度，只有極少數的人還有一些不正確的觀念。

表3 龍元村食品安全態度問卷統計

2.3.3 食品安全知識分析

第3部分是食品安全知識問題，這部分有10個問題，每個問題有一個正確答案。其中8個題有3個選擇答案，2題有5個選擇答案。分析時，“不知道”表示缺乏相關知識，認定為錯誤答案。只有答對，才得1分，否則0分。

表4統計出34位龍元村村民中，可以看出在回答“如果你腹瀉拉肚子，你可以先洗手，然后為家里的人做飯”，正確率僅2.9%。也就是說被調查者沒有認識到如果腹瀉拉肚子，是不可以先洗手再給家里人做飯的，回答正確超過總人數一半的僅4題，其余的做飯前，最好的洗手方式回答正確35.3%。“在煮大塊肉時，當看見肉的中心沒有任何紅顏色時，你知道所有細菌都被殺死，可以安全地吃肉”的占38.2%。有32.4%的人認為用同一個菜板，先切生雞肉，再切水果或生吃的蔬菜，在切這2種食品之間，只用干凈的布擦擦菜板，就會很安全。煮好的米飯或肉在房間里放了4 h以上，76.5%的人認為可以吃掉。說明大多數人對于所問的有關食品安全知識的方面，缺乏了解。

3 結語與討論

根據問卷分析結果可以看出，獨龍江流域居民的食品安全意識有所提高，這與當地政府組織的農家樂和食品安全培訓活動有關。然而，也應認識到問題的存在，特別是在食品安全知識和食品處理方面?？赡苄枰P注和改進的主要問題有三點。一是食品安全知識匱乏。從問卷分析中可以看出，居民的食品安全知識水平相對較低。這可能導致他們不了解如何正確儲存、烹飪和處理食物，增加潛在的食品安全風險。二是食品處理方式不科學。調查結果表明，食品處理方面存在問題。這可能包括不合適的烹飪方法、儲存條件不當，以及食品衛生問題。這些問題可能導致食品污染和食源性疾病的風險增加。三是傳統烹飪方式存在安全隱患。獨龍江區域的文化程度相對較低，獨龍族觀念從傳統到現代的轉變并不徹底，新觀念的萌芽中有舊觀念的烙印，呈現出多元化的發展趨勢。提高居民的文化和教育水平，特別是食品安全方面的教育，可能有助于改善情況。

獨龍江流域作為獨龍族的聚居地，擁有獨特的飲食習慣和飲食文化，這為當地的民族餐飲提供獨特機會。然而，同時也需要重視和解決食品安全隱患，特別是在發展旅游業的背景下。政府可以加大對獨龍江鄉食品安全情況的調查力度，特別關注獨特的飲食習慣和食品處理方式。這將有助于識別存在的問題和潛在的食品安全風險。相關機構可以組織宣傳和培訓活動，向居民傳授食品安全知識和正確的食品處理方法。這些活動可以采取多種形式，包括講座、培訓課程、宣傳冊和示范。加強對民族餐飲和食品生產企業的監管，確保他們符合衛生標準和法規。建立食品安全檢查機制，定期檢查和評估食品安全情況。

發展是全人類共同面臨的議題[7]。隨著旅游業的增長，確保民族餐飲和食品服務業的食品安全至關重要。政府可以與旅游業相關方合作，確保食品安全得到充分關注，游客的食品安全需求得到滿足。建立食品安全監測和投訴反饋機制，讓居民和游客能夠報告食品安全問題。及時采取措施解決問題，維護公眾的食品安全權益。