淮安特色蔬果營養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)

焦云鵬，駱子瑤，廖倪彬，姜宇昕，陳沖，朱永強(qiáng)

江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院（淮安 223003）

江蘇淮安地區(qū)地處亞熱帶與暖溫帶過渡區(qū)，在淮河下游、黃河故道之上，氣候溫和，雨量充沛，四季分明，其植物在長期的進(jìn)化選擇中積累了豐富的基因資源，形成富有特色的地方蔬菜品種[1]，常見得有淮安蒲菜、紫芽青蘿卜、淮安紅椒等。

蒲菜（Typha latifoliaL.）尤以古城淮安西南隅天妃宮所產(chǎn)為肥美，菜體潔白如玉，食之肥嫩清香，素有“天下第一筍”的美譽(yù)[2]。生食鮮嫩多汁，清香微甜，無澀味；熟食爽嫩柔軟，無渣。如今形成不同加工方式的產(chǎn)品，產(chǎn)品主要有保鮮、速凍、干制和腌制，其中保鮮是銷售量最大的加工方式[3]。

淮安地方特產(chǎn)紫芽青蘿卜（Raphanus sativus），含水量高，肉質(zhì)根呈圓柱形，通體青綠，頂端往往留著少量深紫的葉芽，食用起來脆甜爽口[4]。近年來，其栽培面積逐年擴(kuò)大，但由于栽培技術(shù)不規(guī)范，產(chǎn)量和品質(zhì)存在較大差異，生產(chǎn)水平不夠平衡，在質(zhì)量上難以與市場接軌[5]。

淮安紅椒（C.annuumvar.Grossum）是江蘇省首個(gè)獲批的蔬菜類地理標(biāo)志證明商標(biāo)，是淮安市最負(fù)盛名的優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)產(chǎn)品之一[6]。近年來，為充分利用該優(yōu)良資源，分別采取一些措施進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)，首先是進(jìn)行色、香、味俱佳的紅椒菜肴開發(fā)，其次是進(jìn)行形、神、韻兼?zhèn)涞募t椒盆景開發(fā)，此外，尋找合作企業(yè)研制開發(fā)紅椒加工產(chǎn)品，如紅椒休閑食品、紅椒罐頭、紅椒腌制品等系列食品，豐富了產(chǎn)品種類，拓展了紅椒產(chǎn)業(yè)鏈。

淮安的黑芭菜（Brassica campestrisL.）食用株纖維少，味略甜，品質(zhì)好，“不甜、蔥 脆、耐鍋”，這使其在所有青菜中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的三大特色，一直作為淮安的特色產(chǎn)業(yè)受到市政府的大力扶持[7]。

草莓（Fragaria×ananassaDuch.）享有“水果皇后”的美譽(yù)，因其生產(chǎn)周期短、見效快、收益高，且含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，深受生產(chǎn)者和消費(fèi)者的青睞[8]。江蘇省地處沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，是我國優(yōu)質(zhì)草莓主產(chǎn)區(qū)之一。就各品種種植面積占該地區(qū)草莓總種植面積的比率而言，“紅顏”在南京、蘇州、鎮(zhèn)江、淮安、鹽城均占第一[9]。

揚(yáng)花蘿卜（Raphanus sativusL.）是一種小型蘿卜，又名櫻桃蘿卜，根部外皮光滑，顏色鮮紅發(fā)亮，肉質(zhì)雪白，耐破裂，不易糠心，食用方法多樣，可生食、炒菜、腌制小蘿卜頭等，其中最常用、最著名的食用方法是做成涼拌菜糖醋蘿卜，老少咸宜，深受廣大消費(fèi)者青睞[10-11]。

試驗(yàn)以淮安6種特色蔬果淮安蒲菜、紫芽青蘿卜、紅椒、黑芭菜、草莓、楊花蘿卜為原料，對(duì)其中的部分營養(yǎng)成分進(jìn)行分析和綜合性評(píng)價(jià)，為其進(jìn)一步研究開發(fā)和綜合利用奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑芭菜、紅椒、草莓、蒲菜、楊花蘿卜、紫芽青蘿卜（淮安市農(nóng)科院提供）。

石油醚、丙酮、無水乙醇、苯二酚、抗壞血酸、氫氧化鉀、無水硫酸鈉、乙酸鈉、亞硝酸鈉、硫酸銅、硫酸鉀、鉬酸銨、硝酸、高氯酸、硫酸、鹽酸、偏磷酸、硼酸、乙酸、ɑ-淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶（淮安凱同化學(xué)試劑有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

ML204電子分析天平（上海梅特勒-托利多有限公司）；高效液相色譜儀（日本島津ODS-SP C184.6 mm×150 mm，5 μm）；RV 3V旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（德國IKA公司）；FP640火焰光度計(jì)（上海儀電分析儀器有限公司）；AA240FS原子吸收分光光度儀（美國Varian公司）；SGM·M30/12A馬弗爐（甘肅中儀科技有限公司）；GZX-9146MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱（上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司）；K9860全自動(dòng)凱氏定氮儀（濟(jì)南海能儀器股份有限公司）；Agilent 8453紫外可見風(fēng)光光度計(jì)（美國安捷倫科技有限公司）；AFS-820雙道原子熒光光度計(jì)（北京吉天儀器有限公司）；DT-110XS水浴恒溫振蕩器（上海篤特科學(xué)儀器有限公司）；CSF6膳食纖維測定儀（意大利VELP公司）；RF-5301PC熒光分光光度計(jì)（日本株式會(huì)社島津制作所）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本營養(yǎng)成分的測定

水分，GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》第一法；灰分，GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》；蛋白質(zhì)，GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》第一法；脂肪，GB/T 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》第二法；碳水化合物，總/碳水化合物含量的測定=100-水分-灰分-蛋白質(zhì)-脂肪-膳食纖維；不溶性膳食纖維含量的測定參照GB 5009.88—2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測定》，樣品前處理均需要要脫糖和脫脂，用85%乙醇進(jìn)行脫糖處理3次，再用石油醚進(jìn)行脫脂處理3次，干燥后備用。

1.3.2 維生素含量的測定

維生素B1，GB 5009.84—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B1的測定》第二法；維生素B2，GB 5009.85—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B2的測定》第二法；維生素A，GB 5009.82—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A、D、E的測定》第一法；維生素C，GB 5009.86—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測定》第二法；β-胡蘿卜素，GB 5009.83—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中胡蘿卜素的測定》。

1.3.3 礦物質(zhì)元素的測定

鈣，GB 5009.92—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測定》；鐵，GB 5009.90—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測定》；磷，GB 5009.87—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中磷的測定》；鈉，鉀 GB 5009.91—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測定》；鎂，GB 5009.241—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎂的測定》；鋅，GB 5009.14—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測定》；硒，GB 5009.93—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硒的測定》；錳，GB 5009.242—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中錳的測定》；銅，GB 5009.13—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中銅的測定》。均采用的第一法。

1.3.4 礦物元素主成分分析

對(duì)6種蔬果中礦物元素進(jìn)行主成分分析，建立礦物元素主成分方程，計(jì)算綜合得分并進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理方法

數(shù)據(jù)使用Excel與 SPSS 19.0軟件相結(jié)合的方式進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 6種特色蔬果基本營養(yǎng)成分及對(duì)比

6種特色蔬果主要營養(yǎng)成分測定結(jié)果見表1。結(jié)果表明，6種蔬果水分基本在91.0%～93.8%之間，灰分在0.35%～1.2%之間，不溶性膳食纖維在0.15%～1.65%之間，粗蛋白在0.84%～2.26%之間，粗脂肪在0.1%～0.4%之間，總碳水化合物在2.9%～7.1%之間。黑芭菜各基本營養(yǎng)素中灰分、蛋白質(zhì)、不溶性膳食纖維含量比其他5種果蔬要高，分別為1.2，2.26和1.65 g/100 g，水分和碳水化合物含量低于其他5種果蔬，可見黑芭菜是一種高蛋白、高纖維、低碳水的蔬菜。

表1 主要營養(yǎng)成分對(duì)比表 單位：g/100 g

2.2 6種特色蔬果維生素含量及對(duì)比

維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用[13]。從表2可以看出，維生素A、維生素B1和維生素B2只在紫芽青蘿卜中檢出，其他5種蔬果中均未檢出，β-胡蘿卜素只有在紅椒和黑芭菜中檢出，除楊花蘿卜外均檢出維生素C，且含量差別較大，其中淮安紅椒中維生素C含量最為豐富，達(dá)到1.4×102mg/100 g，是維生素C的最好來源。其次是紫芽青蘿卜60 mg/100 g，草莓維生素C含量為45.2 mg/100 g，黑芭菜中維生素C含量為20.1 mg/100 g，蒲菜維生素C含量最低為5.7 mg/100 g。

2.3 6種特色蔬果礦物元素含量

共檢測6種特色蔬果中10種礦物元素，包括5種常量元素（K、Na、Ca、Mg、P）和5種微量元素（Fe、Zn、Se、Mn、Cu），結(jié)果見表3和表4。

表3 5種常量元素統(tǒng)計(jì)表

表4 5種微量元素統(tǒng)計(jì)表 單位：mg/kg

從常量元素檢測結(jié)果可見，6種特色蔬果中Na、Ca和Mg含量最豐富的就是黑芭菜，分別為75.6 mg/100 g，2.2×103mg/kg和237 mg/kg，其中Ca含量遠(yuǎn)高于其他5種蔬果，是鈣元素的最好來源。K含量最豐富的是蒲菜，其次是黑芭菜和楊花蘿卜。P元素較為豐富的是蒲菜、楊花蘿卜和草莓，含量分別達(dá)5.5×102，3.6×102和2.3×102mg/100 g，遠(yuǎn)高于黑芭菜、紅椒和紫芽青蘿卜，是P元素的良好來源。

從微量元素檢測結(jié)果可見，F(xiàn)e和Zn含量豐富的是黑芭菜，遠(yuǎn)高于其他5種蔬果，分別達(dá)到48.6和4.7 mg/kg。Fe元素在6種蔬果中含量都較為豐富，最高的是黑芭菜48.6 mg/kg，其次是楊花蘿卜11.6 mg/kg。Zn含量最為豐富的也是黑芭菜，其次為蒲菜、紅椒。Se元素含量均不高，稍高的是蒲菜，含量為0.106 mg/kg。Mn元素含量最為豐富的是蒲菜，達(dá)到16.4 mg/kg，其次為草莓、黑芭菜。Cu元素含量稍高的是紅椒為0.58 mg/kg。

2.4 礦物元素主成分分析

將6種蔬果中檢測到的各種礦物質(zhì)作為自變量，采用SPSS 19.0對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理后，再進(jìn)行主成分分析，以主成分特征根大于1和累計(jì)方差貢獻(xiàn)率大于85%為篩選標(biāo)準(zhǔn)[14]，得出主成分的相關(guān)矩陣特征值、方差貢獻(xiàn)率及累計(jì)貢獻(xiàn)率。

由表5可知，前3個(gè)主成分的貢獻(xiàn)率分別為46.246%，35.485%和11.816%，累計(jì)達(dá)93.546%，即表明前3個(gè)主成分能夠代表礦物元素93.546%的信息量。

表5 主成分特征值、方差貢獻(xiàn)率及累計(jì)貢獻(xiàn)率

2.5 主成分得分及綜合評(píng)價(jià)

由表6可知，根據(jù)因子得分系數(shù)矩陣及其對(duì)應(yīng)的主成分，可以計(jì)算出每個(gè)主成分因子得分，各主成分得分表達(dá)式為：Y1=0.407ZNa+0.231ZK+0.454ZCa+0.365ZMg-0.009ZP+0.452ZFe+0.452ZZn-0.103ZSe-0.001ZMn-0.109ZCu；Y2=0.049ZNa+0.393ZK-0.104ZCa+0.106ZMg+0.503ZP-0.067ZFe+0.004ZZn+0.512ZSe+0.478ZMn-0.270ZCu；Y3=-0.387ZNa-0.132ZK-0.018ZCa+0.496ZMg+0.042ZP+0.018ZFe+0.213ZZn+0.103ZSe+0.263ZMn+0.677ZCu。

表6 成分得分系數(shù)矩陣

主成分得分系數(shù)可見：組分Y1在Na、Ca、Fe、Zn有較高的正載荷，說明Na、Ca、Fe、Zn與第一主成分有較高的相關(guān)性；組分Y2在K、P、Se、Mn有較高的正載荷，說明K、P、Se、Mn與第二主成分有較高的相關(guān)性；組分Y3在Mg、Cu有較高的正載荷，說明Mg、Cu與第三主成分有較高的相關(guān)性。根據(jù)利用每個(gè)主成分所對(duì)應(yīng)的特征值占所提取主成分總特征值之和的比例作為權(quán)重得到綜合主成分表達(dá)式為Y=0.462 46Y1+0.354 85Y2+0.118 16Y3，并根據(jù)綜合得分情況對(duì)6種蔬果礦物元素含量進(jìn)行排序并評(píng)價(jià)，如表7所示，黑芭菜、蒲菜、楊花蘿卜礦物元素含量綜合得分排名前3，其次為草莓、紅椒、紫芽青蘿卜。

表7 因子得分及綜合得分

可見，這幾種蔬果中黑芭菜是非常好的礦物質(zhì)來源，可以作為補(bǔ)充Ca、Na、K、Mg、Fe、Zn等元素的重要食物，蒲菜可以作為補(bǔ)充K、P、Mn等元素的重要食物，紅椒可以作為補(bǔ)充維生素C等元素的重要食物。

3 結(jié)論

采用國標(biāo)方法對(duì)淮安蒲菜、紫芽青蘿卜、紅椒、黑芭菜、草莓、楊花蘿卜6種蔬果中基本營養(yǎng)物質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量進(jìn)行測定并對(duì)其中10種礦物元素進(jìn)行主成分分析，建立礦物元素主成分方程，并進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，6種蔬菜中蛋白質(zhì)、灰分、不溶性膳食纖維、Na、Ca、Mg、Fe、Zn含量最高的均為芭菜，維生素A含量最豐富的是紫芽青蘿卜（579 mg/100 g），維生素C含量最豐富的是淮安紅椒（1.4×102mg/100 g），K、P、Mn含量最豐富的是蒲菜，含量分別為442 mg/100 g，5.5×102mg/100 g和16.4 mg/kg。主成分分析也表明這6種蔬果按礦物元素含量綜合分析排序?yàn)楹诎挪恕⑵巡恕罨ㄌ}、草莓、紅椒、紫芽青蘿卜。可見，黑芭菜可作為補(bǔ)充Ca、Na、K、Mg、Fe、Zn等元素、蒲菜可作為補(bǔ)充K、P、Mn等元素，紅椒可作為補(bǔ)充維生素C等元素的重要食物。

淮安地理位置優(yōu)越，擁有豐富的自然資源，需要進(jìn)一步挖掘淮安特色蔬果的潛在價(jià)值，大力宣傳蔬果特色和文化，積極探索特色蔬果的精深加工，不斷延伸產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收。