玉米燕麥曲奇餅干的加工工藝

黃怡，王凱，李雪，胡鵬麗

安徽科技學院食品工程學院（鳳陽 233100）

玉米中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、B族維生素、維生素E、胡蘿卜素等物質，其中2種特殊的營養物質——玉米黃質和谷胱甘肽的營養價值較高[1]。玉米還是可食用藥材，具有健脾益胃、利水滲濕、降低血壓、提高記憶力、防癌抗癌、延緩衰老等功效，同時玉米中富含的纖維素能夠加速腸道蠕動及膽固醇代謝，排除腸道內的毒素[2-3]。與其他農作物相比，玉米中含有較高的碳水化合物，以及較少的脂肪和蛋白質，因而玉米制品受到越來越多人群的喜愛[4]。

燕麥中的蛋白質、脂肪、纖維素、維生素、礦物質元素含量在日常食用的農作物中均居首位。由于燕麥中可溶性膳食纖維含量高于其他谷物，被稱為耐饑抗寒的食糧[5]。燕麥中蛋白質含量在禾谷類糧食作物中居于首位，第一限制氨基酸（賴氨酸）含量比其他糧食高1.5～3.0倍[6]。大量研究表明，燕麥有著降低血糖和膽固醇，改善血液循環的作用，在營養、食用、醫療等方面的作用是其他糧食難以比擬的[7-8]。

近些年，我國經濟快速發展，人們不只滿足于吃得飽、吃得好，還追求食物營養，關注食物結構[9-10]。而曲奇餅干雖然這幾年受到大眾的喜愛，但它本身是一種高糖、高油脂的食品。將玉米和燕麥與曲奇餅干相結合，利用玉米和燕麥中具有膳食纖維含量以促進曲奇餅干的消化。玉米、燕麥的添加讓曲奇餅干不僅作為一種非常酥松、口味純正、營養豐富的健康食品，還能兼具玉米和燕麥的食用和藥用價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

玉米粉（淶水縣金谷糧油有限公司）；燕麥（西麥食品集團）；低筋面粉（焙乖乖）；黃油、泡打粉、細砂糖（市售）。

電子天平（JM-A6002，紹興市銀河機械儀器有限公司）；烤箱（WDL-3型，佛山市順德區萬鋒電器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 操作流程

1.2.2 主要操作要點

將已經提前切成塊的黃油在室溫下軟化，把軟化好的黃油進行打發至順滑；將鹽、糖分2次加入黃油中進行攪打，待黃油體積膨大后，向其中少量多次加入蛋液，攪打均勻，即呈現略白色的糊狀；將玉米粉、低筋面粉和燕麥混合后，分多次加入攪打好的黃油中，向其中加入泡打粉進行低速攪打至均勻；裱花袋裝上裱花嘴，將面糊擠壓在已刷過一層油的烤盤上；將烤盤放入已提前預熱好的烤箱中，設置底火150 ℃，上火180 ℃，烘烤12 min后出爐；待產品出爐后，冷卻至常溫，包裝保存。

1.3 單因素試驗設計

1.3.1 黃油添加量單因素設計

以低筋面粉100 g為基準，添加25.0%細砂糖、7.5%玉米粉、15.0%燕麥，分別加入15.0%，17.5%，20.0%，22.5%和25.0%的黃油，制得玉米燕麥曲奇餅干，根據感官評分，分析黃油添加量對玉米燕麥曲奇風味的影響。

1.3.2 細砂糖添加量單因素設計

以低筋面粉100 g為基準，添加20.0%黃油、7.5%玉米粉、15.0%燕麥，分別加入15.0%，20.0%，25.0%，30.0%和35.0%的細砂糖，制得玉米燕麥曲奇餅干，根據感官評分，分析細砂糖添加量對玉米燕麥曲奇風味的影響。

1.3.3 玉米粉添加量單因素設計

以低筋面粉100 g為基準，添加20.0%黃油、25.0%細砂糖、15.0%燕麥，分別加入2.5%，5.0%，7.5%，10.0%和12.5%的玉米粉，制得玉米燕麥曲奇餅干，根據感官評分，分析玉米粉添加量對玉米燕麥曲奇風味的影響。

1.3.4 燕麥添加量單因素設計

以低筋面粉100 g為基準，添加20.0%黃油、25.0%細砂糖、7.5%玉米粉，分別加入10.0%，12.5%，15.0%，17.5%和20.0%的燕麥，制得玉米燕麥曲奇餅干，根據感官評分，分析燕麥添加量對玉米燕麥曲奇風味的影響。

1.3.5 正交試驗設計

根據單因素試驗中各因素對曲奇餅干影響情況，選取相應的黃油添加量、細砂糖添加量、玉米粉添加量、燕麥添加量進行正交試驗，這4個因素分別以A、B、C、D進行表示，正交因素水平見表1。

表1 正交因素水平表 單位：%

1.4 玉米燕麥曲奇餅干的感官評價方法

從班級中邀請10名的同學組成感官評價評分小組，對制作產品進行認真、公正的感官評價，感官評分設計為100分，以玉米燕麥曲奇餅干的色澤（20分）、口感（30分）、氣味（25分）、外觀（25分）四大標準進行感官評分[11]。具體評分標準見表2。

表2 曲奇餅干的感官評分標準

1.5 數據處理

采用Microsoft Word、Origin 2019、正交設計助手IIV3.1等軟件對試驗數據進行處理。

2 結果與分析

2.1 黃油添加量對玉米燕麥曲奇餅干感官評價的影響

如圖1所示，黃油具有攪打發泡的作用，可以裹入空氣形成氣泡，當曲奇餅干面團受熱時，產生的蒸汽會進入氣泡中，使餅干體積變大[12]。加入黃油量較低時，出現粘鍋現象，影響餅干形狀，香味過淡，品嘗起來口感較干。隨著黃油用量的增加，餅干的香味增濃，使曲奇的松脆性有了顯著提高，感官評分較高。黃油添加量20%時，餅干形狀完整，色澤金黃，內部結構細膩，口感酥松，感官評價得分達到最高。但是繼續增大黃油用量，餅干外形容易裂開，曲奇過于油膩。因此最佳黃油添加量為20%。

圖1 黃油添加量對曲奇餅干感官評價的影響

2.2 細砂糖添加量對玉米燕麥曲奇餅干感官評價的影響

如圖2所示，細砂糖能夠提高餅干的甜度和脆性，會對餅干的口感和風味產生顯著影響[13]。添加細砂糖能使餅干在烘烤時發生美拉德反應，著色效果較好。隨著細砂糖添加量的變化，餅干的感官評分整體表現為先上升后下降。細砂糖添加量過少，會導致曲奇餅干的甜度較低、著色程度不理想，感官評分因此偏低。如果細砂糖添加量過多，會使餅干的味道過于甜膩，不符合大多數人的口味，感官評分降低。白砂糖添加量25.0%時，曲奇餅干外表呈金黃色，色澤均勻且酥脆，甜度適中，感官評分最高。因此最佳白砂糖添加量為25.0%。

圖2 細砂糖添加量對曲奇餅干感官評價的影響

2.3 玉米粉的添加量對玉米燕麥曲奇餅干感官評價的影響

如圖3所示，玉米粉的添加是為增加餅干的營養價值，提高餅干的品質[14]。加入過量玉米粉，會使曲奇餅干外表粗糙、色澤暗淡、口感緊實發硬，感官評分降低；如果玉米粉加入量過低，曲奇餅干口感、顏色達不到相應的要求。玉米粉添加量7.5%時，餅干外表呈現金黃色，色澤均勻，有明顯的玉米香味，口感最好并且營養價值得到保證。因此最佳玉米粉添加量為7.5%。

圖3 玉米粉添加量對曲奇餅干感官評價的影響

2.4 燕麥添加量對玉米燕麥曲奇餅干感官評價的影響

燕麥能改善餅干的脆性和提高其營養價值，而且燕麥中富含膳食纖維，能夠促進腸胃蠕動，對于曲奇餅干而言，不僅增加了燕麥的香味，也豐富了其營養價值[15]。但如果添加過量的燕麥，則會使曲奇外表過于粗糙，從而對其結構、味道產生一定影響，進而影響其感官品質[16]。如圖4所示，燕麥添加量15.0%時，曲奇外表薄厚均勻，色澤金黃，麥香味明顯，口感松軟，內部結構清晰，此時感官評分最高。因此最佳燕麥添加量為15.0%。

圖4 燕麥添加量對曲奇餅干感官評價的影響

2.5 玉米燕麥曲奇餅干正交試驗結果分析

為確定最優生產配方采用L9(34)正交試驗，具體正交分析結果見表3。

表3 玉米燕麥曲奇餅干的正交試驗結果

根據表3結果可以看出，4種試驗因素對曲奇餅干有著不同影響，通過對極差數據的比較可以得知，4個試驗因素主次順序應為燕麥添加量＞細砂糖添加量＞黃油添加量＞玉米粉添加量。曲奇餅干制作的最優水平應該為A2B3C3D2，即黃油添加量20%、細砂糖添加量30%、玉米粉添加量10%、燕麥添加量15%，根據最優水平進行曲奇餅干的制作。

2.6 驗證試驗

根據驗證試驗結果，最佳水平方案選擇A2B3C3D2，并不在正交試驗結果的數據之中，為保證試驗結果的正確性和合理性，因而需要分別比較以A2B3C1D2和A2B3C3D2水平下所制作的曲奇餅干，利用二者感官評分來進行驗證試驗，驗證試驗結果見表4。

表4 驗證試驗結果

結果表明，以A2B3C3D2為基準制作出的曲奇餅干的感官評分的均值大于以A2B3C1D2為基準制作的曲奇餅干的感官評分的均值，因此可以判斷以A2B3C3D2所制作的曲奇餅干為最優水平方案。

3 結論

通過對玉米燕麥曲奇餅干中黃油、細砂糖、玉米粉、燕麥4種原料的添加量對曲奇餅干品質影響所進行的單因素試驗及正交試驗，可以得到玉米燕麥曲奇餅干的最優水平制作方案，即以低筋面粉100 g（100%）為基準，黃油添加量20%、細砂糖添加量30%、玉米粉添加量10%、燕麥添加量15%、雞蛋液添加量15%、泡打粉添加量1%、鹽添加量1%。在該配方下所制作的曲奇餅干外表呈現金黃色、無焦邊、有油膩感、形狀薄厚一致、內部結構細膩、甜味純正，酥松香脆，并具有獨特的玉米香味和燕麥香味。用該配方生產出的曲奇餅干不僅僅保留曲奇餅干本身所具有的口味，還增加其營養價值，讓其更符合現代人們健康飲食的理念。