食品安全生產中的質量控制與管理研究

古煥迅 胡紅華 練輝強

摘 要：新時期下食品安全已成為關乎人類健康和影響社會經濟發展的重大課題，食品安全生產涉及從原材料采購到成品銷售的各個環節，能否科學有效地開展質量管控工作直接關系到消費者的飲食安全和食品企業的持續發展。本文探討了食品安全生產中的質量控制與管理工作的實施路徑，以期為食品企業提供科學、實用的指導策略，為食品安全管理水平的持續提升提供理論基礎。

關鍵詞：食品安全；生產管理；質量控制；對策建議

Research on Quality Control and Management in Food Safety Production

Abstract： In the new era， food safety has become a major issue related to human health and social and economic development. Food safety production involves all aspects from raw material procurement to finished product sales. Whether quality control can be carried out scientifically and effectively is directly related to the food safety of consumers and the sustainable development of food enterprises. This paper discusses the implementation path of quality control and management in food safety production， in order to provide scientific and practical guidance strategies for food enterprises， and provide a theoretical basis for the continuous improvement of food safety management level.

Keywords： food safety; production management; quality control; suggestions for countermeasures

近年來，食品安全問題層出不窮，較為常見的食品安全問題有微生物污染、化學添加劑超標、農藥殘留等，不僅危害消費者的身體健康，也對食品行業的發展造成了嚴重影響。隨著消費者對食品品質的要求不斷提高，傳統的食品生產方式已難以滿足現代市場的需求，食品企業必須采用現代化的生產工藝和管理方法，以確保食品的安全與品質。

1 食品安全生產概述

1.1 食品安全生產的定義與特征

食品安全生產是指在食品生產、加工、儲存、運輸和銷售等各個環節，通過有效的措施確保食品不受生物、化學和物理性污染，保障食品的質量和安全，滿足廣大消費者的健康需求，食品安全生產具有以下幾個特征。①全過程性。食品安全生產不僅涉及生產環節，食品安全生產包括從原材料采購到成品銷售的全過程，任何一個環節失誤都可能導致食品安全問題。因此，食品安全生產要求對整個供應鏈進行嚴格監管，確保每個環節都符合相關標準規范。②科學性。食品安全生產中的質量管控需要依托現代檢測技術對可能存在的有害物質進行準確、快速的檢測，借助科學的風險評估方法對食品安全風險進行評估。③預防性。食品安全生產強調事前預防，可通過制定完善的食品安全標準和操作規程，對食品生產過程中的關鍵節點進行監控，定期對各類生產設備和作業環境進行消殺等[1]。

1.2 食品安全生產的重要性

①食品安全生產直接關系到消費者的身體健康和生命安全。如果食品在生產過程中受到污染或存在安全隱患，消費者食用后可能面臨較大的健康風險。因此，確保食品安全生產是預防食源性疾病、保障公眾健康的第一道防線。②食品安全生產對于維護市場良好秩序和保護消費者權益具有非常重要的意義。在市場經濟環境下，不同企業之間的競爭較為激烈，忽略食品安全生產可能生產出劣質或有害食品，不僅損害消費者的利益，還會破壞正常的市場秩序。因此，加強食品安全生產監管能夠有效規范企業的生產行為，保障廣大消費者的合法權益。③食品安全生產是食品行業持續健康發展的重要保障。食品行業具有龐大的產業鏈，涉及農業、工業、服務業等多個領域，通過科學有效的食品安全生產管控，能夠提高食品行業的整體質量和競爭力，助力食品行業持續健康發展。

2 食品安全生產中質量控制與管理存在的問題

2.1 原材料質量控制不嚴格

①沒有建立全面系統的原材料檢驗機制。原材料的質量直接關系到最終產品的安全性。目前，部分食品生產加工企業尚未建立有效的原材料檢驗機制，無法確保進廠的原材料符合安全標準，部分企業由于缺乏專門的檢驗設備或專業人員、檢驗流程不規范，使不合格的原材料進入生產環節，增加了食品安全風險。②原材料來源不明確，難以追溯。部分企業無法明確生產原材料的來源，或在采購過程中沒有對供應商進行嚴格篩選，不能保證原材料的安全性。同時，一些企業沒有建立完善的追溯體系，一旦出現食品安全問題，不能在第一時間追溯到問題的根源，從而無法采取有效措施進行處理。③原材料儲存條件不符合標準要求。一些企業由于倉庫設施陳舊、管理不善等，導致原材料的儲存條件不達標。在實際工作中，溫度、濕度等環境因素控制不當會造成原材料變質、發霉，極大影響其安全性和使用效果。

2.2 食品生產過程監控不足

①生產工藝參數設置不合理。工藝參數的設置直接關系到最終產品的質量和安全，參數設置不合理可能導致食品微生物、化學殘留等指標超標，部分企業由于缺乏經驗或者技術水平不足，存在生產工藝參數設置不當的問題，給食品安全生產埋下了隱患。②生產環境及設備不符合要求。部分企業內部管理不善、對生產作業環境和設備清潔頻次較低，生產環境和設備存在衛生死角，容易滋生細菌、病毒等微生物，導致食品受到污染。此外，生產設備設計不合理或者后續維護保養不當也會導致食品在生產過程中受到污染。③沒有對生產過程中的關鍵節點進行有效管控。部分企業缺乏有效的監控手段，管理工作人員責任意識不強，沒有對生產過程中的關鍵節點進行有效監控，如對殺菌、冷卻等關鍵工序的控制不當，導致食品中微生物含量超標[2]。

2.3 成品檢驗放行制度不完善

①成品檢驗標準不明確。成品檢驗是食品安全生產的最后一道關卡，但目前一些企業缺乏明確的檢驗標準或者標準設置不科學，對成品的檢驗流于形式，檢驗項目不全面、檢驗方法不準確等問題時常發生，影響檢驗結果的準確性和可靠性。②檢驗設備和人員配置不足。部分企業由于資金不足或管理者重視程度不足，未劃撥充足的資金用于檢驗設備購置和專業隊伍建設，容易導致檢驗效率低下、檢驗結果不準確等問題，影響企業產品的安全性和市場競爭力。③不合格品的處理流程不規范。對于檢驗過程中發現的不合格產品，企業必須按照規定流程進行處理，但部分企業相關管理制度不完善或執行不到位，造成不合格品的處理流程不規范，對于不合格品的標識、隔離、處置等環節存在漏洞，容易導致不合格品流入市場或被誤用[3]。

2.4 食品安全管理體系不健全

①缺乏完善的食品安全管理制度。由于企業管理者自身重視程度不足，在實際工作中尚未建立完善系統的食品安全管理制度，導致食品安全管理工作存在漏洞和盲區，不能及時有效地發現和應對食品安全問題。②食品安全管理人員職責不清晰。部分企業內部各部門各崗位人員職責劃分不清，在實際工作中遇到問題時容易出現推諉、扯皮等現象，影響食品安全管理的實效性。③食品安全培訓教育工作不到位。食品安全培訓和教育是提高員工安全意識和專業技能的有效途徑。但部分企業并未針對培訓活動投入足夠資源，企業管理人員和基層職工重視程度不足，導致食品安全培訓教育不到位，員工不能嚴格履行自身職責，無法有效處理食品安全問題。

3 食品安全生產中質量控制與管理的對策

3.1 不斷加強原材料質量管控

①建立健全原材料檢驗制度。完善的原材料檢驗制度涉及原材料的進廠檢驗、入庫檢驗、出庫檢驗等環節，應明確規定檢驗項目、方法和標準。食品企業要配備專業的檢驗設備和人員，提升檢驗結果的準確性，針對檢測不合格的原材料，要第一時間按照規定進行處理，避免不合格的原材料進入后續生產環節。②保證生產原材料來源的可靠性以及可追溯性。通過建立完善的供應商審核和篩選機制，對供應商的資質、信譽、質量管理體系等方面進行全面評估，確保原材料的來源可靠。在此基礎上建立原材料追溯體系，對原材料的采購、運輸、儲存、使用等環節進行全面記錄，保證出現問題時能第一時間追溯到源頭，并采取針對性的措施進行處理。③改善儲存條件，進一步優化管理措施。為確保原材料在儲存過程中的質量和安全，食品企業要及時更新倉庫設施，實施科學的倉儲管理措施，根據不同原材料的性質和儲存要求，科學設置倉庫的溫度、濕度條件，定期對倉庫進行清潔和消毒[4]。此外，應嚴格落實原材料出入庫管理制度，對進出原材料進行詳細記錄和檢查，防止不合格原材料進入后續生產環節。

3.2 做好食品生產過程監控工作

①優化生產工藝參數，確保生產的穩定性和安全性。食品企業要積極加強對生產工藝參數的研究和優化，確保參數的設置既符合產品質量要求，又能保證生產過程的穩定性和安全性。通過實驗數據確定最佳的生產溫度、時間、壓力等參數，嚴格控制生產過程中可能存在的偏差。此外，應根據實際需求對生產工藝實施評審和優化，更好地滿足市場需求、適應生產環境的變化。②定期對生產環境和生產設備進行清潔維護。為避免食品在生產過程中受到污染，需要定期對生產環境和生產設備進行清潔維護，食品企業應制定設備清潔維護管理制度，制定清潔和維護的頻次、方法和標準。同時，應委派專業的清潔維護人員針對關鍵設備和工序流程進行定期驗證和校準，確保設備性能與精度符合要求。③加強對生產過程中關鍵節點的監控和管理。食品企業要針對生產關鍵節點制定針對性的監管機制。例如，對殺菌、冷卻等關鍵工序設置獨立的監控崗位，對工序的實施過程予以實時監控，同時建立異常處理機制，出現異常情況要及時采取措施進行

糾正。

3.3 完善成品檢驗與放行制度

①明確成品檢驗標準。為確保成品的質量和安全，要制定明確的成品檢驗標準。例如，感官指標、理化指標、微生物指標的檢驗標準應與國家標準以及行業標準保持一致。②適當增加檢驗設備和人員配置，不斷增強檢驗能力。通過引進現代化的檢驗設備和檢驗技術，提高檢驗的精度和效率，針對檢驗人員進行常態化教育培訓，提高其專業技能和責任意識。對于關鍵檢驗崗位，需要實施持證上崗制度，確保檢驗人員的素質和能力符合要求。③食品企業要規范不合格品的處理程序和責任人。對于檢驗不合格的產品，要進一步規范處理程序，貫徹落實責任人制度。例如，規定不合格品的標識、隔離、評審、處置等環節的要求和責任人。通過完善不合格品原因分析機制，對不合格品產生原因進行深入分析，對于違反規定或造成嚴重后果的責任人，應給予相應的處罰[5]。

3.4 建立健全食品安全管理體系

①建立健全食品安全管理制度。食品安全管理制度涉及原材料采購、驗收、儲存、使用等各個環節，包括生產過程的監管制度、成品檢驗和放行制度等。通過構建全面的制度體系，明確各部門的職責，確保食品安全管理工作有效開展。②企業應明確食品安全管理人員及職權，確保食品安全管理人員能夠有效地履行食品安全管理職責。實際工作中，要明確食品安全管理人員的職責范圍、工作要求、考核標準等，同時賦予他們相應的權力，如參與決策、監督檢查、提出建議等。③加強食品安全培訓和教育，提高食品安全意識。通過定期組織食品安全知識培訓、技能培訓、應急演練等活動，提高員工對食品安全的認知水平以及對食品安全問題的應對能力。在此基礎上做好食品安全文化的宣傳工作，通過懸掛標語、制作宣傳欄等方式，營造關注食品安全、重視食品安全的良好氛圍。

4 結語

綜上所述，食品安全生產的質量控制與管理是一項復雜而系統的工程，要求政府、企業以及消費者等多方共同努力。隨著現代科技的快速發展，食品安全生產必然會迎來更多的挑戰和機遇，應不斷探索研究新的管理方法和技術手段，為食品安全生產的持續改進提供有力支撐境。

參考文獻

[1]李家希.完善現場管理制度提升食品安全性研究[J].現代食品，2021（23）：137-139.

[2]吳冰冰.生產環境對食品安全的影響及提升措施[J].中國食品工業，2021（18）：59-60.

[3]張馨.基于食品安全檢測工作的研究：評《食品安全法》[J].糧食與油脂，2021，34（9）：172.

[4]郭林永.農產品安全生產和監控關鍵技術[J].世界熱帶農業信息，2021（4）：49-50.

[5]龍云.試析如何做好食品生產過程中的質量管理工作[J].山西農經，2020（14）：140-141.