“面面”俱到

北京炸醬面

我是從小吃炸醬面長大的。面自一定是抻的，從來不用切面。后來離鄉(xiāng)外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有問題。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末。我們家里曾得高人指點，醬炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來的法子。北平人沒有不愛吃炸醬面的。有一時期我家隔壁是左二區(qū)，午間隔墻我們可以聽到“呼嚕——呼?！钡穆曇簦鞘且蝗壕煜壬诔哉ㄡu面，“咔嚓”一聲，那是啃大蒜！我有一個妹妹小時患傷寒，中醫(yī)認為已無藥可救，吩咐隨她愛吃什么都可以，不必再有禁忌。我母親問她想吃什么，她氣若游絲地說想吃炸醬面，于是立即做了一小碗給她。吃過之后，她立刻睜開眼睛坐了起來。過一兩天，病霍然而愈。炸醬面有“起死回生”之效！

（節(jié)選自梁實秋《炸醬面》）

山西刀削面

山西的面食品種最多（據(jù)說多達200余種），當年造訪三晉大地，從太原一路南行，經(jīng)榆次、平遙、介休、洪洞、曲沃，直抵晉陜豫交界的風陵渡，黃河遙遠的濤聲與面條誘人的香氣一路相伴。山西面條的原料、造型、寬窄、粗細、名目繁多的各項澆頭，包括名稱，都讓人眼花繚亂：剔尖、揪片、撥魚、貓耳朵、饸饹、莜面栲栳栳……當然，為首的應當是名滿天下的刀削面。

刀削面的重點是在面條的筋道上，廚師變戲法似的旋轉(zhuǎn)著用快刀削面團，面片如雪花般紛紛飄落鍋中，幾番加水，翻滾數(shù)道而成。面條從滾燙的湯鍋里撈出，緊接著就是一勺帶著紅燒肉丁勾芡的濃湯澆頭，端上桌，碗里閃著誘人的紅光。冬天，外邊嚴寒，屋內(nèi)，手捧面碗，熱氣騰騰。這就是刀削面，勁道，有嚼頭，澆頭滑潤而霸氣，代表著北方特有的堅韌和強悍。

（節(jié)選自謝冕《面條記豐》）

武漢熱干面

2005年，我第一次去武漢。游過黃鶴樓，逛過漢正街、漢江路步行街，我已累得腿腳發(fā)軟。隨便找個小食攤兒坐下，正不知吃啥，一位手拿鍋鏟、身帶圍裙的中年男人熱情地說：“妹妹，來碗熱干面吧，來武漢不吃熱干面等于沒來?！?/p>

我拿出新疆人的豪爽回應：“好，來一碗?！蔽艺驹跀偽磺埃堄信d致地看著男人抓起一大把不知上面抹著什么油光光的熟面投入笊籬，再把笊籬放進滾水里，沒一會兒就把燙熱的面倒進碗里，小麻油、榨菜丁、蝦皮、醬油、味精、胡椒、蔥花、姜米、蒜泥飛速舀進碗里，最后將調(diào)好的芝麻醬澆到面條上，攪拌均勻，很體貼地問我，辣椒要多還是少。

我一向胃弱，不敢吃太多辣椒，忙說，嘎嘎的一點。“嘎嘎的一點”，他重復著我的話，雖然沒聽懂，但已經(jīng)意會。我們倆都笑了，他的笑容像武大的櫻花般燦爛。

（節(jié)選自李佩紅《武漢熱干面》）

陜西biáng biáng面

“一點飛上天，黃河兩道彎，八字大張口，言字往里走，東一扭，西一扭，左一長，右一長，中間夾個馬大王，月字旁，心字底，留個鉤鉤掛麻糖，坐個車車逛咸陽。”這是流傳在關(guān)中一帶的一個順口溜，是biáng biáng面“biáng”字的寫法。字難寫，筆畫多，誰家小孩子能寫出這個字，家長要得意好多天。

聽著這個順口溜，感覺它也是在描繪做面的場景：一個團面拋向空中，落在手中時已扯為長面，左拉右扯，上下翻飛。一番操作，眾人目瞪口呆之時，面已悄然入鍋，如一段精彩絕倫的舞蹈，高潮之處，戛然而止。

Biáng biáng面修長灑脫，面熟了，盛到大老碗里，放上鹽、蔥姜蒜，再撒上一勺紅辣椒面，熱油一潑，升起一絲淡淡的香氣，biáng biáng面就做成了。陜西人吃biáng biáng面也是一道風景，端起大碗，蹲上凳子。

陜西一大怪，面條像褲帶。Biáng biáng面是陜西獨創(chuàng)，陜西也因它而顯得獨特。陜西人專門給這種面造了一個字，天下的面條多種多樣，人們吃面的歷史也源遠流長，但唯有biáng biáng面有此殊榮。

關(guān)于biáng biáng面的歷史，沒人能說得清。有人說這個“biáng”字是個吃不起面的窮秀才造出來的，也有人說是因為古時咸陽一帶面館多，家家面案上都發(fā)出面條拍打的聲音，后人就把這種面叫biáng biáng面。

（節(jié)選自李東佳《biáng biáng面》）

蘭州牛肉面

一個周日上午，我走進街邊一家小店?！皩挼拿醇毜模俊钡昀锏男』镒訂枴Ｎ胰鐗嬱F中，只好指指旁邊一位的碗：“這樣就行?！?/p>

幾分鐘后，一碗浮動著紅色辣椒油、飄散著香氣的牛肉面擺在我面前。我狼吞虎咽，風卷殘云，抹抹額角的汗珠，咂咂唇齒間余留的香味，留下三毛錢，走出小店。

從此，我與牛肉面結(jié)下不解之緣。蘭州人對牛肉面的愛深入骨髓，從黃發(fā)垂髫到青壯漢子，從都市白領(lǐng)到市井商販，沒有人不喜歡牛肉面。他們的一天從一碗熱氣騰騰的牛肉面開始，沒有早晨這碗面墊底，一天就少了精氣神；沒有這碗面伴隨日常，蘭州人就覺得生活少了滋味。

1988年春天，我在《蘭州晚報》實習。一次，我寫一篇關(guān)于蘭州牛肉面的稿子，采訪了好幾位拉面師傅，翻閱了不少資料。原來，蘭州牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”之說——湯清、蘿卜白、辣油紅、蒜苗綠、面條黃亮；還有大寬、薄寬、二柱子、二細、三細、韭葉、細面、毛細、蕎麥棱等多種品相，寬若皮帶，細如游絲，粗可直立，真正形色各異，款款有致。

這么多年，走遍大江南北，眼見著蘭州牛肉面“越拉越長”，影響力越來越大，甚至遠渡重洋，在許多國家和地區(qū)扎根。但是不管走到哪兒，那獨特的香氣總帶我瞬間回到蘭州，回到那青春飛揚的年代。

（節(jié)選自陳煒《心底是蘭州》）