不同腌漬條件下金槍魚肉的熱物性及解凍速率研究

邱浩冉 鄭鈺倩 陳祥慶 焦陽

摘要：腌漬對延長水產品保質期和保持其品質具有重要意義，腌漬后水產品的冷凍后解凍工藝需根據原料熱物性變化進行探索。以黃鰭金槍魚為研究對象，將魚片在質量體積分數為0.00%（對照）、1.44%、2.88%、5.75%與11.50%的NaCl水溶液中腌漬2 h，測定其不同溫度下的密度、比熱容、熱導率與介電特性，并分別進行冷藏解凍與射頻解凍。結果表明：隨著鹽水中NaCl質量體積分數增大，魚肉密度先減后增，比熱容和熱導率逐漸降低，介電常數與介電損耗均逐漸升高；腌漬后金槍魚的冷藏解凍與射頻解凍的速率均隨NaCl水平增加而降低，射頻解凍速率遠高于冷藏解凍；冷藏解凍的均勻性優于射頻解凍，而射頻解凍均勻性隨NaCl水平升高有所改善。研究結果為腌漬金槍魚的射頻解凍工藝探索打下了基礎，未來可進一步改善均勻性以提高解凍品質。

關鍵詞：鹽水平；冷藏解凍；射頻解凍；解凍速率；均勻性

doi：10.13304/j.nykjdb.2022.0630

中圖分類號：TS254 文獻標志碼：A 文章編號：10080864（2024）01015409

金槍魚（Thunnus）又稱鮪魚，多分布在太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶廣闊水域[12]，常見品種有藍鰭金槍魚、黃鰭金槍魚、馬蘇、大目金槍魚和鰹魚[3]。金槍魚營養豐富，且含有豐富的多不飽和脂肪酸，如EPA（二十碳五烯酸，eicosa-pentaenoic acid）和DHA（二十二碳六烯酸，docosahexaenoic acid），對心腦血管疾病有一定的預防作用，可以促進人體生長發育和增強自身免疫力[4]。金槍魚占全球海洋漁業的20%，是世界遠洋漁業中最重要的作業魚種[5]。近年來，人們對于新鮮及冷凍金槍魚的需求日益增長[6]。我國金槍魚魚肉消費方式更為廣泛，壽司、生魚片、調味品或罐裝食品等頗為豐富[7]。為長期保持金槍魚魚肉的高新鮮度品質，常將其深凍保存在-60 ℃[8]。

腌漬是一種傳統有效的保存手段，早在20世紀五六十年代就廣泛應用于豬肉、雞鴨肉、水產品中。水產品易于腐敗變質，腌漬處理在延長保質期和保持水產品品質方面起到重要作用，是貯藏水產品的主要手段。在腌魚類產品中，腌制金槍魚是日本最受歡迎的即食生魚產品之一，腌制后金槍魚魚肉口感獨特且風味增強[9]。Jiang等[9]研究了12種凍融金槍魚肉在腌制過程中組織微觀結構的變化以及腌漬對其顏色、質構、持水力與營養成分及蛋白質的影響，結果表明，腌漬處理會影響水產品冷凍過程中細胞內冰晶的形態大小、分布位置及蛋白質性質等，從而減少食品內部微觀結構損傷，提高食品品質。將金槍魚肉腌漬后再進行冷凍保存是一種良好的儲存手段，因此，冷凍后的解凍過程對其品質的影響極為關鍵，應全面考慮解凍時間、介質溫度等因素，以抑制微生物的活動，更好的保持魚肉的品質[10]。

解凍方式按機理一般可分為外部解凍和內部解凍2種：外部解凍指依賴于與外部熱源和介質通過熱傳遞達到解凍目的；內部解凍指運用其他生熱方式在食品內部產生熱量進行解凍。傳統解凍方式一般為外部解凍，如自然解凍、冷藏解凍、靜水/流水解凍、溫鹽水解凍等。4 ℃冷藏解凍后，魚肉蛋白和脂肪氧化程度均較低，微觀組織均較緊密完整，魚肉品質得以良好保持[11]，此種解凍方式簡單易行，但耗時長且難以調節解凍速率。近年來，新型解凍方式運用內部解凍機理，多通過不同頻段的電磁場對凍品進行快速解凍，此種方式不依賴于熱源溫度，能量轉化效率高。電磁場解凍雖可通過調節功率的方式調節解凍速率，但由于各頻段電磁波穿透能力、樣品尺寸、形態、成分的不同，常導致樣品解凍不均勻。常見的內部解凍方式包括超聲波解凍、歐姆解凍、微波解凍、射頻（radio frequency，KF）解凍、高壓靜電場解凍等。其中，超聲波解凍能夠顯著減少解凍時間，解凍后樣品的微生物和品質指標與水解凍沒有顯著性差別，但存在表面過熱問題[1213]；歐姆（通電）解凍效率較高，但需要樣品與電極直接接觸，適用范圍有限[14]；微波解凍由于波長較短，穿透能力較差，也存在局部過熱問題，不能滿足工業化水產及肉類高品質解凍需求[1516]；高壓靜電場解凍是運用50 kV 以上高壓靜電場及產生的電暈風對凍結食品產生加熱及非熱效應，從而快速解凍物料，但解凍速度僅能達到室溫解凍的2倍左右，因此解凍效率提升范圍有限[1718]。

射頻是一種頻率范圍為0.3～300.0 MHz的電磁波，其中用于食品加工最常用的頻率為13.56、27.12和40.68 MHz[19]。射頻加熱是通過離子位移和偶極子旋轉的組合來實現的。食品的射頻加熱過程即將物料放置于2塊平行電極板中間，在極板間施加電場使得電磁能轉換為熱能，從而使得物料溫度升高[20]。介電特性是控制射頻波與食物之間相互作用的物理特性。食品介電特性的影響因素包括溫度、電磁場頻率、食品組成成分、體積、密度等[21]。Llave等[6]研究了射頻解凍金槍魚塊，發現比傳統的方法節省了50%以上的時間，當極板大小與金槍魚塊尺寸相近時，加熱均勻性最好；Farag等[22]采用27.12 MHz射頻波解凍4 kg大塊牛肉樣品，發現相比于傳統方法，射頻解凍時間大大縮短且樣品表面溫度更加均勻。王亞盛[23]研究發現，冷凍鲅魚射頻解凍后品質優于微波解凍和傳統解凍方法。與微波相比，射頻波波長較長、穿透性好、加熱效率高、可控性好，且已有部分提升加熱均勻性的有效方案開發，具有工業化潛力，可作為肉類及水產品解凍的優選方案。

金槍魚的熱物理特性隨鹽水平及解凍溫度變化對于腌漬的金槍魚射頻解凍速率及均勻性影響研究具有重要意義。因此，本研究探究了不同鹽水平腌漬金槍魚其熱物理特性方面的影響，比較了不同鹽水平處理后的金槍魚樣品在冷藏解凍與射頻解凍下的解凍速率以及溫度分布均勻性，分析兩者之間的差異，以期為射頻解凍工藝在腌漬金槍魚乃至其他水產品的研究和應用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

原料為福建省連江縣生產的冷凍黃鰭金槍魚（Thunnus albacares）背部肌肉魚片，2021 年10 月18日購于上海崢嶸農副產品有限公司，單獨包裝于24 cm× 10 cm× 3 cm 聚乙烯密封袋中，實驗前在-60℃冰箱冷凍保存待用。NaCl（AR分析純），上海爵智科技發展有限公司。

1.2 儀器與設備

A655sc 型科研型紅外熱像儀，美國FLIRSystems公司； Q2000型差示掃描量熱儀，美國TA公司；JR-12 型絞肉機，廣州尚喜廚電器有限公司；KD2 Pro型土壤熱特性分析儀，北京力高泰科技有限公司；PAL-SALT 型手持式鹽度計，日本ATAGO公司；HHS-2型數顯恒溫水浴鍋，鼎鑫宜儀器制造有限公司；N1501A型開放式探頭，美國Agilent Technologies 公司；E5071C 型矢量網絡分析儀，美國Agilent Technologies 公司；SC-10 型油浴鍋，北京萬瑞固德科技有限公司；XF-Z8型制冰機，河南新飛電器股份有限公司；BCD-610W型冰箱，西門子（中國）有限公司。

1.3 樣品制備

將購買的大塊金槍魚肉切割分成20 cm×8 cm× 3 cm的長方體，切分后置于4 ℃冰箱中解凍。解凍后樣品再次分割為尺寸為3 cm×3 cm×0.5 cm的長方體，放入容器中于4 ℃冰箱中冷藏備用。分別配制質量體積分數分別為0.00%（對照）、1.44%、2.88%、5.75%和11.50%的NaCl水溶液作為腌漬液，樣品與腌漬液體積比例為1∶3，于4 ℃環境下腌漬2 h。

取不同鹽水平腌漬處理的金槍魚魚肉塊，每6塊為1組放入塑料容器（12 cm×10 cm×4 cm），每個處理3組平行，共15組，其中3組為對照。為有效降低魚肉的菌落總數，將魚肉連帶容器放入設定溫度為-22 ℃的冰箱冷凍24 h，得到初溫為-20 ℃的樣品[24]，用于后續解凍試驗。

1.4 密度的測定

采用排水法[25]測定不同腌漬處理樣品的密度（kg·m-3）：將腌漬后的樣品取出瀝干表面水分，再采用排水法進行測定。

1.5 比熱容的測定

采用差示掃描量熱法[26]測定各腌漬處理樣品的比熱容（Cp）。將腌漬后的樣品取出，瀝干表面水分后取少量的魚肉放入鋁制坩堝并稍按壓平整，蓋上坩堝蓋將其放入壓封裝置的坩堝槽內進行緊密封壓，密封后置于4 ℃冰箱中冷藏備用。測定時，將樣品與參比坩堝同時放入差示掃描量熱儀中，量溫度：-30～30 ℃，升溫速率：1 ℃·min-1。

式中，Csp p 為樣品比熱容，J·g-1·K-1；mcal 為標準物質質量，mg；msp為樣品質量，mg；Pspecimen為樣品熱流，mW； Pblank 為空白熱流，mW； Pcalibration 為標準物質的熱流，mW； Ccal p 為標準物質比熱容，J·g-1·K-1。

1.6 熱導率的測定

采用探針法[27]測量腌漬樣品的導熱系數。將切成小塊腌漬后的樣品放入絞肉機中攪成肉泥狀，裝入半徑為3 cm、高為10 cm 的圓柱體容器中，過程中注意排氣。將樣品放入-22 ℃冰箱冷凍24 h后由表面鉆孔至幾何中心，再放入-22 ℃冰箱凍藏24 h。測定時取出樣品，在孔中插入溫度探針，在室溫下使其自然升溫，采用熱特性分析儀測定不同濃度腌漬的金槍魚樣品在-20～20 ℃范圍內的熱導率變化。

1.7 介電特性的測定

介電特性包括介電常數和介電損耗，使用開放式探針連接網絡分析儀進行測量[28]。將樣品裝入自制帶保溫夾層的容器中（d=2.5 cm， h=10 cm），連接到油浴循環系統，在控制溫度下測定其介電特性。頻率范圍為2～302 MHz，溫度范圍-25～30 ℃，每5 ℃間隔采樣1次，待溫度穩定5 min后記錄結果。介電常數表示存儲電場能量的能力，介電損耗表示損耗電場能力，如公式（2）所示。

1.8 冷藏解凍

腌漬后的樣品用擦拭紙擦去表面水分，18塊樣品分3組。在冷凍前預先將光纖傳感器插入孔中，孔徑1.5 cm，置于-22 ℃冰箱進行冷凍，正式實驗時將樣品放入4 ℃冰箱冷藏解凍至-4 ℃，記錄解凍過程中樣品中心溫度。解凍后快速將樣品移至紅外熱像儀鏡頭下方，對焦后迅速拍照并記錄解凍后樣品的表面溫度分布情況，試驗重復3次。

1.9 射頻解凍仿真

采用COMSOL Multiphysics （COMSOLMultiphysics 5.2，Burlington，MA，USA）多物理場耦合有限元軟件為平臺建立三維模型研究腌漬金槍魚的射頻解凍過程。基于40.68 MHz、400 W的小型射頻解凍設備（圖1）模擬不同腌漬處理冷凍金槍魚樣品的射頻解凍過程，仿真參數如表1所示。

將冷凍至-20 ℃的金槍魚放置在射頻解凍爐的中心位置，在樣品中心插入熒光光纖傳感器以同步記錄金槍魚解凍過程中的溫度變化，當魚肉中心溫度達到-4 ℃時停止解凍，并使用紅外熱像儀拍攝記錄魚肉解凍后的表面溫度分布，分析其解凍速率與溫度分布均勻性。

1.10 數據分析

實驗中的數值均進行了3次平行測定，結果表示為平均值±標準偏差。使用SPSS StatisticsV22.0軟件進行t 檢驗，并使用Origin Pro 2019繪制圖表。

2 結果與分析

2.1 腌漬處理對金槍魚的熱物理特性的影響

2.1.1 金槍魚密度變化 不同腌漬處理魚肉中鹽含量如圖2所示，隨著鹽水平增大，金槍魚魚肉中的鹽含量顯著升高（P<0.05）。魚肉本身鹽含量約為0.43%，當11.50%鹽水腌漬處理時，魚肉中心位置鹽含量達5.47%。

由圖3可知，金槍魚樣品密度隨鹽水平增加呈現先增加后減小的規律，其中2.88%鹽水腌漬的魚肉的密度最小，約為1.05 kg·m-3。4組實驗組與對照組均有顯著性差異（P<0.05），但1.44%與5.75%處理組間無顯著性（P>0.05）差異。

2.1.2 金槍魚比熱容變化 如圖4所示，不同腌漬處理的金槍魚的比熱容隨溫度變化的趨勢呈現倒U型。不同腌漬處理的金槍魚的比熱容存在一定的規律，隨著鹽水平增加，比熱容有所減小，尤其是峰值明顯降低，整體曲線呈左移的規律。在-30～0 ℃溫度范圍內，隨著鹽水平增加，比熱容有所增加，11.50%鹽水處理的金槍魚比熱容最大，對照組的比熱容最小，說明單位質量金槍魚升高單位溫度所需的能量最多，對照組則相反；在0～10 ℃范圍內，隨著鹽水平增加比熱容值減小；在10～30 ℃范圍內，5組樣品的比熱容無顯著變化。

2.1.3 金槍魚熱導率變化 如圖5所示，不同腌漬濃度處理的金槍魚樣品都呈現相同的規律：在0 ℃以下，熱導率隨溫度的升高而增大，在0 ℃左右達到熱導率峰值，而后迅速下降，在0 ℃以上隨著溫度增加緩慢增長。產生此規律的原因可能是：在凍結點以上時，魚肉內部的水對熱導率影響較大，水的熱導率隨著溫度降低而降低；在0 ℃附近水發生相變結成冰，冰的熱導率遠大于水，這是導致金槍魚的熱導率在0 ℃左右發生突變的主要原因。此外，隨著鹽水平的增加，金槍魚樣品的熱導率降低，并且鹽水平越大，熱導率越低。

2.1.4 金槍魚介電特性變化 金槍魚塊經腌漬后，魚肉內部組成成分發生了變化，魚肉介電特性隨之產生了相應的變化。由圖6可知，隨著鹽水平的增大，金槍魚的介電常數和介電損耗因子均升高，且11.5%鹽水處理時，介電常數與介電損耗明顯增大（表2）。介電常數與介電損耗隨著鹽水平變化的規律與Mao等[29]的結果一致。

2.2 腌漬金槍魚解凍速率與表面溫度分布

2.2.1 腌漬金槍魚冷藏解凍速率及表面溫度分布 將冷凍后的樣品進行4 ℃冷藏解凍，至冷點位置到達-4 ℃停止解凍。解凍速率如圖7所示，隨著鹽水平的增加，解凍速率減小，達到終溫-4 ℃所需要的時間增加。對照組與1.44% 鹽水處理的樣品解凍時間相近，約為75 min，而11.50%鹽水處理的樣品達到終溫-4 ℃所需時間為225 min，解凍時間相差約3倍。這與腌漬金槍魚肉的比熱容在-30～0℃范圍內隨鹽水平增加而增加，而熱導率隨鹽水平增加而下降有關，導致了解凍過程中熱擴散率的顯著降低。

由圖8可知，經過不同鹽水平處理后的金槍魚魚肉經冷藏解凍后，整體溫度分布較為均勻，但隨著腌漬液水平升高，溫差有所增加。樣品中心溫度達到-4 ℃時，冷藏解凍的樣品表面最高溫度均在0 ℃以上。從標準差（表3）來看，各組樣品的標準差較為接近，由此可見冷藏解凍均勻性較好。

2.2.2 腌漬金槍魚射頻解凍速率及表面溫度分布均勻性 運用COMSOL Multiphysics 多物理場有限元分析軟件，對不同處理腌漬的金槍魚樣品進行射頻解凍仿真，其解凍速率如圖9所示。結果顯示，隨著鹽水平的升高，解凍速率有所減緩，該結果與Llave等[30]的研究結果一致。

如圖10所示，在射頻解凍后，部分樣品由于存在局部邊角過熱現象，射頻解凍的均勻性整體比冷藏解凍略差。尤其是低鹽水平腌漬的金槍魚樣品，如對照組與1.44%腌漬組，解凍后樣品中心溫度處于-5～0 ℃之間，而邊角位置已達5～10 ℃左右，在Huang等[31]研究中均出現了此現象。反之，高鹽水平腌漬處理的樣品如2.88%、5.75%與11.5%，邊角溫度約為0～5 ℃左右，但其高溫面積較大，影響了整體加熱均勻性。

3 討論

本文研究了不同腌漬處理對金槍魚肉熱物理特性的影響，對比分析了冷藏解凍與射頻解凍2種方法解凍腌漬金槍魚的解凍速率與溫度分布均勻性，發現隨著鹽水平增大，魚肉的密度先減后增。前期金槍魚密度減小可能是由于一部分的氯離子被束縛在肌原纖維間，增加了負電荷引起的靜電斥力，導致肌原纖維膨脹，三維結構松弛[32]，使得魚肉的保水性增加，導致魚肉中含水量高。隨著鹽水平增加，滲透壓導致肌纖維發生收縮，降低了魚肉的持水能力，導致金槍魚肉的含水量減少，與2.88% 鹽水處理的樣品相比，5.75% 與11.5% 鹽水腌漬處理的魚肉樣品的密度有所升高。因此，腌漬液水平會影響魚肉的持水能力，從而影響其密度。

在-30～0 ℃，隨鹽水平增大，魚肉比熱容逐漸增大。魚肉的比熱容與其鹽含量關系密切，影響比熱容的主要原因是腌漬過程中鹽分的滲入改變了魚肉組織水合作用。魯長新[33]研究發現，在鰱魚組織中添加鹽分后，表觀比熱逐漸降低，但是當魚肉完全冷凍后即-30 ℃時，表觀比熱有所升高。在魚肉組織冷凍保存過程中，鹽分不僅改變了魚肉組織系統各組分的比例，同時與組織中水分等以離子鍵形式結合改變組織中的水合作用，從而影響組織的表觀比熱[34]，與本文研究結果相符。

在-30～0 ℃，隨腌漬液水平增大，熱導率逐漸減小，這與有關含鹽量對粉質黏土熱導率影響的結果一致，添加鹽分會改變物質的周圍的雙電層從而產生絮凝作用，從而降低其熱導率[35]。此外，隨著水平的遞增，NaCl 溶液的導熱系數逐漸降低[36]。金槍魚肉原本內部水中的鹽含量低，在高鹽水平腌漬液中浸泡后，腌漬液中的鹽分會不斷滲入魚肉組織內部，導致魚肉內部的鹽含量不斷增高，最終導致導熱系數低的鹽溶液逐漸取代原來組織中導熱系數高的水分，使得金槍魚魚肉內部的水分鹽含量增加，產生熱導率降低的現象。

隨著鹽水平增大，介電常數有顯著升高。這是由于水分子是典型的偶極子，也是食品中的主要組成部分。魚肉中水分含量隨鹽水平升高而升高，使得電容特性增強，反映為介電常數增加[37]。介電損耗增大主要是因為不同鹽水平產生的差異，鹽水平越大，魚肉中離子含量增大，從而使得魚肉的電導率增大，樣品的離子損失顯著增加，因此介電損耗增大。而水的加入使得偶極子的含量增加，極化能力增大，因而介電損耗也隨加水率的增大略有增大[37]。此外，隨著腌漬液水平的增加，金槍魚的介電常數與介電損耗的差值越來越大，鹽水平低時，兩者差值較小，在11.50%鹽水處理時，兩者差值相差10倍，這將對后續的解凍均勻性造成一定影響。

冷藏解凍與射頻解凍2種方式的解凍速率均隨鹽水平升高而逐漸降低，射頻解凍速率遠高于冷藏解凍。Fattahi等[38]使用歐姆加熱技術解凍金槍魚，發現在電壓為50 V的條件下，解凍速率隨鹽水平上升而減慢。相關研究表明，介電常數和介電損耗的值越接近，加熱速率越高[39]。添加鹽分增加了損耗因子和介電常數之間的差值，同時介電損耗增大會降低穿透深度，這也會導致樣品中的加熱速率降低。根據介電特性的測定結果可知，腌漬液水平越高，介電常數與介電損耗的值相差越大，尤其是11.50%鹽水腌漬處理的樣品，其介電常數在50～250，而介電損耗在250～3 500，介電常數與介電損耗之間的差值過大會使得電磁波的穿透深度變小，加熱效率變低，這也預示了金槍魚經過高水平腌漬液處理后，其射頻解凍速率降低。

冷藏解凍均勻性隨鹽液水平升高略有下降，而射頻解凍均勻性隨鹽液水平升高有所改善，鹽水平為2.88% 與5.75% 時金槍魚解凍均勻性較好，為1.44% 和11.50% 時金槍魚解凍均勻性次之。這是由于隨著鹽水平升高，介電常數與介電損耗之間的差值逐漸增大，冷點位置到達目標溫度的時間延長，降低了解凍效率。在解凍效率降低后，原本過熱的區域進一步擴大，導致了解凍均勻性下降。因此，過低和過高的鹽水平都可能造成局部溫度過高或高溫區域面積過大，適中的處理水平使得金槍魚樣品具備較好的解凍均勻性。綜上，鹽含量對腌漬金槍魚的解凍速率及均勻性均有顯著影響，射頻解凍在水產品及其腌制品的解凍中具有良好的應用潛力。

參 考 文 獻

［1］ 劉愛芳，謝晶，錢韻芳. 冷藏金槍魚優勢腐敗菌致腐敗能力[J].食品科學，2018，39（3）：7-14.

LIU A F， XIE J， XIAN Y F. Spoilage potential of dominantspoilage bacteria from chilled tuna （Thunnus obesus） [J]. FoodSci.， 2018，39（3）： 7-14.

［2］ WANG X Y，XIE J. Evaluation of water dynamics and proteinchanges in bigeye tuna （Thunnus obesus） during cold storage[J]. LWT- Food Sci. Technol.， 2019，108： 289-296.

［3］ 徐慧文，謝晶.金槍魚保鮮方法及其鮮度評價指標研究進展[J].食品科學，2014，35（7）：258-263.

XU H W， XIE J. Recent progress in preservation methods andfreshness evaluation indexes for tuna [J]. Food Sci.， 2014，35（7）： 258-263.

［4］ 段振華，王素華.金槍魚的加工利用技術研究進展[J].肉類研究，2013，27（8）：35-38.

DUAN Z H， WANG S H. A review of technologies for processingand utilization of tuna [J]. Meat Res.， 2013，27（8）： 35-38.

［5］ ARRIZABALAGA H， DUFOUR F， KELL L， et al .. Globalhabitat preferences of commercially valuable tuna [J]. DeepSea Res.， Part II， 2015，113： 102-112.

［6］ LLAVE Y， TERADA Y， FUKUOKA M， et al .. Dielectricproperties of frozen tuna and analysis of defrosting using aradio-frequency system at low frequencies [J]. J. Food Eng.，2014，139： 1-9.

［7］ 王婷.鰹魚軟罐頭食品的加工技術研究[D].舟山：浙江海洋大學，2016.

WANG T. Study on processing technology of skipjack softcanned food [D]. Zhoushan： Zhejiang Ocean University， 2016.

［8］ AGUSTINI T W， SUZUKI T， HAGIWARA T， et al .. Change ofK value and water state of yellowfin tuna Thunnus albacaresmeat stored in a wide temperature range （20 ℃ to ?84 ℃） [J].Fisheries Sci.， 2001，67（2）： 306-313.

［9］ JIANG Q Q， NAKAZAWA N， HU Y Q， et al .. Microstructuralmodification and its effect on the quality attributes of frozenthawedbigeye tuna （Thunnus obesus） meat during salting [J].LWT- Food Sci. Technol.， 2019，100：213-219.［10］ 劉燕.金槍魚塊解凍工藝優化的研究[D].上海：上海海洋大學，2011.

LIU Y. Study on optimization of thawing methods for tunachunk [D]. Shanghai： Shanghai Ocean University， 2011.

［11］ 王雪松，謝晶.不同解凍方式對冷凍竹莢魚品質的影響[J].食品科學，2020，41（23）： 137-143.

WANG X S， XIE J. Effects of different thawing methods on thequality of frozen horse mackerel [J]. Food Sci.， 2020，41（23）：137-143.

［12］ ALARCON-ROJO A D， JANACUA H， RODRIGUEZ J C，et al .. Power ultrasound in meat processing [J]. Meat Sci.， 2015，107： 86-93.

［13］ KENTISH S， FENG H. Applications of power ultrasound in foodprocessing [J]. Annu. Rev. Food Sci. Technol.， 2014，5： 263-284.

［14］ DUYGU B， ?MIT G. Application of ohmic heating system in meatthawing [J]. Procedia-Soc. Behav. Sci.， 2015，195： 2822-2828.

［15］ CHEN F Y， WARNING A D， DATTA A K， et al .. Thawing in amicrowave cavity： Comprehensive understanding of inverterand cycled heating [J]. J. Food Eng.， 2016，180： 87-100.

［16］ LI B， SUN D W. Novel methods for rapid freezing and thawingof foods—a review[J]. J. Food Eng.， 2002，54（3）：175-182.

［17］ HE X， LIU R， NIRASAWA R， et al .. Effect of high voltageelectrostatic field treatment on thawing characteristics andpost-thawing quality of frozen pork tenderloin meat [J]. J. FoodEng.， 2013， 115（2）： 245-250.

［18］ HE X， JIA G L， TATSUMI E， et al .. Effect of corona wind，current， electric field and energy consumption on the reductionof the thawing time during the high-voltage electrostatic-field（HVEF） treatment process [J]. Innov. Food Sci. Emerg.Technol.， 2016， 34： 135-140.

［19］ JIAO Y， TANG J， WANG Y， et al.. Radio-Frequency applicationsfor food processing and safety [J]. Annu. Rev. Food Sci. Technol.，2018， 9：105-127.

［20］ DI ROSA A R， BRESSAN F， LEONE F， et al .. Radiofrequency heating on food of animal origin： a review [J]. Eur.Food Res. Technol.， 2019， 245（9）：1787-1797.

［21］ OZTURK S， KONG F B. Dielectric properties of driedvegetable powders and their temperature profile during radiofrequency heating [J]. J. Food Eng.， 2016， 169：91-100.

［22］ FARAG K W， LYNG J G， MORGAN D J， et al .. A comparisonof conventional and radio frequency tempering of beef meats：effects on product temperature distribution [J]. Meat Sci.， 2008，80（2）：488-495.

［23］ 王亞盛.冷凍鲅魚的介電常數與射頻解凍效果研究[J].安徽農業科學，2006，（19）：5130-5131，+5134.

WANG Y S. Research on the dielectric constant of frozenspanish mackerel and RF defrosting [J]. J. Anhui Agric. Sci.，2006，（19）： 5130-5131，5134.

［24］ 何燕富，黃卉，李來好，等.低溫貯藏的魚肉品質變化及其影響因素的研究進展[J]. 大連海洋大學學報，2017，32（2）：242-247.

HE Y F， HUANG H， LI L H， et al .. Advances on changes inquality of fish muscle during cold storage and its influence factors：a review [J]. J. Dalian Ocean Univ.， 2017，32（2）： 242-247.

［25］ 嚴慶.例談"非常規"排水法測固體密度[J].數理化學習（初中版），2013（5）：61.

［26］ REZENDE L F C， KATIA T. Coconut fiber pyrolysis： specificheat capacity and enthalpy of reaction through thermogravimetryand differential scanning calorimetry： 504527 [J]. Thermochim.Acta， 2021：179087.

［27］ 周國燕，黃國綱，李彩俠.探針法測量低溫下生物材料導熱系數研究[J].工程熱物理學報， 2006，（S2）：110-112.

ZHOU G Y， HUANG G G， LI C X. Study on thermal conductivityof biomaterials in low temperature using thermal conductivity probe[J]. J. Eng. Thermophys， 2006，（S2）： 110-112.

［28］ CHEN Y X， HE J L， LI F， et al .. Model food development fortuna （Thunnus obesus） in radio frequency and microwavetempering using grass carp mince [J]. J. Food Eng.， 2020，292：110267.

［29］ MAO W， WATANABE M， SAKAI N. Dielectric properties ofsurimi at 915 MHz and 2450 MHz as affected by temperature，salt and starch [J]. Fisheries Sci.， 2011，69（5）：1042-1047.

［30］ LLAVE Y， MORI K， KAMBAYASHI D， et al .. Dielectricproperties and model food application of tylose water pastesduring microwave thawing and heating[J]. J. Food Eng.， 2016，178（6）：20-30.

［31］ HUANG Z， ZHANG B， MARRA F， et al .. Computationalmodelling of the impact of polystyrene containers on radiofrequency heating uniformity improvement for dried soybeans [J].Innov. Food Sci. Emerg. Technol.， 2016，33：365-380.

［32］ 邱思，黃姝潔，劉中科.鹽腌對雞肉物理性質影響的研究[J].食品與發酵科技，2012，48（2）：71-75，81.

QIU S， HUANG S J， LIU Z K. Study on the lmpact of salt onthe tibetan chicken's physical properties [J]. Food Ferment.Technol.， 2012，48（2）： 71-75，81.

［33］ 魯長新.淡水魚肌肉的熱特性研究[D].武漢：華中農業大學，2007.

LU C X. Studies on the thermal properties of fresh water fishmuscle [D]. Wuhan： Huazhong Agricultural University， 2007.

［34］ 邵穎，王小紅，吳文錦，等.食鹽添加量對預制鱸魚冷藏保鮮及熱加工特性的影響[J].農業工程學報，2016，32（12）：280-286.

SHAO Y， WANG X H， WU W J， et al.. Effect of different additiveNaCl content on refrigeration freshness and thermal properties ofprecooked weevers [J]. J. Agric. Eng.， 2016，32（12）： 280-286.

［35］ 段釗，譚軒，孫強，等.含水量和含鹽量對粉質黏土熱導率影響的試驗研究[J].地球物理學進展，2021，36（5）：1834-1841.

DUAN Z， TAN X， SUN Q， et al.. Experimental study on theinfluence of water content and salt content on thermal conductivityof silty clay [J]. Progress in Geophysics， 2021，36（5）： 1834-1841.

［36］ 曾莎莎，付慧麗，莫紅艷，等. NaCl鹽溶液對珊瑚鈣質砂導熱系數的影響試驗研究[J].混凝土，2021（12）：61-65.

ZENG S S， FU H L， MO H Y， et al .. Experimental study oneffect of NaCl solution on thermal conductivity of coral calcareoussand [J]. Concrete， 2021（12）： 61-65.

［37］ 郭文川，谷洪超，呂俊峰.水和鹽對豬里脊肉糜介電特性的影響[J].食品科學，2009，30（23）：171-175.

GUO W C， GU H C， LV J F. Effects of water and salt ondielectric properties of minced pork loin [J]. Food Sci.， 2009，30（23）： 171-175.

［38］ FATTAHI S， ZAMINDAR N. Effect of immersion ohmicheating on thawing rate and properties of frozen tuna fish [J].Food Sci. Tech. Int.， 2020，26（5）：453-461.

［39］ LLAVE Y， LIU S， FUKUOKA M， et al .. Computer simulationof radiofrequency defrosting of frozen foods [J]. J. Food Eng.，2015，152（5）：32-42.

（責任編輯：溫小杰）