《茶經》解讀（二）

原文：野者上，園者次。

按：《茶經》中的“野”字屬于一語雙關，既表明了茶樹的生長環境，也描述了茶樹的生長狀態。首先，生長在山野中的茶，品質確實更高。野，自然離人生活的環境較遠，多是高山幽谷。園，自然離人生活的環境較近，多是低山或坡地。例如武夷山的正巖茶，生長環境就夠得上一個“野”字。反過來說半巖茶甚至洲茶，生長環境就只能是“園”了。那么坑澗里的巖茶，品質之高自然也非田地里的茶可比。您一喝便知。

其次，茶樹如果能適度野放，成品茶的品質也一定會有提升。筆者曾在福鼎市翁溪村蝦蟆井自然村的山上，看到過一片荒野茶樹。翁溪村本就是福鼎白茶的福地，如今白茶當家茶樹品種華茶2號（即福鼎大毫茶）就是發源于此。這片荒野茶樹林在上世紀七十年代種下，時至如今，樹齡也都有四五十年之久了。后來包產到戶，機緣巧合，就荒放在了山上，既沒打藥，也不修剪，就這么任性地生長。等我看到時，野化了多年的茶樹已長到三米多高，很是壯觀。這種野化茶因產量極低，一年只在清明前后三天采一次。采下的都是小孩子手掌大小的大葉片。不明就里者以為是夏暑茶，實際上是正兒八經的清明春茶。荒放茶采摘也極困難，用機械您是甭想了。就是熟練的采茶工，站在梯子上忙活半天兒也采不出幾斤鮮葉。既費工又稀少，所以行里都稱這種白茶為荒野黃金葉。

這種白茶很特別，是獨立于銀針、牡丹、壽眉常見白茶以外的品類。好在荒野黃金葉小眾到幾乎不參與流通，所以雖獨立于常規白茶也無傷大雅。黃金葉茶湯喝著通透，絲毫不帶沉悶的感覺。又因野化多年，湯水里自有一股山野村夫脫離體制后的瀟灑氣質，絕不只是溫順柔甜的小甜水兒而已。

這種野化茶口感是好，但是產量極低。因此福鼎的一些茶農為了追求產量，會將茶樹不斷地修剪。這樣一來，第二年開春茶樹長芽又快又多，但是茶湯口感也就明顯單薄了，內行人一般不選。

但是請注意，陸羽所說的“野”是一種對于茶樹生長環境與狀態的描述，并非是在推崇野生品種的茶葉。現如今不少愛茶人，對于野茶特別感興趣。不管是綠茶、白茶還是紅茶、普洱，只要包裝貼上“野茶”的標簽，價格馬上翻倍，而且也真有人買賬。這些賣野茶的商家，利用了當代人對于食品安全的焦慮而已。我曾在滇緬邊境地區見過一些野生大茶樹。當地老鄉告訴我，這茶都是未馴化的品種，野是夠野，但沒法喝。喝了會怎么樣？輕則心慌惡心，要是身體底子差點的人都有可能直接眩暈斷片兒。

其實，現在的人工種植茶，選取的都是優良品種。加上合理的茶園管理，很多都可以達到“無公害”甚至“有機”的級別。只要種植安全、制作得法，那就不失為一款好茶。

原文：茶之為用，味至寒。

按：在中國人的眼中，茶既可品飲，更能入藥。在傳統中醫理論中，藥材有四氣之分，即寒、熱、溫、涼。《茶經》中的“寒”字，即是對于茶湯藥性的描述。按陸羽的說法，茶是至寒，也就是大寒、極寒之物。這樣一來，胃寒體虛的人都被嚇住了，對于飲茶之事難免望而生畏。其實大可不必，茶絕非至寒之物，茶圣陸羽寫錯了。

茶在古代中醫藥文獻中的首次出現，應是在唐代蘇敬等撰的《新修本草》，也就是前文提及的《唐本草》。該書中關于茶的記載如下：“茗，苦荼。茗，味甘，苦，微寒，無毒。主瘺瘡，利小便，去痰，熱，渴，令人少睡。”請注意，這里說茶是“微寒”，而非“至寒”。我曾就此專門請教過浙江中醫藥大學的林乾良教授。按林老的解讀，“微寒”就是四氣中的涼，可理解為清涼或涼爽之意。凡是性涼之物，都有清熱、解毒、瀉火、涼血、消暑、療瘡等功效，這也與我們如今飲茶時的體感相同。

《新修本草》成書早于《茶經》，陸羽寫作研究時理應有所借鑒。因此，“至寒”二字恐是“微寒”之誤。至于是陸羽開始就寫錯了，還是《茶經》流傳過程中出現的筆誤，那就不得而知了。明代李時珍《本草綱目》中對茶葉也采用了“微寒、無毒”的說法。可見歷代醫家都統一認為，茶是“微寒”（即涼性），而非“至寒”（即大寒）。諸位不必被“至寒”二字嚇住了，放心大膽地喝就是了。

這里再啰嗦一句，古人語境下的茶大都是綠茶。因此，“微寒”兩字也是針對綠茶的描述。后來陸續出現的白茶、烏龍、紅茶和黑茶，又都有了復雜的萎凋、發酵、焙火等工藝。這些制茶工藝，就相當于中藥材的炮制，會進一步改變茶湯的性質。因此，白茶既能降火又不刺激腸胃。至于傳統烏龍與白茶，更是有散寒暖身之功效了。

原文：為飲，最宜精行儉德之人。

按：精行儉德之人，說白了就是君子，即有高尚品格的知識分子。在陸羽《茶經》問世之前，茶很少受到仁人君子的關注與喜愛。以何為憑？答：茶詩。從西漢到魏晉南北朝，一共傳下來四首茶詩。您沒看錯，我也沒寫錯，就四首，分別是西晉左思《嬌女詩》、西晉張孟陽《登成都樓》、西晉孫楚《出歌》，以及南朝王微《雜詩》。請注意，就這可憐的四首詩也不是專寫茶的，充其量算是涉茶之作。茶詩的稀少，正是知識階層尚未關注茶事的力證。

因此，陸羽在《茶經》第一章中就特別說明，飲茶不但不土，反而是最符合咱們這些精行儉德的君子們氣質的活動。今天總講茶文化，茶要想有文化感，必須得有知識階層的深度參與。事實證明，陸羽的呼吁極為成功。我曾遍查《全唐詩》，發現涉茶之詩竟然超過了六百首，參與寫作茶詩的文人一百多位。茶詩在唐代井噴式增長，可看作是知識階層開始密切參與茶事的鐵證。至此之后，“精行儉德”之人皆以飲茶為樂，皆以懂茶為榮。中國的茶湯，開始有了文化。中國的文化人，也離不開茶了。

中國的茶事，起源于先秦，相傳是神農氏的首倡。中國茶文化，發端于唐代，肯定是陸羽的功勞。

原文：采不時，造不精，雜以卉莽，飲之成疾。

按：陸羽告訴大家，茶葉做不好原因就兩個：采摘的時間不對，制作的師傅不會。后半句好理解，不會就是不會，外行不可能做出好茶。前半句麻煩一些，到底應該什么時候采茶呢？陸羽在《茶經·一之源》中沒有展開講，而是留到了后面的第三章具體說明。那么咱們也就先賣個關子，后文再來詳細解讀采茶那些事。這里先聊聊比“采不時”和“造不精”更為要命的問題——茶葉造假。

茶葉造假，自古有之，最常用的手法就是“以次充好”。唐代以前，人們對茶的認識還很有限，很多人甚至沒有見過真正的茶葉長什么樣子。因此最開始的造假手段，簡直要用簡單粗暴來形容。唐代《本草拾遺》中記載：“茶主下氣，除好睡，消宿食，當日成者良。蒸、搗經宿，用陳故者，即動風發氣。市人有用槐、柳初生嫩芽葉雜之。”

可見，這里提到的槐、柳等樹木的嫩芽，就是陸羽筆下的“卉莽”。不法商販將其雜糅入茶，就可以牟取暴利。可以用來充當茶葉。這種“雜以卉莽”的做法，一直到上世紀八十年代前還偶有發生。這樣拙劣的手法，如今估計是行不通了；而在唐代，茶葉剛剛變成大眾飲品，人們對于它的認知度還很模糊。很多人對于茶還是只聞其名，未見其形。不法商販也就是鉆了這個空子。

到后來，唐朝茶葉造假的手段，竟然還被英國人學會了。原來茶葉剛剛風靡英國時，情況與唐朝非常相似。人們熱烈追捧這種東方神秘飲品，卻又對它知之甚少。茶葉在18世紀的歐洲，價格逼近奢侈品。既有市場需求，又有消費群體，一時間大英的奸商八仙過海各顯神通。

剛開始，他們也在中國的茶葉中加入了桂櫻、甘草等五花八門的“卉莽”，后來覺得“卉莽”都貴，就開始雇傭窮人滿大街回收喝過的茶葉渣。當然，他們可不是為了做茶葉枕頭，而是將茶葉渣烘干后拼入商品茶中出售。造假手段，令人作嘔。這樣“雜以卉莽”，能不“飲之成疾”嗎？

由此可見，當年的大英奸商可真是把《茶經》“讀透了”。