藜蒿臘肉

陳成益

以前在江西南昌讀書，每到飯點(diǎn)，我們總愛去一家開在教工宿舍內(nèi)的餐廳吃飯。這是一家三口開的，他們家是在一樓，院子里搭了個廚房，一對中年夫妻經(jīng)營著這家餐廳。年輕的兒子則在學(xué)校工作，有時候也會看到他的身影，幫忙遞菜。飯點(diǎn)的“兩室一廳”內(nèi)，總是人聲鼎沸，他家沒有招牌，我們徑直叫作“老師家”。去“老師家”吃飯，成了我們對那段歲月最美好的回憶。

他家燒家常菜，蘿卜干蛋餅，肉末茄子，一律有滋有味，帶著鍋氣，總是很香。最好吃，還是藜蒿炒臘肉——藜蒿的嫩莖，與臘肉同炒，藜蒿特殊的清香、爽脆與臘肉的嚼勁、煙火氣，兩者配合得天衣無縫。多年過去，那種特殊的香味與口感，總還在口舌間回蕩。偶然跟王安憶老師提起，她把我們的這段南昌生活，比之為“插隊”。但我不覺得，因?yàn)楸藭r年輕，我們并不以為苦，反而有太多美好，“老師家”的藜蒿臘肉就是一例。每到初春，我總是想念，也會自己想方設(shè)法做了吃，打撈一點(diǎn)味蕾的記憶。

現(xiàn)在我知道，藜蒿臘肉，是江西的一道名菜，俗話講“鄱陽湖的草，南昌人的寶”。多年后我重回南昌，居然發(fā)現(xiàn)有一家店，就叫“藜蒿臘肉”，店里當(dāng)然都是江西菜，但一嘗，似乎總不是“老師家”的那種味道，因?yàn)樵僖舱也坏侥欠N“坐在河邊聞到新漲的春水的氣味”了。

“春水的氣味”，這個描述來自于汪曾祺，我以為恰如其分。他也偏愛藜蒿。在他的小說《大淖記事》中寫到高郵湖的蔞蒿，加了一個注，“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做‘蔞蒿薹子，加肉炒食極清香。”后來在一篇散文《故鄉(xiāng)的食物》中，他再一次寫到蔞蒿，并且對蔞蒿的蔞字，提出疑問，他說這個字音“呂”。他回憶道：我小學(xué)有一個同班同學(xué)，姓呂，我們就給他起了個外號，叫“蔞蒿薹子”（“蔞蒿薹子”家開了一爿糖坊，小學(xué)畢業(yè)后未升學(xué)，我們看見他坐在糖坊里當(dāng)小老板，覺得很滑稽）。但我查了幾本字典，“蔞”都音“樓”，我有點(diǎn)恍惚了?！皹恰薄皡巍币宦曋D(zhuǎn)。許多從“婁”的字都讀“呂”，如“屢”“縷”“褸”……這本來無所謂，讀“樓”讀“呂”，關(guān)系不大。但字典上都說蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點(diǎn)不以為然了。我小說里寫的蔞蒿和蒿其實(shí)不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”此蔞蒿生于水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉(xiāng)人所吃的蔞蒿，非白蒿。或者“即白蒿”的蔞蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩、懂植物學(xué)，也懂吃的博雅君子有以教我。

他說蔞音“呂”，南昌人就叫藜蒿，那么藜蒿即蔞蒿，藜字表音，或許是古音。因?yàn)檫@種口耳相傳的說法，是最不易生變的。況且鄱陽湖、高郵湖，它們有著幾乎一樣的生長環(huán)境，口味上都“極清香”。怕人們不理解，汪曾祺指出，“我所謂‘清香，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實(shí)話，并非故作玄言?！边@也是我對于藜蒿，最為突出的記憶了。所以，蔞蒿、藜蒿為同一事物，只不過古人寫作“蔞蒿”。查中國科學(xué)院植物研究所主編的《中國高等植物圖鑒》，也果然如此。

不光《惠崇春江晚景》，在寫給朋友陳季常的《岐亭五首》中，蘇軾也寫到蔞蒿，“久聞蔞蒿美，初見新芽赤”。在詩序中他說，“元豐三年正月，余始謫黃州。至岐亭北二十五里山上，有白馬青蓋來迎者，則余故人陳慥季常也?！币吧V蒿，桿子呈暗紅色，蘇軾所謂“新芽赤”，是如實(shí)的描述。正月，初春時節(jié)，是蔞蒿正美的季節(jié)。江西人有歌謠“正月藜，二月蒿，三月四月作柴燒”，也可以跟蘇軾詩序中提到的時間相印證。

宋人食蔞蒿成風(fēng)。黃庭堅，“江西詩派”開山之祖，人稱“豫章先生”，在其詩中，也數(shù)次提到蔞蒿，比如“湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數(shù)箸玉簪橫”。甚至有一首《次韻子瞻春菜》，全寫春天美食，“莼絲色紫菰首白，蔞蒿芽甜蔊頭辣”，他倒是吃出了蔞蒿芽頭的甜味，詩人有著細(xì)膩的感覺。

最有意思的卻是南宋福建人林洪，他有一本《山家清供》，這書全寫美食，其中寫到蔞蒿：舊客江西林山房書院，春時多食此菜。嫩莖去葉，湯焯，用油、鹽、苦酒沃之為茹。或加以肉，香脆，良可愛。后歸京師，春輒思之。偶與李竹埜（制機(jī)）伯恭鄰，以其江西人，因問之……

林洪甚至寫出了制作方式，不知道能不能復(fù)原?！盎蚣右匀?，香脆，良可愛”，理解沒錯的話，是與肉同炒，如果用臘肉，那么就跟我們現(xiàn)在吃的藜蒿臘肉一樣了。香和脆，正是我們在嗅覺和味覺上，對此物的最突出感受。當(dāng)然引起我驚異的一點(diǎn)是，他跟我有著一樣的情懷——

舊客江西，春輒思之。

選自《文匯報》