柑普茶加工工藝及其功能特性研究進展

摘要：柑普茶是一種由柑皮和普洱茶組成的特色再加工茶。文章綜述了近年來有關柑普茶的研究進展，包括加工工藝、內含成分、功能特性和質量控制等。通過對這些研究的梳理和評價，旨在為柑普茶的進一步研究和應用提供參考。

關鍵詞：柑普茶；加工工藝；化學成分；功能特性；質量控制

中圖分類號：TS272.2" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標識碼： A" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文章編號：1000－3150（2024）03-21-5

Research Progress on Processing Technology and"Functional Characteristics of Ganpu tea

PENG Xingxing， WU Yingru， PENG Feifei， LIU Xiaoyu， CHEN Xiaoli， ZHANG Jingxiu

School of Materials and Food， Jiangmen Polytechnic， Jiangmen 529030， China

Abstract： Ganpu tea is a specially reprocessed tea composed of tangerine peel and Pu-erh tea. In this paper， the research progress of Ganpu tea in recent years were reviewed， including the processing technology， chemical composition， functional characteristics and quality control. Through the review and evaluation of these studies， the purpose is to provide reference for the further research and application of Ganpu tea.

Keywords： Ganpu tea， processing technology， chemical composition， functional characteristics， quality control

柑普茶是一種以普洱茶和青柑為原料，通過烘干或生曬的方式制成的加料調味茶^[1]。青柑按成熟期和粒徑大小的不同，分為胎柑、小青柑、青柑^[2]。柑普茶憑借其獨特的口感和多種健康功效，在國內外市場迅速流行^[3-4]。2020年至今，柑普茶市場進入了一個相對穩定的發展時期，年總產值已突破30億元。

本文旨在整理和分析柑普茶的相關研究，以深入了解其加工工藝、品質特征、內含成分、功能特性及質量控制等方面的研究進展，為柑普茶的應用和推廣提供科學依據，挖掘其潛在的經濟和健康價值。

1" 加工工藝

柑普茶的加工工藝大體分為選果、采摘、清洗、挖果、填茶、殺青、干燥幾個工序^[5-7]。其傳統的加工方法主要是借助人力和自然條件，手工將柑果挖肉、填茶和晾曬^[8]。傳統的干燥方法包括戶外晾曬和室內晾曬，這種工藝簡單、成本低，但是生產效率低下、產品質量不穩定。因此，為了改進柑普茶的加工工藝，提高產品品質和市場競爭力，現代工藝引入了溫度和濕度控制等技術手段，對選果、挖果和干燥工序進行了改進和優化，以提高柑普茶的加工效率和產品質量。

加工工藝對柑普茶的滋味、香氣和色澤等具有重要的影響^[9]。比如干燥過程中，需要控制干燥的時間和溫度，避免過度干燥或干燥不充分。過度干燥可能導致柑皮焦化，同時揮發油也會損失殆盡，而干燥不充分則可能引發霉變等問題。俞樂安^[10]系統研究了日曬過程中柑普茶內含物的變化，結果發現隨著日曬時間的增加，柑普茶內多酚類物質顯著降低，黃酮類物質顯著增加，茶黃素在被消耗的同時，茶褐素在積累。何淑欣等^[11]探究了以半生曬、純生曬、低溫烘焙3種不同制備工藝加工的柑普茶有效成分含量及抗氧化能力的差異性，結果表明前者有效成分含量與抗氧化能力均優于后兩者。戚賀亭^[12]系統比較了自然干燥、紅外干燥、熱風干燥、真空干燥及冷凍干燥等8種不同干燥工藝對湘柑茶外形、柑皮色澤、表面結構、復水性和營養品質的影響，試驗發現，不同干燥方式對柑皮系列變化影響顯著，干燥溫度越高，柑皮顏色越深，油囊油分越少。通過上述研究，可以發現干燥是柑普茶加工的重要環節，不同的干燥方式對柑普茶的外觀、風味、成分、湯色產生影響，會直接影響柑普茶品質。

此外，柑果采摘時間和原料品種的選擇對柑普茶的質量也至關重要^[13-15]。莫懷鴻等^[16]研究了不同茶類加工小青柑茶的風味差異，結果表明，不同茶類的小青柑茶感官風味特征各異，梅占紅茶柑茶、普洱柑茶，柑香與茶香融合、高香持久，滋味濃醇；白茶柑茶、綠茶柑茶也具有開發柑茶類新產品的潛力。江津津等^[17]采用感官量化描述分析及色差分析對3種廣東新會的胎柑、小青柑、青柑茶進行了研究，結果發現小青柑茶的茶湯和茶面與其他樣品有明顯差異，其柑皮香和苦澀味表現得更為強烈。柑普茶作為一種加料調味茶，不同成熟度的柑皮和不同品種特性的普洱本身在品質上就具有差異性^[18-21]，因此，由它們制備而來的柑普茶在口感、風味和香氣上存在區別也就不難理解。

2" 內含成分

柑普茶是一種特色茶品，研究其內含成分對于了解其營養價值與健康功效具有重要意義。柑普茶內含成分包括茶多酚、黃酮類化合物、氨基酸、揮發性成分等，賦予其特殊的口感和健康功效。柑普茶的內含成分受多種因素的影響，如品種、種植環境、采摘時間和加工工藝等^[22-23]。

2.1" 茶多酚

茶多酚是柑普茶中最主要的化學成分之一。它們屬于一類重要的植物次生代謝產物，包括兒茶素類等^[24]。蔡佳梓等^[25]檢測了45批次柑普茶中茶多酚的含量，其范圍在1.8%～15.7%。江津津等^[17]對3種青柑茶中的兒茶素和茶色素進行分析發現，兒茶素和茶色素含量都是青柑茶＞小青柑茶＞胎柑茶。

2.2" 黃酮類化合物

柑普茶中含有豐富的黃酮類化合物，如橙皮苷、柚皮苷、川陳皮素、桔皮素等^[26]。秦睿^[27]對不同年份、不同等級柑普茶與原料普洱茶水中黃酮類化合物含量進行了比較，結果顯示，黃酮類含量在12%～20%，不同年份、等級柑普茶黃酮類化合物含量各不相同。朱國軍等^[28]測定了10種新會柑普茶樣品中橙皮苷的含量，發現橙皮苷含量為1.1%～3.1%。

2.3" 氨基酸

氨基酸是柑普茶中的重要化學成分之一，氨基酸的存在對柑普茶的風味和品質產生重要影響。研究發現，茶中氨基酸含量與其香氣和滋味密切相關^[29-30]。高含量的氨基酸可以增加茶葉的鮮爽感和甜味，同時也與茶葉的苦澀感有關^[31-32]。江津津等^[17]對小青柑茶和青柑茶中游離氨基酸進行了檢測，其中小青柑茶中含有10種氨基酸，青柑茶中含有11種氨基酸，游離氨基酸總量分別為1.02、0.98 mg/g。張志慧等^[33]在廣東新會小青柑茶樣品中測出其游離氨基酸含量為1.9%。黃維等^[34]研究了不同沖泡條件對柑普茶品質的影響，結果發現，隨著茶柑質量比和沖泡次數的增加，游離氨基酸浸出量呈下降趨勢，隨著茶水比的增加，游離氨基酸呈顯著增加的趨勢。

2.4" 揮發性成分

柑普茶中的揮發性成分賦予了其獨特的香氣和風味。這些成分包括芳香醇、酮類、醛類和酯類等化合物^[35]。鄭敏等^[36]在新會青柑茶水中檢測出13種揮發性物質，相對含量較高的成分有N-甲基鄰氨基苯甲酸甲酯（44.35%）、檸檬烯（21.72%）、α -松油醇（11.93%），其中酯類占44.35%，烯烴類占26.76%，醇類占16.23%。江津津等^[37]的研究也有類似結果，從小青柑茶中檢測出34種揮發性有機物，其中酯類占42.17%，醇類占20.54%，酚類占13.73%，雜氧化合物占5.80%，烯烴類占4.74%；從青柑茶中檢測出30種揮發性成分，其中酯類占42.16%，烯烴類占24.40%，醇類占10.42%，酚類占8.15%，酸類占5.58%。肖遂等^[38]從新會柑普茶中鑒定出116種香氣成分，其中烯烴類占53.85%，氮氧化合物占12.91%，醇類占9.5%，酯類占6.38%，酚類占4.52%。從以上研究結果來看，酯類、烯烴類、醇類等物質對于柑普茶香氣特征的形成具有重要意義。

3" 功能特性

柑普茶兼具青柑和普洱茶的抗氧化、降血脂、降血糖和抗腫瘤等多種保健功能和藥理作用^[39-44]。這些功能特性與其豐富的多酚類化合物及其他活性成分密切相關。

3.1" 抗氧化

有研究表明，柑普茶中的茶多酚和黃酮類化合物具有顯著的抗氧化活性，可以中和自由基，減少氧化應激對身體的損傷^[45]。梁敏詩^[46]探索了柑普茶抗氧化作用的化學研究，結果發現柑普茶的體外抗氧化性比陳皮和普洱茶都略強，且含有RAF抗氧化作用機制。

3.2" 降血脂

研究表明，茶多酚和黃酮類化合物可以降低血液中的膽固醇和甘油三酯水平，有助于預防高血脂癥和心血管疾病的發生^[47]。呂平^[48]構建了一種高血脂癥小鼠模型，每天1次灌胃柑普茶黃酮，以8周為期，結果表明柑普茶黃酮能夠顯著降低高血脂癥小鼠血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇水平，升高高密度脂蛋白膽固醇水平，具有良好的降血脂作用。

3.3" 降血糖

柑普茶中的某些成分被認為具有調節血糖的作用，對于預防和控制糖尿病具有一定的潛力^[49]。鄒婉霞^[50]通過胰脂肪酶、胰α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶模型，探索了柑普茶對3種主要消化酶的抑制活性，結果發現柑普茶對這3種酶均有顯著抑制作用。

3.4" 抗腫瘤

研究顯示，柑普茶中的茶多酚和黃酮類化合物可能具有抗腫瘤的潛力，能夠抑制腫瘤細胞的生長和擴散，減少腫瘤的發生風險^[51]。俞樂安等^[52]研究了柑普提取物對HepG2和SGC-7901腫瘤細胞系的抗增殖效果，結果證明柑普茶對肝癌細胞系的抑制作用主要是通過阻滯細胞周期在G0/G1期后進而誘導細胞凋亡引起。

柑普茶作為一種健康飲品，具有多種功能成分并賦予了其潛在的藥用價值。盡管已有一些研究支持上述效果，但目前的研究主要集中在體外和動物實驗階段，仍需要進一步的臨床研究來確認和深入了解柑普茶的保健功效和藥理作用。

4" 質量控制

近年來，柑普茶的質量控制研究得到了廣泛關注。這些研究旨在確保柑普茶的品質和安全性，涵蓋了原料選擇、加工工藝、化學成分分析和感官評價等方面。梁優珍等^[53]檢測了由3種不同制作方式制得的柑普茶的微生物安全性，結果顯示家庭自制的柑普茶中存在致病微生物。因此，柑普茶的質量控制研究對于保證其品質和安全性具有重要意義。

目前，與柑普茶有關的技術標準有《新會柑普茶》（T/CTMA 024—2020）^[54]和《全生曬柑普茶生產技術規程》（DB44/T 2419—2023）^[55]，標準對新會柑普茶生產技術規程有了比較全面和詳細的要求，涉及了原料要求、加工、品質等內容。新標準的建立規范了柑普茶的生產過程，通過明確的規范和要求，可以確保柑普茶產品的質量和安全性，減少產品質量波動和風險。同時，提升了柑普茶產品的整體品質和市場競爭力，有利于杜絕以次充好的產品進入市場。

5" 結論

柑普茶作為一種具有潛力的茶葉產品，研究其加工工藝、內含成分、功能特性，對于開發其潛在的營養和功能價值具有重要指導意義。未來可以進一步探索柑普茶的內含成分、功能活性及其健康功效機理，以及優化加工工藝，加強應用研究，從而更好地滿足消費者對于健康和高品質茶葉的需求，以促進柑普茶產業的高質量發展。

參考文獻

[1] 中華全國供銷合作總社. 調味茶： GH/T 1247—2019[S]. 北京： 中國標準出版社， 2019.

[2] 陳玉婷， 傅曼琴， 吳繼軍， 等. 不同生長時期茶枝柑果實品質分析[J]. 食品與發酵工業， 2023， 49（10）： 251-258.

[3] 黃維， 胡秀， 廖金梅， 等. 新會柑普茶的活性成分及其保健功效的研究進展[J]. 茶業通報， 2021， 43（4）： 156-160.

[4] 李澤斌. 柑普茶發展情況概述[J]. 農業科學， 2023， 13（6）： 523-527.

[5] 陳梅斯， 練習中. 新會柑普茶標準化生產工藝研究[J]. 食品安全導刊， 2018（33）： 140-141.

[6] 龍華清. 新會小青柑普洱茶的加工原理及其加工方法[J]. 廣東茶業， 2020（4）： 9-11.

[7] 楊偉， 廖金梅， 周詠蓮， 等. 柑普茶的加工技術研究[J]. 中國茶葉， 2021， 43（5）： 21-25.

[8] 黃偉亮. 柑普茶歷史文化探微——從一首新會童謠說起[J]. 農業考古， 2016（5）： 27-32.

[9] XIAO S， HUANG J Y， HUANG Y H， et al. Flavor characteristics of Ganpu tea formed during the sun-drying processing and its antidepressant-like effects[J/OL]. Frontiers in Nutrition， 2021， 8： 647537. https：//doi.org/10.3389/fnut.2021.647537.

[10] 俞樂安. 柑普茶日曬工藝及其抗腫瘤活性評價[D]. 廣州： 華南農業大學， 2020.

[11] 何淑欣， 羅瓊， 薛巧如， 等. 基于不同工藝柑普茶有效成分含量及抗氧化研究[J]. 食品工業， 2022， 43（7）： 82-86.

[12] 戚賀亭. 湘柑茶的干燥工藝及不同柑橘原料對其綜合品質的影響[D]. 長沙： 湖南大學， 2021.

[13] 何秋云， 馮曉斌， 劉月東， 等. 廣西浦北縣小青柑陳皮普洱茶產品質量評價[J]. 湖北農業科學， 2020， 59（5）： 124-128.

[14] 方曉國， 韓寶瑜. 一種小青柑花茶的研制[J]. 現代農業科技， 2021（15）： 221-222.

[15] 戚賀亭， 潘兆平， 李想， 等. 金盆柚不同成熟度對湘柑茶品質的影響[J]. 食品與發酵工業， 2021， 47（16）： 103-116.

[16] 莫懷鴻， 陸泰良， 徐小凡， 等. 不同茶類加工小青柑茶品質風味差異分析[J]. 南方園藝， 2023， 34（2）： 64-66.

[17] 江津津， 賈強， 謝佩樺， 等. 新會青柑茶與橘皮普洱茶的風味差異分析[J]. 現代食品科技， 2021， 37（8）： 266-274.

[18] 張戴英， 何小芳， 黃健晶， 等. UHPLC結合化學計量學分析不同采收期茶枝柑青皮中黃酮類成分[J]. 中南藥學， 2023， 21（10）： 2585-2591.

[19] 樂巍， 邱蓉麗， 季龍. 不同采收期茶枝柑果皮中總揮發油、黃酮、生物堿及多糖含量分析[C]//全國第9屆天然藥物資源學術研討會論文集， 廣州， 2010： 543-544.

[20] 王娟， 肖巧梅， 張曉宇， 等. 不同等級普洱熟茶的代謝物差異分析[J]. 現代食品科技， 2022， 38（11）： 122-131.

[21] 高熳熳， 張林奇， 王曉蕊， 等. 不同品牌和年份普洱茶的主要品質成分比較研究[J]. 食品研究與開發， 2021， 42（16）： 16-22.

[22] 鄭敏. 柑普茶主要化學成分分析及制備工藝研究[D]. 武漢： 華中農業大學， 2017.

[23] XU Y， LIANG P L， CHEN X L， et al. The impact of citrus-tea cofermentation process on chemical composition and contents of Pu-erh tea： An integrated metabolomics study[J/OL]. Frontiers in Nutrition， 2021， 8： 737539. https：//doi.org/10.3389/fnut.2021.737539.

[24] YAN Z M， ZHONG Y Z， DUAN Y H， et al. Antioxidant mechanism of tea polyphenols and its impact on health benefits[J]. Animal Nutrition， 2020， 6（2）： 115-123.

[25] 蔡佳梓， 丁敏， 何新， 等. 新會柑普茶成分分析[J]. 廣州化工， 2016， 44（18）： 132-136， 168.

[26] 張琪， 胡安琪， 范倩， 等. 基于UPLC-Q-TOF-MS的柑普茶外果皮、鮮陳皮和鮮砂糖橘皮的全成分對比分析[J]. 中山大學學報（自然科學版）， 2021， 60（6）： 128-141.

[27] 秦睿. 不同年份、不同品級柑普茶的比較與評價[D]. 廣州： 華南農業大學， 2018.

[28] 朱國軍， 區棋銘， 李振球， 等. 高效液相色譜法同時測定柑普茶中橙皮苷和6種兒茶素[J]. 化學分析計量， 2018， 27（6）： 51-55.

[29] 李向波， 劉順航， 賈黎暉， 等. 普洱茶感官品質分析及風味輪構建[J]. 中國茶葉， 2017， 39（11）： 32-34， 37.

[30] 陳梅春， 陳崢， 史懷， 等. 陳年普洱茶特征風味成分分析[J]. 茶葉科學， 2014， 34（1）： 45-54.

[31] 楊希， 李玉川， 羅倩倩， 等. 云南高山普洱茶渥堆過程滋味和湯色品質的動態變化研究[J]. 食品安全質量檢測學報， 2023， 14（7）： 218-225.

[32] 韋雅杰， 高彥祥. 茶湯滋味物質及其調控研究進展[J]. 食品研究與開發， 2022， 43（11）： 189-197.

[33] 張志慧， 段輝根， 劉偉偉， 等. 常山胡柚青果茶品質研究[J]. 浙江柑橘， 2021， 38（4）： 23-27.

[34] 黃維， 胡秀， 周巧儀， 等. 不同沖泡條件對柑普茶品質的影響[J]. 農產品質量與安全， 2022（4）： 12-17， 41.

[35] QI H T， DING S H， PAN Z P， et al. Characteristic volatile fingerprints and odor activity values in different citrus-tea by HS-GC-IMS and HS-SPME-GC-MS[J/OL]. Molecules， 2020， 25（24）： 6027. https：//doi.org/10.3390/molecules25246027.

[36] 鄭敏， 黃曉兵， 彭政， 等. 柑普茶揮發性成分分析[J]. 熱帶作物學報， 2017， 38（4）： 758-762.

[37] 江津津， 謝佩樺， 任芳， 等. 基于氣相離子遷移譜和頂空固相微萃取的新會柑普茶的風味分析[J]. 食品工業科技， 2020， 41（12）： 214-220.

[38] 肖遂， 俞樂安， 賴惠清， 等. 氣質聯用技術解析全生曬柑普茶特征香氣[J]. 現代食品科技， 2019， 35（11）： 242-253.

[39] ZHENG Y Y， ZENG X， CHEN T T， et al. Chemical profile， antioxidative， and gut microbiota modulatory properties of Ganpu tea： A derivative of Pu-erh tea[J/OL]. Nutrients， 2020， 12（1）： 224. https：//doi.org/10.3390/nu12010224.

[40] 張艷艷， 盧艷花. 陳皮黃酮川陳皮素的分離純化及抗炎止血作用研究[J]. 遼寧中醫雜志， 2014， 41（6）： 1238-1239.

[41] LIU A， LIN L， XU W， et al. L-theanine regulates glutamine metabolism and immune function by binding to cannabinoid receptor 1[J]. Food amp; Function， 2021， 12（13）： 5755-5769.

[42] WANG C， GAO Z P， QIAN Y J， et al. Effects of different concentrations of ganpu tea on fecal microbiota and short chain fatty acids in mice[J/OL]. Nutrients， 2021， 13（11）： 3715. https：//doi.org/10.3390/nu13113715.

[43] LIAO Y F， WANG C， GAO Z P， et al. Anti-obesity mechanism of Ganpu tea revealed by microbiome， metabolome and transcriptome analyses[J/OL]. Food Chemistry， 2023， 412： 135048. https：//doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135048.

[44] 王宏. 廣陳皮植物化學物生物活性及橙皮素抑制乳腺癌細胞活性機理研究[D]. 廣州： 華南理工大學， 2017.

[45] 呂平， 潘思軼. 陳皮與普洱茶總黃酮的協同抗氧化作用研究[J]. 食品研究與開發， 2020， 41（3）： 59-64.

[46] 梁敏詩. 柑普茶抗氧化作用的化學研究[D]. 廣州： 廣州中醫藥大學， 2021.

[47] 張文娟， 劉雪娜， 李麗維， 等. 茶多酚生理機制及其保健食品研發進展[J]. 食品研究與開發， 2023， 44（5）： 217-224.

[48] 呂平. 柑普茶黃酮類物質體內外協同抗氧化、降血脂作用及機理探究[D]. 武漢： 華中農業大學， 2020.

[49] 張燕， 余根益， 高敏， 等. 4種茶的多酚含量、抗氧化性及抑制α-淀粉酶活性的比較[J]. 河南工業大學學報（自然科學版）， 2019， 40（1）： 79-83.

[50] 鄒婉霞. 柑普茶對3種主要消化酶的抑制活性探討[D]. 廣州： 華南農業大學， 2020.

[51] 文帥. 柑橘茶抑制肝癌細胞增殖與緩解非酒精性脂肪肝的作用及機制[D]. 江門： 五邑大學， 2020.

[52] 俞樂安， 肖遂， 黃亞輝， 等. 柑普提取物對HepG2和SGC-7901腫瘤細胞系的抗增殖作用[J]. 現代食品科技， 2020， 36（7）： 42-49.

[53] 梁優珍， 曾勚， 彭曉俊， 等. 柑普茶的微生物安全性研究[J]. 食品研究與開發， 2017， 38（4）： 138-140.

[54] 中國茶葉流通協會. 新會柑普茶： T/CTMA 024—2020[S/OL]. 2021. [2023-01-06]. https：//www.renrendoc.com/paper/213649601.html.

[55] 廣東省市場監督管理局. 全生曬柑普茶生產技術規程： DB44/T 2419—2023[S/OL]. [2023-01-06]. http：//down.foodmate.net/standard/yulan.php？itemid=137181.

基金項目：廣東省大學生科技創新培育專項資金資助項目（pdjh2024b669）、廣東省普通高校青年創新人才項目（2021KQNCX235、" " " " " " " " " " 2022KQNCX257）、江門市科技計劃項目（江科〔2021〕87號、江科〔2022〕110號）

作者簡介：彭興興，男，講師，主要從事食品檢測技術和農產品加工研究，E-mail：wuhuanmin@126.com