潮味

郭涵

“露從今夜白，月是故鄉(xiāng)明”。對(duì)于每一個(gè)在外的游子來說，家鄉(xiāng)——是靈魂寄托的地方。但要說最懷念的，還是那家鄉(xiāng)的潮味。

潮汕——一個(gè)我出生、成長(zhǎng)的地方。說起潮汕味道，相信不止是我，首先想到的是那熱氣騰騰、鮮香肥美的潮汕牛肉火鍋。它不僅是一道充滿誘惑的美食，更是一種激發(fā)味蕾的藝術(shù)。想象一下，在那寒冷的冬日，坐在熱氣騰騰的火鍋面前，來上一口新鮮的牛肉，舌尖上的美味仿佛點(diǎn)燃了一場(chǎng)熱烈的盛宴。

“潮汕人吃牛，清湯鍋底，極致鮮美，自成一派。”不需要重麻重辣，更不需要湯稠味濃，清湯淡水才能保留鮮牛肉最原本的風(fēng)味。

而潮汕牛肉火鍋之所以能迷倒萬千味蕾，食材的新鮮就是秘訣。在潮汕，當(dāng)?shù)氐脑S多牛肉火鍋店都是直接開在屠宰場(chǎng)的附近，從宰殺到上桌，一般不會(huì)超過24個(gè)小時(shí)。吃慣了潮汕的牛肉火鍋，潮汕人似乎也練就了一種一口辨別肉質(zhì)鮮度的本領(lǐng)。

吃過潮汕牛肉火鍋的都知道，牛肉的分類，可是有很細(xì)致的講究。吊龍、牛舌、嫩肉、雪花（脖仁）、肥牛（肥胼）、三花趾（前腿）、五花趾（后腿）、胸口油（胸口朥）……每一部位的肉，都有不同的薄厚標(biāo)準(zhǔn)和刷燙時(shí)間。那薄薄的牛肉片，潔白如筋線，入口即化；那清澈見底的底料，湯汁鮮美，口感絲絲入骨。火鍋中的各種食材，苦瓜、白蘿卜、玉米……都有各自的風(fēng)味，在其協(xié)同作用下，讓人迷醉在美味的海洋中。

吃潮汕牛肉火鍋，怎么能少得了粿條呢？潮汕地區(qū)的粿條特別注重米漿的質(zhì)量和制作的工藝，優(yōu)質(zhì)的粿條由手工制成，將大米磨成米漿，攤在薄板上蒸熟，再將長(zhǎng)條形的薄片切成寬窄均勻的條狀，這樣手工制作的粿條比機(jī)器制作的更具有濃郁的米香和柔軟的口感。是潮汕牛肉火鍋的“絕佳拍檔”。

潮汕牛肉火鍋非常講究涮的順序。“從瘦到肥，先葷后素”，只有這樣，才能最大程度保持湯底清爽、鮮甜的口感，不會(huì)涮著涮著變成渾湯或菜湯。

除了美味，潮汕牛肉火鍋也給人們帶來了很多的樂趣。各種各樣的配料和醬料，可以根據(jù)個(gè)人的口味自由搭配，人們?cè)谄穱L的過程中自由發(fā)揮，不同的搭配也將帶來不同的味覺享受。有人喜歡用沙茶醬拌芝麻醬，再加上蒜蓉和香菜的增香，可以完美地體現(xiàn)出肉的鮮嫩。而沙茶醬與花生醬的融合，再加上醬油的升華，配上芹菜的提香，是牛肉丸的最佳搭配。而我最喜歡單一的沙茶醬，簡(jiǎn)單的沙茶醬就可以最大地提升牛肉的鮮美。

在潮汕，這道火鍋已經(jīng)成為家庭聚會(huì)的標(biāo)配，也是朋友間的溝通橋梁，更是游子心心念念的家鄉(xiāng)潮味。每到假期，在外地上學(xué)的孩子從學(xué)校回到潮汕，下車的第一件事，便是吃一頓新鮮的牛肉火鍋。一桌子熱氣騰騰的美食，將人們的心凝聚在一起。大家圍坐在火鍋前，一邊品味著鮮嫩多汁的牛肉，一邊交流著生活的點(diǎn)滴。這份溫馨和歡樂，是潮汕牛肉火鍋帶給人們的獨(dú)特魅力。

不同于潮汕牛肉火鍋的多樣盛大，潮汕腸粉是簡(jiǎn)單而美味的存在。

潮汕腸粉的制作過程需要巧妙的手法和經(jīng)驗(yàn)。師傅們將米漿擦在特制的蒸盤上，用火蒸熟，薄如紙的腸粉皮就這樣成形。鮮肉、蝦米、鮮貝、魷魚等新鮮食材被包裹在腸粉皮里，輕輕卷起，再撒上蔥花和特制的醬汁，一碟美味的潮汕腸粉就這樣誕生了。

嘗一口輕盈的腸粉皮，仿佛一層薄薄的云朵，入口即化的口感讓人欲罷不能。皮下是鮮嫩的肉餡和鮮美的海鮮，口感嫩滑，鮮香撲鼻。

每一家潮汕腸粉店都有其獨(dú)特的配方和口味。有的家族店鋪歷史悠久，秘傳的配方被世代傳承，讓顧客們嘗到了傳統(tǒng)的味道；也有的創(chuàng)新店鋪將現(xiàn)代化的元素融入腸粉中，讓餐桌上的味蕾得到了新的體驗(yàn)。

在潮汕，逢年過節(jié)如果沒有粿，那么年味就會(huì)大打折扣。

潮汕美食中有許多粿類，其中最著名的當(dāng)數(shù)紅桃粿。紅桃粿，又稱紅曲桃，因其外觀像扁扁的紅桃而得名，取其好運(yùn)、長(zhǎng)壽之寓意，成為供桌上的佳品。

小時(shí)候常常盼著過年，不但是因?yàn)榭梢缘玫綁簹q錢，還能吃上心心念念的嫲嫲做的紅桃粿。

每到過年過節(jié)，嫲嫲總要忙活一個(gè)下午，用她的一雙巧手，做上一屜屜的紅桃粿。年復(fù)一年，我總是搬著小板凳坐在嫲嫲旁邊，看嫲嫲做粿，我曾嘗試學(xué)著嫲嫲的樣子，但每次都以失敗告終。嫲嫲說，舊時(shí)的潮汕，女方出嫁之前要做紅桃粿給男方吃，男方的家人會(huì)根據(jù)粿來判斷女方是否細(xì)心、手巧，雖然現(xiàn)在已經(jīng)沒有這種說法，也不再要求每個(gè)女孩子都會(huì)制作紅桃粿了，但這項(xiàng)手藝還是一代代地傳承了下來。

嫲嫲的雙手仿佛有神奇的魔力，只見水和面粉在嫲嫲的手里慢慢變得黏稠，既不似餃子皮那般薄透，也不像包子皮那般松軟。在她的手里，成就的是柔軟而有筋道的粿皮。粿皮做好后，還需要用紅櫻米（一種食用色粉）將粿皮染成桃紅色。將糯米、花生、香菇、豬肉和芹菜切碎攪拌做餡料，再把面團(tuán)搓成小陀螺形狀，將餡料放入其中，用雕刻著各種花紋的木質(zhì)桃形印模印制。一個(gè)個(gè)巴掌大的紅桃就做好了。做好的粿放在爐灶上蒸，很快滿屋子便彌漫著濃濃的香噴噴的粿香，直誘得人饑腸轆轆。當(dāng)牙齒咬破外層的面皮，舌尖上的味蕾立刻被咸香的配料喚醒，細(xì)嚼慢咽，感受餡料釋放出的滿滿的幸福感。

一縷鄉(xiāng)愁，一記潮味。我想，潮汕美食的魅力就在于它的獨(dú)特性和文化底蘊(yùn)。它代表了潮汕人民對(duì)美食的執(zhí)著追求，每一道潮味，都凝聚了無數(shù)勞動(dòng)人民的智慧和心血。潮汕人民用美食，將對(duì)家鄉(xiāng)的熱愛融入其中，讓世界感受到潮汕的魅力。無論是品嘗還是制作，都需要用心和技巧。正是這份用心和技巧，讓潮汕成為獨(dú)具特色的美食之鄉(xiāng)。

（作者單位：華南師范大學(xué)文學(xué)院）