大豆及其制品質量安全風險及控制措施研究進展

楊怡中，陳 悅，張雨晨，范盈盈，何偉忠，沈 琦，王 艷，王 成,*，劉峰娟,*

（1.新疆農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所/農業農村部荒漠綠洲生態區特色農產品功能營養與健康重點實驗室（部省共建）/農業農村部農產品質量安全風險評估實驗室（烏魯木齊）/新疆農產品質量安全實驗室，新疆烏魯木齊 830091；2.新疆農業大學食品科學與藥學學院，新疆烏魯木齊 830052；3.塔里木大學食品科學與工程學院，新疆阿拉爾 843300）

大豆（Glycine maxL.），豆科大豆屬植物，按用途可被分為籽粒大豆和鮮食大豆（毛豆）兩大類，籽粒大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆和其它大豆等[1]。黃大豆是大豆中種植最廣泛品種，富含優質植物蛋白、大豆異黃酮、植物甾醇以及大豆皂苷等，常用來制作各種豆制品、釀造醬油，提取蛋白質，豆渣或磨成的粗粉也常用于禽畜飼料。我國作為大豆的原產國，也是全球最大的大豆消費國，每年大豆消費量1 億噸以上，目前主要依靠進口大豆，國內大豆總產量穩定在1200 萬噸以上[2]。我國大豆產地主要集中在東北地區，東北大豆產量占全國總產量的60%以上，種植面積約為350 萬公頃[3]。大豆產量已成為影響我國糧食供求和農業發展的重要因素。

近年來，隨著農業科技進步、作物品種更新換代和化肥農業的不斷投入，大豆單位面積產量水平持續提高，單位面積產量平均增速約20 kg/年，其產量對我國糧食供需及經濟發展的影響漸長。影響大豆質量的因素有很多，包括環境條件、土壤質量[4]、儲藏條件、加工條件和病蟲害[5]等，在諸多的大豆質量安全問題中值得注意的問題有農藥殘留、重金屬、真菌毒素和塑化劑的污染等。污染物經過呼吸道、消化道和皮膚等接觸人體，并在不同的身體部位積累，從而引起頭暈、惡心和神經衰弱等癥狀，導致肝臟、腎臟等受到損傷，嚴重者可能誘發癌癥，甚至休克或死亡[6]。大豆及其制品的質量安全關系到我國農業可持續發展與人民的身體健康。

本文主要對農藥殘留、重金屬、真菌毒素以及塑化劑這四類污染物存在的問題進行綜述，并從大豆育種、栽培和加工等角度針對大豆及其制品中存在的質量安全問題進行對策分析，對保證我國大豆及其制品質量安全，促進可持續發展，保障我國糧食儲備安全具有重要意義。

1 大豆及其制品農藥殘留現狀及控制措施

1.1 農藥殘留現狀

在大豆生產中，為防治病蟲害，提高產量，通常會在大豆種植、儲藏和加工處理等過程使用殺蟲劑、殺菌劑等農藥。大量研究顯示，大豆及其制品中的農藥殘留存在一定程度的安全風險，濫用會對人體健康造成威脅，并對生態安全產生嚴重的影響[7]。農藥通過對大豆作物的直接污染和從被污染的環境中吸收農藥，以及食物鏈與生物富集效應積累農藥這三種途徑污染大豆作物。目前我國糧油產品衛生標準與農藥殘留限量標準主要參考GB 2763-2021《食品中最大農藥殘留限量》，該標準規定了大豆及其制品中182 種農藥的最大殘留限量。采取措施控制大豆及其制品農藥殘留，對于提升大豆及其制品質量，保障糧食安全具有重要意義。

大豆生產過程中，常見的農藥種類包括有機磷農藥[8]、有機硫農藥[9]、苯并咪唑類農藥[10]、擬除蟲菊酯類農藥[11]和酰胺類農藥[12]等。國內外針對大豆及其制品的農藥殘留污染方面有較多研究，Ouédraogo 等[13]通過對大豆品種G196 和G197 中的26 種目標活性農藥分子的研究發現，全部目標活性農藥分子均被檢出并定量，其中大部分活性分子明顯低于最大殘留限量，但咪唑啉、喹乙醇、氰戊菊酯、硫丹除外。Oliveira 等[14]在巴西品種的大豆種子中發現多菌靈的存在，其檢出濃度超過最大殘留限量的3 倍。呂曦[15]在大豆油中檢測到苯線磷農藥殘留，最大殘留濃度為7.3 μg/kg，低于規定的最大農藥殘留限量。此外，仲丁靈[16]、二甲戊靈[17]、嘧菌酯、丙環唑[18]等農藥殘留物在大豆中也均有不同濃度檢出，但其檢出含量較少且未超過中國和歐盟建議的最大殘留限量，對人類健康沒有直接威脅或危害較小。由此可見，無論國內或國外的大豆及其制品中均存在一定的農藥殘留問題，因此，在大豆生產中仍需合理地使用農藥，實現長期健康發展。表1 列舉了近年來大豆及其制品中農藥殘留含量的檢測結果。

表1 大豆及其制品中農藥殘留的檢測結果Table 1 Detection results of pesticide residues in soybeans and their products

1.2 農藥殘留控制措施

1.2.1 培育大豆新品種、研發低毒高效農藥 利用轉基因技術培育抗病害、耐除草劑大豆新品種是近年來控制大豆及其制品中農藥殘留的一種有效措施。我國自主研發的轉G2-EPSPS 和GAT 基因抗草甘磷大豆黃6106、SHZD3201、ZUTS-33 等，對高劑量除草劑也有良好的耐受性，能有效控制田間雜草[19]。尋找和研發生物農藥[20]以替代傳統化學農藥可有效控制大豆中的農藥殘留。李健等[21]發現博落回提取物M4 具有較高的殺蟲活性，對大豆孢囊線蟲的抑制作用明顯，且具有長效性。在不同種衣劑對大豆根腐病的防治效果研究中，生物農藥申嗪霉素和新美洲星防治效果較化學農藥更好，適宜在大豆生產中使用[22]。

1.2.2 合理使用農藥，加強大豆田間管理 降低農藥的使用量，使用高效、低毒、低殘留的農藥，使農藥向低用量和易降解方面發展，是解決大豆及其制品農藥殘留問題的有效途徑之一[23]。合理地使用農藥，包括在使用過程中，必須在使用說明的指導下，嚴格遵守使用時期、使用濃度和次數，注意安全間隔，避免在大豆生產過程中產生過量的農藥殘留。大量使用農藥使許多害蟲的天敵被無差別地殺死，造成了害蟲抗藥性與農藥使用量逐年增加的惡性循環。為了降低農藥使用對大豆農業生產造成的影響，應控制大豆中的農藥殘留、減少農藥使用量和加強田間管理[24]。合理的間作套種模式，能夠減少農藥的使用，控制農田病蟲草害，如高桿與矮桿、C3 與C4 作物組合的群體高產玉米和大豆間作模式，冬小麥-大豆輪作種植模，對加強農田土壤固碳減排和降低農藥用量有重要意義[25]。

1.2.3 降解大豆及其制品農藥殘留 大豆及其制品中的農藥殘留通過物理、化學和生物等途徑會有不同程度的降解。常見的物理方法有光照、清洗浸泡、超聲波降解等，除上述方法外，研磨、擠壓和加熱等加工步驟也能夠一定程度降低農藥殘留水平[26]。表2 列舉了近年來大豆及其制品中農藥殘留防治措施的應用進展。

表2 大豆及其制品中農藥殘留防治措施的應用進展Table 2 Progress in the application of pesticide residue control measures in soybean and its products

目前針對大豆制品加工過程中降解農藥殘留的研究較多[27-28]，清洗、浸泡、研磨、過濾和壓榨等步驟可顯著降低殺蟲劑和典型除草劑的農藥殘留水平，對熱不穩定農藥，采用油炸、炒、蒸煮等加工方式，破壞其穩定性，可以達到降解農藥殘留的目的[31]。常用的化學降解方法有臭氧、光催化[32]和低溫等離子活性水降解等。Zheng 等[33]對等離子體活化水（PAW）處理作物降解辛硫磷的可行性進行了研究，發現隨著PAW 處理時間的延長，辛硫磷的殘留量明顯減少，且不會對作物的質量產生影響。生物降解作為農藥降解的主要途徑之一，常見的降解方式有酶降解、微生物降解等。Sun 等[29]篩選了多菌靈及其天然代謝產物吡啶二羧酸和曲酸對大豆鐮刀菌屬的防治效果，以減少多菌靈的使用。褪黑素在降解植物農藥殘留中也具有重要作用，外源褪黑素可以提高菜用大豆中抗壞血酸和谷胱甘肽含量以及抗氧化酶活性，有效清除菜用大豆體內活性氧，從而促進殘留農藥的降解[30]。生物提取的固定化酶[34]在降解土壤中的農藥殘留時具有良好的效果，目前在大豆及其制品中應用較少，發展前景廣闊。

2 大豆及其制品重金屬污染現狀及控制措施

2.1 重金屬污染現狀

重金屬污染問題導致我國糧食每年減產約1000 多萬噸，被污染的糧食多達1200 萬噸[35]。隨著我國工業和城市化的不斷發展，工業“三廢”和生活廢水等造成的重金屬污染問題日益嚴重，其中耕地土壤受重金屬污染嚴重，比重占耕地總面積的1/6 左右[36]。水、大氣[37]、土壤中所含的重金屬是造成大豆及其制品重金屬污染的主要原因，特別是土壤中的重金屬。它們常常伴隨大豆生長和新陳代謝在作物體內累積，并在食物鏈中富集，很難在短時間內消除，食用重金屬污染的大豆及其制品將嚴重危害人體健康[38]。大豆及其制品重金屬污染物限量標準主要參考GB 2762-2022《食品中污染物限量》，該標準規定了大豆及其制品中鎘、鉛、砷和鉻等重金屬污染物的最大殘留限量，其中鎘的最高限量為0.2 mg/kg。

農作物重金屬污染元素調查表明，鎘、汞、鉛、砷和鉻等重金屬對大豆作物污染較為普遍[39]。Abdi等[40]對伊朗市場的大豆籽粒重金屬進行檢測，檢出大豆籽粒中含有砷、鉛、鎘、銅等，其中鉛含量超過歐盟最大殘留限量。柏雪等[41]對四川省主要蛋白質飼料豆粕進行了重金屬檢測，發現豆粕中的鉻、硒的超標率分別為15.00%和25.00%。鎘污染是大豆重金屬污染中發生概率最高的污染，大豆作為一種對土壤中鎘有較強吸附能力的作物，應注意土壤中鎘的含量水平。Zhuang 等[42]對大寶山礦區土壤和大豆的鎘和鉻污染狀況進行了檢測，重金屬的含量均高于國家規定允許值。趙云云等[43]通過污染土壤盆栽實驗對不同地區夏大豆和根部土壤中鎘的積累情況進行了研究，根部土壤中鎘濃度范圍為19.58～27.03 mg/kg，不同品種大豆體內鎘含量范圍為2.10～5.61 mg/kg。陽小鳳等[44]在湖南省62 個大豆品種和土壤中，也均檢測到鎘金屬的存在。國內外研究表明，大豆及其制品中的重金屬污染較嚴重，其中鎘和鉻的含量在大豆籽粒和土壤中超標嚴重，具有潛在的危險，我國大豆重金屬超標問題還應嚴格防范。表3 列舉了近年來大豆及其制品中重金屬含量的檢測結果。

表3 大豆及其制品中重金屬的檢測結果Table 3 Detection results of heavy metals in soybeans and their products

2.2 重金屬污染控制措施

2.2.1 改善種植模式，培育重金屬低積累品種 減少大豆及其制品中重金屬的污染，可以通過改變種植和栽培模式對土壤、環境以及大豆作物中的重金屬含量產生影響[45]。與傳統的單一種植模式相比，大豆與其他不同作物的間作、套作和輪作，更能有效減少作物對土壤中重金屬的吸收，降低大豆籽粒中的重金屬含量。表4 列舉了近年來大豆及其制品中重金屬防治措施的應用進展。

王效國[46]以大豆、龍葵作為研究對象，采用室內盆栽實驗，研究了植物單作、間作對Cd 污染土壤的修復效果，證實了大豆、龍葵間作能夠充分利用被污染土壤土地的同時，有效修復Cd 污染土壤。Han等[47]研究表明，大豆根瘤菌可以在感染過程的早期促進鎘脅迫下的大豆根系生長，同時不影響根系對Cd 的吸收，并將豆科植物-根瘤菌共生體系運用于Cd 污染土壤的修復中。由于不同的大豆品種其基因間存在較大區別，在吸收、積累重金屬時不同品種間存在顯著差異，因此，篩選陪育低積累重金屬的大豆品種，對降低作物的重金屬含量具有重要意義[48]。智楊等[49]從眾多大豆品種中成功篩選出4 個能滿足大豆安全生產的低鉛積累大豆品種，同時研究發現土壤中高劑量的鉛能抑制大豆對其他金屬元素的吸收。柴冠群等[50]在黔西北Cd 污染耕地種植9個試驗品種均能實現重金屬鎘、砷、鉛、鉻安全生產，其中“理想M-7”效果最佳。當前，我國在低累積重金屬大豆作物的育種上仍相對滯后，可通過規范田間管理、定制種植和栽培模式以及建立低積累品種數據庫等措施實現大豆作物的增產[51]。

2.2.2 重視源頭治理，嚴格質量監管 防治土壤重金屬污染，需要從加強源頭治理入手，重金屬相關企業建廠需遠離農田保護區，禁止將未處理的工業廢棄物排放到環境中，完善相關重金屬污染物限量排放標準，同時修復和治理重金屬污染土壤[52-53]。開發能夠監測環境污染物在農產品中的吸附、轉移和原位分布的質譜成像分析技術，如Yang 等[54]描述了一種質譜成像方法來研究DDT 在大豆種子和芽中生長過程中的動態變化和空間分布，該方法也可運用于重金屬污染監測。結合同位素指紋特征分析、多元統計分析、源解析受體模型和貝葉斯不確定分析等技術，可定性識別污染物來源和定量解析污染來源，如根據農田土壤Cd 污染特征，結合Pb、Cd 等重金屬分析，繪制重金屬污染源圖譜，能夠幫助我們準確判斷主要敏感區和污染成因[55]，繼而有針對性地對農田耕地中的重金屬污染進行控制，減少農田污染物的輸入，保證后續治理和恢復措施的有效性。強化對重金屬污染的監控，要對企業、工廠周圍的耕地和水源環境中的重金屬含量進行定期監測，以及對新收獲大豆進行入庫前的質量檢查、收購時重金屬污染物的排查和出庫時的衛生指標監測[56]。規范市場準入管理，嚴格監控大豆及其制品包括采收、儲運、加工和銷售等各個環節，避免重金屬檢測不達標的產品流入市場。同時建立大豆及其制品重金屬防治效果評估機制，從理化性質、微生物和肥力等方面對土壤環境的質量進行評價；從大豆產量、品質和安全性等方面對大豆作物的質量進行評價，如引入良好農業規范認證（GAP）；從可持續發展原則和安全風險管理等方面對各類控制措施的應用效果進行評價，促使土壤-作物-人的完整生態體系得以健康發展[57]。

3 大豆及其制品真菌毒素污染現狀及控制措施

3.1 真菌毒素污染現狀

大豆在生產、收獲和儲存過程中易受真菌性病害污染，過多的降水和潮濕的環境，會導致大豆減產10%～50%，嚴重情況下可造成大豆減產過半，甚至絕產，同時會影響大豆籽粒的外觀品質[58]。大豆真菌病害種類繁多，在全國各地均有分布，我國已知的大豆病害約30 種，常發生危害的害蟲約70 余種[59]。真菌的生長通常會伴隨毒素的產生，脂肪酸值的升高，從而導致大豆貯藏品質降低，發芽率降低，食用品質劣變，這對人體健康構成嚴重威脅，可能引起突變、致畸、致癌效應以及不同程度的急性或慢性疾病等。大豆及其制品中真菌毒素殘留限量主要參考GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》，該標準規定了大豆中黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A 的殘留限量標準，以及大豆油中黃曲霉毒素B1的殘留限量標準，分別為5.0 μg/kg 和10 μg/kg。可以采用色譜法[60]、免疫標記法[61]以及無損檢測法[62]等方法對大豆及其制品中真菌毒素進行檢測。目前，大豆及其制品中真菌毒素污染問題受到國內外眾多學者的廣泛關注，其污染防治也成為大豆領域研究的熱點。

國內外針對黃曲霉毒素[63]、嘔吐毒素[64]和赭曲霉毒素A[65]等真菌毒素對大豆及其制品的污染現狀做了較多研究。Murshed 等[66]對來自三個地區的65 份大豆樣品的黃曲霉毒素進行檢測，污染發生率達到總樣品的72.3%，平均污染水平為4.13 μg/kg，超過歐盟規定的4.0 μg/kg。李江等[67]對大豆發酵醬油的黃曲霉素B1（AFB1）進行檢測，醬油中AFB1最高為19.8 μg/kg，超過我國衛生指標中要求醬油中的AFB1≤5.0 μg/kg。楊萬穎等[68]調查了深圳市場上醬油、豆腐乳、豆腐和大豆中嘔吐毒素（DON）的污染水平，豆腐乳中DON 的平均污染水平為162.4 μg/kg,醬油中DON 的平均污染水平為68.19 μg/kg。豆腐、大豆中DON 的含量水平，分別為187.4 μg/kg、311.0 μg/kg。Fakoor 等[69]對伊朗大豆的30 個樣品的赭曲霉毒素A 進行測定，10%的受檢樣品檢測出赭曲霉毒素A，國內不同地區的10 份大豆樣品中均未檢測出赭曲霉毒素A[70]。研究表明，國內外大豆及其制品受真菌毒素污染情況較為復雜，不同品種、區域污染情況各不相同，需要進一步對其加大監管，降低風險。表5 列舉了近年來大豆及其制品中真菌毒素含量的檢測結果。

表5 大豆及其制品中真菌毒素的檢測結果Table 5 Detection Results of mycotoxins in Soybean and Its Products

3.2 真菌毒素污染控制措施

3.2.1 優化農業技術，開發安全有效的除毒方法 優化農業生產技術，采用輪作、間作和深中耕等種植方式，穩定大豆農作物的生長發育，提高抗病能力。通過科學合理的方法改善大豆生長環境，如增加土壤的通透性和排除田間積水等，刺激大豆根系發育潛力，從而減少病蟲害的發生，進一步解決真菌毒素侵染大豆作物的問題[71]。表6 列舉了近年來大豆及其制品中真菌毒素防治措施的應用進展。

表6 大豆及其制品中真菌毒素防治措施的應用進展Table 6 Progress in the application of mycotoxin control measures in soybean and its products

目前，去除大豆及其制品中的真菌毒素主要應用物理、化學和生物學等手段，其目的是使食品中已污染的毒素消失或失去毒性[72]。物理除毒方法包括吸附分離法、紫外光照法、微波處理法和輻照處理法等，其中輻照處理是目前最有效、最安全的一種除毒技術，具有廣泛的應用前景。Zhang 等[73]的研究用（10 kGy 的γ射線）輻照處理可使已污染的大豆樣品中的真菌完全消除，同時也能極大程度降低大豆中AFB1的含量。化學除毒法主要包括堿化法、氧化法以及降解法，其中堿化法較常應用于大豆油中真菌毒素去除；生物除毒法主要是利用微生物的吸附分離和分解作用，將大豆及其制品中的真菌毒素分離或降解，可以達到較好的除毒效果[74]，Huang 等[75]從豆腐中分離篩選出一種可去除AFB1的植物乳桿菌C88，能夠通過糞便增加AFB1的排泄，逆轉抗氧化劑防御系統的缺陷并調節AFB1的代謝來減輕AFB1的毒性。從發酵大豆中分離出的黑曲霉菌株FS10，能夠吸附PDB 培養基中的F-2 毒素，去除率為89.56%[76]。生物除毒法去毒效率高、且不會產生新的有毒物質，沒有二次污染，對大豆營養價值損失小，是近年國內外的研究熱點。表7 列舉了物理、化學和生物脫毒三種方法的特點及在大豆及其制品中的適用范圍。

表7 不同脫毒方法的特點及適用范圍Table 7 Characteristics and scope of application of different detoxification methods

3.2.2 豐富病蟲害的防治方式 大豆病蟲害的主要影響因素包括溫度、濕度和種植方式等，并且種類繁多，出現頻率較高，給大豆作物的生產帶來很大損失。長期采用一種方法控制病蟲害，很容易產生抗藥性，從而導致病害的根治變得困難[77]。根治大豆病蟲害，不能長期使用單一的防治方法，應綜合多種防治方法并隨著環境等條件的變化，及時調整防治方式，根據田間調查確定病蟲害種類、發生程度及頻率，選用合適的藥劑，以確保防治措施有效[78]。判斷病害種類和病原菌鑒定是大豆防治的重難點，不同病害侵染形式相似度較高，通過肉眼難以區分，需經過微觀結構及分子序列分析等鑒定，根據不同種類的大豆病害，針對性地篩選藥劑[58]。劉娜等[79]通過病原菌的菌落形態特征結合其rDNA-ITS 區域的序列分析對病原菌進行種類鑒定，分離得到的病原菌平頭炭疽菌Cts18 和膠孢炭疽菌Cts22，選擇戊唑醇作為殺菌劑較多菌靈更敏感。杜宜新等[80]采用組織分離法分離病原菌，通過形態學鑒定并結合ITS 和TEF 序列分析確定病原菌，防治大豆根腐病的殺菌劑主要以精甲霜靈混配咯菌腈、多菌靈、福美雙。使用防治藥劑前要對農業生產者進行培訓，使其了解病原菌種類和殺菌劑特性，避免盲目用藥，造成環境污染。為確保大豆農作物能夠正常生長，需要農業生產者提前制定病蟲害防治方案，嘗試利用信息技術對田間病蟲害進行監測，結合生物防治和物理防治措施，以此抵御病蟲害的侵襲。

4 大豆及其制品塑化劑污染現狀及控制措施

4.1 塑化劑污染現狀

鄰苯二甲酸酯類化合物（PAEs）作為塑化劑的主體，因其增塑性能良好、價格便宜，產量占塑化劑總產量80%左右。PAEs 主要在大豆油制品儲運、加工過程與機械管道中產生，由于其易溶于油脂的特性，當含有塑化劑的包裝制品接觸食用大豆油時，可能會發生污染物遷移，危害人體的健康[81]。PAEs 可通過多種途徑進入人體，其分子結構類似荷爾蒙，會影響機體的荷爾蒙含量，攝入過量還會對肝臟、腎臟以及生殖系統等產生危害，甚至引發畸形和癌癥[82]。鄰苯二甲酸酯類化合物包括鄰苯二甲酸二丁基酯（DBP）、鄰苯二甲酸二辛酯（DOP）、鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二異丁酯（DIBP）以及鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）等30 余種酯類[83]。GB 9685-2016《食品接觸材料及制品用添加劑使用標準》規定了直接接觸大豆及其制品的材料PAEs 的最大限量標準，同時衛生部也規定了大豆油中的DOP、DBP 和DINP 最大殘留量。使用添加PAEs 材料的塑料容器，直接影響大豆及其制品的質量安全，還會導致環境污染等問題，難以滿足我國對大豆行業的發展需求。

近年來，國內外有許多學者對大豆及其制品中多種鄰苯二甲酸酯類塑化劑的含量進行了調查分析。劉玉蘭等[84]對不同包裝材質、不同貯藏條件下大豆油中塑化劑含量的分析發現，DBP、DPP 和DEHP 在樣品中檢出率較高，其中50 ℃下儲存70 d的PE 包裝大豆油中DBP 的含量超出了限量標準。Xiang 等[85]對4 種食用植物油中的DEHP 和DBP進行檢測，其中大豆油的DEHP 濃度為0.58 mg/kg，DBP 的濃度為2.285 mg/kg，其含量遠高于規定限量標準，食用具有較高風險。劉曉斌等[86]采用GCMS 方法對PET 塑料桶儲存條件下大豆油中19 種PAEs 進行檢測，結果檢出3 種PAEs，均未超過規定限量標準。Nanni 等[87]在PET 塑料瓶裝大豆油中也發現了PAEs 的存在，含量較低。Chen 等[88]通過對大豆油膠中的PAEs 的測定結果進行分析發現，大豆油膠中的DBP 和DEHP 有不同程度的檢出，檢出量分別為0.22 mg/kg 和0.29 mg/kg。研究表明，大豆及其制品塑化劑污染主要受到包裝材料和儲存條件的影響，PAEs 檢出率較高，塑化劑標準體系仍需完善。表8 列舉了近年來大豆及其制品中鄰苯二甲酸酯類塑化劑含量的檢測結果。

表8 大豆及其制品中鄰苯二甲酸酯類化合物的檢測結果Table 8 Results of determination of phthalates in soybean and its products

4.2 塑化劑污染控制措施

4.2.1 調整工藝脫除PAEs，改進包裝材料 食用大豆油在生產過程中，需注重原料的清潔，預榨之前有效地清理塑料雜質，可減少毛油中塑化劑的含量。盡量避免使用含鄰苯二甲酸酯類塑化劑的塑料材料，如管道、設備以及包裝容器等，定期檢測加工設備中直接或間接接觸大豆及其制品的塑料部件，如輸油軟管和墊片、墊圈等，及時更換鄰苯二甲酸酯類塑化劑檢測不合格的部件。表9 列舉了近年來大豆油中鄰苯二甲酸酯類化合物防治措施的應用進展。

表9 大豆及其制品中鄰苯二甲酸酯類化合物防治措施的應用進展Table 9 Progress in the application of control measures for phthalates in soybean and its products

精煉過程（脫膠、脫酸、脫色、脫臭）能夠脫除和降低一定量的塑化劑，如脫臭工序在減壓蒸餾過程中因為氣壓降低而導致DBP 和DEHP 沸點下降，DBP和DEHP 會以氣化形式與油脂分離，從而降低大豆油中塑化劑風險[89]。除此之外，脫除塑化劑通常采用物理方法，包括蒸餾和吸附脫除。劉玉蘭等[90]對比了水蒸汽蒸餾和兩段式雙溫水蒸汽蒸餾對油脂中鄰苯二甲酸酯類塑化劑DBP 和DEHP 的脫除效果，優化了脫除大豆油中DBP 和DEHP 的蒸餾條件。劉琛等[91]研究了活性炭負載醋酸纖維素對食用油中DBP 的吸附性能，吸附量為21.17 μg/g，吸附率達到40.48%。企業在大豆制品生產過程中應科學合理的選用安全包裝材料，采用無塑化劑的塑料包材，如聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等；或采用非塑料包材，如可食性包裝材料等[92]。研究開發新型環保塑化劑，目前研究較多、應用比較廣泛的環保型増塑劑有環氧類增塑劑和檸檬酸三酯類增塑劑等[93]。在加快研發安全包裝材料的同時，要加大對大豆制品生產企業的監管力度，禁止使用回收廢舊塑料、劣質塑料制作包裝材料，嚴懲違法使用受污染塑料進行包裝的企業。

4.2.2 優化貯藏條件，嚴把原輔料質量關 大豆及其制品貯藏過程中，貯藏溫度和貯藏時間對增塑劑遷移有很大影響，通常情況下貯藏環境溫度越高，遷移速度越快；貯藏時間越長，污染程度越高[94]。劉玉蘭等[84]研究發現，隨著儲存溫度的升高，塑料瓶裝大豆油中DBP、DPP、DEHP 含量呈不斷上升趨勢；隨著儲存時間的延長，DBP 含量逐漸升高，DEHP 的含量呈波動變化。因此大豆制品應盡量避免在高溫環境下長時間地貯藏和使用，特別是在夏季，應盡量降低貯藏溫度，在陰涼環境下貯藏，同時縮短貯藏時間，以此減緩塑化劑的遷移速度，減少大豆制品受污染程度。在控制原料質量方面，需要從油料生產的源頭，即油料種植的環境開始控制。為了減少和控制環境中塑化劑對大豆原料的污染，在種植生產時，應避免使用含有塑化劑的農藥、化肥及塑料薄膜，可以參照綠色、有機食品的產地環境質量標準進行管理和監控[95]。同時，企業在大豆及其制品的生產過程中，要嚴格遵循限量標準，堅決不使用塑化劑化合物，盡可能少的使用含塑化劑的包裝材料，最大程度降低大豆及其制品中的塑化劑含量，從而保障大豆及其制品質量安全。

5 結論與展望

大豆及其制品中的質量安全關鍵危害因子主要包括農藥殘留、重金屬、真菌毒素和塑化劑等，由于其質量安全問題造成巨大經濟損失，同時嚴重危害人類健康，因此如何有效地控制和降低大豆及其制品中的有害污染物質是研究人員應思考的問題。本文在大豆育種、栽培、加工等過程中提出相應的控制對策，合理施用農藥，加強大豆田間管理，培育和推廣抗病大豆品種，通過多種途徑降解農藥殘留，使農藥向低用量和易降解方面發展；通過改善栽培和種植模式，加強對污染源的治理，修復重金屬污染土壤，減少大豆及其制品中重金屬的含量，同時建立健全重金屬防治效果評估機制，實現生態體系的良性發展；優化農業生產技術，綜合病蟲害防治方式，提高大豆作物抗病能力，從而減少病蟲害的發生，應用物理、化學和生物學等方法，去除大豆及其制品中的真菌毒素；調整大豆加工工藝，選用安全的包裝形式和材料，從生產源頭控制塑化劑的污染，嚴格遵守限量標準，確保大豆及其制品的質量安全。

近年來，我國對于農產品質量安全的重視程度不斷提高，雖然取得了一些成效，但對于大豆及其制品質量安全關鍵危害因子控制技術，還有很多問題亟待解決，未來可以圍繞以下幾個方面開展研究：a.利用表型性狀對大豆種質資源進行群體遺傳結構和遺傳多樣性評價，針對抗病害、耐除草劑等育種目標選擇優良親本，從而加快大豆育種進程，培育抗病性、耐除草劑的新品種，從源頭控制農藥的使用及毒素的產生；b.篩選對農藥、重金屬和塑化劑復合環境降解效果良好的微生物菌株，與傳統栽培措施相結合，減輕種植過程中對大豆的危害；此外，篩選定向催化真菌毒素向低或無毒的產物轉化的生物脫毒降解菌，明確菌株作用于毒素的降解產物，與物理和化學方法組合，應用于大豆貯藏和加工過程；c.開展大豆質量安全關鍵危害因子農藥殘留、重金屬、真菌毒素、塑化劑等的產生、遷移轉化、代謝消長規律的研究，從而明確關鍵危害因子在全產業鏈中的關鍵控制點，有針對性的研發大豆質量安全關鍵危害因子的控制措施。

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