豆?jié){豆腥味形成機(jī)理及其去除方法的研究進(jìn)展

楊 楊，葛愛(ài)媛，任麗琨，李璐璐，馬春敏，邊 鑫，舒淑琴，張 娜

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150028）

大豆是我國(guó)重要的植物蛋白源和油料作物，具有氨基酸種類(lèi)齊全、營(yíng)養(yǎng)均衡等優(yōu)點(diǎn)。大豆的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使其成為制備食品的重要原料，目前豆?jié){作為最常見(jiàn)的豆類(lèi)食品已被廣泛生產(chǎn)，而其自身含有的豆腥味，限制了豆?jié){在全球范圍內(nèi)的銷(xiāo)售，消除或減輕豆腥味是提高我國(guó)豆?jié){行業(yè)消費(fèi)量、促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟待解決的重要問(wèn)題[1-3]。目前已有研究者對(duì)豆腥味的產(chǎn)生機(jī)制進(jìn)行了探究，發(fā)現(xiàn)豆腥味的產(chǎn)生與豆?jié){生產(chǎn)過(guò)程中大豆組分及其反應(yīng)密切相關(guān)[4-6]。豆?jié){生產(chǎn)過(guò)程中大豆中的亞油酸、亞麻酸等多價(jià)不飽和脂肪酸可以被脂肪氧合酶或其他高氧化性物質(zhì)氧化，生成氫過(guò)氧化物，并將其降解為多種具有不同程度異味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等揮發(fā)性化合物[7-9]。這些風(fēng)味成分影響著豆?jié){的風(fēng)味，最終對(duì)人嗅覺(jué)產(chǎn)生的綜合效應(yīng)，即豆腥味[10]。因此，明確豆腥味的產(chǎn)生機(jī)理及其組成是實(shí)現(xiàn)其脫除的基礎(chǔ)。

本文在查閱文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)豆?jié){中產(chǎn)生豆腥味的相關(guān)物質(zhì)進(jìn)行匯總，同時(shí)對(duì)這些物質(zhì)的形成途徑進(jìn)行了系統(tǒng)的闡述，并對(duì)現(xiàn)有豆腥味的消除方法進(jìn)行了探討和分析，最后對(duì)目前研究方法中存在的問(wèn)題和未來(lái)研究方向做了展望，以期為開(kāi)發(fā)低豆腥味豆?jié){、促進(jìn)大豆類(lèi)產(chǎn)品的推廣提供借鑒意義。

1 豆腥味形成的相關(guān)風(fēng)味化合物及其形成途徑

1.1 豆腥味形成的相關(guān)風(fēng)味化合物

豆?jié){作為一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的植物高蛋白飲料，豆腥味是其在加工過(guò)程中普遍讓人無(wú)法接受的一種氣味[8-10]。1970 年，Wilkens 等[11]采用固相微萃取結(jié)合GC-MS 技術(shù)對(duì)豆?jié){的風(fēng)味成分進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)豆?jié){中醛類(lèi)（己醛，庚醛，4-庚二烯醛），醇類(lèi)（己醇，1-戊烯-3-醇，1-戊醇，1-辛烯-3-醇），酮類(lèi)（乙基乙烯基酮，庚酮）及呋喃類(lèi)物質(zhì)（1-戊基呋喃）是豆?jié){豆腥味的主要組分。隨后，Yuan 等[12]研究者同樣利用固相萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（SPME-GC-MS）測(cè)定了豆?jié){中豆腥味的主要組分，結(jié)果表明豆?jié){中的豆腥味物質(zhì)主要為己醛，4-壬二烯醛，（E）-壬烯醛、己醇，1-辛烯-3-醇等，證實(shí)了Wilkens 等的結(jié)果。Min 等[13]研究豆腥味物質(zhì)對(duì)豆?jié){風(fēng)味影響時(shí)發(fā)現(xiàn)呋喃類(lèi)物質(zhì)中的1-戊基呋喃也是豆腥味的主要相關(guān)物質(zhì)。Wang 等[14]通過(guò)氣相色譜和感官評(píng)定結(jié)合分析鑒定，發(fā)現(xiàn)醛類(lèi)物質(zhì)（己醛）、醇類(lèi)物質(zhì)（己醇）是豆?jié){的豆腥味物質(zhì)，與Wilkens 等的研究結(jié)果一致。Lü等[15]采用動(dòng)態(tài)頂空稀釋法-嗅聞-質(zhì)譜分析（DHDA-GC-OMS）的方法，測(cè)定出來(lái)的結(jié)果進(jìn)一步對(duì)Wilkens，Min，Wang 等[11,13,14]的結(jié)果進(jìn)行了證實(shí)和補(bǔ)充，該方法測(cè)定出8 種對(duì)豆腥味有顯著影響的揮發(fā)性物質(zhì)：醛類(lèi)物質(zhì)（己醛，苯甲醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛），醇類(lèi)物質(zhì)（己醇，1-辛烯-3-醇，（E）-己烯醛醇，戊醇），酸類(lèi)物質(zhì)（乙酸）。頂空固相萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）是目前捕獲和檢測(cè)豆?jié){中豆腥味成分最為適宜的方法，該方法操作簡(jiǎn)潔、應(yīng)用范圍廣泛且檢測(cè)出來(lái)的物質(zhì)較為全面[16]。由于豆?jié){中所用的大豆種類(lèi)及制作工藝的不同，豆?jié){中的豆腥味成分的分析結(jié)果也有所差異。我們對(duì)目前捕獲的豆?jié){中主要豆腥味化合物及其氣味特征進(jìn)行了總結(jié)（如表1 所示），在眾多豆腥味物質(zhì)中己醛，（E,E）-2,4-壬二烯醛，庚醇，2-戊基呋喃，2-乙基呋喃具有青草味；正辛醛，1-戊烯-3-醇，2-庚酮，辛酸乙酯等散發(fā)水果香氣。由于醛比酸的味覺(jué)閾值小10 倍，食品中只要有微量（500 ug/kg）的己醛殘留，就會(huì)產(chǎn)生令人非常不愉快的氣味。因此，在整個(gè)豆腥味風(fēng)味物質(zhì)體系中，醛類(lèi)物質(zhì)是相比于酸類(lèi)物質(zhì)更能對(duì)豆腥味產(chǎn)生貢獻(xiàn)的物質(zhì)[17]。

表1 豆?jié){中主要豆腥味化合物及其氣味特征Table 1 Major soybean odor compounds in soy milk and their odor characteristics

1.2 豆腥味相關(guān)物質(zhì)形成途徑

食品風(fēng)味是影響消費(fèi)者對(duì)食品接受度的重要因素之一，豆?jié){中的豆腥味的存在制約大豆飲品的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。大豆籽粒中并沒(méi)有豆腥味，但在豆?jié){中豆腥味卻普遍存在。研究發(fā)現(xiàn)豆腥味的產(chǎn)生與其在制作過(guò)程中脂肪氧合酶（Lipoxygenase，LOX）及其他高氧化性物質(zhì)所引起的一系列化學(xué)反應(yīng)密切相關(guān)[9]，主要包括LOX 誘導(dǎo)的酶促氧化反應(yīng)、非酶促氧化反應(yīng)和其它未知酶催化的酶促反應(yīng)。

1.2.1 脂肪氧合酶（Lipoxygenase，LOX）誘導(dǎo)的酶促反應(yīng) LOX 誘導(dǎo)的酶促反應(yīng)是豆?jié){豆腥味化合物形成的主要途徑，該反應(yīng)與豆?jié){生產(chǎn)中浸泡、研磨等步驟密切相關(guān)。大豆的脂質(zhì)含量中有一半以上是亞油酸和亞麻酸，在打漿過(guò)程形成的豆腥味與這兩種不飽和脂肪酸密切相關(guān)[18-20]。室溫下浸泡的大豆經(jīng)研磨后，細(xì)胞破裂使存在于大豆表皮子葉處且與脂質(zhì)成隔離狀態(tài)的脂肪氧合酶被釋放，兩者接觸后在空氣中的氧、溫度等作用下迅速發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生豆腥味物質(zhì)[21]。圖1 為大豆種子中亞油酸、亞麻酸酶促反應(yīng)形成豆腥味揮發(fā)性化合物的途徑示意圖[21-22]。在該過(guò)程中，脂肪氧化酶將亞油酸和亞麻酸中的雙順式l,4-順戊二烯結(jié)構(gòu)催化氧化形成具有共軛雙鍵的13-亞油酸（亞麻酸）氫過(guò)氧化物和9-亞油酸（亞麻酸）氫過(guò)氧化物，隨后9-亞油酸（亞麻酸）氫過(guò)氧化物在過(guò)氧化氫裂解酶（HPL）的作用下會(huì)形成C9 酸類(lèi)物質(zhì)（壬酸類(lèi)）和C9 醛類(lèi)物質(zhì)，13-亞油酸（亞麻酸）氫過(guò)氧化物則轉(zhuǎn)化為己醛、己烯醛等典型的C6 和C12 醛類(lèi)豆腥味揮發(fā)性化合物，這些物質(zhì)的存在共同構(gòu)成了豆?jié){豆腥味體系。

圖1 大豆種子中亞油酸、亞麻酸酶促反應(yīng)形成豆腥味揮發(fā)性化合物的途徑Fig.1 Pathways for the formation of soybean-flavored volatile compounds by enzymatic reaction of linoleic and linolenic acids in soybean seeds

1.2.2 非酶促氧化反應(yīng) 除上述LOX 誘導(dǎo)的酶促反應(yīng)，豆?jié){制備過(guò)程中非酶促氧化也是產(chǎn)生豆腥味的途徑之一[21]。非酶促氧化主要是由于大豆中的不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，因結(jié)構(gòu)中不飽和雙鍵的存在，易受活性氧攻擊，在各種活性自由基的作用下失去一個(gè)氫原子，然后再通過(guò)奪取另一分子脂肪酸上的氫原子形成氫過(guò)氧化物（HPOD）的過(guò)程。整個(gè)過(guò)程是一個(gè)自由鏈反應(yīng)過(guò)程，該過(guò)程可產(chǎn)生2-戊基呋喃和1-辛烯-3-醇等對(duì)豆?jié){豆腥味有貢獻(xiàn)的化合物，如圖2 所示。

圖2 自由鏈?zhǔn)椒磻?yīng)生成豆腥味相關(guān)物質(zhì)的過(guò)程Fig.2 Free chain reaction for the production of bean flavor related substances

1.2.3 未知酶（LOXlike）催化反應(yīng) 豆?jié){在制備過(guò)程中，未知酶的催化反應(yīng)也會(huì)使其產(chǎn)生豆腥味。Iassonova 等[23]在研究中發(fā)現(xiàn)，大豆中含有一種LOX 樣酶，該酶導(dǎo)致了大豆中異味的產(chǎn)生。經(jīng)熱處理后，豆?jié){中揮發(fā)物的產(chǎn)生終止，這表明了LOXlike 是引起脫味的原因。在反應(yīng)過(guò)程中，該物質(zhì)對(duì)磷脂酰膽堿比對(duì)其他脂質(zhì)底物更有活性，該物質(zhì)能消耗氧氣，催化脂類(lèi)物質(zhì)生成豆腥味相關(guān)化合物，導(dǎo)致豆?jié){中異味的產(chǎn)生。該物質(zhì)似乎具有類(lèi)似酶的特征。這也是首次報(bào)道這種LOXlike 酶的初步表征。但關(guān)于其具體細(xì)節(jié)尚未報(bào)道，還有待研究。LOXlike 催化反應(yīng)產(chǎn)生豆腥味物質(zhì)，進(jìn)一步解釋了從某種程度上培育無(wú)脂肪氧化酶大豆品種對(duì)減弱豆?jié){豆腥味效果不顯著的現(xiàn)象。

2 豆?jié){豆腥味物質(zhì)去除方法

目前已有大量研究者對(duì)消除豆?jié){豆腥味的方法進(jìn)行探究，根據(jù)作用對(duì)象的不同可分為以下3 種：第1 種是以LOX 作為作用對(duì)象，通過(guò)物理法或化學(xué)法來(lái)降低或抑制大豆中LOX 的生成或破壞LOX 的結(jié)構(gòu)，減少LOX 的含量從而減少豆腥味的產(chǎn)生；第2 種是以能產(chǎn)生豆腥味的官能團(tuán)作為作用對(duì)象，通過(guò)添加外源性物質(zhì)促進(jìn)其與豆腥味官能團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，生成對(duì)豆腥味貢獻(xiàn)不大的其他化合物；第3 種是以已生成的豆腥味化合物作為作用對(duì)象，通過(guò)添加外源物質(zhì)去除或掩蓋已經(jīng)產(chǎn)生的豆腥味。豆?jié){主要風(fēng)味化合物及其關(guān)鍵性去腥方法如圖3 所示。不同的脫除方法對(duì)豆腥味的脫除效果不同，我們對(duì)目前已有的脫腥方法進(jìn)行歸納總結(jié)，如表2 所示。力求獲取最有效的豆?jié){豆腥味脫除方法，并為探究去除豆腥味的新方法提供思路。

圖3 豆?jié){主要風(fēng)味化合物及其關(guān)鍵性去腥方法示意圖Fig.3 Schematic representation of the main flavor compounds of soymilk and their key deodorization methods

表2 大豆去腥方法及原理匯總Table 2 Summary of soybean deodorization methods and principles

2.1 以LOX 為作用對(duì)象的作用方法

2.1.1 物理法 物理方法是通過(guò)一些物理手段對(duì)大豆進(jìn)行加熱，從而使大豆中的LOX 失去活性，難以與空氣中的水分與氧氣結(jié)合，以此來(lái)抑制大豆食品中豆腥味的產(chǎn)生方法。常見(jiàn)的物理法主要包括熱處理法、超臨界萃取法、研磨法等，具有操作簡(jiǎn)單、無(wú)副產(chǎn)物產(chǎn)生等優(yōu)點(diǎn)，但加熱處理后的豆?jié){會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)的溶解性和穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。因此，加熱豆?jié){時(shí)，濕熱處理法是在大豆脫皮進(jìn)入水箱后，利用高溫的水蒸氣對(duì)大豆進(jìn)行加濕，并進(jìn)行加熱，以此達(dá)到祛味效果；還能夠運(yùn)用高溫?zé)峥諝夥ǎ诖蠖姑撈ず螅脻裾羝M(jìn)行加熱祛除豆腥味[24]。除此之外，還可以運(yùn)用最簡(jiǎn)單的方式，將浸泡過(guò)后的大豆用沸水進(jìn)行加熱，并磨成漿，以此祛除豆腥味。綜上所述，物理法去除豆腥味是目前應(yīng)用最為廣泛且操作簡(jiǎn)單的一類(lèi)方法，通過(guò)對(duì)物理法脫腥的研究，可以加深對(duì)豆?jié){加工工藝的認(rèn)識(shí)，從而改進(jìn)豆?jié){加工工藝，提高豆?jié){加工效率，對(duì)改善豆?jié){產(chǎn)品品質(zhì)有一定的指導(dǎo)意義。下面我們針對(duì)一些常用的物理法脫腥機(jī)理進(jìn)行歸納總結(jié)。

2.1.1.1 熱處理法 熱處理法作為廣為認(rèn)同的豆?jié){脫腥方法之一，是利用LOX 熱變性實(shí)現(xiàn)脫腥，即在高溫條件下對(duì)豆?jié){進(jìn)行處理以脫除豆腥味。研究發(fā)現(xiàn)在100 ℃下對(duì)豆?jié){熱處理10 min 進(jìn)行脫腥可顯著降低豆腥味物質(zhì)的產(chǎn)生[24]。進(jìn)一步深入探究發(fā)現(xiàn)加熱可鈍化LOX 活性，從而抑制豆腥味的生成[14]。另外，在加熱過(guò)程中豆?jié){會(huì)產(chǎn)生豆香味以掩蓋部分豆腥味，且加熱可以使部分豆腥味組分揮發(fā)，進(jìn)一步降低豆?jié){中的豆腥味。在研究中發(fā)現(xiàn)，熱處理法雖然脫腥效果好但是會(huì)使豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，豆?jié){加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可引起蛋白質(zhì)變性、某些氨基酸被破壞損失、氮溶解指數(shù)（NSI）降低等不良現(xiàn)象。加熱后的大豆蛋白質(zhì)不僅不易被人體吸收，而且還會(huì)失去一些加工特性[10]。因此選擇適當(dāng)?shù)募訜釛l件十分重要。目前，豆?jié){經(jīng)110 ℃熱處理10 min 脫腥效果最佳，且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失相對(duì)較少。

a.濕熱法。濕熱法是指在豆?jié){研磨過(guò)程中利用熱水浸漬祛除豆腥味的方法。將清洗后的大豆經(jīng)螺旋輸送機(jī)進(jìn)入含1%的NaHCO3溶液的浸泡槽中，在95 ℃下蒸汽間接加熱3 min，通過(guò)濕熱鈍化LOX 活性進(jìn)而避免豆腥味產(chǎn)生[23]。相比于其他熱處理法，濕熱法在大豆研磨過(guò)程中加入NaHCO3以調(diào)整浸泡水的pH，從而抑制大豆在浸泡過(guò)程中LOX的活性，減少豆?jié){中的豆腥味和苦澀味。此外，在濕熱法的研究中發(fā)現(xiàn)，豆?jié){加熱過(guò)程中產(chǎn)生的多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸不僅可以掩蓋部分豆腥味，還可以降低胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等有害因素的活性，提高大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[15]。目前濕熱法因?yàn)槠洳僮骱?jiǎn)便，價(jià)格低廉等特點(diǎn)被廣泛應(yīng)用于豆?jié){生產(chǎn)工業(yè)中[24]。

b.半濕熱法。半濕熱法是先蒸汽加熱后熱水浸泡研磨的一種方法，即將大豆經(jīng)干燥加熱、去皮后先放入滅酶機(jī)，經(jīng)蒸氣加熱45 s 左右完成滅酶，后加入80 ℃以上的溫水或NaHCO3稀溶液，可提高研磨效果。在半濕熱法處理過(guò)程中，LOX 被鈍化的同時(shí)，大豆中的有害因子胰蛋白酶抑制素、血細(xì)胞凝集素的活性也受到一定程度的鈍化[20]。與濕熱法相比，半濕熱法的加熱溫度低、作用時(shí)間短，更加節(jié)約能源，且蛋白質(zhì)的變性率降低。半濕熱法因其操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)的豆制品量大且技術(shù)成本低的優(yōu)點(diǎn)而廣泛應(yīng)用在工業(yè)生產(chǎn)中[23]。

c.干熱法。干熱法是在大豆脫皮前利用高溫?zé)峥諝膺M(jìn)行瞬時(shí)干熱處理，可起到良好的滅酶效果，一般干熱處理溫度為130～200 ℃，處理時(shí)間為10～30 s。由于大豆中的LOX 多存在于靠近大豆表皮的子葉處，盡管豆子在水中浸泡，但豆衣一經(jīng)破碎，LOX 仍會(huì)在無(wú)氧條件下催化氫過(guò)氧化亞油酸和亞麻酸發(fā)生二聚化反應(yīng)，生成戊烷和氧化二烯酸等對(duì)豆腥味有貢獻(xiàn)的產(chǎn)物[25]。使用干熱法對(duì)大豆進(jìn)行處理降低豆?jié){中LOX 的酶活性，可有效降低豆腥味物質(zhì)的生成。相比于濕熱法處理，干熱法可以達(dá)到瞬時(shí)滅酶的效果，大大減少豆腥味物質(zhì)的生成[25-26]。此外，還有研究表明：經(jīng)二段式超高溫瞬時(shí)（120 ℃/80 s+140 ℃/4 s）處理后的大豆制備的生豆?jié){中，大約有99%的脂肪氧合酶活性喪失，多數(shù)豆腥味化合物含量降低，濃度低至檢出限以下，豆腥味得到明顯減弱[27]。

d.遠(yuǎn)紅外線加熱。遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)是利用0.71～3.3 μm 的遠(yuǎn)紅外波長(zhǎng)輻射能量加熱完整大豆，利用水分對(duì)遠(yuǎn)紅外具有很強(qiáng)的吸收能力，從而迅速將熱量傳遞到物料內(nèi)部，實(shí)現(xiàn)快速升溫[28]。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，與干熱法、濕熱法相比，遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)的物料加熱時(shí)間短，蛋白質(zhì)變性少[29-30]。利用遠(yuǎn)紅外線加熱整粒大豆，不僅可實(shí)現(xiàn)鈍化已生成的LOX 活性的目的，而且能抑制新的LOX 的形成，同時(shí)還能維持大豆蛋白質(zhì)的NSI 保持較高的水平[24]。

e.微波法。微波法是指大豆籽粒經(jīng)2450 Hz 鈍化4 min，可以使大豆中的LOX 完全鈍化。微波處理后的豆?jié){具有較好的蛋白質(zhì)消化能力，且在腸道中的代謝和水解蛋白活性均有所提高。由于微波加熱不與水分接觸，僅短暫受熱，所以其生產(chǎn)的豆?jié){的豆腥味物質(zhì)含量較低[31]。與普通的加熱法相比，微波法是將能量直接施加到物料上，物料本身就會(huì)吸收電磁能，無(wú)需傳輸媒介，更加節(jié)約能源且豆腥味物質(zhì)含量較低[32]。微波加熱因受熱均勻、速度快，且能有效降低豆腥味等優(yōu)勢(shì)成為工廠及家庭最常采用的豆?jié){加熱方式，美國(guó)已有利用微波來(lái)生產(chǎn)豆?jié){的專(zhuān)利[33-34]。

2.1.1.2 超臨界CO2萃取法 超臨界CO2萃取技術(shù)是指利用超臨界CO2對(duì)某些豆腥味物質(zhì)具有特殊溶解作用，利用超臨界二氧化碳的溶解能力與其密度的關(guān)系，脫除豆?jié){的異味。在27.5 MPa 和45 ℃條件作用下對(duì)豆?jié){進(jìn)行超臨界CO2萃取，萃取結(jié)果發(fā)現(xiàn)豆?jié){中的主要風(fēng)味成分為醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、芳香類(lèi)物質(zhì)。超臨界CO2萃取技術(shù)能有效地減少引起豆腥味的關(guān)鍵物質(zhì)的可溶性，降低豆?jié){中豆腥味物質(zhì)的含量并能改善豆?jié){的保水性、乳化穩(wěn)定性[26,35]。超臨界CO2萃取法與傳統(tǒng)技術(shù)相比較為新穎，存在許多優(yōu)勢(shì)，如處理時(shí)間短；可有效去除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子等[36]。

2.1.1.3 新型脫腥技術(shù) a.真空蒸餾法。真空蒸餾法是指在密閉減壓條件下對(duì)豆?jié){進(jìn)行蒸餾的一種方法。真空蒸餾條件下，所有與豆腥味相關(guān)的不良?xì)馕吨校該]發(fā)性成分為主。經(jīng)真空蒸餾處理后，揮發(fā)性豆腥味物質(zhì)直接揮發(fā)出去，可大大降低豆?jié){中豆腥味物質(zhì)。真空蒸餾法去腥效果良好，對(duì)豆?jié){成分無(wú)不良影響[37]。因此，真空蒸餾法可以在豆?jié){的去腥過(guò)程中廣泛應(yīng)用。

b.高壓法。目前，高壓技術(shù)的應(yīng)用很大程度上是因?yàn)樗苁巩a(chǎn)生豆腥味的酶發(fā)生鈍化。在高壓條件下，仍有5 種可引起豆腥味產(chǎn)生的酶是穩(wěn)定和活化的。各種酶對(duì)壓力的不同反應(yīng)主要受壓力范圍、溫度、來(lái)源、溶劑、介質(zhì)、底物等因素的影響。因此，以酶為催化劑時(shí)，調(diào)節(jié)壓力變化是一種有效的方法。在200 MPa，55 ℃條件下，30%的蔗糖水溶液中，大豆LOX 的活力比在0.1 MPa 下提高10%[38]。雖然LOX 一般被認(rèn)為是一種有害的酶，但是其為壓強(qiáng)誘導(dǎo)酶的穩(wěn)定性和激活作用提供了依據(jù)。高壓法在實(shí)際應(yīng)用中對(duì)酶的影響會(huì)有較大的差異，因此在使用時(shí)要謹(jǐn)慎。

c.超高壓均質(zhì)法。將豆?jié){進(jìn)行不同壓力的超高壓均質(zhì)處理后，采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，測(cè)定豆?jié){的風(fēng)味物質(zhì)成分組成和主要風(fēng)味物質(zhì)成分百分?jǐn)?shù)[39]。在超高壓均質(zhì)下，豆腥味風(fēng)味物質(zhì)和非腥味風(fēng)味物質(zhì)都受到了影響，提高均質(zhì)壓力可以降低豆腥味關(guān)鍵物質(zhì)正己醛含量。此外，壓力越大，其它非豆腥味成分物質(zhì)含量也會(huì)下降，且對(duì)壬醛等非豆腥味物質(zhì)成分含量也有一定的影響；但反-辛烯醛具有良好的相對(duì)穩(wěn)定性，在超高壓均質(zhì)的作用下不會(huì)發(fā)生顯著變化。根據(jù)現(xiàn)有文獻(xiàn)的綜合感官評(píng)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在80 MPa 均質(zhì)壓力下的豆?jié){口感最佳，豆?jié){豆腥味最低[3,39]。目前已有研究證明，除加熱方式外，用超高壓均質(zhì)和脈沖電場(chǎng)處理生豆?jié){或用噴霧干燥將熟豆?jié){制成溶解性強(qiáng)的即泡豆?jié){粉均可用于生產(chǎn)無(wú)豆腥味豆?jié){工藝中。超高壓均質(zhì)與傳統(tǒng)去腥技術(shù)相比，更有優(yōu)勢(shì)。超高壓均質(zhì)可將豆?jié){顆粒達(dá)到納米級(jí)別，口感更細(xì)膩，穩(wěn)定性良好，處理時(shí)間更短[40]。

2.1.2 化學(xué)法 化學(xué)法是通過(guò)加入化學(xué)物質(zhì)來(lái)抑制LOX 活性或去除已生成的LOX 進(jìn)而達(dá)到脫腥目的的方法，常用的化學(xué)法有調(diào)節(jié)pH 法、還原劑法、有機(jī)溶劑萃取法等。調(diào)節(jié)pH 法是根據(jù)pH 對(duì)LOX 的活性影響，調(diào)整大豆LOX 的酸堿度，以此降低豆?jié){的豆腥味。還原劑法是指在對(duì)大豆進(jìn)行處理時(shí)，加入還原劑，以此達(dá)到祛除豆腥味的效果。常用的還原劑有丁基巰基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚（BHT）等。有機(jī)溶劑萃取法是利用極性有機(jī)溶劑對(duì)大豆中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取，這是因?yàn)橛袡C(jī)溶劑不僅可以提取結(jié)合類(lèi)脂，也可以去除能產(chǎn)生豆腥味的小分子物質(zhì)，從而達(dá)到去除豆腥味的效果。化學(xué)方法具有可以完全去除豆腥味的優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)也有化學(xué)物質(zhì)殘留的缺點(diǎn)。綜上所述，化學(xué)方法在豆?jié){的工業(yè)生產(chǎn)中是常用且有效的。下面通過(guò)總結(jié)其方法機(jī)理，讓我們更好地了解豆?jié){的生產(chǎn)過(guò)程，并為提高其生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量提供指導(dǎo)。

2.1.2.1 有機(jī)溶劑萃取法 有機(jī)溶劑萃取法是利用極性有機(jī)溶劑對(duì)大豆中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取，從而達(dá)到良好的除腥效果[24,30,41]。這是因?yàn)橛袡C(jī)溶劑不僅可以提取結(jié)合類(lèi)脂，也可以去除能產(chǎn)生豆腥味的小分子物質(zhì)。一般情況下，用40%～60%的酒精溶液浸泡4 h 可以除去大豆的腥味。但經(jīng)酒精處理后豆?jié){的NSI 顯著下降，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)效價(jià)下降，導(dǎo)致豆?jié){產(chǎn)業(yè)發(fā)展受限。研究表明，由正己烷與極性醇構(gòu)成的共沸物在降低脂肪的氧化和分解及鈍化LOX 方面起到雙重效果[41]。相比于其他方法，有機(jī)溶劑萃取法操作簡(jiǎn)單，而且對(duì)蛋白質(zhì)NSI 的影響很小。通過(guò)對(duì)己烷-乙醇、己烷-甲醇、己烷-異丙醇三種不同的混合物進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)己烷-乙醇混合溶液對(duì)豆?jié){腥味的去除和對(duì)蛋白質(zhì)NSI 的影響是最好的[30,41]。有機(jī)溶劑萃取法相比于其他方法而言，具有操作簡(jiǎn)單、效果顯著的特點(diǎn)。它能夠高效地去除豆腥味，同時(shí)保持食材的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。此外，該方法還可以根據(jù)需要對(duì)萃取條件進(jìn)行調(diào)整，以獲得更好的去除效果。有機(jī)溶劑萃取法是一種理想、新穎的去豆腥應(yīng)用技術(shù)，可廣泛應(yīng)用于豆制品加工領(lǐng)域，特別是豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中，可幫助改善豆制品口感[30]。

2.1.2.2 調(diào)節(jié)pH 處理法 在豆?jié){的加工過(guò)程中，調(diào)節(jié)pH 處理法是一種常見(jiàn)的去除豆腥味的方法，已經(jīng)在豆制品加工行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用。豆腥味是由于豆類(lèi)中的特定成分引起的，而調(diào)節(jié)pH 可以改變食品中的酸堿度，從而降低或消除豆腥味。目前常見(jiàn)的方法可用氨水等堿溶液進(jìn)行處理，將豆?jié){的pH 調(diào)為7.0～9.0，以降低豆?jié){中風(fēng)味物質(zhì)的含量[23,30]。該方法的機(jī)理是通過(guò)調(diào)節(jié)豆?jié){溶液pH，使其偏離生成LOX的最適pH，降低LOX 的形成。雖然該方法加入一定量的堿溶液，在操作過(guò)程中可能造成一定的堿液殘留，但該方法可以從根源上解決脂肪氧化酶的形成問(wèn)題。在研究中發(fā)現(xiàn)，用調(diào)節(jié)pH 處理法處理的豆?jié){，若豆?jié){中含有5%～20%的蛋白質(zhì)，那么當(dāng)NaOH 和大豆蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比在1:8～1:20 之間，處理時(shí)間為15 min 時(shí)，豆?jié){的去腥效果最佳[24]。此外，在豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中，調(diào)節(jié)pH 可以通過(guò)添加酸性或堿性物質(zhì)來(lái)實(shí)現(xiàn)。酸性物質(zhì)如檸檬汁、醋等，可以中和豆類(lèi)中的堿性物質(zhì)，從而降低豆腥味的強(qiáng)度；堿性物質(zhì)如蘇打粉、小蘇打等，則可以中和豆類(lèi)中的酸性物質(zhì)，達(dá)到相似的效果[30]。此外，調(diào)節(jié)pH 法還可以通過(guò)改變加工工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)。例如，在豆制品發(fā)酵過(guò)程中，控制發(fā)酵溫度和時(shí)間，可以調(diào)節(jié)微生物的活性，從而減輕豆腥味[24]。綜上所述，調(diào)節(jié)pH 法是一種簡(jiǎn)單有效的去除豆腥味的方法，不僅應(yīng)用廣泛，而且易于實(shí)施。隨著對(duì)食品品質(zhì)要求的不斷提高，調(diào)節(jié)pH 去除豆腥味法的進(jìn)一步研究和應(yīng)用在豆制品行業(yè)也會(huì)有更多的發(fā)展空間。

2.1.2.3 還原劑法 在研究巰基還原劑對(duì)脂肪氧化酶的抑制作用時(shí)發(fā)現(xiàn)，在25 ℃的條件下，l×10-3mol/L的巰基乙醇與酶反應(yīng)30 min 后，其活性損失85%左右；通過(guò)對(duì)半胱氨酸作用效果的探索發(fā)現(xiàn)，半胱氨酸僅可以抑制部分LOX 的活性，且抑制效果較慢；通過(guò)對(duì)二巰基蘇糖醇在豆?jié){中作用的研究發(fā)現(xiàn)，將0.1 mol/L 的二巰基蘇糖醇與大豆蛋白在4 ℃下混合1 h 后，能徹底抑制LOX 的活性，達(dá)到去除豆?jié){腥味的目的[30,42]。還原劑法相比于其他方法來(lái)說(shuō)，缺點(diǎn)是存在還原劑殘留的情況，但其優(yōu)點(diǎn)是可以從源頭上解決脂肪氧化酶的形成問(wèn)題。目前還原劑法去除豆腥味因其易有化學(xué)殘留的特點(diǎn)導(dǎo)致其應(yīng)用還未推廣，在豆制品方面的研究還有待進(jìn)一步探索。

2.2 生物法

除上述工藝外，還能夠運(yùn)用生物法來(lái)去除豆?jié){中的豆腥味。物理法、化學(xué)法的去腥效果相比于生物法都有缺點(diǎn)，而生物法的優(yōu)點(diǎn)在于不僅可以完全去除豆腥味且無(wú)任何副產(chǎn)物產(chǎn)生，故生物技術(shù)工藝目前受到廣泛關(guān)注[42-44]。目前最具研究發(fā)展前景的新興去腥工藝即酶解法脫腥，酶解法主要是利用特殊的蛋白質(zhì)分解酶對(duì)大豆中的豆腥味進(jìn)行消除，并能夠分解成具有豆香味的氨基酸，使大豆的腥味得到明顯的消除，從而使其香氣得到根本的提高。相對(duì)于其他脫腥方法來(lái)說(shuō)，更加的安全、經(jīng)濟(jì)，同時(shí)更具有市場(chǎng)前景。而利用微生物發(fā)酵步驟來(lái)減少豆制品的腥味也受到越來(lái)越多的關(guān)注。例如在豆?jié){中加入適量的米曲溶液，米曲的發(fā)酵能使豆腥味關(guān)鍵物質(zhì)的官能團(tuán)氧化轉(zhuǎn)換成其他風(fēng)味不明顯的物質(zhì)，從而去除豆腥味[43]。下面是一些常見(jiàn)的生物法的應(yīng)用及其機(jī)理研究的總結(jié)。

2.2.1 酶解法 酶解脫腥法作為一種具有廣闊應(yīng)用前景的新型生物技術(shù)，已經(jīng)引起了國(guó)內(nèi)外學(xué)者的廣泛重視。酶解法主要是利用特殊的蛋白質(zhì)分解酶，使大豆的腥味得到明顯的消除，從而使其香氣得到根本的提高。日本學(xué)者利用醇脫氫酶和醛脫氫酶等具有高特異性的蛋白酶，可以對(duì)己醇、戊醇、庚醇等醇類(lèi)物質(zhì)和乙二醛、正己醛等醛類(lèi)物質(zhì)的風(fēng)味物質(zhì)的官能團(tuán)進(jìn)行選擇性反應(yīng)，使其具有豆腥味的低分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酸，從而獲得幾乎不含豆腥味的大豆蛋白[4-5,45]。這種酶具有高度的特異性，僅作用于醇、醛底物，而不會(huì)對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成損害。而且操作簡(jiǎn)便，不會(huì)對(duì)豆類(lèi)食品造成任何的污染，具有很好的推廣價(jià)值[46]。

根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，由于稻米中存在著許多酶，利用水稻芽中的酶對(duì)進(jìn)行脫腥處理，例如醛脫氫酶，這種酶是一種氧化還原酶，需要輔酶A 作為氫轉(zhuǎn)移載體，使豆?jié){中的脂肪和芳醛不可逆地氧化成相應(yīng)的羧酸。同時(shí)，大豆自身也含有醇脫氫酶，能將醇氧化為醛，但這種酶的反應(yīng)傾向于醇，添加醛脫氫酶后，不但能將醛轉(zhuǎn)化為酸，還能將產(chǎn)生異味的醇轉(zhuǎn)化為酸，而且因?yàn)樗衢撝凳侨┑氖叮虼四軓氐兹コ既?lái)的異味[4]。

根據(jù)對(duì)發(fā)芽小麥的研究發(fā)現(xiàn)，小麥經(jīng)發(fā)芽處理后富含豐富的酶系，其中蘊(yùn)藏豐富的醛脫氫酶，采用小麥芽粉中的醛脫氫酶對(duì)大豆進(jìn)行脫腥處理，可將關(guān)鍵性豆腥味物質(zhì)正己醛轉(zhuǎn)化為酸，從而達(dá)到去除豆腥味的目的[5]。此外，在研究蛋白酶對(duì)豆腥味的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，將蛋白質(zhì)分解酶添加到豆?jié){中，可以將大豆蛋白分解為小肽或氨基酸，同時(shí)將難聞的味道物質(zhì)從蛋白質(zhì)中分離出來(lái)[47]。這些研究結(jié)果都證明了酶解法去除豆腥味物質(zhì)應(yīng)用的廣泛性與可行性。

同時(shí)，酶解法脫除豆腥味的作用機(jī)理可以結(jié)合分子對(duì)接來(lái)進(jìn)行探究，對(duì)接后的化合物利用分子動(dòng)力學(xué)來(lái)進(jìn)行模擬分析，研究在不同條件下化合物的穩(wěn)定性，從而得到理想體系下酶解法脫腥的作用機(jī)理，如圖4 所示[48]。

圖4 正己醛與乙醛脫氫酶結(jié)合位點(diǎn)示意圖Fig.4 Schematic diagram of the binding site of hexanal and acetaldehyde dehydrogenase

2.2.2 微生物發(fā)酵法 在豆?jié){中以少孢根霉NR-710 為原料，加入生長(zhǎng)促進(jìn)劑Rn，在35～38 ℃下，經(jīng)9.6 h 至10 h 的固態(tài)發(fā)酵，可將豆腥味關(guān)鍵物質(zhì)的官能團(tuán)氧化，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)豆腥味的物質(zhì)從而除去豆腥味，制成了具有獨(dú)特風(fēng)味的大豆丹貝食品[49]。也可在豆?jié){中加入適量的米曲溶液，米曲的發(fā)酵能使豆腥味關(guān)鍵物質(zhì)的官能團(tuán)氧化轉(zhuǎn)換成其他風(fēng)味不明顯的物質(zhì)，從而去除豆腥味[41]。該方法的優(yōu)點(diǎn)在于，與豆腥味關(guān)鍵物質(zhì)的官能團(tuán)反應(yīng)不但可以去除豆腥味，還可以增加別的香味到豆?jié){里，生成大豆特色食品。此外，在該研究中還發(fā)現(xiàn)微生物發(fā)酵法對(duì)豆?jié){的去腥、增白、賦香、提高豆?jié){中大豆蛋白的抽提率都有顯著作用[42]。然而，微生物發(fā)酵法的缺點(diǎn)在于，發(fā)酵產(chǎn)生的新代謝物也可能導(dǎo)致有害的感官變化。根據(jù)菌種和發(fā)酵時(shí)間的不同，會(huì)產(chǎn)生新的芳香特征，使風(fēng)味變差[50]。與傳統(tǒng)的去腥方法相比，微生物發(fā)酵法更加高效、穩(wěn)定且可控。微生物發(fā)酵法利用特定的微生物菌種，通過(guò)其代謝產(chǎn)物對(duì)豆腥味進(jìn)行降解和轉(zhuǎn)化。這些微生物菌種可以通過(guò)培養(yǎng)和篩選得到，具有較高的降解能力和適應(yīng)性[41]。此外，微生物發(fā)酵法還能夠在保持豆制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，有效去除豆腥味，提升豆制品的品質(zhì)。綜上所述，微生物發(fā)酵法作為一種去除豆腥味的方法，具有很大的潛力和應(yīng)用前景。隨著進(jìn)一步的研究和技術(shù)的完善，微生物發(fā)酵法將會(huì)在豆制品加工中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。

2.3 添加外源物質(zhì)掩蓋法

掩蓋法的去腥機(jī)理是借助呈味物質(zhì)的強(qiáng)烈氣味掩蓋部分豆腥味的方法。遮掩法可以借用外源物質(zhì)的甜味或者酸味對(duì)緩解豆腥味起到一定作用，而不是去除豆腥味。自生產(chǎn)和產(chǎn)品的角度考慮，加糖量或者加酸量有一定限度，所以這種遮掩的效果極為有限；而香精、香料均有揮發(fā)性，對(duì)豆腥味的減弱效果會(huì)受到一定條件的影響。而添加β-環(huán)糊精可以由于它特殊的伸縮結(jié)構(gòu)對(duì)豆腥味物質(zhì)起到一個(gè)吸附并包埋的作用，但是包裹后的物質(zhì)的穩(wěn)定性還有待研究。從某種意義上來(lái)說(shuō)，添加外源物質(zhì)掩蓋法的遮掩效果是局部的、暫時(shí)的。

2.3.1 遮掩法 遮掩法通常采用香精、香料、香蘭素等物質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)在500 ppm 的豆?jié){溶液中加入550 ppm 的香蘭素可以顯著降低其苦味，降低至少50%～70%[8]。從馬鈴薯或其鹽中提取的部分磷酸化寡糖被用來(lái)減少豆?jié){的豆腥味的苦味，添加1%磷酸化寡糖加入到豆?jié){中可使其豆腥味降低30%[45]。遮掩法雖能在一定程度降低豆腥味，但它的缺點(diǎn)相比于其他方法是在安全性和使用范圍方面存在不足，同時(shí)對(duì)良好的呈味物質(zhì)可能也會(huì)造成一定影響，在使用時(shí)需要注意[8]。在目前豆?jié){的工業(yè)發(fā)展中，遮掩法去除豆腥味已經(jīng)得到了一定的推廣應(yīng)用。一些食品加工企業(yè)已經(jīng)將遮掩法應(yīng)用于豆?jié){制品的生產(chǎn)中，通過(guò)調(diào)整配方和添加遮掩材料，成功達(dá)到去除豆?jié){豆腥味的目的，提升了產(chǎn)品的口感和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

遮掩法作為一種傳統(tǒng)的去腥方法，仍面臨著一些問(wèn)題與挑戰(zhàn)。如遮掩材料的選擇和使用方法的優(yōu)化等。未來(lái)對(duì)遮掩法的研究可以將重點(diǎn)放在進(jìn)一步探索遮掩法的作用機(jī)理與效果以及開(kāi)發(fā)更加有效的遮掩材料與方法，為豆制品的改進(jìn)和創(chuàng)新提供更多的科學(xué)依據(jù)。

2.3.2β-環(huán)糊精法 除遮掩法外，通過(guò)在豆?jié){中添加β-環(huán)糊精，也可達(dá)到一定的去腥效果。β-環(huán)糊精是一種由七個(gè)葡萄糖單位組成的環(huán)狀碳水化合物。β-環(huán)糊精和其他環(huán)糊精可以與大豆的不溶性和非極性化合物形成水溶性包合物，可以有效地掩蓋或減輕大豆的不愉快風(fēng)味。后續(xù)研究發(fā)現(xiàn)其脫腥機(jī)理是由于β-環(huán)糊精特殊的伸縮結(jié)構(gòu)，能捕捉豆腥味物質(zhì)2-壬酮從而形成環(huán)糊精-客體分子復(fù)合結(jié)構(gòu)，達(dá)到將豆腥味物質(zhì)吸附包埋的效果[51-52]。環(huán)糊精雖然能有效去除大豆的豆腥味，但處理后大豆蛋白的溶解度降低，說(shuō)明處理后大豆蛋白發(fā)生了一定的結(jié)構(gòu)變化[45,53]。綜上所述，β-環(huán)糊精法作為一種去除豆腥味的方法，既環(huán)保又經(jīng)濟(jì)，在豆制品行業(yè)依然具有很大的潛力和應(yīng)用前景。

3 結(jié)論與展望

綜上所述，豆?jié){豆腥味的形成主要與脂肪氧化酶誘導(dǎo)的酶促反應(yīng)密切相關(guān)，豆腥味相關(guān)物質(zhì)的產(chǎn)生受多重因素影響。本文在對(duì)大豆加工過(guò)程中如何產(chǎn)生豆腥味物質(zhì)進(jìn)行研究的基礎(chǔ)上，對(duì)各種不同的脫腥方法的機(jī)理和應(yīng)用也進(jìn)行了探索。其中，物理法脫腥具有操作簡(jiǎn)便、費(fèi)用價(jià)格低廉、效果好等優(yōu)點(diǎn)，但某些方法容易引起蛋白質(zhì)變性，從而影響其營(yíng)養(yǎng)效價(jià)，需要進(jìn)一步的研究和完善；化學(xué)法脫腥對(duì)豆腥味雖然也有一定的去除效果，但是由于使用時(shí)需要加入一定量的化學(xué)藥劑，在一定程度上會(huì)對(duì)豆制品造成污染，從而造成不良反應(yīng)，需要進(jìn)行進(jìn)一步的檢驗(yàn)；生物法脫腥作用條件溫和且應(yīng)用廣泛，具有發(fā)展前景，其中酶解脫腥法工藝條件溫和、操作簡(jiǎn)便、去腥徹底、不會(huì)對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生影響，因此在今后的研究中，我們應(yīng)該多在酶解法去除豆腥味方面進(jìn)行深入研究，并可以將分子動(dòng)力學(xué)的內(nèi)容與此相結(jié)合探究其去腥作用機(jī)理。

豆?jié){去腥味的研究和應(yīng)用在未來(lái)有著廣闊的發(fā)展前景。以下是一些展望方向：

繼續(xù)深入研究豆腥味的成因。豆腥味的產(chǎn)生與豆類(lèi)中的化合物有關(guān)，如正己醛和異戊醛等。進(jìn)一步研究豆腥味的成因，探索其產(chǎn)生機(jī)理，有助于更全面地理解和解決豆腥味問(wèn)題。

開(kāi)發(fā)高效的去腥技術(shù)。繼續(xù)探索其他去腥技術(shù)。例如，利用酶解、基因工程、生物工程等新興方法，降解或轉(zhuǎn)化豆腥味物質(zhì)，從而達(dá)到去腥的目的。這些技術(shù)可以結(jié)合傳統(tǒng)去腥方法，達(dá)到更好的去腥效果。

利用食品配方的優(yōu)化。通過(guò)優(yōu)化豆?jié){制品的配方，調(diào)整豆類(lèi)的品種、比例和處理方法，可以有效減少豆腥味的產(chǎn)生。同時(shí)，還可以探索添加其他食材或添加劑，如天然抗氧化劑、酸味調(diào)節(jié)劑等，來(lái)改善豆?jié){的口感和去除豆腥味。

總之，豆?jié){去腥味的研究和應(yīng)用具有廣泛的研究前景和發(fā)展?jié)摿ΑＭㄟ^(guò)不斷深入的研究和創(chuàng)新，我們有望開(kāi)發(fā)出更有效的去腥技術(shù)和產(chǎn)品，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于高質(zhì)量豆?jié){的需求。同時(shí)，要不斷探索出一種高效、經(jīng)濟(jì)、方便的豆腥味去除技術(shù)，徹底改變其風(fēng)味，以滿(mǎn)足人民的飲食需要，推動(dòng)我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

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