新餐飲叢談之二：現代餐飲企業菜品創新需要把控的幾個問題

邵萬寬

餐飲菜品創新現已成為全國各地飯店、餐飲企業經營管理者一致追逐的焦點。如今，餐飲時代在變，周末效應越發突出，餐飲業態形式豐富；客源市場在變，隨著原有主力消費者的年齡增長和消費需求變遷，年輕一代消費者的口味偏好與用餐體驗需求正在快速迭代升級；人們對菜品的要求越來越高，而且消費者變得更加理性且具有鑒賞力。變是為了發展，也是社會進步的需要。這就需要廣大餐飲人必須適應時代的發展，定期推出讓消費者感興趣的新菜品。為了使企業菜品創新不走彎路，作為現代餐飲人必須掌控以下幾個重點。

1POINT 好的創新菜品必須經過精心地設計

近30 年來，餐飲企業都重視起對菜品的創新，但真正成功的創新菜品不多，創新菜沒有后勁，沒有流傳下來，只是曇花一現，歸根到底是得不到市場的認可。許多菜都是“花架子”，好看不好吃，甚至違背烹飪規律。因此，“創新”二字絕非空洞口號，要切實對接廣大消費者的實際需求。走訪各地的餐飲企業，許多廚房每月都會推出一些創新菜，但客人卻不買賬，不愿去點創新菜品。這一現象值得我們深思。創新菜不是關起門來自說自話，要看創新有沒有價值。在“魚香肉絲”里放一把豆芽就叫創新嗎？“佛跳墻”加一兩核桃仁就有新意嗎？這樣的做法是否稱得上真正的創新確實值得業界深度反思與探究。一盤菜創設得好不好，關鍵在于“設計”，設計得好，客人喜歡了，才會有市場。

放眼當下，不少餐飲企業雖然重視菜品創新，但不注重菜品的設計，許多廚房員工為了完成企業的創新菜任務而應付交差，導致大量的創新菜品推向市場后無法引起消費者的興趣，銷量平平。實際上，真正高水平的創新菜，是很注重菜品前期的設計。但是這一點還沒有引起整個行業的高度重視。各地備受好評的創新菜品，都經過事先醞釀、構思、試制、改良、完善的設計過程。如北京菜品設計大師余梅勝，善于鉆研和設計新菜。他在制作改良川菜的“豆瓣金絲鱈魚”一菜中，運用了川菜常用的豆瓣醬調料。因鱈魚是深海魚，脂肪含量很高，所以用酸甜微辣的味型和鱈魚搭配起來解膩增香，并把控住調料的味道，不會壓住鱈魚的爽、滑、嫩、鮮。此菜反響很好。余梅勝在制作北京小吃“驢打滾”時，不用白糖，糯米中融入蜂蜜，還加入巧克力酥芯，使得口感不僅不膩，且變糯為脆，讓食客收獲意料之外的驚喜。

菜品的“設計”如同裝修房子先設計圖紙，需要先構思設計，從顧客的需求出發，注重味、養的結合，突出菜品與器具的匹配，展現色、形的完美，專注客人的喜好，讓菜品有更好的銷路。

毋庸置疑，菜品創新必須先經過“設計”的過程。一般而言，銷量好的菜品大多經過精心設計，通過合理有效地設計后給人留下深刻的印象，帶給人美好的回憶和有趣的話題。有技術有文化的廚師，本身就是合格的菜品設計師。菜品設計的本質目的，正是為了讓人們在餐廳就餐時能夠享受到最優化的味蕾享受和審美體驗，以此滿足消費者對于美食藝術的深層次需求。

菜品設計是基于知識和創造的新興生產活動，在當代餐飲經營中發揮著不可替代的重要作用。設計者不僅需要有理論的指導，更需要有實踐的積累。菜點制作技術、烹飪方法、調味手段等都是美食設計整體的一部分，每個制作元素與菜品特色元素相互影響，設計人員必須加以研究和運用，并理清和諳熟這些相互作用原理和相互關系。當餐飲市場競爭越加激烈，設計也成為產品競爭、企業競爭的制勝利器。能否設計出更多、更好，且能得到廣大顧客認可的菜品，發揮最佳經濟和社會價值，與菜品設計者的技術素質和文化修養密切相關。

菜品設計的核心內容在于對菜品整體感覺的追求，達到色、香、味、形、器、溫、質、養的完美統一。在當今快節奏的餐飲環境中，菜品設計還需兼顧高效生產和快速服務的需求。在菜品制作中每一環節所用的時間、難易程度也會直接關系到餐廳成本和出菜速度。因此，創新菜應便于制作和出菜，以此降低人工成本。一位好的菜品設計者，是經過技術的錘煉、知識的更新，通過不懈地努力學習而鍛造出來的。只有善于發現，勤于積累，勇于嘗試，才可能創制出廣受歡迎的菜品。

2POINT 菜品開發創新的三大設計取向

創新菜品應該具有特色，特色即個性，也就是與眾不同，這是創新菜品具有魅力的關鍵所在。這個與眾不同大致可以從以下三個方面來概括，這三方面的含量愈高，創新菜品特色就愈加明顯。

1. 獨特的制作技術

與許多手工藝術一樣，獨特的菜品在相當程度上具備獨特的技術因素。自古至今的名廚師，在社會上和行業里公認的名師，都有一樣或幾樣屬于個人的拿手菜和絕招。既是絕招，技術上就有一定的高度和訣竅，別人難以模仿。清代李斗在《揚州畫舫錄》中介紹揚州“家庖”的烹飪絕活：“如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、江南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉……文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋，風味皆臻決勝。”現代的名廚亦然，如南京胡長齡的香炸云霧、薛文龍的白玉蝦球、蘇州劉學家的松鼠鱖魚、揚州薛泉生的翠珠魚花、溧陽朱順才的砂鍋魚頭等，皆一枝獨秀。這些特色菜兼具菜品的色、香、味、形、器、質、養、溫度，且具備某個更耀眼的特點，從而給人留下深刻的印象。

2. 豐富的信息含量

對創新菜而言，烹飪技藝蘊含深厚的價值，而色香味形器構成直觀的吸引力。然而，創新菜要獲得市場的真正認可，僅停留在傳統的框架內或盲目追求形式上是不夠的——如果在技藝上未能取得實質性的突破，同時外觀也無法吸引消費者，那么這樣的創新菜品實際上并無太大價值。因此，這就需要創作設計者主動出擊，敢于打開思路，最佳途徑就是多看、多交流、多思考。見多識廣信息量大、思考變化力強，符合時代需求，其創新的思路和菜品呈現效果就會別具一格，風格時尚，帶來意外驚喜。各地不同飯店菜品信息量是創新菜品帶來變化多樣、新穎別致、風味特色顯著的基礎。如了解了上海外灘高檔餐廳最新流行的特色菜信息，就可以吸收利用和改良，拿來為我所用。人們可以通過考察、交流，參考借鑒各地餐飲企業的特色菜、流行菜、暢銷菜，使其成為創新設計的元素。

3. 巧妙的呈現效果

一個菜的呈現需要精心設計。如象形餐具比普通餐具有特色。“蟹粉豆腐”一菜，盛放在螃蟹造型的器皿中要更誘人。“清燉牛肉茶”用小茶壺、小茶盅盛裝，每人一壺、一盅，自斟自飲，更有雅興。在呈現效果上，應摒棄華而不實、只重外表不重口感的做法。如把“石榴蝦球”掛在塑料做的大樹上，這既不衛生，也沒溫度。把做好的菜放入金魚缸內，里面金魚游動，菜肴溫度全無，即嘩眾取寵。理想的呈現效果應當彰顯菜品的頂級品質與意境之美，代表味覺審美的高端層次。即使是普通的“三味土豆泥”，用條式長盤盛裝，用挖冰激凌的小圓勺挖出三個圓形土豆泥球，分別淋上橙汁、酸奶、番茄沙司，簡易的造型體現出不一樣的色澤和風味，食之清爽利口，色味不同，營養開胃，且雅俗共賞。

開發創新菜品這三方面的含量愈高，特色就愈明顯。即使普通的“雙色炒飯”炒得干香，設計新穎，也會產生意外的效果。制作者將其盛裝成圓柱體形，下半部分是雞蛋炒飯，上半部分是菜葉炒飯，炒飯下面用炒紫包菜圍邊，上綠下黃，配上紫色的蔬菜，其呈現效果既簡約又大氣，既美味又靚麗，特色鮮明，讓人垂涎。

3POINT 菜品設計創新與餐飲企業的經營方向

1. 開發適應消費者需求的菜品

一個創新菜的問世，要投入很多精力，從設計構思到試做，再改進直到成品，有時要試驗多次。在創新菜品設計階段，就需要深入研究并把握消費者興趣熱點，密切關注餐飲業發展趨勢和菜品消費潮流，以此為基礎進行創新設計。創新菜品應該與企業經營結合起來，企業經營者要準確分析、預測未來飲食潮流，做好相應的開發工作，甚至可以引領消費時尚。然而，一切創新的根本目標始終是設計并制作出深受消費者喜愛的菜品。因此，評估一道創新菜品的成功與否，首要依據便是顧客的實際點菜率，以及他們在品嘗之后的滿意度。當代客人喜歡健康營養、返璞歸真的菜肴。因此，菜肴創新應朝著消費者感興趣的方向研究設計。結合可獲取的原材料資源，如綠色無公害的有機食品原料等，設計開發不同風格特色的菜品，這樣的餐飲前途無疑具有生命力。

2. 開發實用且高效率的菜品

隨著社會的進步與發展，人工成本不斷提升，創新菜品的制作應當趨向簡化，盡可能減少勞動時間消耗。那些工藝煩瑣、耗時費力、長時間依賴人工操作的菜品，除了生產效率低下外，食品的營養價值和衛生狀況也可能不甚理想，因此有必要對這類菜品進行提煉簡化或改良。所以，開發新菜品時以實用、適用、食用為主，力推高效率制作的菜肴。在開發菜品時必須考慮菜品的生產速度，減少耗時菜肴。一款新菜品從采購、初加工、烹調、裝盤直至上桌，每一環節都要設計到位，符合方便采購、方便加工、方便儲存、方便制作、方便出菜的原則，以實現該快的菜快上，防止降溫影響口感，該慢的菜慢上，特別是每人一份的各客菜。提倡選用大眾食材，便于分量包裝儲存，便于實行按標準化流程快速簡易操作。一些著名的傳統菜可優化制作方法，如上海的“糟缽頭”、無錫的“醬汁排骨”等都是經不斷改良而滿足現代經營需要的。

3. 傳統特色菜的夯實與更新

傳統菜是一個地區、一種風味流派長時間流行、傳承、豐富、完善、歷久不衰的菜品。這些菜大多原料選用有特色、加工手法有講究、烹調技法有訣竅、調味與成型有絕招，從文化的角度看，大多有淵源、有典故、有內涵。做好傳統菜，是一名廚師功夫的體現。但時代也需要創新菜，好的創新菜能贏得廣大消費者的喜愛和追捧。我們倡導的是“傳承不守舊，創新不忘本”的理念。如具有近千年歷史的“清燉獅子頭”，在淮揚廚師精心設計與制作下，開發出“八寶獅子頭”“灌蟹獅子頭”“馬蹄獅子頭”“泡菜獅子頭”“魚肉獅子頭”“葷素獅子頭”等。江蘇傳統點心“千層油糕”“蜂糖糕”“玫瑰拉糕”，傳統的制作都需要加入一定量的糖漬豬板油丁，隨著人們生活水平的提高和飲食觀念的變化，豬油丁的量必須減少，甚至不用板油丁，適當地加入一些葡萄干，其操作要求、外觀依然如故，只是中間的內容略有變化，特色未減，口感更佳。

許多人在改良傳統風味時摒棄傳統正宗的精華，只剩下花架子，顯然得不到顧客的認可，這不是發展而是倒退，這不是創新而是不負責任的毀譽。菜品的創新應當緊扣時代發展脈絡，遵循人們飲食習慣和需求的變化趨勢，以此為基礎不斷豐富和完善地方風味特色，使其在傳承中發揚光大。

4. 杜絕違反烹飪規律的菜品

從近十多年各地烹飪大賽中廣大烹調師制作的創新菜肴來看，每次活動都或多或少產生一些構思獨特、味美形好的佳肴，但也經常發現一些菜品，舍本求末的“耳食”“目食”較多，特別是不遵循烹飪規律、違背烹調原理的菜品。如把燙熟的蒲菜編制成網、把炒好的熱菜放在冰涼的瓊脂凍上、將燒好的肉塊放在冰涼的石頭上等類似的制作，既不衛生，也缺溫度，客人亦不敢下箸。許多年輕廚師不從基本功入手，常常舍本逐末，制作菜肴亂變亂擺，有的創新菜簡直談不上美感。既浪費了食材，也浪費了人力和時間。

菜品創新是烹飪技藝的推陳出新，是順應時代變遷與消費需求的必然產物。烹飪制作者應從烹飪技藝、美味營養方面出發，強調菜品的食用性，但許多人員在創新菜品的制作中不對菜品下功夫鉆研，不注重刀工、火候，為了造型而造型，以圖嘩眾取寵。裝飾固然重要，但主次必須明確。急功近利的浮躁之風不可長，腳踏實地把每一個菜做好才是餐飲企業經營穩健經營、長遠發展的真功夫。

5. 適時適度地開發新菜品

廚房生產與菜肴創新頻率應該怎么確定？也就是一個餐飲企業多長時間推出創新菜最好？很多餐飲人常問起這個問題。這很難確定，因為不同規模、不同層次的企業要求不同。許多規模較大的企業都制定了菜品創新制度，不同的企業有不同的規定。如有的企業規定廚房每兩周要有創新菜2 道，有的企業要求每月都有創新菜，不少于6 道；也有根據廚房不同崗位人員制定創新菜任務的，如廚房各崗位主要負責人（頭爐、頭砧、頭碟、頭點）每人每月創制2 道新菜（點），次要負責人（二爐、二砧、二碟、二點）每人每月創制1 道新菜（點），工作5 年以上的廚房員工每2 個月創制1 道新菜（點）。這些要求對廚房廚師來說，壓力頗大。當然，沒有壓力就沒有動力。在日常經營狀態下要完成創新任務是有一定的壓力的。于是，有些企業專設兼職菜品創新小組3—5 人，有的連鎖企業專設創新人員等。

對餐飲企業的創新菜頻率問題，有兩點應該明確。一是季節更替需要換菜單，這就要求餐飲企業必須適時推出符合時令的創新菜品。無論是實行四季更換菜單的策略，還是隨季節變化靈活調整供應，確保每年每個季節均有新款時令菜品面世，都是滿足消費者期待和順應市場變化的有效舉措。二是推廣活動要有新菜品，圍繞活動主題開發新菜點，如美食節、特殊節日、特色菜推廣、優惠活動等，需要開發相關的新菜品。這樣的菜品不僅能吸引顧客參與活動，還能體現企業的創新能力與服務水平，增強品牌競爭力。

從菜品創新的角度來說，要推出新菜，首先把餐廳原有菜單中的菜品做穩定，做出質量。不能原有的菜肴做不好，就去做創新菜，因為新菜質量也很難把控，等于所有菜品質量都不穩定，人們自然不敢問津，餐廳門庭冷落是必然。

從餐飲經營的角度來說，一份菜單應有相對穩定的經營周期，這樣可方便廚房內部的生產管理。比如，制定原料規格，設計標準食譜；新原料對供應商的征集和招標采購；培訓廚房生產人員，指導廚房人員按要求進行生產和質量檢查；指導服務銷售人員了解、宣傳和銷售產品等等。更重要的是便于顧客認知產品、接受產品等，因而需要一個穩定的面市經營周期。

從菜品銷售的角度來說，創新菜肴面市經營以后，應在相對穩定的經營期間搜集、分析消費者意見，包括對新推菜肴的總體評價及銷售定價的意見等。在此基礎上餐飲企業，尤其是廚房再行分析整理，切實將有價值的信息用于指導開發創新工作，以確保菜品銷售的穩中求勝。

在充分考慮上述各種因素并妥善安排的前提下，餐飲企業每月推出2 至4 款質量優良的創新菜品較為可行。當然，這一數量并非固定不變，還需要根據每月企業具體的經營任務量、市場需求以及資源調配等因素進行靈活調整，確保創新菜品的推出既能滿足顧客期望，又能與企業整體經營節奏和戰略相協調。