中小型白酒企業產品追溯體系建設方案研究

張榮欣，呂月明，楊 廣，張道雷*

（1.山東溫和酒業有限公司，山東 臨沂 273400；2.山東職業學院 生物工程學院，山東 濟南 250104）

白酒生產企業建立產品追溯體系既是政府推動企業履行主體責任的一項強制要求，也是企業生產運營的客觀需要。近年來陸續出臺的《中華人民共和國食品安全法》、《國務院辦公廳關于加快推進重要產品追溯體系建設的意見》、《關于白酒生產企業建立質量安全追溯體系的指導意見》、《食品生產通用衛生規范》等文件均對此做出了明確要求。為指導企業做好追溯體系建設，還陸續出臺了《白酒質量安全追溯體系規范》、《基于射頻識別的瓶裝酒追溯與防偽標簽技術要求》等系列配套技術標準，逐步建立起以國家標準和行業標準作為基礎，以涉及食品安全要求的大量技術標準等為主體，以地方標準等作為有效補充的食品質量追溯標準體系[1]。

目前，白酒生產企業大都建立了紙質的追溯系統，為響應國家鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息的要求[2]。一些規模以上企業還建立了信息化的追溯體系，也有政府監管部門及第三方機構主導建立的全國或區域性電子追溯平臺，如中國食品安全追溯平臺、山東省食用農產品和食品信息化追溯平臺、浙江省食品安全信息追溯企業平臺、江蘇省食品生產企業電子追溯系統等。這些措施打通了企業和監管部門之間的信息通道，使監管部門得以實現對產品全生命周期的監控[3]。對提高企業風險管理水平、明確食品安全責任、確保產品召回起著重要作用[4]。

但是，我國白酒行業規模以上企業數量不多，2022年僅有963家[5]，在全部白酒生產企業中占比不足10%，很大一部分規模以下企業，受限于人力資源不足、信息化水平不高等問題，存在追溯信息記錄不全、追溯系統分散、信息孤島現象嚴重[6]等現象。本文分析了我國中小型白酒企業追溯體系現狀及存在的問題，結合實際，提出了一種產品追溯體系的建設方案，以期能為中小型白酒企業追溯體系的發展和完善提供參考。

1 白酒生產企業追溯體系現狀

建立產品追溯體系既是政府對生產企業的強制要求，也是白酒生產企業自身生產經營的必需條件。目前，我國白酒生產企業產品追溯體系建設的完善程度及具體措施不盡相同，大致可分為四個水平層次，見表1。如表1所示，A類企業追溯體系最為完善，通過紙質媒介和電子媒介的綜合使用，可快速、準確實現全過程質量追溯。B類、C類企業追溯體系能夠滿足基本的追溯要求，是目前較為常見的追溯體系。D類企業產品追溯體系建立不夠完善，存在記錄缺失、無法有效追溯的問題。

表1 四類白酒生產企業追溯體系Table 1 Four types of traceability systems of Baijiu production enterprises

從企業自身來說，在企業內部按照要求使用紙質媒介就可以滿足基本的追溯要求。使用紙質媒介的優點是操作簡單、成本低；缺點是臺賬容易被篡改，單據容易丟失，不能實現對產品最小單元的信息追溯[6]。因此，當需要向政府監管部門或行業協會及第三方機構組建的追溯平臺上傳追溯信息，除了一些規模以上企業基于企業形象、市場拓展需要外，企業的主觀意愿并不強烈。這容易導致部分企業為了滿足監管部門的要求，只上傳了部分批次的產品追溯信息。由于我國當前并未針對食品安全追溯制定專項法律[7]，發布的追溯配套技術標準均為推薦性標準，不具有強制性，致使追溯實施仍缺乏強有力的法制保障。從而導致第三方追溯平臺入駐廠家少、生產企業上傳信息不完善且無法實現系統追溯功能[8]。因此，已建成的食品安全追溯系統往往存在系統應用價值低、管理部門不統一、技術水平參差不齊、信息不能很好的共享等問題[9]。從國外食品追溯動態來看，歐盟成員國、美國等國家大都以法律形式強制推行全國性的食品安全追溯系統[10]，這種方式對我國推行產品質量追溯系統有很好的借鑒意義。

目前，我國電子媒介追溯平臺大致可以分為政府監督管理部門主導的全國或區域性追溯平臺、第三方技術機構或企業建立的行業性或區域性追溯平臺、企業自行組建或借助第三方量身定制的追溯平臺等。政府監督管理部門主導的平臺適用范圍廣，但針對性不夠精準；第三方技術機構或企業的追溯平臺因建設主體眾多，導致追溯信息得不到有效共享，無法真正實現從產地到消費者的全程追溯[11]。再加之近年來部分中小規模公司自身技術力量不充分，平臺架構及系統不成熟，企業自身抗風險能力差，導致平臺質量參差不齊；部分實力較強企業自行組建了追溯平臺，這類量身定制的平臺與企業實際生產流程更貼合，實用性更強，但受限于資源投入，此類自行組建追溯信息平臺的企業數量不多。

2 一種適合中小型白酒生產企業的追溯體系探討

2.1 追溯體系的要求

2.1.1 必須滿足的要求

《中華人民共和國食品安全法》第42條規定，食品生產經營者應當依照本法的規定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯[1]。《中華人民共和國食品安全法實施條例》第18條，食品生產經營者應當建立食品安全追溯體系。依照食品安全法的規定如實記錄并保存進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等信息，保證食品可追溯[11]。《食品生產通用衛生規范》要求：應建立記錄制度，對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯[12]。上述法律法規和食品安全標準對白酒生產企業的追溯體系提出了功能要求和記錄項目要求，企業應結合自身實際情況建立追溯體系，以滿足要求。

2.1.2 指導性的追溯要求

《食品追溯信息記錄要求》提出了食品生產環節的信息記錄形式、內容及追溯關鍵要素要求[9]，白酒生產企業應建立進貨查驗、領用、生產、抽樣、不合格品處理等17項追溯記錄，每項記錄都應識別關鍵要素以滿足追溯要求[13]。《白酒質量安全追溯體系規范》對白酒生產企業追溯系統的基本功能和建設與管理擬定了推薦性要求，指出白酒生產企業追溯系統應具備原輔料管理、倉庫管理、生產管理等主要功能，應明確追溯管理崗位職責、建設目標、按需建設追溯碼管理系統[14]。2019年4月，中國酒業協會發布了團體標準《白酒產品追溯體系》，對白酒產品質量安全追溯體系建設的規劃與設計、賦碼和標識、追溯信息采集及追溯信息管理要求進行了描述，從要求來源、組織機構、職責權限、體系架構、追溯信息內容及采集方式等具體方面提出了推薦性要求[15]。企業可結合自身實際情況，將以上推薦性要求融進自己的追溯體系。

2.1.3 企業自行附加的追溯要求

白酒生產企業基于市場區域管理、價格管控和消費促銷等目的，可規定分銷渠道、流通區域、活動時間等追溯信息要求，此類個性化要求對企業市場管控影響巨大，直接關乎企業經濟效益。可在強制性要求的基礎上附加此類要求。

2.2 追溯流程

“可追溯性”貫穿于食品安全領域的各個環節，其主要體現的是對目標對象歷史、應用、位置等內容進行跟蹤和溯源的能力[16]。產品追溯管理模塊是生產企業質量管理體系的一個重要組成部分，一件白酒產品的形成要在生產企業內部經歷原輔料采購、釀造、儲存、勾調、灌裝、入庫、出庫銷售等多個過程，上述過程的人員、物料、設備、環境、工藝參數等都對產品質量有直接或間接影響，要想實現產品的順向可追蹤和逆向溯源，就要充分識別控制流程，合理劃定追溯批次，對各環節的關鍵追溯信息采取適宜的方式留存證據，同一批次產品的質量應當是一致的，每個批次產品應由同型號、同等級、同成分且在基本相同的時段和一致的條件下制造的產品組成[17]。圖1描述了一種白酒生產企業追溯所需的信息類別及相互關系。

2.3 追溯信息

為確保實現產品質量追溯，整個產品形成和流轉過程的信息記錄內容和追溯關鍵要素應是充分的，同時為便于信息處理、傳遞及對接電子追溯平臺，各類產品質量追溯信息應分別制定統一的編碼規則。

2.3.1 原料采購信息

白酒生產企業用到的原料通常可分為釀造原料及輔料、包裝材料、外購調味酒等，其中構成產品的原材料和與產品直接接觸的酒瓶、瓶蓋等包裝材料對產品質量影響甚大[18]，建立原輔材料的追溯對提高產品質量安全水平和增強消費者對產品信息的了解及提高白酒質量安全事件的應急處理能力都有著重要的意義[19]。依照相關法律法規要求，采購信息至少應包括供方信息、質量信息，供方主體要合規，對實行生產許可管理的糧谷、調味酒以及塑料組合瓶蓋等應具備有效期內的生產許可資質，對直接構成產品的各類糧谷、調味酒以及塑料組合瓶蓋等應索要合格證明，無法提供的企業應自行檢驗，注意檢驗項目應當全覆蓋。對直接接觸產品的酒瓶、瓶蓋應索要合格證明。《食品安全法》等法律法規規定了項目要求，企業的記錄應滿足項目要求，具體格式可根據企業情況自行選擇，表2提供了供方臺賬的一個指導性示例，表3描述了原輔材料入庫臺賬的一個指導性示例。入庫臺賬的供方信息可通過供方代碼到供方臺賬關聯。

表2 供方臺賬指導性示例Table 2 Instructive example of supplier ledger

表3 原輔材料入庫臺賬指導性示例Table 3 Instructive example of warehousing ledger of raw and auxiliary materials

原輔材料追溯碼由10位供方代碼、8位原輔材料代碼、8位原輔材料批次代碼三部分組成。供方代碼可直接使用供方從中國物品編碼中心申請的7～10位廠商識別碼[20]，考慮到部分供貨方沒有申請廠商識別碼，企業可對此類供貨方自行編制供方代碼，但應統一長度到10位。各類原輔材料可直接使用GB/T 7635.1—2002《全國主要產品分類與代碼第1部分：可運輸產品》國家標準中規定的8位代碼[21]，標準中代碼長度不足8位的，在代碼后面用0補足到8位。標準中未制定代碼的原輔材料，可根據實際需要在相同或相似類別未使用代碼區段中自行補充編制。原輔材料的批次代碼由6位入庫日期和兩位順序號組成（入庫日期按照年月日排列，年代號為年份的后兩位）。

2.3.2 釀造過程追溯信息

發酵是白酒生產的關鍵過程之一，是釀造工藝過程的重要工藝階段，釀造過程追溯信息至少應保存投料信息、發酵設備信息、發酵過程參數、蒸餾參數等主要信息。表4提供了一個投料記錄的指導性示例，表5提供了一個釀造過程的指導性示例，二者之間通過發酵池號實現信息關聯。

表4 車間投料記錄指導性示例Table 4 Instructive example of material feeding record of workshop

表5 釀造過程監控記錄指導性示例Table 5 Instructive example of monitoring record of brewing process

考慮到數據容量和規范性、便利性，釀造所產原酒的追溯號由6位窖池號、6位蒸酒日期（按照年月日排列，年代號為年份后兩位）、2位班組號、1位質量等級號、5位貯存器號共五部分組成。

2.3.3 原酒貯存記錄

原酒貯存老熟是白酒生產必需的一個過程，同一批次的原酒在貯存過程中產品質量會發生一系列的揮發、縮合、酯化、氧化等物理化學變化[22]，這個質量的變化過程受儲存容器材質、儲存環境溫濕度等條件的影響，因設備清洗不徹底，管道、過濾器中殘留的不同批次產品也會影響產品質量。所以原酒貯存過程應嚴格執行工藝要求，詳細記錄追溯關鍵信息要素。表6提供了一種記錄樣式。

表6 原酒儲存記錄樣式Table 6 Storage record example of raw liquor

表7 原酒組合流轉記錄樣式Table 7 Combination circulation record example of raw liquor

2.3.4 勾調過程追溯信息

勾調過程是白酒生產的關鍵過程之一，應保留勾調時間、原酒來源、過程質量指標等關鍵追溯信息，不同企業具體勾調方式有所差異，有的使用各類原酒直接按配方勾調，也有企業先將原酒組合成幾個大批量基酒，再根據要求使用大批量基酒重新混合勾調，無論哪種方式，只要經過新的混合處理，都應視為新的批次。表8提供了一種勾調追溯記錄樣式。

表8 勾調過程追溯記錄樣式Table 8 Traceability record example of alignment process

考慮到中小型企業連續生產的實際情況，為便于后期批量勾調加工，可將相同來源、相同質量的分批次原酒合并為一個大批次的原酒，取綜合樣品檢驗確認該批次原酒質量指標。此時應保留原酒的組合流轉記錄。表7提供了一種原酒組合流轉記錄表樣式。

原酒組合后的追溯批次碼由5位組合后名稱代碼、6位組合日期組成。

勾調完成后，待灌裝半成品酒的追溯碼由5位半成品名稱代碼、6位勾調日期組成。

2.3.5 灌裝過程追溯信息

灌裝是形成產品的最終生產過程，應記錄基酒來源、包裝材料來源及質量信息、產線信息等主要追溯信息。表9提供了一種灌裝過程追溯信息記錄樣式。

表9 灌裝過程追溯記錄樣式Table 9 Traceability record example of filling process

灌裝過程完成后即形成產品的最終內部追溯碼，它由5位產品代碼、灌裝日期、2位班組代碼組成。

2.3.6 產品出入庫追溯信息記錄

產品加工完成后入庫存放，此時應保留品名、日期、數量、批次等入庫信息記錄，即使企業因經營需要即時出庫也應建立入庫追溯信息記錄。為記錄產品流向，以便下一步追溯，企業還應建立出庫流向追溯信息記錄，表10提供了一種入庫追溯信息記錄樣式，表11提供了一種出庫追溯信息記錄樣式。

表10 入庫追溯信息記錄樣式Table 10 Traceability information record example of warehousing

表11 出庫追溯信息記錄樣式Table 11 Traceability information record example of outbound

2.3.7 其他追溯信息

人員、設備等生產要素對產品質量也有影響，此類追溯信息通常不必單獨記錄，采取在其他追溯記錄表上標記的方式較為適宜。

2.4 追溯體系管理的職責權限

明確追溯體系管理職責是實現追溯功能的關鍵，中小型白酒生產企業通常不需要設置專門的追溯體系管理部門，但至少應明確追溯體系管理人員的職責和權限。日常的追溯管理工作主要包括追溯標準文件、記錄表格的編制、依照規定要求填寫、保留、傳遞追溯記錄、定期監督檢查等。

2.5 追溯信息的實現形式和傳遞方式

我國以立法的形式要求食品生產企業建立食品安全追溯體系，國家鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息，建立食品安全追溯體系[23]。但目前部分中小型白酒生產企業不具備建立信息化手段所必需的人員和技術能力，企業可以根據自身情況，至少應采取完善的紙質記錄方式，在此基礎上，有條件可采用信息化方式建立食品安全追溯體系。

2.6 追溯信息相關方

食品安全追溯相關方涉及生產企業、流通企業、政府監管部門以及社會公眾和消費者，生產企業作為產品質量的責任主體，建立食品溯源體系是食品安全控制的重要手段[24]，白酒生產企業首先應確保追溯信息真實、完整，及時向政府監管部門、消費者和公眾主動公開追溯信息；流通企業應嚴格執行索證索票制度，確保在其控制范圍內來源可溯，去向可查。作為政府監督管理部門，食品追溯監管不僅僅是食品企業經營者的一項義務，更是關系到每個公民健康安全的重要問題[25]。監管部門有責任監督企業切實履行主體責任，按規定要求及時上傳公布追溯信息，這一方面有利于一旦發生重大食品安全事故可以及時知曉問題食品流向，及時啟動召回處置，最大限度減少損失、化解風險。作為消費者對其購買的產品來源和質量情況有知情權，企業有義務通過產品標識告知消費者。表12列舉了追溯信息的內容。

表12 追溯信息相關內容Table 12 Related contents of trace information

2.7 追溯體系自查與改進

圖2描述了一種追溯體系自查信息的流程圖。追溯體系運行過程中，企業應按照預先策劃的時間間隔對追溯體系運行情況進行自查，可以按照信息流程采取順向追蹤和逆向溯源兩種路徑進行抽樣檢查，對發現的問題及時采取改進措施。

圖2 追溯體系自查信息流程圖Fig. 2 Information flow chart of self-examination of traceability system

3 結語

白酒生產企業的追溯體系程度不一，大部分以紙質媒介為主。隨著社會的不斷進步，電子媒介追溯體系將逐步增加，并不斷完善。因此，建立健全適合于中小型白酒生產企業的產品追溯體系，不僅可以滿足當前企業的實際需要，更能為企業的信息化、精細化管理奠定基礎。本文結合我國中小型白酒生產企業現狀，描述了一種既符合當前法律法規要求，又便于企業實施的追溯體系，可供中小型白酒生產企業借鑒。