食用玫瑰多酚提取物的穩(wěn)定性及抗氧化能力評(píng)價(jià)

岳華嶺,廖紅梅

(江南大學(xué) 食品學(xué)院,江蘇 無(wú)錫,214122)

玫瑰是薔薇科薔薇屬多種花卉的通稱,是最重要的商業(yè)花卉之一。其中,食用玫瑰以花器官為可食部分,是可用于加工或食用玫瑰的統(tǒng)稱[1]。在世界范圍內(nèi),食用玫瑰被廣泛種植,主要分布在亞洲、中東、北美和歐洲等;國(guó)內(nèi)總種植面積達(dá)800 hm2,主要分布在山東、甘肅、新疆、貴州、云南等地,食用品種包括平陰玫瑰、苦水玫瑰、滇紅玫瑰和墨紅玫瑰等[2]。食用玫瑰具有亮麗的顏色和濃郁的香氣,常用于制作鮮花餅、果醬、花茶、蛋糕、酸奶、糖果以及風(fēng)味物質(zhì)提取[1]。

食用玫瑰花瓣含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,主要成分為碳水化合物(60%～86%,以干重計(jì)),其次是蛋白質(zhì)(2.5%～12.2%)和脂肪(<4%)。此外,其中還含有微量元素和類黃酮、類胡蘿卜素、酚酸及花色苷等功能成分[1]。這些活性成分賦予食用玫瑰抗氧化、抗菌、抗炎和抗衰老等特性。BAYDAR等[3]研究發(fā)現(xiàn)50 μg/mL的新鮮大馬士革玫瑰甲醇提取物對(duì)DPPH自由基的清除率為(77.02±0.09)%,高于丁基羥基茴香醚(butyl hydroxyanisole,BHA)和二丁基羥基甲苯。BELAL等[4]的研究表明科爾德斯月季的甲醇提取物清除DPPH自由基和ABTS陽(yáng)離子自由基的IC50分別為21.93 μg/mL和10.38 μg/mL。由此可見(jiàn),食用玫瑰具有較強(qiáng)的自由基清除能力。墨紅玫瑰是云南省的主要食用玫瑰品種,由德國(guó)的KORDES于1935年用香水月季和長(zhǎng)春月季雜交選育而成[5]。目前關(guān)于墨紅玫瑰抗氧化性的研究較少,多酚類物質(zhì)是植物中含量最豐富的次級(jí)代謝產(chǎn)物,具有良好的抗氧化性能,常作為天然抗氧化劑而得到廣泛應(yīng)用[6]。因此,本研究以墨紅玫瑰為原料,分析玫瑰多酚提取物(rose polyphenols extraction,RPE)的穩(wěn)定性及抗氧化性,為食用玫瑰相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

墨紅玫瑰(RosachinensisJacq ‘Crimson Glory’ H.T.)采自云南省紅河哈尼族彝族自治州;HCl(AR)、甲醇(HPLC級(jí))、乙醇(AR)、維生素C(99%)、沒(méi)食子酸(gallic acid,GA,98%)、氯化鐵(AR)、硫酸亞鐵(AR)、菲啰嗪(98%)、EDTA(AR)、2,4,6-三吡啶基三嗪(98%),國(guó)藥集團(tuán)有限公司;AB-8大孔樹(shù)脂、DPPH(96%)、ABTS(98%)、茶多酚(tea polyphenols,TP,97%)、α-生育酚(維生素E,97%)、特丁基對(duì)苯二酚(tert-butyl hydroquinone,TBHQ,98%)、BHA(98%)、硫酸銅,麥克林試劑有限公司;槲皮素、沒(méi)食子酸、兒茶素、表兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、楊梅素、鞣花酸(標(biāo)準(zhǔn)品,純度均≥98%),北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV mini-124紫外分光光度計(jì),日本島津公司;Ultrospec 7000紫外分光光度計(jì),英國(guó)柏楉有限公司;TANKPE 060 Milli-Q超純水產(chǎn)生裝置,法國(guó)密理博公司;RV8旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀,德國(guó)艾卡公司;DC801真空冷凍干燥機(jī),大和科學(xué)株式會(huì)社;SQP型電子天平,賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;Sorvall LYNX 4000冷凍離心機(jī), 德國(guó)賽默飛世爾科技公司;MALDI SYNAPT MS超高效液相色譜串聯(lián)四級(jí)桿飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀,美國(guó)沃特世公司;HL-2S恒流泵,上海滬西分析儀器廠有限公司;DELTA 320 pH計(jì),瑞士梅特勒-托利多公司;SY-1220恒溫水浴槽,美國(guó)精騏有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 多酚提取純化

參考ZHANG等[7]的方法并稍作修改,以30%甲醇溶液[含0.5%(體積分?jǐn)?shù))HCl]在0 ℃下萃取24 h后過(guò)濾,以5 000 r/min離心20 min。將提取液過(guò)AB-8大孔樹(shù)脂柱,上樣流速為1.0 mL/min,以70%(體積分?jǐn)?shù))乙醇洗脫,洗脫流速為1.0 mL/min[8]。將洗脫后的提取液濃縮,并冷凍干燥成粉末狀待用。

1.3.2 RPE的組成分析

根據(jù)朱文嫻[9]的方法測(cè)定總酚含量。取1 mL提取液,加入1 mL福林酚試劑,靜置5 min后,加入3 mL 75 g/L Na2CO3溶液和5 mL去離子水,在30 ℃條件下恒溫反應(yīng)1 h,冷卻至室溫后于765 nm處測(cè)定吸光值。標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制:配制濃度為10、20、30、40、50、60 mg/L沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液,采用上述方法進(jìn)行測(cè)定并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

根據(jù)嚴(yán)勇強(qiáng)等[10]采用蒽酮-硫酸比色法測(cè)定總糖含量。取1 mL提取液,加入4 mL蒽酮試劑(0.2 g蒽酮溶于100 mL濃H2SO4),混勻后置于沸水浴中加熱10 min,冷卻至室溫于610 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。標(biāo)準(zhǔn)曲線:以5、10、20、40、60、80、100 μg/mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。

采用考馬斯亮藍(lán)法檢測(cè)蛋白質(zhì)含量。取10 μL樣品于96孔板中,加入300 μL G250染色液,用酶標(biāo)儀測(cè)定其在595 nm處的吸光度。標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制:配制0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液,使用與樣品相同的方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。

參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》,采用灼燒法測(cè)定總灰分含量。將坩堝置于馬弗爐中,在550 ℃下灼燒至恒重,稱取2～3 g樣品于恒重的坩堝中,繼續(xù)灼燒至恒重。

參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》,采用直接干燥法測(cè)定水分含量。將稱量瓶置于101～105 ℃干燥箱中加熱至恒重。稱取2～10 g試樣放入稱量瓶中,繼續(xù)加熱至恒重。

參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》,采用酸水解法測(cè)定脂肪含量。稱取2～5 g樣品,加入8 mL水,混勻后加10 mL HCl,于70～80 ℃水浴中至試樣消化完全。再加入10 mL乙醇。冷卻后將混合物移入具塞量筒中,以30 mL無(wú)水乙醚分次萃取合并于接收瓶,旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)回收無(wú)水乙醚,最后于(100±5) ℃干燥至恒重,測(cè)定脂肪含量。

1.3.3 RPE的多酚成分分析

采用LC-MS分析RPE的酚類組成,方法如下[9]:配制0.1 mg/mL RPE溶液,在 4 ℃下8 000 r/min離心15 min,收集上清液,過(guò)0.22 μm濾膜,用于測(cè)試。檢測(cè)條件為:BEH C18(100 mm×2.1 mm,1.7 μm);DAD檢測(cè)器,檢測(cè)波長(zhǎng)為280 nm;進(jìn)樣量2 μL;流動(dòng)相A:0.1%甲酸水溶液,流動(dòng)相B:乙腈;流速0.3 mL/min;柱溫45 ℃;梯度洗脫,洗脫時(shí)間10 min。MS條件參數(shù)為:ESI+離子掃描,m/z:20～1 000;脫溶劑溫度:400 ℃,脫溶劑氣體流量為700 L/h;碰撞能量25 eV,錐電壓30 V,霧化器壓力50 psi,毛細(xì)管電壓3.5 kV。

1.3.4 RPE的溫度、pH穩(wěn)定性

配制20 mg/L的RPE溶液,用0.1 mol/L HCl和NaOH 溶液調(diào)節(jié)其pH值為1.0～12.0,30 min后拍照記錄RPE溶液的顏色變化,并用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)在波長(zhǎng)450～700 nm掃描。

參考段云劍[11]的方法,配制質(zhì)量濃度為20 mg/L的RPE溶液,分放置于20、40、60、80、100 ℃的水浴鍋中,在0、1、2、4、6 h時(shí)測(cè)定其含量,并按公式(1)計(jì)算保留率,降解速率與濃度的一階相關(guān)關(guān)系式如公式(2)所示:

(1)

式中:Cx,x小時(shí)后樣品的含量,C0,樣品的初始含量。

lnC=-Kt+lnC0

(2)

式中:K,降解速率常數(shù),h-1;t,時(shí)間,h;C0為樣品原質(zhì)量濃度,mg/mL;C為經(jīng)過(guò)t時(shí)間后的樣品質(zhì)量濃度,mg/mL。

1.3.5 RPE對(duì)DPPH自由基和ABTS陽(yáng)離子自由基的清除作用

參考段云劍[11]的方法并稍作修改,分別配制0.01、0.02、0.05、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80 mg/mL的RPE溶液及對(duì)照樣品溶液,DPPH自由基清除能力測(cè)定:配制0.14 mmol/L的DPPH乙醇溶液,在試管中分別加入100 μL樣品和4 mL DPPH溶液,振蕩混勻后40 ℃下避光反應(yīng)30 min后于517 nm下測(cè)定吸光度值。ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力測(cè)定:將7 mmol/L的ABTS溶液和2.45 mmol/L的過(guò)硫酸鉀溶液按照1∶1體積比混合,避光反應(yīng)16～24 h,得到ABTS陽(yáng)離子工作液,使用前以無(wú)水乙醇進(jìn)行稀釋,使其在734 nm處的吸光度值為0.7±0.02。在試管中分別加入0.1 mL樣品與3.9 mL ABTS陽(yáng)離子工作液,置于暗處反應(yīng)7 min后于734 nm下測(cè)定吸光度值。以去離子水作為空白,按公式(3)計(jì)算自由基清除率:

(3)

式中:A1,樣品的吸光度值;A0,空白的吸光度值。

1.3.6 RPE對(duì)鐵離子的還原能力

參考JING等[12]的方法并稍作修改,將300 mmol/L醋酸鈉溶液(pH為3.6)、10 mmol/L的TPTZ溶液和20 mmol/L的FeCl3溶液,按照體積比10∶1∶1混合制成FRAP工作液。標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作:配制濃度為100、200、400、800、1 600 μmol/L的FeSO4標(biāo)準(zhǔn)溶液,分別加入3 mL FRAP工作液、100 μL FeSO4溶液與2 mL去離子水,在37 ℃下孵育30 min后于593 nm下測(cè)定吸光度值。樣品的Fe3+還原能力檢測(cè)步驟同標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定,樣品的鐵離子還原能力以達(dá)到同樣吸光度值所需的Fe2+的微摩爾數(shù)表示。

1.3.7 RPE對(duì)亞鐵離子和銅離子的螯合作用

參考WANG等[13]的方法并稍作修改,對(duì)Fe2+的螯合能力分析:分別配制0.01、0.02、0.05、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80 mg/mL的RPE溶液,2 mmol/L的FeSO4溶液和5 mmol/L的菲啰嗪溶液;在試管中分別加入4.7 mL樣品和0.1 mL FeSO4溶液,混合后靜置30 s, 加入0.2 mL菲啰嗪溶液,反應(yīng)10 min后于562 nm下測(cè)定吸光值。對(duì)Cu2+的螯合能力分析:分別配制2 mmol/L的CuSO4溶液、10%(體積分?jǐn)?shù))吡啶溶液和10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))鄰苯二酚紫溶液;在試管中分別加入1 mL CuSO4溶液、1 mL吡啶溶液、20 μL鄰苯二酚紫和1 mL 樣品,反應(yīng)10 min后于562 nm下測(cè)定吸光度值。按照公式(4)計(jì)算螯合率:

(4)

式中:Ax,樣品的吸光度值,A0,空白的吸光度值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析

所有測(cè)試均重復(fù)3次,所有數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,采用SPSS 24軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,在P<0.05為顯著性水平進(jìn)行單因素ANOVA分析,采用MassLynx 4.1軟件進(jìn)行LC-MS結(jié)果分析,采用Origin 2019軟件繪制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 RPE組成分析與多酚成分鑒定

經(jīng)測(cè)定,提取液中玫瑰多酚含量為(3.70±0.03) mg/mL,提取量為(117.71±0.82) mg/g。ZHANG等[14]將10 g玫瑰粉與200 mL水混合,在50 ℃下通過(guò)80 W超聲提取30 min,多酚提取量為110.9 mg/g。王曉藝等[15]以含水量為30%的氯化膽堿-乳酸(物質(zhì)的量之比1∶2)為溶劑提取重瓣玫瑰中的多酚,料液比1∶40(g∶mL)、超聲時(shí)間10 min、超聲功率400 W,超聲溫度50 ℃、提取2次,提取量為(136.20±1.23) mg/g,高于本研究中的提取量,這是由于玫瑰品種以及提取方法不同。綜上可以發(fā)現(xiàn),多酚的提取量與其含量、提取方法(有機(jī)溶劑提取法、超聲輔助提取、微波輔助提取、超臨界二氧化碳萃取等)以及提取條件(溶劑、溫度、pH、時(shí)間、料液比等)有關(guān)。經(jīng)過(guò)大孔樹(shù)脂柱后,RPE中糖、蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)被洗脫,其濃度均顯著降低(P<0.05);而總酚含量達(dá)到(9.82±0.34) mg/mL(表1),顯著提高(P<0.05)。將提純后的RPE溶液冷凍干燥得到凍干粉,其成分為多酚[(85.43±1.80)%]、水分[(8.25±0.24)%]、糖類[(1.75±0.22)%]、蛋白質(zhì)[(2.06±0.54)%]和灰分[(1.88±0.09)%]。提取液含有中的脂肪則未檢出,原因可能是其含量較低,低于所用方法的檢測(cè)限。

表1 RPE純化前后成分比較 單位:mg/mLTable 1 Composition comparison of phenol extracts before and after purification

進(jìn)一步經(jīng)LC-MS分析(圖1、圖2),結(jié)合前人研究結(jié)果[16]對(duì)比分析,可知RPE中的酚類物質(zhì)含量由高到低為:矢車菊素-3,5-二葡萄糖苷>鞣花酸>槲皮素>沒(méi)食子兒茶素>Bis-六羥基二苯酰基-葡萄糖苷>山奈酚>兒茶素>楊梅素(表2)。相似研究分析出平陰玫瑰中含有沒(méi)食子酸、原兒茶酸、山奈酚、草質(zhì)素-8-甲醚、異槲皮苷、紫云英苷6種成分[20]。此外,劉紅燕[21]從平陰玫瑰中鑒定出沒(méi)食子酸、咖啡酸、木犀草素、槲皮素、喬松素-7-O-β-D-葡萄糖苷、槲皮素-4′-O-β-D-葡萄糖苷、刺槐苷等7種組分。在本研究中,8種多酚含量低于RPE中總酚含量,一方面在于福林酚法測(cè)定的總酚含量是以沒(méi)食子酸當(dāng)量來(lái)表征,與實(shí)際多酚種類存在差異[18];另一方面,部分多酚結(jié)構(gòu)待鑒定。

圖1 RPE的液相色譜圖

A-矢車菊素-3,5-二葡萄糖苷;B-兒茶素;C-Bis-六羥基二苯?；?葡萄糖苷;D-沒(méi)食子兒茶素;E-槲皮素;F-楊梅素;G-鞣花酸;H-山奈酚

表2 RPE中酚類成分含量Table 2 Comparison of phenolic components in RPE

2.2 RPE的穩(wěn)定性評(píng)價(jià)

2.2.1 熱穩(wěn)定性

多酚尤其是花色苷的穩(wěn)定性會(huì)受溫度影響,較高溫度下其保留率降低(圖3-A)。在20 ℃下,RPE較穩(wěn)定,其在6 h后的保留率為(98.20±0.07)%;隨著溫度升高至60 ℃,其保留率逐漸下降,6 h后保留率為(80.37±0.07)%;當(dāng)溫度升高至80～100 ℃,降解更快;其中100 ℃下經(jīng)2 h后保留率僅為(24.93±0.20)%。在各個(gè)溫度的熱處理過(guò)程中,RPE的保留率在0～1 h下降最快,在1～6 h保留率下降速度變緩,并且隨著溫度升高,K值逐漸升高,溫度越高花色苷的降解速率越快,表明其在1～6 h內(nèi)的降解過(guò)程符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)(圖3-B)。矯馨瑤[22]的研究表明藍(lán)莓多酚提取物的熱降解也符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型。VOSS等[23]對(duì)錦葵素-3-葡萄糖苷、天竺葵素-3-葡萄糖苷和矢車菊素-3-葡萄糖苷進(jìn)行熱處理,發(fā)現(xiàn)90 ℃處理0.5 h后出現(xiàn)降解產(chǎn)物,并且每種花色苷都產(chǎn)成了間苯三酚醛和酚酸類化合物等降解產(chǎn)物。綜上所述,由于花色苷等酚類物質(zhì)在高溫下會(huì)發(fā)生降解,因此低溫條件(≤20 ℃)更有利于RPE的保存。

2.2.2 pH穩(wěn)定性

RPE中的主要成分之一矢車菊素-3,5-二葡萄糖苷是一種天然色素,其顏色隨著pH值的變化而變化(圖4-A)。pH值為1～4時(shí),溶液呈紅色,并且隨著pH值增大,溶液的顏色逐漸變淺。pH值為7～8時(shí),溶液呈紫色,并且顏色隨著pH值增大而加深。pH值增大到9時(shí),溶液呈深藍(lán)綠色,增大到10～11時(shí),溶液呈綠色,當(dāng)pH值為12時(shí),溶液呈棕黃色。根據(jù)全波段掃描圖譜(圖3-B),pH值1～4時(shí),吸收峰的高度降低,寬度增大,pH值為5～6時(shí),沒(méi)有出現(xiàn)吸收峰,pH值增大至7時(shí),重新出現(xiàn)吸收峰。pH值為7～9時(shí),吸收峰的寬度降低,高度增加,并向右偏移。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因是pH值的變化使花色苷的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,pH值為1～4時(shí),花色苷以黃酮陽(yáng)離子的形式存在,呈現(xiàn)紅色;pH值為5～6時(shí),花色苷水解形成無(wú)色的半縮醛形式;當(dāng)pH值進(jìn)一步升高至7～8,花色苷脫水、去質(zhì)子化,變?yōu)樽仙?當(dāng)pH值升高至10以上時(shí),花色苷轉(zhuǎn)變?yōu)椴闋柾Y(jié)構(gòu)[24]。此外,ZHANG等[14]研究發(fā)現(xiàn)pH值為7時(shí),玫瑰提取物中總酚的含量要遠(yuǎn)低于pH值為2和5時(shí)的總酚含量(P<0.05),原因是多酚在非酸性條件下更易形成沉淀。綜上所述,RPE應(yīng)保存在pH≤4的環(huán)境中以防止其結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

A-顏色;B-全波段掃描

2.3 RPE的抗氧化能力評(píng)價(jià)

2.3.1 RPE的自由基清除能力

根據(jù)對(duì)ABTS陽(yáng)離子自由基的清除率達(dá)到100%時(shí)的濃度(圖5-A),推斷ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力從強(qiáng)到弱為RPE>GA>TP>維生素C>TBHQ>BHA>維生素E。在質(zhì)量濃度為0.05 mg/mL時(shí),RPE對(duì)ABTS陽(yáng)離子自由基的清除率達(dá)到100%。多項(xiàng)研究表明RPE中的主要成分矢車菊素-3,5-二葡萄糖苷和鞣花酸等均具有良好的自由基清除能力[19,25]。

A-ABTS陽(yáng)離子自由基;B-DPPH自由基

如圖5-B所示,在低濃度的情況下,RPE的DPPH自由基清除能力顯著高于其他對(duì)照,當(dāng)RPE質(zhì)量濃度為0.1 mg/mL時(shí),RPE的清除能力達(dá)到飽和,對(duì)DPPH自由基清除率為89.53%。當(dāng)質(zhì)量濃度為0.8 mg/mL時(shí),RPE的清除率最低。葛芹[8]發(fā)現(xiàn)云南安寧玫瑰提取物對(duì)DPPH自由基的EC50值為20.8 μg/mL,其清除能力為GA的8.9倍。李坪[26]的研究表明云南玫瑰多酚提取物清除DPPH自由基的能力弱于維生素C,存在差異的原因可能在于玫瑰提取物的成分不同。此外,α-生育酚在此濃度范圍內(nèi)對(duì)DPPH自由基的清除率為0,原因可能是其濃度過(guò)低。楊盈等[27]研究發(fā)現(xiàn)α-生育酚與DPPH自由基反應(yīng)的計(jì)量比為1∶2,而本實(shí)驗(yàn)中樣品與DPPH自由基的體積比為0.1∶4,因此難以體現(xiàn)出α-生育酚對(duì)DPPH自由基的清除能力。

綜上,RPE對(duì)ABTS陽(yáng)離子自由基和DPPH自由基具有較強(qiáng)的清除能力,當(dāng)RPE的質(zhì)量濃度達(dá)到0.1 mg/mL時(shí),自由基清除能力達(dá)到飽和。

2.3.2 RPE的Fe3+還原能力

如圖6所示,RPE對(duì)Fe3+的還原力顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。SINAN等[28]研究發(fā)現(xiàn)Fe3+還原能力與抗氧化劑結(jié)構(gòu)中酚羥基的位置、數(shù)量以及甲氧基的數(shù)量密切相關(guān)。從玫瑰多酚的成分來(lái)看,矢車菊素-3,5-二葡萄糖苷、鞣花酸以及兒茶素等都含有多個(gè)羥基并具有鄰位酚羥基。趙靖[29]的研究表明鄰位酚羥基的抗氧化性能優(yōu)于非鄰位結(jié)構(gòu),可能在于鄰位酚羥基具有較好的氧化還原可逆性,其抗氧化性能具有再生性。因此,RPE具有較強(qiáng)的Fe3+還原能力。

圖6 抗氧化劑種類對(duì)鐵離子還原能力的影響

2.3.3 RPE的金屬離子螯合能力

如圖7所示,相同質(zhì)量濃度下,RPE對(duì)Fe2+和Cu2+的螯合率低于EDTA,高于其他對(duì)照組,原因在于EDTA中含有多個(gè)胺和羧基結(jié)構(gòu),能夠提供多個(gè)N、O配位原子與金屬離子的空價(jià)電子軌道相結(jié)合,形成穩(wěn)定的環(huán)狀結(jié)構(gòu)[30]。此外,BHA、TBHQ和茶多酚對(duì)Cu2+的螯合率則隨著質(zhì)量濃度的升高而降低,目前關(guān)于脂溶性抗氧化劑螯合銅離子的研究不足,可能是由于螯合物不穩(wěn)定,在測(cè)試的過(guò)程中發(fā)生分解,還需要進(jìn)一步研究驗(yàn)證。

A-Fe2+;B-Cu2+

3 結(jié)論

本研究對(duì)墨紅玫瑰多酚進(jìn)行了提取,并分析其穩(wěn)定性和抗氧化能力。通過(guò)LC-MS鑒定出墨紅玫瑰含有矢車菊素-3,5-二葡萄糖苷、鞣花酸、兒茶素、槲皮素、楊梅素、山奈酚、bis-六羥基二苯?；?葡萄糖苷和沒(méi)食子兒茶素,并且在低pH和低溫的環(huán)境中結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定。通過(guò)與維生素C、GA、BHA、TBHQ、TP、維生素E等抗氧化劑的對(duì)比發(fā)現(xiàn):在較低濃度下,玫瑰多酚提取物即表現(xiàn)出好的抗氧化性能,在質(zhì)量濃度為0.1 mg/mL時(shí),其抗氧化能力基本已達(dá)到飽和,但同濃度下其對(duì)金屬離子的螯合率低于EDTA。從結(jié)構(gòu)上來(lái)看,RPE的抗氧化性主要來(lái)源于各組分的酚羥基,其能通過(guò)轉(zhuǎn)移氫原子來(lái)捕獲自由基。未來(lái)可以通過(guò)直接添加到食品中或用于食品的抗氧化包裝來(lái)發(fā)揮其抗氧化能力。由于目前對(duì)玫瑰多酚的鑒定研究不足,今后可對(duì)其各組分進(jìn)行分離鑒定,以期更全面地了解玫瑰多酚的結(jié)構(gòu)和性能,有助于開(kāi)發(fā)新的天然抗氧化劑。本研究為墨紅玫瑰花色苷的應(yīng)用提供了可靠思路和理論支撐。