貯存條件對(duì)藍(lán)莓酒酚類(lèi)物質(zhì)、風(fēng)味成分和感官指標(biāo)的影響

陳紹依,曾穩(wěn)穩(wěn),趙漫漫,羅配琴,周鴻翔*

1(貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院,貴州 貴陽(yáng),550025)

2(貴州茅臺(tái)(集團(tuán))生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司,貴州 丹寨,557500)

藍(lán)莓酒是以藍(lán)莓果或藍(lán)莓汁為主要原料經(jīng)加工發(fā)酵后形成富含氨基酸、有機(jī)酸、多酚、多糖等功能性成分的酒精性飲料[1]。隨著存貯時(shí)間的延長(zhǎng),藍(lán)莓酒逐漸出現(xiàn)渾濁變色等現(xiàn)象,影響藍(lán)莓酒的外觀品質(zhì),進(jìn)而影響其成品酒的售賣(mài)。花色苷、類(lèi)黃酮、單寧等多酚類(lèi)物質(zhì)在藍(lán)莓酒加工或貯存過(guò)程中容易發(fā)生化學(xué)聚合或降解,產(chǎn)生苦澀味,導(dǎo)致沉淀和顏色的不穩(wěn)定性[2]。顏色是藍(lán)莓酒品質(zhì)評(píng)價(jià)最重要的指標(biāo)之一,而花色苷是藍(lán)莓酒中最主要的呈色物質(zhì),有研究表明,花色苷與其他多酚物質(zhì)之間的輔色作用可提高藍(lán)莓酒的顏色穩(wěn)定性[3]。

風(fēng)味是決定藍(lán)莓酒品質(zhì)、感官屬性及其市場(chǎng)價(jià)值的關(guān)鍵因素,對(duì)消費(fèi)者的接受度起著重要作用,雖然藍(lán)莓酒整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)包括味道和香氣,但香氣通常被認(rèn)為在藍(lán)莓酒風(fēng)味質(zhì)量中起著主導(dǎo)的作用[4]。藍(lán)莓酒在貯存過(guò)程中除了色澤與多酚類(lèi)物質(zhì)的變化,其風(fēng)味也發(fā)生較大的變化。藍(lán)莓酒的風(fēng)味主要由酯類(lèi)、酸類(lèi)、高級(jí)醇、萜烯類(lèi)、醛類(lèi)和酚類(lèi)等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成,其中,酯類(lèi)和高級(jí)醇是藍(lán)莓酒風(fēng)味物質(zhì)中最豐富的兩類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)[5]。此外,醇與羧酸反應(yīng)形成的酯類(lèi)化合物是重要的揮發(fā)性香氣化合物,有助于增加果酒的風(fēng)味特征[6],故探究藍(lán)莓酒貯存過(guò)程中的多酚類(lèi)物質(zhì)、抗氧化活性、顏色變化及風(fēng)味特征對(duì)提高藍(lán)莓酒貯存過(guò)程中的品質(zhì)尤為重要。

本實(shí)驗(yàn)以藍(lán)莓成品酒為研究對(duì)象,將其置于不同環(huán)境條件下進(jìn)行貯存,并檢測(cè)酒液中的多酚類(lèi)物質(zhì)、抗氧化活性、色澤變化、風(fēng)味成分,同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)以確定藍(lán)莓酒的貯存條件。通過(guò)探究藍(lán)莓酒在不同環(huán)境貯存下的品質(zhì)變化,在一定程度上為藍(lán)莓酒的品質(zhì)提升提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)莓酒樣由貴州茅臺(tái)(集團(tuán))生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司提供;硝酸鋁、氯化鈉、氯化鉀、乙酸鈉(均為分析純),成都金山化學(xué)試劑有限公司;氫氧化鈉、鹽酸(均為分析純),重慶川東化工有限公司;沒(méi)食子酸(分析純),天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;乙酸(分析純),上海麥克林生化科技有限公司;亞硝酸鈉(分析純),重慶茂業(yè)化學(xué)試劑有限公司;碳酸鈉(分析純),天津永大化學(xué)試劑有限公司;福林酚試劑、蘆丁,北京索萊寶科技有限公司;標(biāo)準(zhǔn)品:叔戊醇(內(nèi)標(biāo)),上海阿拉丁生化科技有限公司;DPPH自由基,梯希愛(ài)(上海)化成工業(yè)發(fā)展有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將同批次生產(chǎn)的6瓶藍(lán)莓酒混勻,裝入頂空瓶中,設(shè)置16 ℃、28 ℃、避光、自然光、滿瓶、1/2裝液量不同貯存條件,貯存35 d,檢測(cè)貯存過(guò)程中的總酚、總黃酮、總花色苷、色度、色調(diào)、DPPH自由基清除率,最后對(duì)貯存結(jié)束后的藍(lán)莓酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并檢測(cè)風(fēng)味成分。

1.2.2 藍(lán)莓酒基本理化指標(biāo)的檢測(cè)

總酚采用福林酚法測(cè)定[7],以沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,所得回歸方程為:y=95.259x+0.030 1,R2=0.998 1,酒樣的總酚含量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算;總黃酮采用氯化鋁比色法測(cè)定[8],以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,所得回歸方程為:y=7.255 2x+0.019 7,R2=0.998 2,酒樣的總黃酮含量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算;總花色苷采用pH示差法測(cè)定[8];色度色調(diào)采用分光光度計(jì)法測(cè)定[7],將稀釋10倍的藍(lán)莓酒樣用可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)其在420、520、620 nm下的吸光值,其中,色度為420、520、620 nm處的吸光度之和,色調(diào)為420 nm與520 nm處的吸光度之比;DPPH自由基清除率根據(jù)吉俊臣[8]的方法測(cè)定。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

采用定量描述分析法對(duì)藍(lán)莓酒的香氣成分進(jìn)行評(píng)價(jià):10位經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的感官品評(píng)員按照預(yù)先定義的方案對(duì)藍(lán)莓酒的顏色、澀感、酸度、清澈度、酒體、香氣濃郁度、香氣持久性、典型性8個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià),每一個(gè)指標(biāo)分為3個(gè)等級(jí),從0～10分依次打分。

1.2.4 風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)

固相微萃取條件:采用頂空固相微萃取法,將5 mL藍(lán)莓酒樣、2 g氯化鈉和100 μL內(nèi)標(biāo)(叔戊醇)加入到15 mL的頂空瓶中,在50 ℃下孵育10 min后連續(xù)攪拌,然后將揮發(fā)性化合物頂空提取40 min,提取后使用自動(dòng)進(jìn)樣器進(jìn)樣。

GC條件:DB-WAX色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm);載氣為高純氦氣(99.999%),流速1.00 mL/min;進(jìn)樣口溫度為250 ℃;不分流進(jìn)樣;溶劑延遲2 min;升溫程序:初始溫度40 ℃,以1 ℃/min到45 ℃,然后以3 ℃/min到200 ℃,再以5 ℃/min 到230 ℃。

MS條件:電子轟擊離子源;離子溫度230 ℃;四極桿溫度150 ℃;電離能重70 eV;全掃描(Scan)模式。

定性定量方法:通過(guò)揮發(fā)性化合物的質(zhì)譜與標(biāo)準(zhǔn)品和NIST11庫(kù)的質(zhì)譜進(jìn)行匹配,確定揮發(fā)性化合物。藍(lán)莓酒樣以內(nèi)標(biāo)定量(叔戊醇),揮發(fā)性物質(zhì)的濃度的計(jì)算方法為揮發(fā)性物質(zhì)峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積比值乘以內(nèi)標(biāo)物濃度。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)整理,利用IBM SPSS Statistics 23做單因素方差分析,使用Origin 2018繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯存條件對(duì)藍(lán)莓酒酚類(lèi)物質(zhì)的影響

2.1.1 不同貯存條件對(duì)藍(lán)莓酒總酚的影響

如圖1所示,不同貯存條件下的藍(lán)莓酒總酚含量均呈下降趨勢(shì),其原因可能是具有一元酚鄰位羥基的酚類(lèi)物質(zhì)被多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)催化生成醌類(lèi)物質(zhì)后,通過(guò)自聚合或與其他大分子結(jié)合形成褐色的多聚體所致[9]。其中,28 ℃組的總酚含量高于16 ℃組的總酚含量,與郭營(yíng)營(yíng)等[10]研究結(jié)果一致。避光組的藍(lán)莓酒經(jīng)35 d的貯存其總酚含量(696.94 mg/L)遠(yuǎn)高于自然光組的總酚含量(675.95 mg/L),主要是因?yàn)楸芄馓幚碓谝欢ǔ潭壬媳苊饬怂{(lán)莓酒中酚類(lèi)物質(zhì)的光反應(yīng)。對(duì)于裝液量,滿瓶組的總酚含量略高于1/2裝液量組的總酚含量,說(shuō)明滿瓶處理有助于藍(lán)莓酒的貯存。

a-溫度處理組;b-光照處理組;c-裝液量處理組

2.1.2 不同貯存條件對(duì)藍(lán)莓酒總黃酮的影響

黃酮類(lèi)物質(zhì)是一類(lèi)存在于自然界的化合物,主要包括花青素、黃酮醇、黃烷-3-醇和原花青素,在很大程度上對(duì)果酒的顏色和口感有重要的影響。如圖2所示,經(jīng)過(guò)35 d的貯存,不同環(huán)境貯存的藍(lán)莓酒總黃酮含量均呈下降趨勢(shì),與總酚含量變化趨勢(shì)一致,其中28 ℃組的總黃酮含量高于16 ℃組的總黃酮含量。有研究表明果酒在長(zhǎng)時(shí)間貯存時(shí),花色苷-單寧復(fù)合物或其他花色苷縮合產(chǎn)物的部分解聚導(dǎo)致總黃酮的增加[11],高溫可能導(dǎo)致花色苷-單寧復(fù)合物或其他花色苷縮合產(chǎn)物的部分解聚。對(duì)于光照和裝液量,避光組的總黃酮含量明顯高于自然光組的總黃酮含量,滿瓶組的總黃酮含量略高于1/2裝液量組的總黃酮含量。

a-溫度處理組;b-光照處理組;c-裝液量處理組

2.1.3 不同貯存條件對(duì)藍(lán)莓酒總花色苷的影響

紅酒中的花色苷主要由單體花色苷、輔色花色苷以及聚合花色苷組成,這些花色苷是影響紅酒顏色變化的主要原因。如圖3所示,不同貯存條件下的藍(lán)莓酒總花色苷含量均呈下降趨勢(shì),其中,16 ℃與28 ℃貯存的藍(lán)莓酒相比,其總花色苷含量下降較為緩慢,說(shuō)明低溫處理能夠提高藍(lán)莓酒中花色苷的穩(wěn)定性,抑制花色苷的分解,這與ZHANG等[12]觀察楊梅酒貯藏過(guò)程中的研究結(jié)果一致。對(duì)于光照和裝液量的處理酒樣,避光組的總花色苷含量顯著高于自然光組的總花色苷含量,滿瓶組的總花色苷含量高于1/2裝液量組的總花色苷含量。有研究表明,在葡萄酒貯存期間花色苷的損失是由縮合反應(yīng)和聚合色素形成引起的化學(xué)降解或衍生化的結(jié)果[13]。

a-溫度處理組;b-光照處理組;c-裝液量處理組

2.2 不同貯存條件對(duì)藍(lán)莓酒色度色調(diào)及抗氧化活性的影響

2.2.1 不同貯存條件對(duì)藍(lán)莓酒色度的影響

色度和色調(diào)可判斷紅酒的質(zhì)量和氧化程度,是紅酒外觀品質(zhì)的重要指標(biāo)[7]。其中,色度可反映酒體色澤的深淺,主要與紅酒中的花色苷和聚合色素有關(guān)[14]。有研究表明,由于單體花青素的損失和大分子聚合色素的緩慢沉淀,葡萄酒的色度會(huì)隨著陳釀時(shí)間的推移而逐漸降低[15]。如圖4所示,不同貯存條件下的藍(lán)莓酒色度呈下降趨勢(shì),貯存35 d后,28 ℃組的色度一直高于16 ℃組的色度,避光組的色度顯著高于自然光組的色度,滿瓶組的色度略高于1/2裝液量組的色度。

a-溫度處理組;b-光照處理組;c-裝液量處理組

2.2.2 不同貯存條件對(duì)藍(lán)莓酒色調(diào)的影響

色調(diào)可反映酒體在紅色色調(diào)與黃色色調(diào)之間的比例,色調(diào)越高代表酒體越黃,反之,越低則酒體越紅。有研究表明當(dāng)花色苷化合物含量達(dá)到一定水平后,葡萄酒的色調(diào)增加,顏色從鮮紅色變?yōu)榧t棕色是正常的現(xiàn)象,是由于酚類(lèi)物質(zhì)氧化導(dǎo)致的棕色色素以及聚合色素的形成所致[16]。此外,酒體色調(diào)增加還與酒中vitisins型吡喃花色苷、輔色類(lèi)花色苷以及直接縮合產(chǎn)物的含量有關(guān),輔色類(lèi)花色苷含量越高,色調(diào)值越小,直接縮合產(chǎn)物含量越高,色調(diào)值越大[17-18]。如圖5所示,不同貯存條件下的藍(lán)莓酒色調(diào)呈上升趨勢(shì),與色度的趨勢(shì)相反,14 d前上升幅度較大,14 d后緩慢上升,28 ℃組的色調(diào)值顯著高于16 ℃組的色調(diào)值,自然光組的色調(diào)值高于避光組的色調(diào)值,1/2裝液量組的色調(diào)值略高于滿瓶組的色調(diào)值。

2.2.3 不同貯存條件對(duì)藍(lán)莓酒DPPH自由基清除率的影響

藍(lán)莓酒由藍(lán)莓原料發(fā)酵而成,更多的生物活性化合物(多酚、類(lèi)黃酮、黃烷醇等)通常導(dǎo)致更高的抗氧化活性。如圖6所示,不同貯存條件下藍(lán)莓酒的DPPH自由基清除率呈下降趨勢(shì),16 ℃組與28 ℃組在28 d之前的DPPH自由基清除率基本一致,在35 d后16 ℃組的DPPH自由基清除率大于28 ℃組的DPPH自由基清除率;對(duì)于光照和裝液量,經(jīng)過(guò)35 d的貯存,避光組的DPPH自由基清除率大于自然光組的DPPH自由基清除率,滿瓶組的DPPH自由基清除率略大于1/2裝液量組的DPPH自由基清除率。有研究表明,藍(lán)莓酒中的清除DPPH自由基能力的強(qiáng)弱與花色苷的濃度呈正相關(guān),酰化的花色苷的DPPH自由基清除率大于未酰化的花色苷的DPPH自由基清除率[19]。由于在果酒的釀造和貯存過(guò)程中,多酚類(lèi)物質(zhì)是復(fù)雜且不斷發(fā)展的,其抗氧化活性通過(guò)各種機(jī)制發(fā)揮,因此某些多酚的發(fā)展和相互作用對(duì)抗氧化能力的影響還需進(jìn)一步的研究。

a-溫度處理組;b-光照處理組;c-裝液量處理組

2.3 不同貯存條件對(duì)藍(lán)莓酒風(fēng)味物質(zhì)的影響

如表1所示,本研究共檢測(cè)出36種風(fēng)味物質(zhì),包括17種酯類(lèi)、7種醇類(lèi)、5種烯類(lèi)、3種酸類(lèi)以及4種其他類(lèi)。藍(lán)莓酒酯類(lèi)物質(zhì)含量較高為辛酸乙酯、山梨酸乙酯、癸酸乙酯等,其中,不同貯存條件組間的差異物質(zhì)為辛酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸3-甲基丁酯和丁二酸單乙酯。16 ℃組的辛酸乙酯和癸酸乙酯含量均高于28 ℃組的辛酸乙酯和癸酸乙酯含量,可能是由于辛酸和癸酸與乙醇經(jīng)過(guò)酯化反應(yīng)生成辛酸乙酯和癸酸乙酯所致。對(duì)于光照和裝液量,自然光組的辛酸乙酯含量高于避光組(滿瓶組)和1/2裝液量組的辛酸乙酯含量,而避光組(滿瓶組)的癸酸乙酯含量高于自然光組和1/2裝液量組的癸酸乙酯含量。辛酸乙酯和癸酸乙酯是藍(lán)莓酒風(fēng)味物質(zhì)含量較高的2種酯類(lèi)化合物,由于辛酸乙酯在藍(lán)莓酒中的高含量、低閾值(5 μg/L),對(duì)藍(lán)莓酒風(fēng)味的影響最大,能賦予藍(lán)莓酒菠蘿、梨和花香,癸酸乙酯對(duì)整體風(fēng)味也有顯著影響,直接促進(jìn)樣品的果香和花香[20-21]。

表1 不同貯存條件下藍(lán)莓酒香氣成分的種類(lèi)及含量Table 1 Types and contents of aroma components in blueberry wine under different storage conditions

果酒中的醇類(lèi)物質(zhì)通常以高級(jí)醇(也稱雜醇)的形式存在,當(dāng)總質(zhì)量濃度低于300 mg/L時(shí),較高含量的高級(jí)醇可以增加果酒的果香和花香,而當(dāng)質(zhì)量濃度超過(guò)400 mg/L時(shí),會(huì)引起辛辣和令人不快的氣味的負(fù)面影響[22]。如表1所示,醇類(lèi)物質(zhì)含量較高的為異戊醇、苯乙醇,不同處理組間的差異醇類(lèi)物質(zhì)為異丁醇,與SALINAS等[23]異戊醇、異丁醇和苯乙醇等是果酒瓶貯過(guò)程高級(jí)醇中較豐富的醇類(lèi)化合物研究結(jié)果一致。28 ℃組的異戊醇和苯乙醇含量均高于16 ℃組的異戊醇和苯乙醇含量,對(duì)于光照和裝液量,避光組(滿瓶組)的異戊醇含量高于自然光組和1/2裝液量組的異戊醇含量,而自然光組的苯乙醇含量高于避光組(滿瓶組)和1/2裝液量組的苯乙醇含量。有研究表明,苯乙醇具有香辣、刺激的特征[21],而異戊醇、異丁醇等雜醇與陳釀紅葡萄酒的植物香和胡椒香呈正相關(guān)[24]。此外,加熱會(huì)導(dǎo)致苯乙醇以及乙酸異戊酯的增加[2],與本研究28 ℃組的苯乙醇含量高于16 ℃組的苯乙醇含量結(jié)果相符。

酸類(lèi)物質(zhì)含量較高的為辛酸、癸酸,而無(wú)其他差異酸類(lèi)物質(zhì),說(shuō)明不同貯存條件對(duì)藍(lán)莓酒的酸類(lèi)物質(zhì)影響不是很大。其中,28 ℃組的辛酸和癸酸含量高于16 ℃組的辛酸和癸酸含量,對(duì)于光照和裝液量,自然光組的辛酸和癸酸含量均高于避光組(滿瓶組)和1/2裝液量組的辛酸和癸酸含量。有研究表明,辛酸、癸酸、己酸及其乙酯是葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的潛在標(biāo)志物,高濃度的辛酸、癸酸、己酸及其乙酯會(huì)降低葡萄酒的感官質(zhì)量,只有在適當(dāng)濃度下脂肪酸濃度也很高時(shí),才能觀察到高濃度的酯類(lèi)化合物[6]。此外,這些酸的增加或減少與其前體及產(chǎn)物的相應(yīng)增加或減少有關(guān)[21]。

如圖7所示,不同貯存條件下的藍(lán)莓酒風(fēng)味物質(zhì)以酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)為主,其中,酯類(lèi)最高,醇類(lèi)次之,烯類(lèi)和其他類(lèi)物質(zhì)含量最少。16 ℃組的酯類(lèi)含量高于28 ℃組的酯類(lèi)含量,而醇類(lèi)和酸類(lèi)含量低于28 ℃組的醇類(lèi)和酸類(lèi)含量,這與史紅梅等[28]發(fā)現(xiàn)葡萄酒的酯類(lèi)物質(zhì)總量隨浸漬溫度增高而遞減,而醇類(lèi)物質(zhì)則相反的研究結(jié)果一致。對(duì)于光照和裝液量,避光組(滿瓶組)的酯類(lèi)含量高于自然光組和1/2裝液量組的酯類(lèi)含量,而醇類(lèi)和酸類(lèi)含量則反之。醇類(lèi)和酸類(lèi)含量的減少而酯類(lèi)含量相應(yīng)的增加,可能歸因于醇類(lèi)化合物和脂肪酸經(jīng)過(guò)酯化反應(yīng)形成相應(yīng)的酯類(lèi)化合物所致。

圖7 不同貯存條件下藍(lán)莓酒的風(fēng)味物質(zhì)百分比圖

2.4 不同貯存條件對(duì)藍(lán)莓酒感官指標(biāo)的影響

傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)方法是基于一種特定領(lǐng)域的語(yǔ)言所描述的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)感知,是描述和判斷藍(lán)莓酒品質(zhì)最直觀的指標(biāo)。如圖8所示,28 ℃組的藍(lán)莓酒在顏色和清澈度的評(píng)分高于16 ℃組的藍(lán)莓酒,而16 ℃組的藍(lán)莓酒在典型性、香氣持久性、香氣濃郁度、酒體以及酸度的評(píng)分高于28 ℃組的藍(lán)莓酒,說(shuō)明低溫有利于香氣物質(zhì)的維持,與上述GC-MS檢測(cè)結(jié)果相符。避光組(滿瓶組)的藍(lán)莓酒在顏色和酒體的評(píng)分高于自然光和1/2裝液量組的藍(lán)莓酒,說(shuō)明避光滿瓶處理更利于藍(lán)莓酒的貯存。

圖8 不同貯存條件下藍(lán)莓酒的感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖

3 結(jié)論

為探究藍(lán)莓酒貯存過(guò)程中的品質(zhì)變化,研究不同貯存條件對(duì)藍(lán)莓酒貯存過(guò)程中總酚、總黃酮、總花色苷、色度色調(diào)、抗氧化活性、風(fēng)味物質(zhì)以及感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明,藍(lán)莓酒在貯存過(guò)程中其總酚、總黃酮、總花色苷含量、色度及抗氧化活性均呈下降趨勢(shì),而色調(diào)呈上升趨勢(shì),相比高溫(28 ℃)、自然光和1/2裝液量處理組,低溫(16 ℃)、避光和滿瓶處理更利于藍(lán)莓酒的貯存;通過(guò)GC-MS技術(shù)共檢測(cè)出36種風(fēng)味成分,酯類(lèi)、醇類(lèi)和酸類(lèi)是藍(lán)莓酒風(fēng)味物質(zhì)的重要組成部分,與高溫(28 ℃)、自然光和1/2裝液量處理組相比,低溫(16 ℃)、避光和滿瓶處理具有較高的酯類(lèi)化合物,而醇類(lèi)和酸類(lèi)化合物則反之。感官評(píng)價(jià)表明,低溫(16 ℃)處理的藍(lán)莓酒具有突出的香氣持久性和香氣濃郁度,與GC-MS檢測(cè)結(jié)果相符,更有利于藍(lán)莓酒的貯存和香氣物質(zhì)的維持。綜上,低溫(16 ℃)、避光和滿瓶處理更利于藍(lán)莓酒的貯存。