高溫烹飪方式對食品安全性的影響

在食品的加工處理中，烹調溫度超過120℃的高溫烹飪方式有煎炸、燒烤等若干類型。高溫烹飪固然可以提升食品的口感、減少烹飪的時間，但是也會對食品的安全產生負面影響。像苯并芘、丙烯酰胺、多環芳烴等，都是食品在高溫烹飪中產生的具有較強毒性的物質。如果過量地攝入這些物質，可出現頭暈、嘔吐、四肢麻木等癥狀，并大幅度提升患肝癌、胃癌等惡性癌癥的幾率。只有了解高溫烹飪對食品安全的影響，進而養成良好的烹飪習慣，才能確保食品安全。

1.高溫烹飪影響食品安全的機理

1.1高溫烹飪釋放多環芳烴

多環芳烴是一種具有較強致癌能力的有機物，可通過皮膚接觸、呼吸吸入以及食用被污染食品三種基本途徑對人體構成危害。其中，高溫烹飪食品是產生多環芳烴的一種主要方式，長期食用高溫烹飪食品，攝入較多的多環芳烴，患癌幾率也會成倍地提升。在高溫煎炸過程中，如果油溫超過200℃，時間超過2min，食品中產生的多環芳烴會明顯增加。另外，不同類型的食材，在相同烹飪條件下產生的多環芳烴也存在差異。蔬菜相對較少，而含有脂肪較多的肉類，在長時間、高溫度的烹炸中產生的多環芳烴較多。另外，已經被油炸過的食品，如果再次或多次油炸，產生的多環芳烴也會隨著復炸次數的增多而不斷累積，從而影響食品的安全。

1.2高溫烹飪改變調料成分

在食物烹調過程中會使用各種各樣的調料，如食鹽、雞精、蠔油等。如果采取高溫烹飪方式，可能會導致調料的部分成分發生變化，進而產生一些有毒有害物質并影響食品的安全。以味精為例，其主要成分是谷氨酸鈉（C5H8NNaO4），在高溫烹飪（溫度達到120℃）環境下，谷氨酸鈉會分解成為焦谷氨酸鈉（C5H6NO3Na）。如果攝入量較多，會對人體的消化系統、神經系統、泌尿系統等產生一定的危害。例如，長期攝入較多的焦谷氨酸鈉，會導致人體腸胃的消化和吸收功能下降，容易出現腹脹、惡性、嘔吐等不良癥狀；同樣，當人體內焦谷氨酸鈉積累到一定量時，還會誘發頭痛、嗜睡以及皮疹等癥狀。

2.常見高溫烹飪方式對食品安全的影響

2.1高溫燒烤對食品安全的影響

燒烤既是一種最原始的烹飪方式，同時也是深受現代人喜愛的高溫烹飪方式之一。像烤串、烤鴨、烤魚等，在烹飪期間利用木炭燃燒產生的熱量對食材加以烹飪，根據食材的不同，高溫燒烤產生的不良影響也有差異。以魚肉、牛肉這類高蛋白食材為例，在高溫燒烤過程中會導致蛋白質中的肌酸酐和氨基酸等有機物發生化學反應，生成的產物中含有一種叫做雜環胺的成分，這類化合物具有致癌和致突變的毒性作用。研究表明，雜環胺類化合物的致癌靶器官有肝臟、腸道、前胃、口腔等，如果攝入大量的雜環胺類化合物，還會對人體細胞的DNA造成損害，增加基因突變、染色體畸變的幾率。另外，雜環胺還具有心肌毒作用，可引起肌細胞壞死、肌原纖維融化等癥狀，造成人體的心肌損傷。因此，高溫燒烤會嚴重影響高蛋白類食品的安全。當然，高溫燒烤除了直接帶來一些毒性成分外，還會導致肉類食品中微生物以及鈣、鐵等營養元素的流失，而油脂被保留下來。長期食用高溫燒烤后的食品，不僅難以均衡獲取營養，而且還會增加高血脂、心腦血管病的發生率。

在高溫燒烤這種烹飪方式中，加工食材除了肉類外，也包括各種類型的蔬菜。在高溫環境下，由于蔬菜的微觀結構發生變化，導致原本相對健康的蔬菜也會出現一些對人體有害的成分，從而影響食品安全。例如，馬鈴薯、紅薯等淀粉含量較高的蔬菜在經過高溫燒烤處理后，會產生大量的丙烯酰胺，這是一種具有神經毒性的物質。如果長期從食品中攝入丙烯酰胺，會損害人體的神經系統，中毒癥狀包括手足多汗、四肢麻木，嚴重時還可能出現肌無力、運動障礙甚至是癱瘓等。另外，丙烯酰胺還被國際癌癥研究機構（ARC）列為2A類致癌物，長期從食品中攝入丙烯酰胺，會極大地增加人體黃油甲狀腺瘤、卵巢癌、乳腺癌等惡性腫瘤的幾率。有研究表明，在食品的高溫烹飪過程中，如果使溫度維持在120℃以內，食品中產生的丙烯酰胺較少；如果將溫度升高到120-200℃，食品中丙烯酰胺的含量可增加將近60倍。由此可見，高溫燒烤這種烹飪方式會對食品安全有較為明顯的影響。

2.2高溫油炸對食品安全的影響

油炸是常見的高溫烹飪方式之一，無論是國內傳統食品如油條、炸糕等，還是西方快餐如炸雞、炸薯條等，都是通過高溫油炸的方式處理食材，這些經過高溫油炸處理后的食品也會存在一定的安全隱患。以馬鈴薯為原材料制作的炸薯條屬于淀粉類食品，在高溫油炸過程中也會產生丙烯酰胺，其毒性機制同上。除了丙烯酰胺外，以高溫油炸方式烹飪食材，還會產生一種叫做苯并[a]芘（C20H12）的有機化合物，同樣被ARC列入1類致癌物清單中。苯并[a]芘進入人體后，通過血液運輸的方式攻擊人體內的各個臟器，如果長期攝入含有苯并[a]芘的食品，導致體內毒素不斷累積，可造成臟器受損。肝臟受損后，可出現肝硬化癥狀；肺部和胃部受損后，會誘發肺癌、胃癌；如果苯并[a]芘在血管中沉積，會導致動脈硬化。在高溫油炸烹飪中，不同食品產生的苯并[a]芘含量也有差異，整體來看，淀粉含量較高的蔬菜（如馬鈴薯）最高，其次是肉制品，最低的是綠葉蔬菜。這是因為在高溫油炸處理食材的過程中，高溫環境會加快淀粉以及脂肪的焦化、裂解，進而形成苯并[a]芘。有研究表明，食品中的苯并[a]芘的生成量會隨著溫度的上升而增加。當淀粉加熱至390℃時，每1kg的食品中能產生0.7μg的苯并[a]芘；當淀粉加熱至650℃時，每1kg的食品中能產生7mg的苯并[a]芘。因此，高溫油炸這種烹飪方式也會對食品的安全性產生影響。

硝酸鹽也是菠菜、芹菜等綠葉蔬菜的常見成分。例如，甜菜中含有較為豐富的天然硝酸鹽，適量攝入有降低血壓等效果。正常情況下，硝酸鹽并不會影響食品的安全，但是在高溫烹飪過程中會使中性的硝酸鹽分解成毒性的亞硝酸胺，過量攝入亞硝酸胺會增加患癌幾率。此外，亞硝酸鹽作為一種常用的防腐劑，在許多熏制、腌制類食品中被廣泛應用。根據我國《食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定方法》中的規定，蔬菜類食品中亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kg，肉類、禽類、水產品等食品中亞硝酸鹽的含量不得超過50mg/kg，如果超量攝入有誘發肝癌、胃癌、食管癌的風險。由于熏制或腌制類食品本身的亞硝酸鹽含量較高，在高溫油炸處理過程中，食品內部的一部分硝酸鹽也會轉化成為亞硝酸鹽，從而導致亞硝酸鹽的含量嚴重超標。

當然，除了高溫油炸使食品產生毒性物質外，這種烹飪方式也會對食品的安全性產生一定的影響。高溫油炸使得食品攜帶大量的油脂，油脂進入人體后對腸胃產生刺激。尤其是對于腸胃功能不健全的人群，過量食用油炸食品會因為油脂難以消化，從而引發腸道痙攣，出現消化不良。長期食用經過高溫油炸處理的食品，也會導致人體的血壓、血脂升高，特別是對于老年人，容易出現血管堵塞、動脈硬化等癥狀。

3.烹飪中保障食品安全的建議

3.1合理控制烹飪的溫度

高溫烹飪不僅會導致食品中的部分營養物質流失，降低食品本身的營養價值，而且還會在高溫環境下催生出許多有毒有害物質。因此，從保證食品安全和堅持健康飲食的角度出發，需要將烹飪溫度控制在合理范圍內。雖然目前并未有相關標準明確指出每一種食品的安全烹飪溫度，但是根據生活經驗和相關研究，可以大致得出食品的安全烹飪溫度范圍。例如，牛奶不宜高溫久煮，加熱溫度在60-80℃為宜；綠葉蔬菜在烹飪時，溫度控制在50-60℃口感較好，溫度超過80℃會導致維生素被破壞，降低蔬菜的營養價值。因此，為保障食品的安全性，建議選擇低溫烹調方式（溫度通常在50-90℃）；即便是選擇高溫烹飪，也要注意控制時間，減少有毒有害物質的產生量。這樣既能保證食品中的多數細菌被殺死，同時又能減少因為高溫產生的新的有毒物質，確保了食品的安全。需要注意的是，不同類型的食物對于烹飪溫度的要求也存在明顯的差異，在烹飪時，應當加以注意。例如，為了保證膳食均衡，通常會將蔬菜與肉類一起烹飪。但是肉類食品對烹飪溫度較高，而高溫烹飪會破壞蔬菜的維生素。在烹飪時，可以將兩種食材分開，低溫烹調蔬菜、高溫烹飪肉類，然后再將兩者合二為一。這樣既能保證食物的口感和保留營養物質，又能避免高溫烹飪對食品安全的影響。

3.2養成良好的烹飪和飲食習慣

在日常生活中，為了制作和品嘗美味可口的食物，不可避免會使用到高溫烹飪方式，但是基于食品安全方面的考慮，必須要養成良好的烹飪與飲食習慣。例如，在高溫油炸食品時，應當根據食量確定食品的數量，保證高溫油炸食品被一次用完，避免出現剩余食品反復油炸的情況。可以減少高溫油炸食品中多環芳烴的數量，保證食品的安全。同樣，在使用高溫蒸煮或高溫油炸等烹飪方式時，應當嚴格控制時間。以高溫煎炸這一烹飪方式為例，可以將食品的一面煎炸幾分鐘后，將其反過來再煎炸另一面，避免食品的同一位置長時間接觸高溫環境，既可以保證食品各部位受熱均勻，又能減少多環芳烴的產生。在高溫油炸烹飪中，盡量選用棕櫚油或者花生油，油溫不宜超過200℃；并且每次做菜結束后，要及時清洗炊具，防止殘留油漬反復加熱產生多環芳烴。除此之外，樹立健康飲食的觀念，多使用新鮮的蔬菜或肉制品，盡量減少食用腌制或熏制的食品。新鮮食品不僅亞硝酸鹽之類的添加劑較少，而且通常只需要低溫烹飪即可兼顧安全和美味，對保證食品的安全有積極幫助。

結語

高溫烹飪作為現代人最常用的烹飪方式，既可以節約烹飪時間，又能達到高溫滅菌的效果。但是高溫烹飪時間太長，或者是食品反復進行高溫處理，都會導致食品中產生大量的有毒有害物質，過量攝入這些被污染的食品會嚴重威脅人體健康。因此，在日常生活中，優先選用低溫烹調方式，如果必須使用高溫烹飪方式處理食物，也要盡量選擇新鮮的蔬菜或肉類，盡量減少熏制、腌制的食品。同時，要掌握一定的科學烹飪知識。例如，嚴格控制油溫和高溫烹制時間，養成及時清洗炊具的良好習慣，避免油漬殘留以及將不同類型的食品分開烹飪等。這樣才能在保證食品安全的前提下，制作和品嘗美味可口的食品。

作者簡介

汪海濤（1981.07-），男，漢族，遼寧阜新人，碩士，講師；研究方向：烹飪教育教學。