烹飪專業(yè)文化賦能高職烹飪專業(yè)教學的路徑探索

高職院校不僅要注重培養(yǎng)學生的技術技能，更要注重學生職業(yè)能力與內(nèi)在精神的有機結(jié)合。專業(yè)文化教育可以減少學生的思想觀念、文化層次與企業(yè)需求之間的沖突，提高學生自身的適應能力，以求得職業(yè)生涯的生存發(fā)展，提升就業(yè)競爭力，提高就業(yè)率與就業(yè)的穩(wěn)定性。文章首次提出把專業(yè)文化融入烹飪專業(yè)的課程教學中，豐富了專業(yè)人才培養(yǎng)的內(nèi)涵，是對高職教育理論的提升與發(fā)展。

1.前言

目前我國經(jīng)濟正快速穩(wěn)步提升，國內(nèi)旅游行業(yè)蓬勃發(fā)展，對餐飲行業(yè)的專業(yè)化、市場化、國際化提出了更高的要求，對烹飪專業(yè)高學歷、高技能專業(yè)人才的需求也出現(xiàn)了求過于供的現(xiàn)象。但是，目前烹飪專業(yè)從業(yè)人員正面臨高技能人才的緊缺和高素質(zhì)從業(yè)人員的欠缺，這個現(xiàn)狀成為限制餐飲行業(yè)飛速發(fā)展的短板。有調(diào)研顯示，現(xiàn)有餐飲從業(yè)人員中，經(jīng)過專業(yè)培訓并具備烹飪專業(yè)技能證書的人占比很小，約有65%左右的餐飲企業(yè)和酒店擁有的專業(yè)員工占比在20%以下，僅有3.18%的餐飲企業(yè)和酒店有超過40%以上的專業(yè)員工。我校對345家企業(yè)在“從業(yè)人員基本素質(zhì)需求”方面進行問卷調(diào)查，采用SPSS 17.0進行數(shù)據(jù)分析得出，餐飲業(yè)對從業(yè)人員基本素質(zhì)需求的均值集中在2.73左右，職業(yè)道德素養(yǎng)、服務態(tài)度、禮儀素養(yǎng)的均值最靠前，說明餐飲業(yè)對從業(yè)人員的基本素養(yǎng)極為重視。通過訪談得知，酒店行業(yè)尤其希望廚師擁有吃苦耐勞的品質(zhì)、堅韌不拔的意志、優(yōu)質(zhì)的對客服務意識和壓力承受能力。受訪者還表示，比起專業(yè)的職業(yè)技能，他們更期待和更看重員工的職業(yè)素養(yǎng)和文化涵養(yǎng)。另外，對我校烹飪專業(yè)的學生進行調(diào)查，60%的學生對將來是否從事烹飪行業(yè)表示不確定。究其原因，一是從業(yè)者的職業(yè)認同感和社會認同低；二是從業(yè)者沒有進行全面系統(tǒng)的專業(yè)文化培養(yǎng)，缺乏文化自信，沒有職業(yè)自豪感，再加上對烹飪行業(yè)的發(fā)展不了解，認為烹飪專業(yè)畢業(yè)的學生就是技術工人，社會地位低，從而找不到一種精神動力支持他們在烹飪行業(yè)中持續(xù)奮斗和拼搏。

2.高職烹飪專業(yè)學生的特點

2.1缺乏學習動力

他們在中學和高中學習階段未養(yǎng)成良好的學習習慣和正確的學習方法，缺少自強自立奮斗的意識，對待學習的態(tài)度也懶散。因此，讓這些學生學習理論知識是一件非常困難并痛苦的事。他們的文化底子很薄弱，再加上過去填鴨式的教學模式，使得學生處于被動的學習狀態(tài)，學生的學習主動性不強，學習興趣更是缺乏。

2.2自我控制力偏低

有相當一部分學生的自我控制能力比較差，他們很容易被外界事務影響。比如，對手機的癡迷，他們通常表現(xiàn)出不分場合地玩手機，甚至擾亂了正常學習和生活秩序。除了極少部分學生有主見有目標，能夠自覺主動地去學習，大部分學生都是渾渾噩噩、隨波逐流。

2.3對專業(yè)課學習興趣濃

出于對美食的興趣和愛好選擇烹飪專業(yè)的學生，對于烹飪專業(yè)實踐操作有較強的求知欲和表現(xiàn)欲，競爭意識也比較強烈，期望得到大家的認可和肯定。他們樂于學習接受和嘗試新鮮事物，對于自己喜歡的學習內(nèi)容能進行鉆研。

2.4學生個體差異大

高職院校的學生年齡和心理成熟度差異大。處于青春發(fā)育后期的高職學生在情感方面可能會遇到困惑，由于文化基礎相對較弱，學習能力不強，不少高職學生存在自卑心理。高職的學習階段正是學生形成正確的職業(yè)觀、人生觀和價值觀的重要時期，此時對學生進行有效的專業(yè)文化和專業(yè)精神滲透教育將會對學生的職業(yè)生涯產(chǎn)生重要影響。

3.專業(yè)文化賦能專業(yè)教學的意義

專業(yè)文化是高職院校不同專業(yè)所形成的文化體系，它是在學校文化背景下經(jīng)過長期發(fā)展而逐步形成的獨特的價值觀，以及以此為核心而形成的行為規(guī)范、道德準則、群體意識等。

專業(yè)文化將會引導、促進整個專業(yè)建設和發(fā)展，原因有三個方面：第一，文化是大學品位的體現(xiàn)，是實現(xiàn)育人目標的前提。文化是一個國家綜合國力中的“軟實力”。習近平總書記說：“文化興則國運興，文化強則民族強。”文化是一所大學的精髓和靈魂。高等職業(yè)教育專業(yè)文化建設是文化軟實力建設的重要部分。第二，文化育人是內(nèi)涵式發(fā)展的重要途徑。當前高等職業(yè)教育的發(fā)展實現(xiàn)了從重規(guī)模向重質(zhì)量、從外延式發(fā)展向內(nèi)涵式發(fā)展的轉(zhuǎn)變，文化育人是實現(xiàn)這種轉(zhuǎn)變的重要途徑。教育部《關于推進高等職業(yè)教育改革創(chuàng)新，引領職業(yè)教育科學發(fā)展的若干意見》中指出：高等職業(yè)學校要把現(xiàn)代企業(yè)優(yōu)秀文化理念融入人才培養(yǎng)全過程，強化學生職業(yè)道德和職業(yè)精神培養(yǎng)，加強實踐育人。第三，“專業(yè)文化”育人是高職院校文化育人的主要實施途徑。關于高職專業(yè)文化建設的意義，有研究者指出，企業(yè)文化交流滲透和融通的結(jié)果，在校園文化生態(tài)系統(tǒng)中占有重要的地位。中國的職業(yè)教育開始由純粹的職業(yè)技術教育轉(zhuǎn)向職業(yè)文化教育，這一轉(zhuǎn)向把關注的重點放在受教育者與職業(yè)的結(jié)合上。通常認為，專業(yè)文化是專業(yè)建設的靈魂和重要的推動力量。

4.烹飪專業(yè)文化賦能高職烹飪專業(yè)教學的路徑

4.1重構專業(yè)與文化教學新模式，努力提升專業(yè)文化育人水平

應根據(jù)行業(yè)、企業(yè)發(fā)展和完成職業(yè)崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，提煉烹飪專業(yè)文化建設的關鍵詞、專業(yè)精神，構建烹飪專業(yè)文化滲透專業(yè)教學過程的實施方案。著力于提升學生的職業(yè)素養(yǎng)和文化涵養(yǎng)，從而提升學生的職業(yè)認同感和自豪感，重視人格培養(yǎng)，讓學生從職業(yè)道德的培養(yǎng)開始，以“做一個有文化的職業(yè)人”的目標出發(fā)，熱愛所學的烹飪專業(yè)，熱愛今后所從事的崗位和工作，為烹飪行業(yè)培養(yǎng)一批有文化、有內(nèi)涵的大國工匠，為烹飪行業(yè)培養(yǎng)一批愿意投身烹飪事業(yè)且為烹飪事業(yè)奮斗終身的人。

4.2改變觀念重視教師自身建設，努力提高教師專業(yè)教學水平

教師的一言一行對學生都會產(chǎn)生很重要的影響。過去教學方式比較單一，教師只注重教授專業(yè)知識和專業(yè)技能，照搬照抄書本上的知識，教學內(nèi)容枯燥乏味，學生缺乏學習興趣，學習的積極性和主動性比較低。要想從根本上解決這類問題，教師就要從自身的學識上有所提高，要不斷地從各方面學習和提升自身素質(zhì)和專業(yè)文化水平，具備較強的綜合素質(zhì)。教師要不斷學習烹飪發(fā)展的歷史和文化，提升自身的涵養(yǎng)和教學的藝術，培養(yǎng)自己的人格魅力，吸引學生聽課。

4.3專業(yè)文化賦能專業(yè)教學，提高學生學習的積極主動性

4.3.1理論教學方面

首先，教師需要樹立文化意識培養(yǎng)的理念，對烹飪專業(yè)大一、大二年級進行教學實踐改革，建立突出專業(yè)文化的課程標準和教學設計，并能夠運用個性化教學手段精心設計教學環(huán)節(jié)，在教學中增加中國傳統(tǒng)飲食文化、地域飲食文化、國外飲食文化及烹飪專業(yè)精神等，逐漸把專業(yè)文化和專業(yè)精神融入教學過程中，讓烹飪專業(yè)學生自入學之初就要開始建立烹飪專業(yè)的專業(yè)精神和文化意識。

其次，要像挖掘教材中的思政元素一樣，帶領學生主動參與挖掘烹飪專業(yè)類教材中的專業(yè)文化。例如，在實施項目化教學中，采用特色主題進行導入，激發(fā)學生探對傳統(tǒng)烹飪文化的好奇心，充分發(fā)揮學生的主體能動性，挖掘教材中的文化內(nèi)涵。例如，在學習閬中傳統(tǒng)美食——張飛牛肉時，可以給學生布置一個任務——“張飛牛肉的由來”，讓學生通過文獻查詢、實地訪問、專家咨詢等方式主動學習、挖掘這道美食的專業(yè)技能、文化及專業(yè)精神。

最后，還需拓寬學生的知識面，包括中醫(yī)學、營養(yǎng)學、生物學、餐飲管理學等方面的知識，讓學生在潛移默化的教學中理解烹飪專業(yè)文化的含義并具備專業(yè)意識。專業(yè)文化教育可以減少學生的思想觀念、文化層次與企業(yè)需求之間的沖突，提高學生自身的適應能力，求得職業(yè)生涯的生存發(fā)展，提升就業(yè)競爭力，提高就業(yè)率。

4.3.2實訓課教學方面

校內(nèi)實踐，應在理實一體化教學中采用職業(yè)規(guī)范和職業(yè)精神育人，使學生在潛移默化中不斷增強職業(yè)意識、文化認同感、職業(yè)責任感和使命感。比如，在教學過程中，介紹不同烹飪崗位和技能方面的杰出人才，利用這些優(yōu)秀廚師的敬業(yè)精神和奉獻精神來感染學生，從而幫助學生建立職業(yè)責任感和奉獻精神，并獲得對該專業(yè)的文化認同感，最終走向企業(yè)時能成為一名合格的職業(yè)人。

校外實踐，應利用校企合作的實訓基地，讓學生置身于真實的工作環(huán)境中，將企業(yè)、行業(yè)的工作標準和要求融入教學內(nèi)容中，提高教學標準，引入烹飪的新理論、新原料、新工藝、新經(jīng)驗、新成果，提高學生在烹飪方面的綜合素質(zhì)，以適應行業(yè)快速的發(fā)展變化的新要求。

學生實踐過程中，不僅需要培養(yǎng)學生的實踐動手能力、分析問題和解決問題的能力，而且要注重學生對專業(yè)文化的認同與歸屬，促進畢業(yè)生更好地融入職業(yè)需求當中。

4.3.3教學改革方面

采取以實踐操作訓練為主、理論知識講解為輔的教學方式，使學生由過去填鴨式的被動學習轉(zhuǎn)變?yōu)橐蛴信d趣而主動學習。為此，可采取以下方式增加學生的學習興趣，提高學習的主動性、積極性。第一，在理論課上應適當增加技術崗位實踐標準操作的教學影像；利用教學影像和多媒體教學設備播放烹飪專業(yè)工作過程、工作環(huán)境等的視頻，讓學生對未來工作的環(huán)境、著裝、服務態(tài)度等建立直觀印象；第二，在實踐操作課程中，注重提升實踐教學的質(zhì)量，給學生充分實踐操作的鍛煉機會，以刀工、投料、上漿、火候、翻勺、調(diào)味等基礎技能為重點，以賽促學，提升學生的專業(yè)基本功指數(shù)；第三，模擬行業(yè)工作場景，將校內(nèi)實訓室布局成行業(yè)廚房，培養(yǎng)學生的環(huán)境適應能力和工作銜接能力，讓學生從生理和心理方面發(fā)生角色轉(zhuǎn)變，從而減少學生將來進入行業(yè)的不適應感。

通過深化教學改革，構建職場化的教育新模式，有利于激發(fā)學生的學習熱情，提升學生的綜合素質(zhì)，使學生更快地成人、成才，以適應新時期餐飲生產(chǎn)、經(jīng)營管理、技術服務及相關崗位上需要的高素質(zhì)、高技術技能人才培養(yǎng)的發(fā)展要求。

基金項目

南充文化旅游職業(yè)學院2023 年度教學改革研究項目（JG2023A05）。

作者簡介

王靜（1980-），女，四川資中人，碩士研究生，副教授；研究方向：食品科學。

*通訊作者

何林楓（1996-），女，重慶江津人，工學碩士，講師；研究方向：食品科學。