從秦漢之前蒸菜器具的演變看中國蒸菜的發展

“蒸”是中國烹飪中一種常見的技法，在中國烹飪中占有重要地位。蒸制的菜品口感細膩、營養美味，深受大眾喜愛。本文主要通過文獻記載和考古出土器具的辨識研究，從原始社會新石器時期到秦漢之前蒸菜器具的演變來研究中國蒸菜的起源與發展，從蒸菜器具甑與甗的發明與改進來梳理出較為明晰的中國蒸菜發展脈絡。研究發現，“蒸”這一烹飪技法自新石器時代裴李崗文化時期發明以來，隨著生產力的提升，生產技術的提高，生產工具的不斷完善，制陶與制銅技術的成熟，“蒸”的器具由陶制蒸具向青銅蒸具過渡，審美意識也逐漸提高，功能性大大完善，使“蒸”這一技法也日趨完善，為中國蒸菜的發展奠定了基礎，豐富了中國的烹飪技法。

“蒸”是使水通過加熱形成蒸汽使食物熟制的一種烹飪方法。通過選料與組配，刀工與造型，施水與調味，加熱與烹制等流程，原料成熟為菜品。蒸制出來的菜品相對于煎、烤、炸等方式烹飪的菜品更大限度地保留了原料的色、香、味、型及其營養成分，原汁原味，清爽新鮮、軟爛滑嫩，入口即化。“蒸”這一技法，其應用范圍十分廣泛，禽畜類、水產類、植物性原料均可制成蒸制菜肴。“蒸”法看似容易，在實際烹飪中與料、刀、爐、火、器、味、水等七大要素密切相關，環環相扣。本文主要從秦漢之前蒸菜器具的演變梳理中國蒸菜的起源與發展過程。

人類的發展是一個由簡單到復雜，由單一到多元的過程，相應的飲食發展也不是一蹴而就的。烹飪能源、烹飪技法和烹飪器具視為烹飪的三大要素，也被作為劃分飲食三個階段的重要依據。人類依次經歷了生食階段，如有《韓非子·五蠹》記載：“上古之世，人民少而群獸眾，人民不勝禽獸蟲蛇，民食果蓏蚌蛤，腥騷惡臭而傷害腹胃，民多疾病。”熟食階段，如在北京猿人第一地點的第 10 層發現了灰燼、炭屑、燒土、燒烤面和燒骨，同時還發現了火塘，表明已經學會用火熟食。烹飪階段，如《周易·鼎》中記載：“以木巽火，亨飪也。”火的發明與使用、陶器的發明與使用、食鹽的發現與使用，推動了中國烹飪的誕生。火的發明與使用，幫助人類捕獲野獸、燒荒種植、燒火取暖、化冰取水、燒烤食物，也推動火炙石燔、水煮汽蒸等技法的發明與使用，人類結束了生撕血食、生吞活剝、茹毛飲血的飲食狀態，從野蠻走向文明，進入到了熟食階段，智力和體力得到極大提升，孕育了原始的烹調，奠定了中國飲食史上一次大飛躍的物質基礎。人類由于懂得利用火，因而逐步學會了燒制陶器，這是人類第一次利用天然材料，按照自己的意志創造出來的一種嶄新的東西，揭示了人類在利用、改造和與自然搏斗的過程中開創了新的篇章，具有深遠的歷史意義。此事件被視為人類生產發展史上的重要里程碑，同時也為中國烹飪的起源提供了物質基礎。陶器的發明與使用為烹飪創造了更豐富的器具，火的發明與創造，為烹飪提供了能源，至此，“蒸”的起源也擁有了能源與器具，“蒸”這一技法開始登上歷史舞臺。

“蒸”作為中國傳統的烹飪技法之一，起源可以追溯到原始社會石器時代。《古史考》中記載“黃帝始造釜甑，火食之道就矣”，描述了黃帝蒸谷為飯，使用“蒸”這一傳統的烹飪技法。這里的甑是一種敞口平底，底部有孔，放在鬲上蒸食物的傳統烹飪器具；作用原理是頂部開口，用于放置食物，底部高懸地面可以放入燃料加熱，然后蒸汽通過甑的開口進入食物所在的區域加熱食物，一如“烝”字在《說文解字》中釋義為：“火氣上行也……”再如《詩經·大雅·生民》中記載的“釋之叟叟，烝之浮浮”。目前可考，陶甑早在新石器時代中期就出現了，最早在裴李崗文化時期發現了陶甑；河姆渡遺址博物館也曾于2014年12月5日展出了“一葉方舟——跨湖橋遺址”的陶甑；陜西歷史博物館現藏了西安市臨潼區姜寨遺址出土的仰韶文化時期的陶甑；這些文物從側面印證了“蒸”這一技法早在我國新石器時代中期的裴李崗文化時期，河姆渡時期和仰韶文化時期就已經發明并使用。新石器時期的陶甑，造型質樸、構造簡約，主要是在原來盛食器具例如缽、盆、罐的底部穿孔。根據陶甑箅孔的大小、數量、形狀與位置，大致可以分為三類，如圖一：器具底部多個圓形小孔為一類，器具側壁和底部帶有若干圓形小孔為一類，器具底部帶有一個圓形大孔為一類。孔眼分布均勻且大小均勻者，受熱更均勻，在后期更方便人們烹飪。這個時期的陶甑也有一定的原始性，以紅陶為主，灰陶、黑陶次之，多為細泥紅陶和夾砂紅陶，質地較為粗糙，摻雜著大小不等的石英粒，質松易碎，同時陶片厚薄不等，過度加熱易損壞；器內壁凸凹不平，食物受熱不均勻，口感不一；沒有耳、足等附件，加熱后拿取不方便，易燙手。雖有不足之處，但陶甑的發明與創造作用巨大，意義深遠。它的出現彌補了前期烹飪器具的不足的情況，既是標志著炊具由單一功能向多功能發展的最好證明，同時縮短制作時間，提高烹飪效率，節省能源；改變了人們的飲食習慣和飲食方式，為我國南方米食的蒸煮奠定了基礎；它也是最早利用蒸汽原理進行加熱的烹飪器具，表明中國早在8000多年前已經開始掌握“蒸”這一技法，中國是世界上最早利用蒸汽能的國家。

古代用于蒸的器具，最早除了有“甑”，還有“甗”。《說文解字》中解釋：“甑，甗也”。甗與甑在秦漢時期概念區分不大。但事實上“甑”與“甗”在出現時間、器具造型、功能作用等方面都有區別。甑是在原來盛裝食物的器具底部穿孔而成，有一孔和多孔之分，大孔和小孔之分，在蒸顆粒狀食物時，需要再加一層箅，或者原來炊具的腰部橫置一箅，箅上放置食物，以防止食物顆粒下漏，器具下部注水。單體甑必須配套鼎、釜、鬲等一起使用，不能單獨使用。在使用時，一次只能完成一項任務。比如，單獨燒水或者單獨蒸飯，而且質地脆弱，清除時器具易碎。于是新石器晚期，古人為方便使用，創造出另一種器物——甗，它的上部分為甑，下部分為鬲且上甑下鬲通常連塑為一體。甑與下部炊具的結合部分由原來的扣合式發展為套接式，使結合處更加嚴密，節省熱能，加熱效率提高。如《重修宣和博古圖》中載有：“甗之為器，上器甑而足已炊物，下若鬲而足以飪物，蓋兼二器而有之。或三足而圜，或四足而方。”這個時期的陶甗，實際上兼具灶與鍋的雙重功能。一般為黑陶或灰陶（夾砂）制成，制作時在陶土里面摻上沙粒，典型特征是上面有蓋，中間束腰，束腰放置箅子，下面三只空心足。作用原理主要是使鬲內所盛的水煮沸，水蒸氣通過中間的箅子，將甑內的食物蒸熟，下面的三只空心足，可以燒水，但是不能煮粘稠的食物，不易攪拌，容易沉底產生焦糊。這樣的構造方便食物拿取、熱傳導時間延長，著地平穩，受熱面增大，節約燃料，體現出極強的實用功能，同時提高了蒸菜的效率。這個時期的陶制炊具由于沙粒的摻加，降低了可塑性，所以陶甗往往都比較厚重，也為蒸菜器具的改變提供了革新方向。

夏朝時期的灰陶甑與甗，具有斜平沿，大袋足兩個主要特征，與之相配的器物組合為鬲、罐、尊、盆等，其功能有交叉，同時這一時期的炊具種類和數量都較以前大為增加，在保留的陶制甑甗器具的基礎上，隨著金屬冶煉技術的發明，開始盛行青銅甑甗器具。青銅相對于陶有溶點低、硬度高、耐磨損、不易銹蝕、不易摔壞、抗氧化、耐高溫、傳熱快等優點。青銅技術的發展及青銅炊具的制作，特別是青銅甑甗的發明與制作對高溫蒸制及蒸菜技術的發展產生了積極影響，青銅甑甗在蒸制過程中可以呈現出穩定的高溫水蒸氣環境，以保證食材內部和外部同時進行充分加熱，其穩定的高溫水蒸氣環境不僅可以用于蒸制肉類、魚類等大型食材，還可以用于蒸制蔬菜等小型食材；從而使食材保持嫩滑、入味、色香味俱佳，保留了食材的營養和口感，極大地提升了蒸菜的美食價值。

商代早期的青銅甗是對新石器晚期及夏朝陶甗的繼承與發展。其流行侈口甗式樣，采用甑和鬲的組合方式，并連為一體，口沿處設計有雙耳，增強了器具的美觀度，并且方便在加熱后拿取。器型方面，其腹部相較之前加深加高，有效增加了容量，進一步實現了使用功能的最大化。此外，甗腰部常常裝飾有附加的堆紋，既起到了裝飾作用，又能加固甗腰。底部多抹光、找平的三足設計賦予了飪食器更強的穩定性。青銅甗常與鬲、翁、盆、尊、罐等器物組合使用，這些器物經歷火的反復炙燒而不裂不炸，具有出色的耐火與耐高溫性能。這些青銅飪食器對高溫蒸制及蒸菜技術的發展提供了更加有利的物質基礎，對于提高烹飪工效和菜品質量方面起到了極大的作用。

商代中期，甗的上半部分——甑，仍保持侈口鼓腹的形態，腰部裝飾有夔龍紋和變體蟬紋，典型代表是1976年出土于河南省安陽市殷墟婦好墓出土的青銅汽柱甑，如圖二，兩側有一對造型簡潔的附耳；底部的箅孔設計成具有形式美感的鏤空花柱形，中空的花柱與器底相連。下部主要分化為兩個類型：分襠甗和聯襠甗，并以分襠甗為主流，分襠甗的三足較高，因此具有更深的襠部，底部空間更大，這方便可以有更多的空間來堆放木柴進行炊煮，提高了煮食的效率。工作原理是在加熱過程中蒸汽從底部的鏤空處進入中空的花柱，通過花頭的鏤孔散發出來，將放置器物內的食物蒸熟。青銅汽柱甑的造型和設計原理為今后的蒸汽鍋奠定了基礎，被稱為“最早的汽蒸銅鍋”。另一個典型代表是婦好青銅三聯甗，如圖三，通高68厘米，長103.7厘米，寬27厘米，甑高26.2厘米，口徑33厘米，底徑15厘米，重138.2千克。此甗分為上下兩部分，上部是并列的三個大圓甑，敞口，腹底內凹，兩側有牛首半圓形耳，用以盛裝食物，方便拿取；下部為一長方形承甑器——鬲，用以盛水，中間有箅以通蒸汽；平底，下有六條扁矮足，穩定立于地面。這種一鬲三甑甗是商代青銅器中的一種獨特形制，具有同時蒸煮多種食物的能力，從而顯著提高了熱能的利用效率，減少了操作時間，體現了古代人們的設計智慧和實用性思考能力。此種設計方式可視為我國早在商代時期已經出現了整體組合設計不同功能器物的概念，為后來一灶數眼炊具的制造奠定了基礎。這兩種器物的存在證明了三千多年前的人們已經熟練掌握并運用這種方式來進行食物蒸煮。同時，這種創新設計也展現了當時藝術美學價值觀的轉變以及食品蒸制技術的初步成熟。

圖二 婦好墓青銅汽柱甑

圖三 婦好青銅三聯甗

商代晚期，火塘或灶坑逐漸普遍，平地炊煮減少，火塘和灶坑炊煮流行開來，因此聯襠甗又逐漸占據主流。典型代表有寽父癸甗，如圖四，通高48厘米，寬32.5厘米，侈口斂腹，甑較深，甑鬲連體，分襠柱足較細長，甗襠部仍然較高，有一定的空間可以放柴，適應火塘和炕坑烹飪環境。這種連體設計，使得蒸制過程中的溫度分布更加均勻，更好地控制蒸制時間；分襠柱足的細長設計則可以提高甑的穩定性和承重能力，從而更好地適應火塘和灶坑的炊煮環境。總之，聯襠甗在商代晚期的高溫蒸制和蒸煮技術發展中扮演著非常重要的角色。其獨特的設計和制作工藝，使其不僅可以通過均勻的溫度分布和深度可控的甑體優化蒸制過程，還可以通過穩定的連接柱和適度的甗襠空間，更好地適應火塘和炕坑等炊煮環境的需求。聯襠甗成為了當時主流的高溫蒸制器具之一，推動了蒸食烹飪技術的發展。

圖四 寽父癸甗

西周早期的青銅甗在形態上與商代晚期的甗相似，同樣是由上甑下鬲連鑄而成，都具有侈口的特點。此外，它們還常與其他器物如扁、敲、罐、豆、盤等搭配使用。典型的代表是山西洪洞坊堆出土的饕餮紋甗，如圖五，該甗通高39.5厘米，口徑23.5厘米。這種制作采用連鑄的方式，甑部具有立耳并微微外撇，侈口設計，鬲部分襠，底部呈圓柱狀；甑口緣下方裝飾有帶狀的饕餮紋，鬲的三個袋足上各飾有一只饕餮紋。主要流行于商代晚期至西周早期，與商代時期的類似青銅器相比，該甗的甑部腹部較淺，鬲部較高，柱足相對細長。這些甗的制作和使用揭示了當時人們對于青銅器形態和裝飾的偏好，也反映了西周時期的飲食審美觀念和生活方式的變化。

圖五 饕餮紋甗

圖六 四蛇飾甗

春秋戰國時期的甗，體型較大，甗腰纖細，其設計多沿襲自西周晚期的器型和紋飾，加強了堆紋的加固作用，如圖六，四蛇飾甗，該器物高44.7厘米，寬33.7厘米，口徑28.7×23.2厘米，重達12.3kg。該甗主要分為“體”和“甑”兩部分，其中甑呈長方斗形，直口附有耳，口內無冪隔，天腹高深，腹上飾有三層勾連雷紋，耳飾具有變體的重環紋，而鬲的腹部則飾有蛇紋，四條盤蛇身上飾有鱗紋。除了作為蒸菜的器具外，甗也是一種“禮器”，是身份和地位的象征。因此，可以看出甗這種烹飪器具以及“蒸”這一烹飪技法在中國傳統文化中具有崇高地位。

至此，我們對于蒸菜器具甑和甗的歷史演變從原始社會新石器時代到先秦時期進行了梳理。通過分析，我們了解了甑和甗經歷了由單一到多元的發展歷程、設計原理、文化意義和社會地位以及對先秦人類的生活方式的深遠影響。在這一階段，甑和甗得到了不斷的完善，審美意識也逐漸提高，為古代炊具的設計打下了堅實的基礎。其功能性也得到了大幅提升，使得“蒸”這一烹飪技法日益成熟，為中國蒸菜的發展奠定了基礎，豐富了中國的烹飪技法。

隨著全球化的發展，更多的人開始熟悉和喜愛中國的烹飪文化，跨文化交流是促進“蒸”技法在國際美食界傳播的重要推手。深刻地認識“蒸”以及蒸菜制作工藝，對于促進中華美食文化的傳承與創新，以及推動國際美食界的多元發展具有重要意義。未來的研究可以進一步探討“蒸”技法在不同文化背景下的應用與改良，以及與其他烹飪技法的結合等方面的問題。