烘焙項(xiàng)目比賽標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)下技工院校中西面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)模式的創(chuàng)新路徑探析

參照世界技能大賽中的烘焙項(xiàng)目競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)中西面點(diǎn)教學(xué)課程，對(duì)培養(yǎng)具有精湛技能和職業(yè)素養(yǎng)高的中西面點(diǎn)人才具有積極作用。但技工院校中的中西面點(diǎn)專業(yè)依然按照原有教學(xué)模式對(duì)學(xué)生進(jìn)行授課，無(wú)法避免學(xué)生會(huì)在實(shí)操過(guò)程中出現(xiàn)疑惑和困難，對(duì)中西面點(diǎn)專業(yè)發(fā)展將會(huì)帶來(lái)負(fù)面影響，對(duì)此，本文將詳細(xì)探索技工院校按照世界技能大賽中西烘焙項(xiàng)目競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)要求采取的中西面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)有效策略。

1.世界技能大賽烘焙項(xiàng)目比賽標(biāo)準(zhǔn)下技工院校中西面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

1.1專業(yè)教學(xué)設(shè)計(jì)不夠規(guī)范，缺乏創(chuàng)新性

技工院校中西面點(diǎn)主要按照我國(guó)職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)教學(xué)體系，一直以來(lái)所體現(xiàn)的教學(xué)大綱和教學(xué)模式難以呈現(xiàn)出世界技能烘焙項(xiàng)目競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法使其符合現(xiàn)代化、專業(yè)化教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)要求。而世界技能大賽（以下簡(jiǎn)稱“世賽”）主要考慮的是藝術(shù)造型和工藝水平，對(duì)選手的美術(shù)設(shè)計(jì)有著較高標(biāo)準(zhǔn)要求，當(dāng)前技工院校在中西面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)過(guò)程中很少涉及這些元素，需要在教學(xué)改革中精心設(shè)計(jì)。

1.2教育資源落后，無(wú)法滿足教學(xué)需求

技工院校開設(shè)的中西面點(diǎn)專業(yè)化教學(xué)應(yīng)為其提供先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備、原材料、師資及教學(xué)環(huán)境，需要配置了解世界技能大賽烘焙項(xiàng)目競(jìng)賽整個(gè)流程的專業(yè)教師資源。按照世界技能大賽技術(shù)文件中的內(nèi)容，涉及模塊A作業(yè)書、模塊B競(jìng)賽過(guò)程、模塊C軟質(zhì)面包制作、模塊D無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)制作、模塊E酥性面團(tuán)制作、模塊F藝術(shù)面包制作及擺臺(tái)等比賽項(xiàng)目，但是當(dāng)下國(guó)內(nèi)技工院校所開設(shè)的專業(yè)課程主要以西式面點(diǎn)為主，針對(duì)藝術(shù)面包制作及擺臺(tái)、無(wú)糖無(wú)油面包制作等所開設(shè)的課程依舊處在空白階段，需要有關(guān)院校在開展此類專業(yè)課程時(shí)，提供豐富的物料和先進(jìn)設(shè)備。烘焙材料會(huì)按照產(chǎn)地、質(zhì)量而產(chǎn)生不同的烘焙效果，但是世賽中所提供的烘焙材料最好，培訓(xùn)時(shí)會(huì)用到該賽要求中的原材料，但這些原材料價(jià)格昂貴，如果所提供的訓(xùn)練教學(xué)訓(xùn)練時(shí)間長(zhǎng)，練習(xí)種類偏多，會(huì)消耗大量原材料，會(huì)給技工院校開設(shè)此項(xiàng)課程帶來(lái)巨大阻礙。有些院校由于資金短缺，所以想要聘請(qǐng)外界烘焙專業(yè)人才困難重重，這也給中西面點(diǎn)教學(xué)及專業(yè)發(fā)展帶來(lái)巨大阻礙。

1.3未按照世賽烘焙項(xiàng)目要求，優(yōu)化教學(xué)環(huán)節(jié)

世賽中烘焙項(xiàng)目比賽標(biāo)準(zhǔn)屬于一項(xiàng)系統(tǒng)化工程，在選拔、訓(xùn)練以及提供的后勤保障方面都要做好環(huán)環(huán)相扣的準(zhǔn)備工作，任何一項(xiàng)環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)上的問(wèn)題都會(huì)降低中西面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)的質(zhì)量。技工院校中西面點(diǎn)專業(yè)的教學(xué)模式，很少參照世賽的標(biāo)準(zhǔn)，用細(xì)節(jié)化的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為課程提供可參考依據(jù)，并且期間所涉及的烘焙技術(shù)要求和扣分細(xì)則繁多。要求教師團(tuán)隊(duì)能提前將其翻譯準(zhǔn)確，轉(zhuǎn)變成適合學(xué)生的學(xué)習(xí)資料，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)學(xué)生，但是在實(shí)際教學(xué)中很少體現(xiàn)在這些方面，最終導(dǎo)致學(xué)生屢屢在實(shí)際操作中出現(xiàn)錯(cuò)誤，在不同模塊扣除大量分?jǐn)?shù)，基于此，根據(jù)世賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)化教學(xué)環(huán)節(jié)尤為重要。

1.4面對(duì)操作過(guò)程出現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)急處理能力差

參與烘焙項(xiàng)目訓(xùn)練的學(xué)生難免會(huì)在實(shí)操期間出現(xiàn)衛(wèi)生、面團(tuán)發(fā)酵失誤、油污、粉塵、機(jī)械操作失誤、制作方法錯(cuò)誤等現(xiàn)象。技工院校模擬世賽烘焙項(xiàng)目中的比賽進(jìn)行訓(xùn)練操作，同樣也會(huì)面對(duì)原材料處理不當(dāng)?shù)痊F(xiàn)象，這就影響烘焙作品的制作及呈現(xiàn)，需要教師在面對(duì)學(xué)生此類狀況時(shí)，重點(diǎn)培養(yǎng)其應(yīng)急處理水平，能夠快速應(yīng)變，想出補(bǔ)救措施或解決方案，這樣才能有效避免其出現(xiàn)訓(xùn)練效果不佳的行為。

2.基于世界技能大賽烘焙項(xiàng)目?jī)?yōu)化中西面點(diǎn)專業(yè)化教學(xué)模式的有效路徑

2.1優(yōu)化建設(shè)課程體系

技工院校按照世賽烘焙項(xiàng)目競(jìng)賽中的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)中西面點(diǎn)專業(yè)化教學(xué)模式：首先需要優(yōu)化和建設(shè)專業(yè)化的課程體系，在課程中融入競(jìng)賽內(nèi)容。前期技工院校應(yīng)將此項(xiàng)競(jìng)賽中的外文比賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)翻譯成中文，并按照其比賽要求融入中西點(diǎn)專業(yè)教學(xué)。例如，按照世賽烘焙項(xiàng)目比賽標(biāo)準(zhǔn)，在課程體系設(shè)計(jì)增加比賽的作業(yè)書制作、競(jìng)賽過(guò)程、軟質(zhì)面團(tuán)制作、無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)制作、酥性面團(tuán)制作、藝術(shù)面包及把擺臺(tái)等模塊，并給出詳細(xì)的知識(shí)點(diǎn)和涉及的烘焙技能適用范圍，以此讓中西點(diǎn)專業(yè)學(xué)生熟知不同面點(diǎn)設(shè)計(jì)的要求和準(zhǔn)則，能讓其按照特定時(shí)間要求制定好對(duì)應(yīng)的烘焙作品。其次在優(yōu)化中西面點(diǎn)課程體系建設(shè)期間，按照目前世賽技能競(jìng)賽的理念和烘焙領(lǐng)域的發(fā)展情況，按照其專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和比賽要求，優(yōu)化和調(diào)整專業(yè)教學(xué)方案。可將課程進(jìn)行分類，劃分成不同的模塊，把產(chǎn)品外觀、營(yíng)養(yǎng)搭配、藝術(shù)美感、創(chuàng)意主題納入到課程體系當(dāng)中，將不帶蓋或帶蓋吐司、傳統(tǒng)法棍、布里歐修、藝術(shù)面包等當(dāng)作課程構(gòu)建的模塊，每個(gè)課程模塊都應(yīng)按照正規(guī)的競(jìng)賽要求設(shè)計(jì)教學(xué)過(guò)程。要求中西點(diǎn)專業(yè)學(xué)生培訓(xùn)后能獨(dú)立制定傳統(tǒng)法棍、布里歐修、不帶蓋或帶蓋吐司、藝術(shù)面包的制作。同時(shí)，可融入熱門的創(chuàng)意基礎(chǔ)課、法式西點(diǎn)進(jìn)階課、面包專項(xiàng)綜合課，并在采取專業(yè)化教學(xué)培訓(xùn)方案期間，向中西點(diǎn)專業(yè)人才培養(yǎng)提供產(chǎn)品配方，針對(duì)技術(shù)方法等給予詳細(xì)指導(dǎo)，讓學(xué)生能在參與不同模塊課程中熟練了解不同材料配料中的原料選用情況和重量情況，還能使中西點(diǎn)專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)此項(xiàng)課程時(shí)，正確地了解不同模塊課程具體的工藝流程，熟練掌握世界級(jí)烘焙項(xiàng)目中的比賽環(huán)節(jié)。中西面點(diǎn)專業(yè)的課程的開發(fā)可涉及藝術(shù)面包制作、蛋糕制作、烘焙食品安全、裱花裝飾及應(yīng)用等課程體系，主要考察學(xué)生在參與專業(yè)化訓(xùn)練期間的面點(diǎn)制作情況和創(chuàng)意水平，應(yīng)把課程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)成“三段式”，該課程的建立需要關(guān)注烘焙技術(shù)的應(yīng)用、理論知識(shí)的應(yīng)用、實(shí)踐能力的發(fā)揮。烘焙機(jī)械操作與維護(hù)課程可將藝術(shù)面包的制作、蛋糕制作技術(shù)等課程進(jìn)行銜接，通過(guò)將各個(gè)課程之間有效銜接，使其貼近世賽烘焙項(xiàng)目中的比賽要求，有助于充實(shí)中西面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生理論知識(shí)和實(shí)踐內(nèi)容，為培養(yǎng)世賽烘焙項(xiàng)目選手奠定基礎(chǔ)。

2.2重視培訓(xùn)選手工序分配和操作流程

世界級(jí)的烘焙項(xiàng)目技能比賽詳細(xì)規(guī)定了選手參與烘焙項(xiàng)目的時(shí)長(zhǎng)、操作流程、評(píng)分細(xì)則。每名選手在準(zhǔn)備材料、和面、發(fā)酵，再到裝飾需要?dú)v經(jīng)十幾道烘焙工序，選手如果在比賽中出現(xiàn)超時(shí)現(xiàn)象，容易被扣分或者淘汰。用以賽促學(xué)的方式采取專業(yè)化教學(xué)模式，教師應(yīng)科學(xué)合理設(shè)計(jì)不同烘焙作品的工序分配情況和具體操作流程，精準(zhǔn)地掌控不同烘焙作品需要耗費(fèi)的時(shí)間。世賽要求制作傳統(tǒng)法棍的時(shí)間為120分鐘、布里歐修的時(shí)間為60分鐘、酥性面團(tuán)為120分鐘、藝術(shù)面包的時(shí)間為180分鐘，選手遇到設(shè)備故障或者安全事故會(huì)延長(zhǎng)操作時(shí)間。因此，在教學(xué)設(shè)計(jì)期間，應(yīng)優(yōu)化學(xué)生安全操作流程，關(guān)注學(xué)生規(guī)范操作，包括衛(wèi)生環(huán)境、違規(guī)操作、材料節(jié)儉情況等，這樣能避免學(xué)生在操作現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)浪費(fèi)邊角料、垃圾隨意放置的現(xiàn)象。

2.3加強(qiáng)訓(xùn)練選手面對(duì)突發(fā)事件的應(yīng)急處理能力

在世賽級(jí)的烘焙項(xiàng)目環(huán)境下，需要與裁判進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)語(yǔ)言溝通，熟知賽場(chǎng)上的環(huán)境和設(shè)備操作情況，并且學(xué)生應(yīng)考慮到比賽的時(shí)長(zhǎng)會(huì)給學(xué)生最終的學(xué)習(xí)成果帶來(lái)重要影響。因此，教師在日常教學(xué)時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注中西點(diǎn)專業(yè)學(xué)生的外部抗干擾能力，重點(diǎn)關(guān)注學(xué)生的細(xì)節(jié)處理水平。教師可在課程設(shè)計(jì)中融入突發(fā)性教學(xué)情境，觀察學(xué)生面對(duì)突發(fā)性事件期間預(yù)測(cè)分析情況，針對(duì)作品制作工序出現(xiàn)不正確現(xiàn)象時(shí)，能及時(shí)采取最有利的措施化解此類問(wèn)題，注重學(xué)生應(yīng)變能力的培養(yǎng)。教師可充當(dāng)裁判，用英語(yǔ)與學(xué)生進(jìn)行溝通，以此告知其需要注意的比賽規(guī)則，同時(shí)學(xué)生要與裁判無(wú)障礙溝通，能使學(xué)生順利解決目前面臨的烘焙困境，并在訓(xùn)練期間讓中西面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生以合作探討的方式，合力解決突發(fā)性事件中的有效對(duì)策，這樣才能使中西點(diǎn)學(xué)生靈活自如地有效解決千變?nèi)f化的烘焙?jiǎn)栴}。

3.技工院校按照世界技能大賽烘焙項(xiàng)目比賽標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施中西面點(diǎn)教學(xué)模式的意義

3.1按照世界技能大賽烘焙項(xiàng)目比賽要求，培養(yǎng)頂尖烘焙專業(yè)人才

世界技能大賽中各國(guó)選手所展現(xiàn)的技能水平代表著每個(gè)國(guó)家的職業(yè)技能最高水準(zhǔn)。代表中國(guó)參與此項(xiàng)比賽的技能型選手僅有一名，這些選手都需要技能院校通過(guò)內(nèi)部科學(xué)合理的培訓(xùn)，在內(nèi)部模擬真實(shí)比賽場(chǎng)景嚴(yán)格篩選和評(píng)估出來(lái)的佼佼者，接著經(jīng)過(guò)市級(jí)、省級(jí)、全國(guó)的重重篩選，而選拔出的最優(yōu)秀技能選手。篩選出來(lái)能夠代表國(guó)家參加世界級(jí)的烘焙比賽人員需要采取嚴(yán)苛的集訓(xùn)，按照“十進(jìn)五”“五進(jìn)二”“三進(jìn)一”的淘汰制，最終在競(jìng)爭(zhēng)激烈的淘汰賽中優(yōu)選出綜合素質(zhì)高、烘焙技能強(qiáng)的人才，使其最終能成為中西面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生追趕的主要目標(biāo)，這在無(wú)形中可促使中西面點(diǎn)專業(yè)技工學(xué)生產(chǎn)生積極主動(dòng)學(xué)習(xí)技能的興趣，從而為中國(guó)未來(lái)培育出大量具有烘焙工匠精神的人才。

3.2圍繞世界技能大賽烘焙項(xiàng)目比賽標(biāo)準(zhǔn)，提高技工院校中西面點(diǎn)教師教學(xué)專業(yè)水平

世界技能大賽烘焙項(xiàng)目主要以制定不同類型烘焙產(chǎn)品為主。比如，軟質(zhì)面團(tuán)制作、無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)制作、酥性面團(tuán)制作、藝術(shù)面包制作及擺臺(tái)、裱花蛋糕制作、奶油糕點(diǎn)制作、千層酥制作等，參與此項(xiàng)目比賽的烘焙選手應(yīng)選擇最優(yōu)方式，調(diào)整面點(diǎn)配方，使其符合環(huán)境變化；應(yīng)具有高水準(zhǔn)的專業(yè)工作能力，熟練靈活地操作特殊設(shè)備和所用材料。此類比賽過(guò)程與國(guó)內(nèi)各個(gè)院校的烘焙競(jìng)技比賽有著很大區(qū)別，既要考量參賽選手各自操作技能的高低，又要考量其專業(yè)素質(zhì)，給指導(dǎo)老師的技能訓(xùn)練帶來(lái)嚴(yán)峻考驗(yàn)。但是，當(dāng)下我國(guó)各個(gè)技工院校很少在授課和技能訓(xùn)練中滲透世賽烘焙項(xiàng)目比賽標(biāo)準(zhǔn)的課程，有些專業(yè)教師也同樣難以達(dá)到其比賽中的要求。而圍繞其比賽標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)專業(yè)化的教學(xué)模式，能調(diào)動(dòng)技能院校教師自主深度鉆研賽程標(biāo)準(zhǔn)，融入新的教學(xué)模式，提高技工院校中西面點(diǎn)教師教學(xué)專業(yè)水平。

3.3有助于推動(dòng)我國(guó)烘焙行業(yè)的發(fā)展

世界技能大賽中的烘焙項(xiàng)目涉及的范圍廣、數(shù)量龐大、強(qiáng)度大，一直以來(lái)深受世界頂尖技能人才的追捧，具有科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)性和公平公正性，能帶領(lǐng)我國(guó)烘焙行業(yè)走向世界。技能院校按照世界技能大賽中的烘焙項(xiàng)目競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)中西面點(diǎn)專業(yè)課程，能為中西面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生提供領(lǐng)先的操作設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)方式，能促使學(xué)生擁有良好應(yīng)變水平和正確處理邊角料實(shí)力，并且還能把控比賽時(shí)間，以賽促教，以教促學(xué)，在技工院校中運(yùn)用這種專業(yè)化教學(xué)形式，符合社會(huì)有關(guān)企業(yè)聘用烘焙人才的要求。同時(shí)，還能讓世界逐漸認(rèn)識(shí)到中國(guó)烘焙領(lǐng)域的領(lǐng)先水平，有助于推動(dòng)我國(guó)烘焙行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

結(jié)語(yǔ)

總之，技工院校按照世界技能大賽中的烘焙項(xiàng)目比賽標(biāo)準(zhǔn)融入課程教學(xué)，通過(guò)優(yōu)化建設(shè)課程體系，創(chuàng)新教學(xué)模式，聘請(qǐng)國(guó)內(nèi)外烘焙專家組建師資隊(duì)伍進(jìn)行授課，重視培訓(xùn)選手工序分配和操作流程，提高訓(xùn)練選手面對(duì)突發(fā)事件的應(yīng)急處理能力，能有效促進(jìn)烘焙專業(yè)職業(yè)教育的全面發(fā)展，為培養(yǎng)高素質(zhì)的烘焙人才夯實(shí)基礎(chǔ)。

基金項(xiàng)目

*本文系廣西人力資源和社會(huì)保障廳技工教育研究室課題《世界技能大賽烘焙項(xiàng)目比賽標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)下技工院校中西面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)模式的創(chuàng)新研究》的研究成果（2022JGY169）。