畜產(chǎn)品加工學(xué)課程教學(xué)改革與實(shí)踐探討

畜產(chǎn)品工藝學(xué)課程要求學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握三大畜產(chǎn)品——肉、乳、蛋生產(chǎn)對(duì)原輔料的要求、材料的處理方法、基本的工藝流程、常用設(shè)備的工程原理及使用、生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)和安全控制關(guān)鍵，并且掌握香腸、火腿、腌臘、醬鹵等肉制品，液態(tài)乳、酸乳、煉乳、乳粉及冰淇淋等乳制品，腌制蛋、冰蛋、干燥蛋等蛋制品的生產(chǎn)工藝流程和操作關(guān)鍵點(diǎn)，以及生產(chǎn)的全過(guò)程質(zhì)量安全控制及問(wèn)題的解決辦法。畜產(chǎn)品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要課程，是對(duì)學(xué)生前期專業(yè)基礎(chǔ)課程掌握程度和融會(huì)貫通能力的檢驗(yàn)，也是一門可顯著提升學(xué)生綜合實(shí)踐能力的實(shí)驗(yàn)學(xué)科，因此，在食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)中占有重要地位。然而，在傳統(tǒng)教學(xué)中，由于實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地、人員安排等限制，此門課程仍然是以理論教學(xué)為主，簡(jiǎn)單重復(fù)加工工藝，新成果、新技術(shù)等前沿問(wèn)題更新較慢；教學(xué)實(shí)驗(yàn)?zāi)壳坝兴M(jìn)步，但限于場(chǎng)地、設(shè)備等因素，仍以演示性、驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)居多，學(xué)生自主討論設(shè)計(jì)等綜合性實(shí)驗(yàn)較少，對(duì)培養(yǎng)方案中“適應(yīng)食品行業(yè)發(fā)展需求，具有對(duì)食品領(lǐng)域新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)與工程設(shè)計(jì)能力，能夠在食品行業(yè)及相關(guān)領(lǐng)域從事工程設(shè)計(jì)、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)管理與科學(xué)研究等方面的工作，能夠解決食品領(lǐng)域復(fù)雜工程問(wèn)題”的目標(biāo)支撐性不強(qiáng)。

深入開(kāi)展畜產(chǎn)品加工學(xué)課程教學(xué)改革，探索一條適應(yīng)工程認(rèn)證背景下的以實(shí)用為主、應(yīng)用為目的的教學(xué)模式，是畜產(chǎn)品加工學(xué)教師未來(lái)教學(xué)的宗旨。本文分析了該課程在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，對(duì)教學(xué)方式改革進(jìn)行探討，以期為培養(yǎng)應(yīng)用型的食品專業(yè)人才提供參考。

1.畜產(chǎn)品加工課程教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題

1.1存在考試結(jié)束即知識(shí)學(xué)習(xí)結(jié)束的現(xiàn)象

畜產(chǎn)品加工學(xué)課程知識(shí)涉及到從原輔料特性到工藝流程，從設(shè)備選型和操作到質(zhì)量安全控制等的全鏈條過(guò)程，因此對(duì)學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)的掌握能力和實(shí)踐動(dòng)手能力都要求較高。學(xué)生對(duì)食品原料學(xué)、食品工程原理、食品機(jī)械設(shè)備、食品工廠設(shè)計(jì)等課程都要有扎實(shí)的基礎(chǔ)和深刻的理解，才能更好地理解畜產(chǎn)品從原料到產(chǎn)品的整個(gè)過(guò)程。而在本科生學(xué)習(xí)階段，部分學(xué)生存在考試結(jié)束即知識(shí)學(xué)習(xí)結(jié)束的現(xiàn)象，在課程結(jié)課考試后，對(duì)課程內(nèi)容基本沒(méi)有記憶，這會(huì)影響對(duì)這門課的進(jìn)一步學(xué)習(xí)。且如果對(duì)原輔料特性一知半解，在后續(xù)工藝部分就不能做出正確的判斷和選擇，導(dǎo)致越發(fā)跟不上進(jìn)度，降低學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，可能會(huì)導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)效果不好。

1.2實(shí)踐環(huán)節(jié)與實(shí)際生產(chǎn)差距較大

畜產(chǎn)品加工學(xué)是一門理論與應(yīng)用性結(jié)合較強(qiáng)的課程，既注重對(duì)專業(yè)理論知識(shí)的理解，又對(duì)實(shí)踐動(dòng)手能力有較高的要求。在該課程的學(xué)習(xí)過(guò)程中，會(huì)涉及多種食品原輔料、生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備和安全標(biāo)準(zhǔn)。食品原輔料多種多樣、生產(chǎn)工藝日新月異，安全標(biāo)準(zhǔn)也需要緊跟國(guó)家和行業(yè)的實(shí)時(shí)進(jìn)度。各種問(wèn)題細(xì)小而瑣碎，且更新較快。教師在有限的理論教學(xué)課時(shí)中，無(wú)法詳盡地對(duì)所有標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)進(jìn)行全面的分析，更無(wú)法直觀具體地進(jìn)行生產(chǎn)工藝講解，從而使學(xué)生對(duì)實(shí)際生產(chǎn)流程產(chǎn)生較多困惑。由于缺乏實(shí)踐機(jī)會(huì)和現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)，學(xué)生無(wú)法及時(shí)將學(xué)習(xí)到的理論知識(shí)與實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程相對(duì)應(yīng)，導(dǎo)致理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐學(xué)習(xí)步調(diào)不一，盡管在實(shí)踐環(huán)節(jié)，也盡可能地讓每位學(xué)生都參與其中，但場(chǎng)地受限、課時(shí)受限、實(shí)驗(yàn)室設(shè)備與實(shí)際生產(chǎn)設(shè)備的差異、生產(chǎn)線不能銜接等諸因素導(dǎo)致學(xué)生很難實(shí)現(xiàn)對(duì)工藝的全盤把握。

1.3教學(xué)方法較單一

在本門課程的教學(xué)中，分為理論講授和實(shí)驗(yàn)課。理論講授基本采用傳統(tǒng)的方法，因教師需對(duì)某一產(chǎn)品對(duì)原輔料的要求和工藝流程進(jìn)行詳盡的講述，可能導(dǎo)致教學(xué)活動(dòng)比較模式化，學(xué)生會(huì)逐漸難以集中注意力。而實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，基本是教師設(shè)計(jì)好實(shí)驗(yàn)方案，定好實(shí)驗(yàn)材料，學(xué)生只需按要求進(jìn)行操作即可，學(xué)生沒(méi)有全程參與到產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和布局中，因此缺乏主動(dòng)性，對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新能力提升意義不大。

2.課程教學(xué)改革

在以工程教育專業(yè)認(rèn)證體系為導(dǎo)向的背景下，希望對(duì)此課程的教學(xué)模式和方法進(jìn)行改革，更好地實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)。為使學(xué)生能夠系統(tǒng)掌握食品加工的基本原理、方法，并能正確運(yùn)用食品加工技術(shù)原理，分析、解決食品加工中的主要問(wèn)題，應(yīng)掌握食品生產(chǎn)、流通和銷售過(guò)程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法，深入了解食品原輔材料的性質(zhì)對(duì)加工過(guò)程產(chǎn)生的影響，特別是某些特殊成分對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，以及有關(guān)食品生產(chǎn)中主要工藝條件和方法的選擇依據(jù)，進(jìn)一步掌握工藝?yán)碚摷捌鋺?yīng)用。結(jié)合學(xué)校實(shí)際，可對(duì)教學(xué)模式進(jìn)行充實(shí)和豐富。

2.1邀請(qǐng)行業(yè)專家報(bào)告

通過(guò)整合教學(xué)內(nèi)容、優(yōu)化課程體系、突出學(xué)習(xí)重點(diǎn)、重視知識(shí)與生產(chǎn)加工的關(guān)系、注重理論與實(shí)踐結(jié)合、邀請(qǐng)行業(yè)專家傳遞最新的學(xué)科發(fā)展信息、創(chuàng)新教學(xué)模式、激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)興趣等方面改革，結(jié)合食品類高技術(shù)技能人才需求特點(diǎn)，促進(jìn)學(xué)生思考問(wèn)題，開(kāi)啟學(xué)生的創(chuàng)造力，激發(fā)學(xué)生的求知欲，使得畜產(chǎn)品加工學(xué)課程實(shí)現(xiàn)教學(xué)與職業(yè)能力要求的接軌，為培養(yǎng)食品科學(xué)技術(shù)型及技能型人才發(fā)揮更大作用。

2.2參觀學(xué)習(xí)合作企業(yè)的生產(chǎn)車間

除了理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)課外，可結(jié)合理論學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，赴合作企業(yè)的生產(chǎn)車間進(jìn)行參觀和學(xué)習(xí)。如雙匯、眾品、恒都等肉制品企業(yè)以及花花牛等乳制品企業(yè)進(jìn)行實(shí)地參考學(xué)習(xí)后，引導(dǎo)學(xué)生參與科研生產(chǎn)實(shí)踐，有利于教師將科研與生產(chǎn)實(shí)踐有效結(jié)合，把研究課題和實(shí)踐教學(xué)有機(jī)結(jié)合，在豐富課堂教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，增添多樣化的教學(xué)手段和方法，帶領(lǐng)學(xué)生赴工廠參與生產(chǎn)實(shí)踐，通過(guò)學(xué)生自主設(shè)計(jì)方案、實(shí)施方案，提高教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)造性和啟發(fā)性。可根據(jù)參觀企業(yè)的實(shí)際分組，制定出相應(yīng)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工藝，研發(fā)新產(chǎn)品。在此基礎(chǔ)上，采用AUTCAD等工程制圖軟件繪制所選用設(shè)備的剖面圖、工藝流程圖和車間布局圖，培養(yǎng)學(xué)生的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工廠設(shè)計(jì)能力。

2.3畜產(chǎn)品仿真模擬實(shí)驗(yàn)室的建立

借助模擬實(shí)驗(yàn)室平臺(tái)，根據(jù)畜產(chǎn)品在貯藏和加工過(guò)程中發(fā)生的物理、化學(xué)和生物的變化，采用電子攝像技術(shù)，觀察和記錄每一時(shí)段或貯藏溫度條件下，食品感官性質(zhì)的變化。此外，對(duì)食品不良變化，如色澤、風(fēng)味、腐敗等加以外界條件的干涉，通過(guò)這一舉措，可以讓學(xué)生更加清晰地明白食品在貯藏和加工過(guò)程中品質(zhì)變化的現(xiàn)象和干預(yù)原理。

2.4充分利用線上資源

借鑒計(jì)算機(jī)技術(shù)，將典型的畜產(chǎn)品工藝流程（如管路布局等）制作成相應(yīng)的flash文件，輔以理論知識(shí)，建立一套完整的畜產(chǎn)品操作模擬工藝，可將單元操作分解，著重強(qiáng)化操作單元。選擇代表性的畜產(chǎn)品工藝模擬操作文件上傳至教學(xué)平臺(tái)，豐富學(xué)生的學(xué)習(xí)素材。利用移動(dòng)設(shè)備和互聯(lián)網(wǎng)的普及給學(xué)生提供本門課程優(yōu)質(zhì)的線上學(xué)習(xí)交流平臺(tái)。利用線上的豐富資源，改革教學(xué)模式，課內(nèi)教學(xué)向課外教學(xué)延伸，并進(jìn)行線上考核性教學(xué)。例如，設(shè)置有關(guān)專業(yè)問(wèn)題，組織學(xué)生討論；通過(guò)視頻動(dòng)畫等直觀演示食品的加工過(guò)程；發(fā)布任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生積極開(kāi)展課內(nèi)外學(xué)習(xí)，并通過(guò)任務(wù)實(shí)施，鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作與溝通表達(dá)能力，合理有效地進(jìn)行自主學(xué)習(xí)、重難點(diǎn)剖析、協(xié)作探究、成果展示等教學(xué)。

2.5建立校外實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地

與知名畜產(chǎn)品企業(yè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)等建立合作關(guān)系，確立穩(wěn)定的實(shí)踐教學(xué)基地。學(xué)生深入到生產(chǎn)一線了解和學(xué)習(xí)相關(guān)畜產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)設(shè)備選型等，了解廠區(qū)布局、生產(chǎn)車間的設(shè)備分布等；通過(guò)在檢測(cè)機(jī)構(gòu)實(shí)習(xí)，了解并熟悉國(guó)家對(duì)相關(guān)指標(biāo)制定的政策規(guī)定的執(zhí)行情況等，了解相關(guān)指標(biāo)的檢測(cè)流程、檢測(cè)儀器的原理、操作步驟、結(jié)果分析等。通過(guò)實(shí)習(xí)，將課本上的理論知識(shí)應(yīng)運(yùn)到實(shí)際中，增強(qiáng)學(xué)生解決復(fù)雜工程問(wèn)題的能力，以培養(yǎng)出具備一定工程實(shí)踐能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力、交流溝通能力、專業(yè)素養(yǎng)等的專業(yè)技術(shù)人才，構(gòu)建校企產(chǎn)教融合培養(yǎng)模式。

此外，通過(guò)組建學(xué)生科技社團(tuán)、指導(dǎo)學(xué)生參加“挑戰(zhàn)杯”科技競(jìng)賽、大學(xué)生研究訓(xùn)練計(jì)劃（SRTP）、教師科研、組建學(xué)生科技社團(tuán)等系列活動(dòng)，多途徑、全方位開(kāi)展創(chuàng)新實(shí)踐活動(dòng)。結(jié)合專業(yè)搞創(chuàng)業(yè)，將實(shí)驗(yàn)教學(xué)延伸到市場(chǎng)，提高學(xué)生畜產(chǎn)食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工藝創(chuàng)新、配方設(shè)計(jì)創(chuàng)造能力，實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造教育有機(jī)結(jié)合，形成本科生“社團(tuán)活動(dòng)、SRTP、科研實(shí)訓(xùn)、科技競(jìng)賽”的教學(xué)設(shè)計(jì)培養(yǎng)模式。

綜上所述，我國(guó)畜產(chǎn)品發(fā)展迅速，畜產(chǎn)品在食品領(lǐng)域占據(jù)重要地位。畜產(chǎn)品工藝學(xué)是食品專業(yè)學(xué)生一門綜合性課程，是對(duì)前期課程的掌握程度和運(yùn)用程度的檢驗(yàn)，也是創(chuàng)新能力、實(shí)踐能力提升的重要體現(xiàn)。在本門課的教學(xué)過(guò)程中，不僅要將理論知識(shí)傳授給學(xué)生，更要讓學(xué)生融會(huì)貫通，將所學(xué)知識(shí)用于生產(chǎn)實(shí)踐。因此，要求授課教師具有廣博的專業(yè)知識(shí)、靈活多變的教學(xué)方法，不斷創(chuàng)新教學(xué)模式，將學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)滲透到每一個(gè)教學(xué)活動(dòng)中，更好地提升學(xué)生的創(chuàng)新能力、工程能力、解決實(shí)際問(wèn)題的能力，使學(xué)生畢業(yè)后到生產(chǎn)企業(yè)具備產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工藝優(yōu)化的實(shí)際操作能力。

作者簡(jiǎn)介

祝超智（1985-），女，漢族，河南開(kāi)封人，博士，副教授；研究方向：食品科學(xué)。