技能競賽視角下中職烹飪人才培養路徑探析

隨著人們物質財富的積累和生活節奏的加快，居民對飲食結構的要求從滿足數量需求轉向對營養、安全和健康的追求，其對烹飪人才的專業素養也有著更高的要求和期望。中職作為我國現代職教體系的基礎和重要組成部分，其開展的技能競賽是培養技能人才、推動職業教育和弘揚工匠精神的重要途徑。技能競賽對于培養中職烹飪專業人才，有著重要的現實意義。本文在分析技能競賽在培養中職烹飪專業人才中的目標和作用的基礎上，探索技能競賽視角下，中職烹飪專業人才培養路徑，以期提升新時代中職烹飪專業人才的素養和技能，為中職烹飪專業的人才培養提供參考。

1.引言

民以食為天。隨著經濟的發展，餐飲行業迎來新的機遇，但也面臨一定的挑戰。隨著人們物質財富的積累，對烹飪技藝的要求越來越高，不僅要求色香味俱全，而且要求合理的營養膳食搭配，對食材的安全性和藥理性也提出了更高的要求。這既為我國職業教育中烹飪專業發展提供了巨大機遇，又對我國職業教育中烹飪專業的開設和人才的培養模式提出了新的要求。

中職作為職業教育中的重要組成部分，是培養技能型人才和提升國民整體素質的重要途徑。中職烹飪專業是為餐飲行業輸送人才的重要渠道，為我國餐飲業的蓬勃發展帶來了人才契機。初級理論知識的教學可以讓學生初步接觸烹飪專業的基礎知識，打開學生進入烹飪知識世界的渠道；實踐操作可以讓學生更加真實地感受烹飪專業，但傳統的中職烹飪教學仍然存在一些不可忽視的弊端，如教學目標不明確、學生技能性不強、與社會發展需求脫節等，這嚴重制約了中職烹飪專業人才的發展。

技能競賽是培養技能人才、推動職業教育和弘揚工匠精神的重要途徑。近年來，隨著中職學校烹飪專業規模的不斷擴大，大部分省、市、區（縣）等政府部門都開始開設烹飪專業的技能競賽，其在整個烹飪行業的影響力也越來越大。在此背景下，探討技能競賽視角下中職烹飪專業的人才培養目標和路徑，為中職院校烹飪專業的人才培養提供參考，是具有重要的現實意義的。

2.烹飪競賽對中職烹飪專業人才培養的作用

2.1促進專業建設及專業課程改革

烹飪專業的課程體系需要結合餐飲行業崗位需求及競賽中取得的經驗來開設，不僅需要安排基礎課程，而且需要增強學生的創新能力。其中，技能擴展模塊的建設必須跟緊時代的步伐，將先進的專業理念融合到課程體系和烹飪專業人才培養方案中，旨在把學生培養成既有專業基礎知識，又有專業技術能力的復合型人才。每次的技能競賽無疑都是人才培養方案和課程體系建設很好的契機，每次比賽都是各個中職學校之間先進理念的交流和碰撞，其中最重要的就是專業課程的建設和改革。競賽結束后，學校可根據比賽過程中涌現的新知識、新概念、新標準對烹飪專業課程體系進行更新。學校還可根據比賽中出現的新標準，結合目前的形勢，以及本專業的人才培養目標、標準和專業技術能力，結合課程結構，重構課程體系，設計出一套適合當前形勢下烹飪專業的課程體系。

競賽是使教師改變教學方式的重要手段，教師可通過技能競賽的經驗進行教學改革，做到“以賽促學、以賽促教”。傳統的烹飪教學模式更加偏向于理論教學，而忽視實踐操作。競賽會體現出烹飪專業的行業需求及實踐教學內容的模塊。教師從競賽的平臺中就可以分析出自身教學模式是否滿足行業需求及實踐模塊，再通過分析的結論設置新的教學模式，實現理實一體化的教學模式。

2.2提高升學率

目前中等職業學校學生畢業后不僅可以選擇就業和創業，而且可以在高三期間選擇對口升學考試，通過升學考試進入高職院校或本科院校。據調查，愿意升入高職的學生占59%。可見，中職學生對升學的期望較高。升學考試分為高職對口單招考試和對口高考，考生只需要參加語文、數學、英語和專業考試或面試，達到錄取分數即能升入高校深造。烹飪專業的學生參加各級技能競賽后，在參加專業考試或者面試時就會有突出優勢，對口單招或對口高考專業考試大多考試內容都是比賽中的傳統菜肴，參加過技能競賽的學生會對考試細節較為熟悉。由于高職院校也會有相應的技能競賽，學校在面試環節會看重參賽經驗，在面試的過程中，考官知曉考生參加過相應的技能競賽，其分數也會相應提高。除通過升學考試外，參加教育部門舉辦的專業技能大賽獲得省級一等獎可以直接免試進入高職院校學習，這讓學生又多了一種升學的渠道。

2.3提高學生學習積極性

中職學校的學生大多學習成績不好，學習氛圍差，傳統的教學方式很難提升他們的學習興趣。技能競賽是學生走出學校檢驗自己技術很好的途徑。據調查，我校中餐烹飪專業希望參加技能大賽的學生占92.3%，可見競賽可激發中職學生對學習的興趣。我校自烹飪專業成立以來，已組織學生參加三屆省賽，都取得較好的成績。學生通過層層選拔，最終獲得參加技能競賽的機會，能夠體會到來之不易的參賽機會。同時，我校烹飪專業的學生參賽獲獎后都會作為代表給烹飪專業學生分享，分享過程中可激發學生的學習興趣，改變學生對學習的態度，活躍整個班級學習氛圍，明確學生的學習目標。

2.4豐富教學內容

每年各個省份都會舉辦烹飪技能競賽，而每次競賽都是各個學校之間技術的交流。在這種形勢下，現有的教學內容顯得較為單一，教師需要不斷提升自身專業能力，在教學過程中將烹飪技能競賽的考核項目以及比賽要求融入到課程中，目前中點教學過程中的包子僅要求學生做出褶子15-18個，而且教學內容以傳統小吃為主；技能比賽的褶子要求22個以上，而且重量、大小一致，并要求對品種進行創新。如近年來流行的龍爪菊、醒獅酥等，都是教學內容沒有的，教師在課程設計時，可將這些競賽的規則和種類穿插在教學過程中，使學生既能學到傳統技能，又能掌握烹飪競賽的規則和品種，更貼近行業需求。

3.中職烹飪專業技能競賽視角下人才培養目標

3.1培養學生的工匠精神

工匠精神包括敬業、求精、專注、創新等內容。由于烹飪是需要長期練習的技能，顯然完全依靠課堂時間很難培養學生的工匠精神。參賽學生從初選到最后走向賽場，都需要經過層層篩選。在這個過程中，學生需要不斷練習專業技能，提升自身的專業能力，以達到競賽的水平。同時在練習過程中，教師可為學生記錄成長歷程，這有利于學生不斷拼搏，激發學生學習的動力，使其能對自己的作品追求精益求精，做到基本技能都過關，不斷地超越自我，從而達到培養學生工匠精神的目的。

3.2發掘學生的創新能力

烹飪專業的菜肴創新是烹飪專業學生不可缺少的技能，酒店都會要求每個部門每月出新菜，可見傳統菜肴已經不能完全滿足社會需求。因此，培養學生的創新能力尤為重要。烹飪技能競賽除了關于制作傳統菜肴的內容，還有菜肴創新項目。參賽學生需要根據大賽組委會設置的條件，在相應的時間內完成。比起傳統菜，創新菜肴更具挑戰性，不僅需要工藝精致，而且需要有創新的能力，從原料的選擇到菜品的設計和餐具的選用，每一步都需要思考。部分中職學生的創新能力較弱，在課堂上培養其菜肴創新能力需要耗費大量的時間。而通過競賽的文件要求，掌握創新原則，教師可以鼓勵學生創新，使其在賽場上也可以學到各個學校的創新菜肴。

3.3拓展學生專業視野

中職學校的部分學生在高三畢業后會直接走向工作崗位。此時，大多數學生對工作都是迷茫的，他們不知道社會的需求，很難確定自己的目標和方向。每屆技能大賽都會涌現出一些行業的新知識、新觀點，比賽過程中也是嚴格按照行業崗位要求進行。學生在參賽的同時不僅可以熟悉比賽流程，而且能了解目前社會對烹飪的一些需求。

4.技能競賽視角下中職烹飪專業人才培養路徑

4.1“賽教融合”，更新教學模式

“以賽促教”“以賽促學”是比較常用的教學模式。由此可見，職業技能大賽在提升學生理論知識和專業技能方面的重要性。烹飪技能競賽一般包含中餐、面點、西餐、雕刻四個項目。以中餐項目為例，中餐項目考核內容一般包括規定品種刀工、傳統熱菜和冷菜調味這三個任務。刀工是作為一個專業的烹飪技術人員入門的必修課。傳統熱菜考核點相對較多，考核內容包含刀工、調味、火候等內容。每一項都需要學生掌握方法和技巧才能制作出合格的品種，這也是最能體現學生基本功的項目。冷菜調味主要考核學生對調味品的把控，學生需要對所有調味品的味道掌握清楚，再根據菜品需求調制出適當的味型。因此，教師在教學的過程中可以結合技能競賽的經驗，確定重（難）點，形成完整的授課計劃內容，將競賽的考核品融合入課程中，并通過組織教學和技能比賽的模式，激發學生的學習興趣，這可以直觀地展現學生的學習效果。這種教學模式既提高了教師的教學水平，又是對成績差學生的一種促進和對成績好學生的一種肯定。

4.2完善教學設備及環境，創造有利實踐條件

技能競賽是檢驗教師教學能力和學生學習水平的重要途徑。賽場上提供的設施設備和競賽環境都是按照標準崗位需求設置的。這不僅能提高賽場的層次，而且能讓學生賽出真正的水平。實踐課程是烹飪專業學生的必修課，也是烹飪專業學生進入餐飲行業的基礎。因此，中職學校在培養烹飪專業學生時，不僅要考慮師資、教學能力、技巧，而且要根據行業中的變化不斷完善實訓基地的相關設備，為學生創造優質的實訓條件。一方面，學校可以根據技能競賽的要求，及時更換最新的設施設備，讓學生能夠接觸到先進的設備，并在此基礎上進行學習和練習。另一方面，學校實訓基地的管理制度也應進行完善，以行業的管理模式進行管理，以競賽的要求采購原料，為學生以后就業奠定基礎，并使學生提前感受競賽的氛圍，全面提升學生的實踐能力。

4.3成立技能訓練隊

中職學校的專業課程較少，大多數學校一個科目一周安排4個課時。如果參加技能競賽，學生僅依靠上課時間練習，很難達到競賽的水平。因此，為了能讓學生擁有競賽能力，中職學校應組織學生進行技能測試，選取專業基本功相對較好的學生組成技能競賽訓練隊，安排訓練課程和內容。參照技能競賽的要求，學生可利用課余時間進行練習。在確定成員后，訓練隊應建立自己的規章制度，以學生的成績、考勤、訓練態度等為依據，施行淘汰制，以增強學生的積極性。

4.4提供校內競賽平臺

為了能讓所有烹飪專業學生參與技能競賽，學校應多舉辦大型活動，如建設烹飪職業技能競賽平臺，舉辦校級職業技能競賽。將技能競賽項目所學按照年級進行分解，每個年級固定比賽任務。相應科目的教師作為校內競賽評委，最終按照年級比分排名。在這樣的模式下，所有學生都能參與競賽過程，還利于教師掌握學生掌握的情況。

4.5開設競賽相關課程，培養學生競賽能力

中職學校烹飪專業開設的課程內容大多以制作傳統品種為主。技能競賽不僅有傳統品種項目，還有自選、創新項目。而學生依靠傳統教學內容無法接觸到創新的品種。因此，中職學校可以開設烹飪競賽相關的課程，組織相應的任課教師收集賽場的優秀作品，整理出可以進行教學的作品，編寫相應的校本課程教材，并將其納入正式課程中進行教學。在教學過程中，教師可以借鑒技能競賽中的優秀作品和素材進行演示，要求學生觀看過后說明作品的新穎點，并鼓勵其按照競賽設置的條件，自行設計出新的菜品。這能激發學生的專業興趣，培養學生的創新能力，使學生對實踐課程更感興趣。

結論

中職院校烹飪專業技能競賽已成為學校檢驗教學水平、提高教學水平、檢驗人才培養質量的重要平臺。只有認識到技能競賽的重要性，不斷探索人才培養路徑，總結技能競賽的經驗，實施“賽教融合”的教學模式，加強烹飪教學建設體系，才能提升學生的專業實踐能力和綜合素質水平，實現中職學校人才培養的目標。

基金項目

中國烹飪協會全國餐飲職業教育教學指導委員會2023年度課題“技能競賽背景下中職烹飪專業培養目標及人才培養模式研究”（CYHZW-YB2023054）。

作者簡介

譚成軍（1993.08-），男，漢族，四川涼山人，本科；研究方向：烹飪營養教育研究。

楊宗霖（1997.12-），男，漢族，四川涼山人，本科；研究方向：烹飪營養教育研究。

*通訊作者

謝懋（2000.11-），男，漢族，四川成都人，本科，高級中式烹調師；研究方向：烹飪營養教育研究。