淺談信息化教學在食品雕刻教學中的應用
——以白菜菊花花芯雕刻為例

文/佛山市順德區(qū)李偉強職業(yè)技術(shù)學校 靳 萌

一、我校中餐烹飪專業(yè)食品雕刻課程現(xiàn)狀分析

2014年,順德被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號,順德美食琳瑯滿目、獨具特色,順德中等職業(yè)學校應運而生出一批優(yōu)秀的中餐烹飪專業(yè),而食品雕刻是中餐烹飪專業(yè)學生的核心專業(yè)課程,在培養(yǎng)學生的烹飪審美能力及食品雕刻技能方面發(fā)揮重要作用,優(yōu)秀的食品雕刻作品能為順德美食錦上添花。由廣東省教育廳主辦的廣東省職業(yè)院校學生專業(yè)技能大賽烹飪(中職)賽項包含專業(yè)理論測試和專業(yè)實操競賽(粵菜制作、廣點制作、食品雕刻和主題拼盤制作四個模塊),是職業(yè)院校學生展現(xiàn)烹飪技能水平的重要平臺,也是職業(yè)學校展示烹飪專業(yè)建設(shè)能力的重要平臺,由此可見食品雕刻的重要性。

食品雕刻不僅是一門烹飪專業(yè)課,更是一門美學藝術(shù)。食品雕刻是運用特殊刀具與刀法,將烹飪原料雕刻成花鳥魚蟲等具體作品的技術(shù),具有寫實、寫意兩種藝術(shù)表現(xiàn)形式。食品雕刻在追求烹飪造型藝術(shù)、色彩搭配藝術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的應用技術(shù)與藝術(shù),具有化腐朽與神奇的魅力,給人以逼真美好的藝術(shù)享受。食品雕刻可以彌補菜肴色澤上的不足,從而達到提高菜肴品質(zhì)的目的;提高宴會和菜肴的檔次,提升宴會的氣氛,豐富宴會席面的色彩;突出菜肴和宴會的主題,將中國悠久燦爛的歷史文化融入菜肴和宴會中,讓食客在享受美食的同時欣賞藝術(shù)。

我校中餐烹飪專業(yè)開辦已經(jīng)有六年,專業(yè)實訓室、學生人數(shù)、教師隊伍不斷發(fā)展壯大,每學年我校帶領(lǐng)學生團隊參加廣東省教育廳主辦的廣東省職業(yè)院校學生專業(yè)技能大賽烹飪(中職)賽項,多次取得了“省級二等獎”的榮譽。參加烹飪省賽培訓的學生畢竟很少,大多數(shù)學生需要在課堂上掌握食品雕刻知識與技能。因此我校食品雕刻教學堅持以賽促學、以賽促訓,融入競賽元素,欣賞競賽作品,組織班內(nèi)、班際比賽;食品雕刻教學作品簡單,要求全員過關(guān)、細節(jié)完美。鼓勵學生積極參加省賽競賽選拔、訓練,熱菜、中式面點、食品雕刻、冷拼四選一進行專項練習,有更多的時間練習專業(yè)技能,發(fā)展專業(yè)特長,獲省賽團體一等獎還可獲得免試升學(大專院校)機會。教師收集每年烹飪省賽的各校作品,在課堂上分享圖片給學生,提高學生的藝術(shù)審美、造型能力和創(chuàng)新能力;小組合作班內(nèi)、班際比賽,設(shè)置食品雕刻任務(wù),參考烹飪省賽設(shè)計評分表,為優(yōu)秀小組頒發(fā)獎狀。教師根據(jù)多年的教學經(jīng)驗結(jié)合學情分析、科組研討,認真篩選食品雕刻的每一個雕刻作品,確保每一個教學作品既能與餐飲業(yè)作品要求對接,又能讓學生看得懂、做得出,對于簡單的作品,追求精益求精的“工匠精神”,追求細節(jié)完美。

二、希沃白板、希沃助手在食品雕刻教學中的作用

(一)提高學生學習興趣

希沃助手、希沃白板是專為教學設(shè)計的互動式課件制作軟件,多種模式生動展現(xiàn)教學思路,操作簡單,打造互動式課堂。制作小游戲的軟件很多,但希沃白板自帶游戲功能,一鍵就能搞定,輕松快速,能夠讓學生積極參與課堂,擺脫以教師講解為主的傳統(tǒng)課堂,增加現(xiàn)代信息化教學的趣味性、直觀性,增強課堂師生互動,提高學生學習興趣。

(二)提高課堂教學效率

希沃投屏功能強大、操作簡單,可實現(xiàn)實時教學直播,為食品雕刻實訓課的信息化教學提供有利條件。只需打開實訓室希沃智慧黑板的希沃課堂助手軟件,用手機希沃白板軟件掃描其二維碼,即可在同一網(wǎng)絡(luò)下實現(xiàn)連接,選擇手機攝影即可同步投屏手機畫面。

通過希沃白板、希沃助手、希沃智慧黑板等信息化教學手段,提高食品雕刻課程的主動性、創(chuàng)造性,從而提升學生的自主學習能力,達到更好的教學效果,提高課堂教學效率。 因此,信息化教學發(fā)揮著非常重要的作用,并且得到了越來越多教師、學生、家長的認可。

(三)提高教師課堂掌控能力

傳統(tǒng)的食品雕刻實訓教學方式主要是教師現(xiàn)場操作學生圍觀再模仿為主,但是這種授課方式,教學效率不高,因為實訓場地、學生人數(shù)等原因,造成很多學生不能清楚地看到教師的演示過程、聽到雕刻要點及技巧,進而出現(xiàn)學生走動、講話,課堂紀律受到影響,安全問題時有發(fā)生,教學環(huán)節(jié)拖拖拉拉、不完整。通過希沃白板、希沃助手、希沃智慧黑板等信息化教學手段,學生只需坐在原位,直播投屏教師示范講解、作品點評,提高教師課堂掌控能力。

三、希沃白板、希沃助手在食品雕刻教學中的應用——以白菜菊花花芯雕刻為例

(一)學情分析

我校食品雕刻教材選自華中科技大學出版社出版的《食品雕刻與冷拼》,“白菜菊花花芯雕刻”選自項目四花卉篇——組合雕任務(wù)一——白菜菊花,是菊花雕刻中一種特殊的雕刻技法。學生已學習食品雕刻的概念、安全與衛(wèi)生、作品保管、雕刻工具級握刀方法、雕刻常用刀法等理論知識;通過學習削圓球、戳大麗菊、戳玉米等,已有一定的實操基礎(chǔ)。學生喜歡動手,有好奇心,但缺乏耐心和細心,學生的學習能力差異明顯。本課繼續(xù)運用“戳”刀法完成白菜菊花花芯的雕刻。

(二)教學目標

知識目標:了解菊花的形態(tài)特征,掌握白菜菊花花芯的雕刻步驟和要領(lǐng)。

能力目標:能按照雕刻步驟和要領(lǐng),獨立完成白菜菊花花芯的雕刻。

情感價值目標:通過小組合作學習,培養(yǎng)學生良好的職業(yè)習慣,具備安全操作意識,增強自信心和合作精神,對食品雕刻制作精益求精。

(三)教學重、難點

教學重點:戳出大小適合、向內(nèi)翻卷的花芯。

教學難點:花芯的大小與層次。

(四)教學方法

教師教法:任務(wù)驅(qū)動法、講授法、信息化教學法(希沃白板、希沃助手)。

學生學法:小組合作學習法、實踐練習法。

(五)教學準備

學生分組:將學生分為7組,每組6人,以“組內(nèi)異質(zhì)、組間同質(zhì)”的原則,保證組內(nèi)差異互補、組間公平競爭。

工具準備:雕刻主刀、戳刀、馬兜、花瓶、毛巾、竹簽。

材料準備:白菜。

(六)教學過程

1.趣味導入

課前教師完成一朵白菜菊花作品,在課上展示,同時希沃白板課件展示菊花的真實圖片,請學生觀察菊花外層花瓣的形狀、菊花花芯形狀、花瓣的層數(shù)等,為實操練習做好感官準備。

“云班課”隨機抽取兩名學生,完成希沃白板課件的競賽游戲,復習“戳”刀法雕刻作品(給出U刀大麗花、V刀大麗花、動物羽毛、玉米、梅花、牡丹花、月季花、玲瓏球等作品,請學生點擊選擇其中的“戳”刀法作品)。通過競賽游戲活動,讓學生積極參與課堂,高度調(diào)動學生的學習興趣,只有激發(fā)和保持學生對食品雕刻的興趣,學生才能有意識地、積極地進行食品雕刻練習。

2.復習舊課

實訓復習:白菜菊花花瓣的雕刻步驟。

按照步驟,每位學生將6片白菜葉雕刻成菊花外層花瓣。復習白菜菊花花瓣的雕刻步驟——選用菜心蔬松的白菜為原料,去掉外層的老幫和菜根,用U形戳刀在每個白菜幫的表皮上由上往下、淺入深戳戳出數(shù)條長條狀的花瓣,高低錯落,然后用手或主刀將余料取下;采用以上的方法戳出第一、第二、第三層花瓣,花瓣內(nèi)層比外層要短。承上啟下,與白菜菊花芯的雕刻步驟形成對比。

3.新課講授

希沃助手結(jié)合手機攝影進行直播教學,教師分步驟操作演示、講解,學生觀看視頻模仿學習;掌握白菜菊花花芯的雕刻步驟、明確白菜菊花花芯的雕刻要領(lǐng)。

白菜菊花花芯雕刻步驟:戳花芯部分時,在原料內(nèi)側(cè)戳,花芯就會朝里彎曲;雕刻好的白菜菊花放入清水中浸泡,待花芯吸水彎曲。

白菜菊花花芯雕刻要領(lǐng):戳花芯時,在菜幫內(nèi)側(cè)戳,握刀要穩(wěn),用力要均勻,戳到根部;注意花芯比外層花瓣要短一點,間隔要緊密一點;白菜菊花用清水浸泡的時間不能過長,否則花芯會彎曲斷裂,影響整體效果。

4.任務(wù)實施——小組合作,完成實訓任務(wù)

任務(wù)要求:每組學生獨立完成白菜菊花花芯雕刻;每組同學合作,用花瓶、竹簽、枝葉等工具完成菊花插花展示。

實訓評價:希沃助手結(jié)合手機攝影進行直播評價,教師評分表評分并展示講解學生作品,總分前三為優(yōu)勝小組,為其頒發(fā)獎狀。

5.總結(jié)歸納,拓展延伸

運用希沃白板課件的排序游戲總結(jié)歸納“戳”刀法雕刻白菜菊花的步驟;通過欣賞“油菜菊花”的視頻,拓展“戳”刀法同樣適合雕刻油菜菊花、白蘿卜菊花、心里美蘿卜菊花等。

(七)教學反思

1.本課的亮點

直播投屏教學,分步講解白菜菊花花芯雕刻步驟,提高學習效率;任務(wù)驅(qū)動,激發(fā)學習熱情、突破難點;小組合作,增強合作、競爭意識;拓展延伸,戳刀法雕刻油菜菊花、蘿卜菊花。

2.不足與改進

不足:小組內(nèi)少數(shù)學生學習進度慢。

改進:安排小組長1對1指導。

結(jié)語

食品雕刻歷史悠久,是在追求烹飪造型藝術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種點綴、裝飾和美化菜品的應用技術(shù)。隨著經(jīng)濟的發(fā)展,人們對于美食的追求不僅是美味、營養(yǎng),更講究色、香、味、形、質(zhì)、意俱全,菜肴不僅要注重其營養(yǎng)、味道、質(zhì)感等,還要重視菜品的造型、色彩和意境等視覺審美的因素。因此,食品雕刻順應而行,我校中餐烹飪專業(yè)越來越重視食品雕刻教學,倡導教師在教學過程中融入中餐烹飪崗位所需要的基礎(chǔ)知識和基本技能,以任務(wù)為載體,倡導做中學、學中做,提高學生自主學習能力,培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力,以適應行業(yè)動態(tài)發(fā)展的需要。

在食品雕刻實訓教學中,我校每班學生人數(shù)較多(50人左右),用好現(xiàn)代信息化教學方式直播教學,既利于培養(yǎng)高水平的食品雕刻人才,又有利于推動順德飲食行業(yè)的發(fā)展。