“新中菜”新想象

黃琦舫

當我們談論“新中菜”，我們在談論什么

想要討論“新中菜”（Modern Chinese Cuisine）首先要理清中式精致餐飲（Fine Chinese Cuisine）在國內的變化。

精致餐飲（Fine Dining）是一個舶來的概念。它起源于法國，最早可以追溯到法國大革命之后。但出現在中國的語境里，似乎是2000年之后的事。實際上，關于“FineDining”一詞該如何翻譯，二十多年來一直存在分歧。一開始，有人將其翻譯為“高檔餐飲”或者“昂貴餐飲”。好的食材、卓越的廚藝、優雅精致的布置、聰明體貼的服務生——達到這些“Fine Dining”標準的餐廳，花費自然不菲。但貴，顯然不是“Fine Dining”唯一的要義。

在過去二十年間，隨著中國經濟的起飛，中式精致料理也搭上了快速發展的東風。雖然很多人仍然糾結于精致餐飲能否吃飽，但無論是上海還是北京，從福和慧到LINGLONG，精致餐飲餐廳一位難求的現狀，都已經證明，對于大眾而言，如今的精致餐飲并非是陽春白雪。

作為國際化的大都市，上海處于精致餐飲的前沿。紐約的Jean-Georges、東京的NARISAWA都選擇了這里作為落地中國的首站。最開始，上海的中式精致餐飲大多是名廚名店的分店，比如由主廚丘德威（Alan Yau）打理、首店開在倫敦的粵菜Hakkasan，以及從香港開來的Bo Shanghai。2003年在香港開業的米其林三星飯店廚魔Bo Innovation，被很多人認為是中式精致餐飲的起點。廚魔的誕生，適逢分子料理浪潮刮起的時刻。但廚魔用分子料理解構小籠包的概念在上海市場毀譽參半，Bo Shanghai沒多久就草草收場。

離開Bo Shanghai后，女主廚譚綺文（DeAille Tam）與搭檔王思鳴（Simon Wong）共同開啟了Obscura。而在北京，曲廊院的主理人已然悄悄變成了從法國保羅·博古斯酒店與廚藝學院畢業的“95后”李展旭。相比上一輩酒店體系下講師承、論出身的大廚，新一代的廚師有更多的海外背景和國際視野，從入行開始就對精致餐飲不陌生，也兼具創新和管理的能力。作為本地“土生土長”的中式精致餐飲，他們對中國內地市場和中國食客有更多的洞察。

但表面的熱鬧背后，平地起飛的中式餐飲顯然有一切“速成品”的通病：對食客而言，中式精致餐飲的標準何在、內核何為，從來沒有討論清晰，甚至缺少足夠有效的討論。在世界范圍內，中餐與“平民化”的聯結根深蒂固，也正因如此，在精致餐飲市場上，中餐一直沒有建立起足夠的優勢，甚至難敵迅速崛起的韓餐——2022年10月，獲得《米其林指南》評星的72家紐約餐廳中，有10家屬于韓國風味，其中有3家獲得了2星，這意味著在作為餐飲大熔爐和風向標的紐約，韓國菜超過了日本菜和其他民族菜系，成為了精致餐飲市場最受矚目的細分品類。且不與在精致餐飲界根基深厚的法餐與日料相比，僅與韓餐相論，中式精致餐飲還缺少什么？

也許最缺少的，是講故事的能力。英國學者馬丁·瓊斯（Martin Jones）研究飯局的起源，發現法國大革命后，法國的飯店開始興起，最大的開銷是鏡子。懸掛在餐桌四周的鏡子映襯著桌面上的燭光火苗，營造出了一個虛擬的世界。這也注定了從那一時代開始，精致餐飲就不僅僅是美食，還混雜了文化、社交，甚至想象的意味。吃一頓精致餐飲，不僅要講食材的故事，講主廚的故事，也講菜系的故事、文化的故事。而進入最近十幾年，有機、自然與可持續以及本地農業的概念在全球范圍內風靡，要講的故事，有了新的蘊涵。

與現代意義上源自西方的精致餐飲不同，中國餐飲傳統并不習慣于講故事和締造想象。在很長一段時間，“宴與席”彰顯既有的身份和權力。即便在近十幾年，高端粵菜和淮揚菜在世界范圍內的認知逐漸增強，傳統中式精致餐飲的敘事能力一直沒有得到顯著的提升。

這當然有客觀的原因。一直到最近兩年，隨著電商和物流的發展，中國本地食材才越來越多地出現在中式精致飲食的故事里。中國傳統精致餐飲也重派系，從粵菜、魯菜到淮揚菜，皆有其代表性的菜品，更有其獨有的烹飪調味方式。為了區分做傳統中國菜的精致餐飲，包括Obscura在內的很多新興中式精致餐飲，都打著“新中菜”的名號。想“新”，一定程度上都要挑戰既有的標準文化乃至身份認同，對于講究菜系劃分的中餐來說，更是如此。

所謂新的文化，在最初難免經歷嘗試、磨合和調整。自2008年首次在香港、澳門地區發布后，2016年，作為精致餐飲三大榜單之一的《米其林指南》終于來到中國內地（另外兩大分別是“世界50最佳餐廳”與OAD即OpinionatedAbout Dining）。但在最初兩年，這一權威榜單在上海和廣州接連遭遇水土不服。爭議自然代表著關注，但同時亦顯現了本地餐飲文化乃至本地食客對一套成熟標準在概念和認知上的差距。如果從另一面看問題，中式餐飲要獲得廣泛的認同，甚至在國際上打響名頭，也要經歷類似的過程。中國人習慣于為中國美食幾千年的文化和積淀而自豪，但常常忘了，適應這套成型于國外、歷經百年發展的精致餐飲標準，我們才剛剛起步。

從“高端”到“精致”

“其實精致中餐這個概念，是《黑珍珠（餐廳指南）》率先在2018年提出來的。”黑珍珠、米其林雙料品牌“甬府”的創始人翁擁軍，坐在上海北外灘來福士東塔58樓的甬府大師工作室內，眺望著落地窗外恢弘的陸家嘴天際線說道：“在那之前，哪有什么精致中餐的概念，最多只能算是高級中餐、高價中餐。”

那就先把時間軸倒回至上世紀90年代，那是大酒樓時期高價中餐群雄逐鹿的時代，也是現下精致中餐創作者和欣賞者品位養成的伊始。

正如熱播電視劇《繁花》里的場景一樣，上世紀90年代的黃河路，霓虹璀璨、金碧輝煌。“一點不騙人，我們當時是帶著支票去黃河路吃飯的。”彼時還未創辦“六號公館”餐廳的勞宏強，曾是黃河路的常客。吃什么？龍蝦、象拔蚌、東星斑，自然也有劇集里的霸王別雞、椒鹽大王蛇。

“幾千平”大酒樓稱霸的年代，一直持續到2010年左右。當時從臺州臨海來到上海、有著十多年酒店管理經驗的寧波人翁擁軍，就發現了一個問題：“所有的餐廳都在做龍蝦、象拔蚌，特色不明顯，甚至連寧波餐廳都是如此。”在他看來，基于上海和寧波的密切關聯，寧波菜在上海市場明明可以享有一個特殊的消費場景。但當時的寧波餐廳，讓他感受不到應該有的味道，“就是江湖菜”。

于是，在2011年開創甬府品牌的時候，翁擁軍就立下規定：餐廳日常不賣象拔蚌、不賣龍蝦。這一立，就是十三年，既立住了自己的堅持，也立住了餐廳的定位。

從純粹的越貴越好到講求精細化、特色化的高端中餐進程中，2013年成為了一個分水嶺。因為“八項規定”的出臺，以往高價餐廳的主力消費群體瞬速銳減，餐飲經營者們開始尋求變化，“這是一個既被動亦主動的過程”。如今昆明黑珍珠餐廳依錦上庭的主理人周賢明，當時作為“昆明高端中餐領軍品牌”翠府的主理團隊成員之一，歷經了整個演變。

“隨著出入境更加方便，大家開始走出去，去看日本和中國香港地區的米其林餐廳。”向上看，是高價中餐到精致中餐沿革過程中不可忽視的一個過程。有意也好，無意也罷；形式也好，內核也罷；在主理人們一次次接觸海外精致料理的過程中，精致中餐的雛形正在逐漸建立。

“新中菜”，由表及里

而從中式精致料理真正演變成“新中菜”，它的開始可能是一次簡單的東西飲食文化的碰撞。但就是在這樣一次次的融合中，經過約六至八年的打磨、歷練、提升，形成自己的體系、邏輯和解決方案——主理人們將各自對于“新”的理解注入于餐廳的方方面面。

2014年，甬府品牌在錦江飯店12樓的新店完成了精細化升級。起因竟是翁擁軍的“一口氣”：“憑什么粵菜可以賣到人均800、1，000元，寧波菜也可以。”于是，他利用自己在酒店體系里的十年經驗，對食材、烹飪手法、裝修風格、器皿運用，都進行了調整。例如甬府最初“出圈”的招牌菜“舍得”（舍去上海青外層大葉，只取嫩芯，得到的酥糯水靈），又如率先使用至今仍被諸多餐廳效仿的“愛馬仕”餐盤，以及2023年北外灘店開業引入的“皇家哥本哈根唐草”系列餐具。

菁禧薈的創始人杜建青和LING LONG的主理人劉禾森（Jason Liu）也不約而同地向我們提及從奢侈品品牌汲取精致感，并加入餐廳的空間細節處。“這些都是有著上百年或幾百年歷史的品牌，他們的細節都是經過漫長積累和沉淀的結果，精致餐飲自然可以觸類旁通。”杜建青說。剛在愛馬仕上海秀場走過秀的劉禾森也提到，“品牌秀場上的燈光、動線，其實也可以用到餐廳的運營之中”。

2014年的上海高端中餐，還迎來了一匹來自倫敦的“黑馬”——Hakkasan。身處外灘十八號5樓，坐擁一線江景，對于當時許多的消費者和餐廳經營者而言，這得天獨厚的優勢已然足夠，但Hakkasan卻把精致氛圍感帶到了黃浦江畔。

餐前喝一杯雞尾酒，餐后來一份盤式甜品，這都是當時國內高端中餐從未有過的設定；更不必說獨家定制的東方風韻茉莉香氛，周末現場DJ和電音琵琶的搭檔，晚間9點后逐漸調暗的燈光和愈加沉浸式的背景音樂……這一切的點滴細節，皆為精致中餐的可能性，打開了另一個維度的大門。

如果說形式上精致化只是高端中餐沿革的表，那么隨著2016年《米其林指南》逐步進入中國內地，精致化開始真正滲入了高端中餐的里。

因為首字母排序的緣故，Amazing ChineseCuisine成為了第一版米其林指南上海餐廳榜單所宣布的第一家星級餐廳，而這，正是當年并沒有那么出名的菁禧薈。

如今擁有四家菁禧薈的杜建青告訴我們，“我記得特別清楚，那是我們在第一家店（虹橋店）剛開業的時候，我們的定位是新潮菜，倡導的是在傳統基礎上做一些新的演變改良。”

說起潮汕菜，老饕勞宏強回憶，上世紀90年代末，上海也有過幾家很貴的高端潮汕飯店，但因為當時欠缺市場認知度和認可度，它們最終難逃被淘汰的命運。

而菁禧薈的出現就像是一個走完世界歸來的潮汕游子，把世界各地的食材揉捏進了潮汕的飲食文化體系內，同時掀起了以響螺、花膠為代表的新潮汕菜，并延續至今日。

談起變化的細節，杜建青舉了一個例子：魚飯。作為潮汕菜中不可或缺的一道料理，它最傳統的呈現形式，就是一條先煮后凍的魚。菁禧薈對它的改造歷經了三個階段：1.0版本將魚飯切件擺盤，佐豆醬；2.0版本將魚飯切件擺盤，點綴豆醬裱花；3.0版本將魚飯中的魚骨剔除，切件擺盤，同時提升豆醬調味，強調精準度和穩定性。

現在打開不少粵菜餐廳的菜單，一盤方方正正的魚飯似乎已經成了某種意義上的“標配”。行業內常笑稱以菁禧薈、新榮記、遇外灘為代表的領軍品牌已經成為了同類型餐廳的“創意永動機”，而杜建青則笑笑說：“我看到這個是開心的。敢為人先，做在別人前面，是值得為整個品牌和團隊開心的事。”

正是這種豁達的氣量和創新的動力，讓高端中餐在近六至八年內逐步實現了迭代，由表及里，由點到面。

最復雜的時代，有最好的機遇

誰都沒有想到，當我們回看2020-2022年，原以為精致餐飲將會遭受滅頂之災的那三年，卻成了迅速發展的黃金期。

“2020年3月初，甬府基本上已經全面恢復了正常的經營。”翁擁軍回憶，高級餐廳是疫情初期最先回到正常軌道的。同月的23日，新榮記在國內三城四店齊開，其中就包括北京的京季和芙蓉無雙。這些就像吹響的進軍號，越來越多的風口涌向一線城市的“新中菜”。

形式

“近兩年的精致中餐實在太‘卷了，我們沒辦法在菜品上卷過那些頭部品牌，只能另辟蹊徑，找我們擅長的元素。”蟹仙畫宴的主理人之一Angel這樣說道。

七道以名畫為靈感的“名畫美學菜”，加上七支以此創作的“畫舞”，一邊是霓虹璀璨的浦江兩岸，一邊是歷史建筑里的婀娜舞姿；“卷”的是儀式感，也是審美。

這樣的例子并不鮮見，早有上海的良設夜宴，用效仿UV（Ultraviolet by Paul Pairet）的投影與菜肴結合；后有各種宋宴、宮宴的換裝移景。

另一邊，曲廊院在北京的胡同里同樣“卷”出了自己的一片天地。從開業初期胡同建筑、藝術畫廊、自然天光與玻璃建筑的疊加，到如今板前山水小食開場，開放式廚房如舞臺般成為空間焦點，釋放出原木與磚瓦的歷史質感。

更不用說此起彼伏、一版又一版的餐酒搭配和餐茶搭配、不停迭代的餐具樣式、不斷舉辦的食材品鑒會……正如翁擁軍在回顧疫情三年“新中菜”的發展時說道：“近幾年中國國內餐飲經歷了質的變化，是非常有轉折性的歷程。我們現在不懼怕跟世界上的任何餐飲對比。我們有這樣的自信。”

食材

2021年4月在昆明開業的依錦上庭，窺見了云南食材在精致中餐里無可取代的地位。主理人周賢明是一位具有英國留學經驗的80后，熱衷于挖掘云南本地的食材，從會澤黑山羊、撫仙湖青魚、麗江牦牛肉到普洱茶鮮葉，更不用說云南人引以為傲的鮮花和野生菌。在接受我們采訪的當天，他還往返了距離昆明市區一小時車程的鵝肝醬工廠，帶回了可能是第一批產自云南的法式鵝肝醬。

“不僅是精致餐飲，現在所有的餐廳都可能用到云南食材，它們可以烤、可以煮，尤其是西餐和素食對云南食材的豐富運用多達五六十種。”周賢明說道：“既然在云南以外的地方可以成型，那為什么云南不行？”

在云南“卷”云南食材，其實是打破地域神秘感和信息差異性的一件事，周賢明卻在依錦上庭開業的三年間樂此不疲。“就像餐廳最近在用的麗江牦牛肉，以前也試過，也知道要用部位來區分它，但全中國就沒有多少人這樣做。”而令人感到驚喜的是，依錦上庭剛剛推出的一道草果芽茴香清燜牦牛肉，用附帶皮下脂肪的牛腩部位，既突出了牦牛肉標志性的香氣，也做到了酥嫩軟糯的粵式口感。“隨著整個餐飲市場的變化和進步，再去理解云南食材，呈現出來的效果會出乎意料的好。”

探索

從早期聚集餐飲行業資源的“聯合造食”空間開始，“躍”系列就開始了探索之路。直到2018年因為某知名烈酒品牌的邀請，主廚陳曉東（Seven）以廣東“九大簋”（傳統粵菜中極其豐富的尊貴筵席）為靈感，設定了一套基于“風云雷雨水火海”等自然元素的“重新發現廣東味”菜單，繼而開啟了躍·Yuè對于現代粵菜料理的探索。

廚房依舊是餐廳空間的絕對主角和中心舞臺，圍繞著它的12人座，是板前風也是主廚餐桌（chef'stable）。能言會道的廚師團隊井井有條地向食客講述菜肴的理念、食材、技法、故事，形成了一場味覺的互動游戲。

“入行的時候，粵菜老師傅就對我們說，粵菜就是南北并舉、中西合璧、洋為中用、古為今用。而這正是我們現在所做的。”

陳曉東舉了一個“躍”開業六年至今從未下過菜單的代表作為例：鹵水鵝肝魚子醬，用法餐三寶里的兩樣，加以粵菜標志性的鹵水風味，但并非機械地堆砌食材，而是取鵝肝的香氣和魚子醬的咸鮮風味，與鹵水的陳香構成呼應。“進行時的粵菜，才是‘傳統粵菜；而那些沿襲港式粵菜的做法，只能說是在做粵菜傳統罷了。”陳曉東說，一旦找到了傳統粵菜的拼圖，他就不怕和任何人比試。

過去的三四年里，除了去大江南北進行行業交流，陳曉東更是花時間沉浸在廣東的街頭巷尾。“越探索，越能發現粵菜的博大精深。”亦如躍系列中專注潮汕菜的“潮躍”和以技法為題的“焯躍”，“什么是美味，是我們一生要探索的命題”。

賽道

中國菜·頭灶在2022年初的上海橫空出世，成為了餐飲行業內的一個現象級的存在。餐廳的總顧問“毒師”在接受我們采訪時反復強調：頭灶不是omakase（無菜單料理，由主廚挑選并確定食材和菜品），反倒是做了減法的“去社交化、去熟客化、去招呼化”的傳統中餐。

頭灶的話題度，是巧合，也是故意為之。在籌辦伊始，毒師向餐廳大股東周海文遞交了厚厚一沓的調研報告，將這個全新的形式會產生的各種情況一一羅列。由日本料理店改制的中餐廳，只有一口炒鍋，同時注定了這家店只能以“炒字系”為賣點：清炒、爆炒、生炒、煎炒……這形成了精致中餐一個獨特的賽道。

也是通過這次采訪我們得知，頭灶的廚師團隊，來自根正苗紅的“唐閣系”，難怪主理人對于他們的“炒功”有足夠的自信。“唐閣的名菜‘三蔥爆龍蝦，在頭灶的呈現肯定會更加出色，因為縮短了從炒鍋到食客的距離。”毒師說。

頭灶的堅持就是“什么難做，做什么”。這里的難，可能是多方面的：食材的難，難在他們拒絕使用“大路貨”，甚至有部分需要從特別渠道預定；烹飪的難，難在設備的局限，也難在如何在同一餐盤中減少元素的堆疊。例如一道煎炒的梭子蟹，用的是從舟山采購、每天現發六至八只的梭子蟹，鋪上大閘蟹蟹粉，形成了秋日的復合蟹味。“創建這家餐廳的時候，我們的目標就是朝著米其林二星、三星去的。”毒師說，在2023年拿到米其林一星，是預設之內，但也代表著餐廳有更大的突破空間。

創意

2019年在北京開設LING LONG，三年后位列亞洲50第77位；2023年在上海繼開LING LONG，十二個月后進入亞洲50第36位。現年不過31歲的劉禾森（JasonLiu）在這看似最艱難的時期，交出了一張漂亮的答卷。

“最明顯的變化，其實發生在疫情期間。就我個人而言，我開始從中餐的根部開始學習、挖掘，以外面的視野慢慢地扎根。主廚們開始在傳統技法中融入更多的進口食材和以前不常用的地方食材，打開了不同的思路，形成了一個很漂亮的進階過程。”

在華爾道夫酒店地下一層，有一個目測不過5平米的空間，是Jason在上海的辦公室，也是一個小型的研發中心。不銹鋼柜門上整整齊齊地貼著這家LINGLONG開業第一稿菜單的記錄。和北京LING LONG的試驗性菜肴相比，上海LING LONG的創作思路是“有故事性的菜”。例如一道新作“東風雞腿”，靈感便來源于《中國名菜集錦》中所記錄的、LING LONG所在建筑之前身——東風飯店曾出品的東風雞腿，以現代技藝致敬時光和浦江氣息。

北京LING LONG將在今年調整概念并改名重制，與此同時劉禾森正在研究“傳統五味”外的第六味“濃厚味”在中餐里的呈現。“我喜歡反差感，就像一棟老建筑和內部嶄新的裝修，就像西式的酒店和中式的菜肴。”劉禾森說道，而反差和沖突，往往是故事性里最扣人心弦的情節，創意亦然。

2024，尋找“春天”

2024年全國各地的春天，來得都有些陰晴不定，正如“新中菜”所面臨的乍暖還寒，亦如抽芽的樹林，期待著枝繁葉茂的到來。

春天，應是喜悅的味道。

一邊是成群結隊春游嬉戲的孩子們，一邊是擺出各種恩愛pose的婚紗照新人們。2023年10月開業的如院，被滿是甜感的事物包圍著。

作為中生代名廚代表之一，如院的主理人傅月良有著豐富的經歷，由刻在如院入口處的“金牌扣肉”手繪圖便能窺見一二。從知味觀到杭州凱悅（現杭州君悅）的湖濱28（最先進入亞洲50最佳餐廳名單的中餐廳之一），再到創始網紅品牌老頭油爆蝦，在別人眼中已經實現“財務自由”的傅師傅，回歸初心似地開創了如院。

“還是要做菜。”傅月良說，他見過太多因為賺到第一桶金就放棄廚房的“廚師”，無非是因為對于烹飪的熱誠度和信念感還不夠。傅師傅不怎么“混圈子”，一是為了避免過度交流所產生的“同質化”，二是把時間和目光分給了西餐和海外的資訊。他曾經“隱姓埋名”前往上海泰安門餐廳“實習”，第一個月，切配切配還是切配，在“黑活”里他也找到了西餐的思考模式。“他們對于蔬菜粒的要求，精細到毫米。”

于是，如院的菜，像是杭州精致中餐界殺出的一匹黑馬——在經典杭州菜的基礎上進行現代手法的演繹，輕松而不說教，同時不斷進行調整更迭，例如用兩條魚做成一條魚呈現的“傅氏西湖醋魚—食魚尋蟹”，在這個春天進入第71版，調整的是醬汁的色澤和通透度。又如用象形“一芽兩葉”的龍井與手剝蝦仁組成的“傅氏龍井蝦仁— 以茶入菜”，在這個春天來到第80版，在清明前真正加入了明前龍井的清香和微鮮。

春天，是走出的季節

今年4月15至16日，新榮記在上海洛克·榮府大樓的一隅，舉辦了首場“榮叔私宴”。榮叔，指的就是新榮記的創始人張勇。

在幾分老上海裝飾派藝術風格的空間里，開放式廚房幾乎占據了三分之二的位置，縈繞廚房的U字型14人座，像極了話題度極高的新榮記東京店的板前位，是主人家招待賓客的私宴。而無論是上海還是東京，張勇正在做的，是將東海的海鮮和臺州乃至中國的本土風味，推向世界。

臺前是上海一家日法料理餐廳的團隊，幕后則是張勇對于食材的理解和新榮記強大的供應鏈。如果說馬鮫魚、斑節蝦、甲魚在日料和西餐里的運用已不算罕見，那么梅童魚、鯧魚、鮰魚甚至是東海釣帶，呈現在西餐的擺盤里，尚可謂一種先鋒的做法。讓世界各地更多的料理人接觸到中國的食材、認識到中國的食材，繼而反哺精致中餐的思路和眼界，同樣也是這個春天正在孕育的花兒。

和新榮記一樣走出去的，還有甬府。今年5月，甬府在新加坡的分店即將開業，下半年還將迎來濟州島、倫敦和紐約店的開張。為了這個計劃，甬府的掌舵人翁擁軍似乎“籌謀”已久，從甬府、湘翁，到柿合緣、食川非川、嫣花叁玥，金字塔型的品牌體系保證了菜系與經營的比翼齊飛。“我開西餐、川菜、湘菜的目的，是為了幫助我們廚師團隊不斷地學習，把品牌做得更加豐富，來應對‘走出去時要打的組合拳。”翁擁軍說，“海外的甬府，將會是一個融合中國菜的概念，將各大品牌的特色組合起來”。

讓更多的人看到如今的中國菜，是“新中菜”經營者們的前進方向，也是經過十多年來精進和研磨后的自信。

精致素食，是春天的風口？

在北京三里屯，原機電學院的院子里，柳絮在空氣中浮動，我們叩響了蘭齋Lamdre的黑色鐵門。這是2024年度“亞洲50最佳餐廳”“最值得關注獎”的得主。更值得一提的是，蘭齋，是一家“當代植物料理”餐廳，也就是我們傳統說法里的“素食”，而同樣吸引“亞洲50最佳餐廳”目光的素食餐廳，還有上海的福和慧，以第19位成為中國內地排名最高的餐廳。

“素食的確是個風口，呈現效果也會比較吸引國際的目光。”作為北京精致素食各階段的親歷者和領頭羊，蘭齋的主廚戴軍應該是最有發言權的人之一。“剛開始做素菜，就是摸著石頭過河，從仿葷開始，再去看世界上精致料理餐廳是如何演繹蔬食的，”戴軍說，“接著就是學習技法、炫耀技法，例如分子料理、在餐盤間畫畫。”作為一名粵菜出身的主廚，戴軍歷經的素食發展，濃縮了精致中餐界對素食的解讀和演變。

“創作是經由自然、美味、永續這三個概念的融合。”當技法成為了手段、呈現成為了因果，就有了蘭齋出品的獨特性。“換作幾年前，你們叫我戴師傅，我都不敢應。現在才感覺到，自己是個‘師傅了。”

這和蘭齋的主理人不無關聯。85后的趙佳，是一位極具審美和見解的女士，“我想用蘭齋打造出一個新的生活方式。”

身處蘭齋，每步都是景。院落里的核桃樹、元寶楓、蒙古栗樹，包房窗外連成一線的山水造景，二樓穿梭于光影間靈動的開放式廚房。生機，是蘭齋和它的料理賦予整個空間的氛圍，就像2024春季菜單里的一道“松芽、松針、松子、松茸”，它是戴軍眼中的一個“天然微生態系統”，以松針為“茶筅”，攪勻滴在松茸清湯表面的用松針浸漬的綠油，源于植物的鮮度和香氣，極致釋放。又如“海茸、芥末籽、黃瓜、羊棲菜”，用福建霞浦的海帶苗包裹著燒制入味的海茸與羊棲菜，這是一條充滿海味的“黃瓜”，我們笑稱它為蘭齋的“海參”（sea cucumber）。

今年3月，LING LONG的劉禾森與戴軍進行了一場“四手聯彈”，共同完成了一次料理。借用劉禾森在接受我們采訪時對于精致中餐的理解來形容蘭齋的菜，似乎特別合適：如果精致中餐是一件工藝品，它不應該有過多的裝飾，就像是一枚很漂亮的寶石落在餐盤上面。

在已經受到國際目光關注的蘭齋、福和慧、京兆尹之外，精致素食也在全國各地逐漸開花。在上海，低頭是車水馬龍的外灘，無味蔬食用5斤膠東白菜熬成一碗驚艷的湯。在昆明，坐擁云南植物食材的多樣性，開業三年的阿洲廚房沿著茶馬古道的痕跡，由南至北地演繹著云南菌類、茶葉、豆類制品的千變萬化。

未來的關鍵詞

盡管未來期待滿滿，翁擁軍還是透露了對于精致中餐市場的擔憂。“疫情期間，有些人看到高端中餐的市場恢復，就迅速扎了進來。”其中不乏盲目品牌升級和從未經歷過高端餐飲的企業，市場紅什么就做什么，缺乏個性和特色。“據我估計，2024至2025年間，有40%的高級餐廳將面臨消失。”

至于如何應對？這些“新中菜”的領頭羊們給出的關鍵詞，或許就包含著答案。

不是菜單，是彩蛋

這段彩蛋是從與翁擁軍先生的聊天而起的。在描述他三十多年從業生涯的《味道的傳承》一書中曾提到：等到大店小店都開完了，要開一家天價面館，搟面、壓面都自己來，一天只賣100碗，可以一直做下去。

他笑著回答，距離這個目標，好像還有很多年。但面館的雛形一直在他腦中，所謂“天價”也不過是80、100元，可以做具有寧波DNA的海鮮面，也可以是其他風格的面。

而我們在另一篇報道中看到，劉禾森兩年前的心愿是：帶領自己的餐廳成為亞洲第一。今年，他在亞洲50中成功斬獲了第36位，后生可畏，但他卻靦腆地說“大家幫忙”。其實我很喜歡他說的一句“每一天都戰戰兢兢”，這是腳踏實地的餐飲人，每日必經的心路歷程。

在北京，我們問趙佳，她的心愿是什么。她說，是做一家沒有負擔、輕松開心的餐廳。我想，事業如此，生活也應該如此。當晚她拿出了云南香格里拉葡萄酒系列中目前的“最貴”，也是很開心了吧。

而周賢明的夢想似乎有很多，畢竟云南很大，他探索食材、茶酒咖啡的步履也從未曾停下。“我的夢想是擁有云南食材的素食餐廳、西餐廳，各種餐廳，全部來一遍！”80后的“云南霸主”，海闊天空、值得期待。

在距離昆明1500公里的廣州，陳曉東的夢想就有些學術派。“等我五六十歲的時候，如果市場還需要我，我想去做一名老師，將我的經歷和理解分享給更多的年輕人。”“我覺得能讓更多年輕人進入這個行業，分享粵菜的更多可能性，就是我畢生的夢想了。”

以上內容記錄于2024年4月17日。希望我們還有機會，能在未來五年、十年復盤今日的對話；也祝愿他們的夢想，皆能實現。