復合蔬菜汁部分替代亞硝酸鹽對鮮燒雞保質期的影響

高雪琴 劉燕 馮春梅 付麗 連偉帥 李欣

摘要：文章主要研究了復配的天然蔬菜汁部分替代亞硝酸鹽對鮮燒雞保質期的影響。以揮發性鹽基氮（TVB-N）值、pH值和色差值等指標進行單因素試驗，確定各因素的最佳范圍；在單因素試驗的基礎上選擇3個水平進行正交試驗，得出復合蔬菜汁的最佳配比。結果表明，蔬菜汁添加量在10%～20%之間，胡蘿卜汁、芹菜汁和亞硝酸鹽的配比為10%胡蘿卜汁+20%芹菜汁+0.005%亞硝酸鹽時，防腐效果最佳。在常溫貯存8 d后，鮮燒雞的色澤、感官品質較對照組有明顯差異。此時燒雞的TVB-N值為13.085 1 mg/100 g，硫代巴比妥酸（TBA）值為0.377 6 mg/kg，亞硝酸鹽殘留量為8.542 mg/kg，均低于國家標準。結果表明，利用天然蔬菜汁部分替代亞硝酸鹽在傳統肉制品中應用，加工方式綠色健康，具有廣闊的前景。

關鍵詞：復合蔬菜汁；芹菜汁；胡蘿卜汁；燒雞；保質期；亞硝酸鹽

中圖分類號：TS251.67 ?????文獻標志碼：A ????文章編號：1000-9973（2024）04-0096-08

Effect of Partially Replacing Nitrite with Composite Vegetable Juice

on Shelf Life of Fresh Braised Chicken

GAO Xue-qin1， LIU Yan2*， FENG Chun-mei1， FU Li1， LIAN Wei-shuai1， LI xin1

（1.Henan University of Animal Husbandry and Economy， Zhengzhou 450046， China; 2.Henan

Institute of Product Quality Inspection Technology， Zhengzhou 450047， China）

Abstract： In this paper， the effect of partially replacing nitrite with composite natural vegetable juice on the shelf life of fresh braised chicken is mainly studied. With total volatile basic nitrogen （TVB-N）， pH value and color difference value as the indexes， single factor test is carried out to determine the optimal range of each factor. On the basis of single factor test， three levels of each factor are selected for orthogonal test to obtain the optimal ratio of composite vegetable juice. The results show that when the addition amount of vegetable juice is 10%～20%， and the ratio of carrot juice， celery juice and nitrite is 10% carrot juice+20% celery juice+0.005% nitrite， the preservation effect is the best. After the fresh?braised chicken is stored at room temperature for 8 d， the color and sensory quality are significantly different from those of the control group. At this time， the TVB-N value of braised chicken is 13.085 1 mg/100 g， the thiobarbituric acid （TBA） value is?0.377 6 mg/kg， and the nitrite residual amount is 8.542 mg/kg， which are all lower than those of the national standards. The results show that partially replacing nitrite with natural vegetable juice applied in traditional meat products is a green and healthy processing method with a broad prospect.

Key words： composite vegetable juice; celery juice; carrot juice; braised chiken; shelf life; nitrite

收稿日期：2023-09-24

基金項目：河南省科技廳科技攻關項目（202102110286）；河南省自然基金面上項目（212300410350）;河南省市場監督管理局科技攻關項目（YZK202010）；河南省重大科技專項（221100110500）

作者簡介：高雪琴（1978—），女，副教授，博士，研究方向：肉品加工與品質控制。

*通信作者：劉燕（1979—），女，高級工程師，碩士，研究方向：食品安全風險檢測。

亞硝酸鹽在肉制品加工中具有多重作用，包括形成玫紅的腌肉色、抑菌防腐、抗氧化、提升風味、延緩酸敗以及抑制異味產生等，進而可以延長產品的保質期。但亞硝酸鹽在防腐保鮮的同時有一定的安全風險，如亞硝酸鹽具有急性毒性，在一定條件下會與二甲胺反應生成具有致癌風險的亞硝胺類物質等，使得消費者普遍對亞硝酸鹽的使用產生擔憂，希望能夠進一步減少或者禁止亞硝酸鹽的使用，因此研究天然防腐劑替代亞硝酸鹽具有重要意義。蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，是人體攝入硝酸鹽的主要來源。蔬菜中硝酸鹽在一定條件下可以還原成亞硝酸鹽，在肉制品加工過程中加入預處理的蔬菜汁[1-3]，在提高營養價值的同時，還能夠完全或部分替代亞硝酸鹽，降低其使用量，提高產品的安全性。

國內外關于蔬菜汁替代亞硝酸鹽的研究很多，主要對比了各種蔬菜提取物對肉制品品質的影響，從而篩選出能夠較好替代亞硝酸鹽的天然防腐劑，如芹菜汁、菠菜汁、胡蘿卜汁和大蒜汁等，不僅可以產生理想的色澤、風味和口感，而且能夠控制肉制品的氧化速率，延長貨架期[4-5]。將芹菜汁、胡蘿卜汁、青椒汁按照2∶1∶1的比例混合添加到乳化腸中對乳化腸的食用品質和貨架期均有一定的提升[6]。現有的研究大多針對單一蔬菜汁對肉制品的防腐保鮮，對燒雞品質的影響研究很少。

本文選取芹菜和胡蘿卜這兩種蔬菜作為替代亞硝酸鹽的原料。以燒雞為研究對象，通過單因素試驗和正交試驗考察這兩種蔬菜汁單獨或復配對燒雞保鮮效果的影響，確定最佳的復合蔬菜汁添加量，進而開發出味道好、滋味鮮、色澤佳、質量優、營養和安全性高的燒雞制品，實現傳統燒雞制品的綠色加工。

1 材料與設備

1.1 試驗材料

試驗過程中所需材料與試劑見表1。

2 試驗方法

2.1 單因素試驗

燒雞的制作：以淘汰蛋雞為原料經造型、上色、油炸、鹵制而成。

配方（以1只雞約1 kg計）：3.6 g桂皮、0.6 g砂仁、1.2 g草果、3.6 g良姜、0.6 g肉豆蔻、3.6 g白芷、0.2 g丁香、1.2 g陳皮、糖漿∶水為3∶7、食鹽=（水+雞）×3%。

工藝：原料處理→清洗→造型→上色（水∶蜂蜜為7∶3）→油炸至金黃（在160 ℃的植物油中翻炸約2 min）→煮制（大火煮開，小火燜煮2 h）→冷卻→真空包裝→成品（測定前將雞胸和雞腿部位的肉混勻）。

蔬菜汁制取：選取無蟲蛀、無霉爛的芹菜和胡蘿卜，清洗干凈，熱燙、榨汁、過濾[7]，然后放在0～4 ℃冰箱中冷藏，在煮雞過程中隨用隨取。

芹菜汁和胡蘿卜汁分別按照5%、10%、15%、20%、25%的添加量添加到燒雞鹵湯中，以添加0.01%的亞硝酸鹽樣品為對照組，并在第2天、第4天、第6天、第8天進行pH值、揮發性鹽基氮（TVB-N）值和色差值等指標的測定。

2.1.1 pH值的測定

肉制品的pH值能反映肉制品的質量，用直插式肉質pH計進行測定。

2.1.2 揮發性鹽基氮（TVB-N）值的測定

揮發性鹽基氮（TVB-N）是指動物性食品因為酶和細菌的作用、蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。這類物質具有揮發性，并且含量越高，氨基酸被破壞的越多，是反映原料新鮮度的主要指標。

揮發性鹽基氮（TVB-N）按照GB 5009.228—2016中的第二法自動凱氏定氮儀法進行測定[8]，并稍作修改：準確稱取燒雞樣品10 g（精確至0.001 g），在6 000 r/min條件下勻漿10 min，然后吸取上層清液裝入蒸餾管中，再加入1.0 g氧化鎂，立即連接到蒸餾器上，調節稀釋水量為20 mL，硼酸體積為20 mL，加堿體積為10 mL，蒸餾時間為5 min，淋洗水量為20 mL，然后進行測定。計算公式見式（1）：

X=V1-V2×C×14m×100。（1）

式中：X為試樣中TVB-N的含量，mg/100 g或mg/dL；V1為試液消耗鹽酸或硫酸標準滴定溶液的體積，mL；V2為空白試劑消耗鹽酸或硫酸標準滴定溶液的體積，mL；C為鹽酸或硫酸標準滴定溶液的濃度，mol/L；14為滴定1.0 mL鹽酸（C（HCl）=1.000 mol/L）或硫酸（C（1/2H2SO4）=1.000 mol/L）標準滴定溶液相當的氮的質量，g/mol；m為試樣質量或試樣體積，g或mL；100為計算結果換算為mg/100 g或mg/dL的系數。

試驗結果以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算術平均值表示，結果保留3位有效數字。

2.1.3 色差值的測定

色差值的測定：將樣品平鋪在色差平皿底部，使用CR-400全自動色差計先進行白板校正，然后測定燒雞腿部表面的亮度（L*值）、紅度（a*值）和黃度（b*值）[9]。

通過分析pH值、揮發性鹽基氮值和色差值的結果，進行下一步的正交試驗。

2.2 正交試驗

將芹菜汁和胡蘿卜汁按照正交試驗中的添加量添加到燒雞中，再將復合蔬菜汁替代亞硝酸鹽作為試驗組，將只添加0.01%的亞硝酸鹽作為對照組，分別在第2天、第4天、第6天和第8天進行TVB-N試驗，同時進行pH值、TBA值和亞硝酸鹽殘留量的測定，并進行感官評價。

2.2.1 pH值的測定

測定方法同2.1.1中pH值的測定方法。

2.2.2 揮發性鹽基氮（TVB-N）值的測定

測定方法同2.1.2中揮發性鹽基氮（TVB-N）值的測定方法。

2.2.3 硫代巴比妥酸（TBA）值的測定

TBA值是指動物脂肪中不飽和脂肪酸氧化分解所產生的衍生物如丙二醛等與2-硫代巴比妥酸反應的結果。

硫代巴比妥酸值的測定按照GB 5009.181—2016中的第二法分光光度法進行測定[10]。丙二醛經三氯乙酸溶液提取后，與硫代巴比妥酸（TBA）作用生成粉色化合物，測定其在532 nm波長處的吸光度值，與標準系列比較定值。計算公式見式（2）：

X=C×V×1 000m×1 000。（2）

式中：X為試樣中丙二醛的含量，mg/kg；C為從標準系列曲線中得到的試液中丙二醛的濃度，μg/mL；V為試液定容體積，mL；m為最終試液所代表的試樣質量，g；1 000為換算系數。

2.2.4 亞硝酸鹽殘留量的測定

亞硝酸鹽殘留量的測定方法采用分光光度法[11]。將燒雞用食物粉碎機制成勻漿，備用。準確稱取5 g（精確至0.001 g）勻漿試樣，置于250 mL具塞錐形瓶中，加入飽和硼砂溶液12.5 mL，加入70 ℃左右的水約150 mL，混勻，于沸水浴中加熱15 min。取出置于冷水浴中冷卻至室溫。定量轉移上述提取液至250 mL容量瓶中，加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質。加水至刻度，搖勻。靜置30 min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30 mL，收集濾液備用。同時做空白試驗。計算公式見式（3）：

X=m1×1 000m×V1V2×1 000。（3）

式中：X為試樣中亞硝酸鹽的含量，mg/kg；m1為測定用試液中亞硝酸鹽的質量，μg；1 000為換算系數；m為試樣質量，g；V1為測定用試液體積，mL；V2為試液總體積，mL。

2.2.5 感官評價

感官質量評價方法：感官質量評價指標主要包括色澤、氣味、組織狀態和滋味，由12名人員組成評定小組。對燒雞的色澤、氣味、組織狀態和滋味4個因素進行感官評定[12]。燒雞感官評價表見表3。

2.3 數據分析

試驗中的各項指標在每次取樣時都平行測定3次，試驗結果以平均值±標準偏差表示。利用IBM SPSS Statistics 20.0軟件進行數據處理，采用單項方差分析（ANOVA）進行數據分析，采用Duncan多重比較分析平均值，P<0.05表示差異顯著，采用SigmaPlot軟件作圖。

3 試驗結果分析

3.1 添加單一蔬菜汁替代亞硝酸鹽對燒雞保質期的影響

3.1.1 添加不同濃度胡蘿卜汁或芹菜汁替代亞硝酸鹽對燒雞pH值的影響

添加不同濃度胡蘿卜汁或芹菜汁替代亞硝酸鹽對燒雞pH值的影響見表4。

由表4可知，隨著貯藏時間的延長，pH值均呈逐漸增加的趨勢。添加單一蔬菜汁的pH值普遍比對照組高，這可能是因為蔬菜中的某些有機酸類物質在煮制過程中分解，導致pH增大。在第2天時，添加芹菜汁的所有組pH值均顯著高于對照組（P<0.05），說明添加單一蔬菜汁對燒雞pH值的影響較大；在第8天時，對照組11的pH值顯著低于其他樣品組（P<0.05），可見添加單一蔬菜汁對燒雞pH值的影響效果不及只添加亞硝酸鹽的對照組。這與王瑞等[6]得出的蔬菜汁添加量在15%～20%范圍內可以使乳化腸具有較好品質的結果基本一致。在第4天時，添加20%芹菜汁的樣品pH值的增長趨勢較緩慢，且與只添加亞硝酸鹽的對照組無顯著差異，能夠較好地抑制燒雞pH值的增長。

3.1.2 添加不同濃度胡蘿卜汁或芹菜汁替代亞硝酸鹽對燒雞TVB-N值的影響

添加不同濃度胡蘿卜汁或芹菜汁替代亞硝酸鹽對燒雞TVB-N值的影響見表5。

由表5可知，隨著貯藏時間的延長，燒雞的TVB-N值均呈增長趨勢。在整個貯藏期間，添加10%胡蘿卜汁組的TVB-N值始終顯著低于對照組（P<0.05），原因可能與胡蘿卜汁中富含的β-胡蘿卜素和維生素Ｃ具有抗氧化作用有關[13]。在第8天時，第8，9，10組與對照組差異不顯著（P>0.05），說明隨著貯藏時間的延長，15%～25%芹菜汁添加組與僅添加亞硝酸鹽的對照組效果相當。

3.1.3 添加不同濃度胡蘿卜汁或芹菜汁替代亞硝酸鹽對燒雞紅度a*值的影響

添加不同濃度胡蘿卜汁或芹菜汁對在常溫下貯藏8 d的燒雞紅度a*值的影響見圖3。

由圖3可知，各組紅度（a*值）均顯著低于對照組11，并隨著單一蔬菜汁添加量的增加呈降低趨勢[14]，這與鄧亞敏等[15]的研究結果一致。因為蔬菜本來具有的色澤顯著影響了燒雞本身的色澤和亮度，使燒雞的顏色變暗。胡蘿卜本身具有的橙紅色會使燒雞發紅，但是由于植物色素不穩定，在高溫加熱時易遭到破壞，故會造成紅度（a*值）下降，這與李君珂等[16]的研究結果一致；添加芹菜汁的燒雞紅度（a*值）顯著低于其余各組，這是因為芹菜汁呈深綠色，使得樣品偏綠，紅度（a*值）下降，這與吳定晶[17]的研究結果一致。

3.1.4 添加不同濃度胡蘿卜汁或芹菜汁替代亞硝酸鹽對燒雞黃度b*值的影響

添加不同濃度胡蘿卜汁或芹菜汁對在常溫下貯藏8 d的燒雞黃度b*值的影響見圖4。

由圖4可知，燒雞的黃度（b*值）隨著貯儲時間的增加呈下降趨勢，黃度（b*值）的差異與芹菜和胡蘿卜中的色素變化有關。葉綠素性質不穩定，隨著貯存時間的延長不斷損失，呈黃色的類胡蘿卜素占優勢，故胡蘿卜汁組的黃度（b*值）大于對照組11和芹菜汁組，這與張甜等[18]的研究結果基本一致。

在第2天時，對照組11與1組和8組差異不顯著（P>0.05），與其余組差異顯著（P<0.05），在第8天時，對照組11與1組和2組差異不顯著（P>0.05），與其余組差異顯著（P<0.05），說明添加5%和10%胡蘿卜汁的燒雞黃度（b*值）與僅添加亞硝酸鹽的對照組相當。

3.2 添加復合蔬菜汁替代亞硝酸鹽對燒雞保質期的影響

根據單因素試驗結果，當胡蘿卜添加量為5%、10%、20%，芹菜汁添加量為10%、20%、25%時，樣品的pH值、TVB-N值和色差值等指標最優。在單因素試驗的基礎上設計正交試驗，選擇最合適的復合蔬菜汁配比，以只添加亞硝酸鹽的組別作為對照組。添加復合蔬菜汁的正交試驗因素水平見表6，添加復合蔬菜汁的正交試驗方案見表7。

3.2.1 復合蔬菜汁替代亞硝酸鹽對燒雞pH值的影響

添加復合蔬菜汁對在常溫下貯藏8 d的燒雞pH值的影響見表8。

由表8可知，在第2天時，所有只添加復合蔬菜汁和復合蔬菜汁與部分亞硝酸鹽復配的組別均與對照組10差異不顯著（P>0.05），說明短期內添加復合蔬菜汁對燒雞pH值的影響與只添加亞硝酸鹽的對照組相當；pH值隨著貯存時間的延長而不斷增加，儲藏8 d以后，只添加復合蔬菜汁的1～9組與對照組的pH值差異不顯著，而添加復合蔬菜汁與亞硝酸鹽混合的第12，14，16組的pH值顯著低于對照組10，說明在燒雞中僅添加復合蔬菜汁并不能有效抑制pH值的增加，與亞硝酸鹽進行復配使用才能得到較好的貯藏效果，從而延長燒雞的保質期。

3.2.2 復合蔬菜汁替代亞硝酸鹽對燒雞揮發性鹽基氮的影響

添加復合蔬菜汁對在常溫下貯藏8 d的燒雞TVB-N值的影響見表9。

由表9可知，所有組別燒雞的TVB-N值均隨著貯存時間的延長而增加。4 d以后，對照組10的TVB-N值顯著高于添加復合蔬菜汁和亞硝酸鹽復配組（P<0.05），說明復合蔬菜汁與亞硝酸鹽復配才能使TVB-N值顯著降低，進而較好地延長燒雞的保質期。在第8天時，對照組10與第3組差異不顯著（P>0.05），與其他組別均差異顯著（P<0.05），說明隨著貯存時間的延長，添加復合蔬菜汁對燒雞的TVB-N值有不同的影響，且在復合蔬菜汁復配亞硝酸鹽的組別中，TVB-N值的增長趨勢緩于只添加復合蔬菜汁組。儲藏8 d時，蔬菜汁和亞硝酸鹽復配的第12，16，19組的TVB-N值最低，三者差異不顯著（P>0.05），且顯著低于對照組（P<0.05）。該結果表明使用芹菜汁和胡蘿卜汁與亞硝酸鹽復配在燒雞加工中使用，在一定程度上延緩了燒雞中的蛋白質氧化，保持了風味，從而延長了燒雞的保質期，這與石亞中等[19]的研究結果基本一致。

3.2.3 復合蔬菜汁替代亞硝酸鹽對燒雞TBA值的影響

添加復合蔬菜汁對在常溫下貯藏8 d的燒雞TBA值的影響見表10。

由表10可知，隨著貯藏時間的延長，各組燒雞的TBA值均呈上升趨勢，蔬菜汁的添加量在10%～20%之間時對TBA值的抑制作用最明顯，超過20%抑制作用降低。只添加亞硝酸鹽的對照組10在貯藏期間的TBA值顯著低于只添加復合蔬菜汁組，而顯著高于添加復合蔬菜汁和亞硝酸鹽復配組的第16～19組（P<0.05）。結果表明只添加芹菜汁和胡蘿卜汁的燒雞抗氧化活性低于對照組，而復合蔬菜汁與亞硝酸鹽復配后的抗氧化活性顯著高于對照組（P<0.05）。此結果與李君珂等[16]得出的蔬菜提取物對豬肉脯TBA值的影響基本一致。在第2天時，除了對照組10與第1組差異顯著（P<0.05）外，與其余組別均差異不顯著（P>0.05），說明短期貯藏時復合蔬菜汁和亞硝酸鹽對燒雞TBA值的影響相當。

芹菜汁占比較多的第15～19組相比于其他組，在貯藏期間均有顯著抑制脂肪氧化的作用，可能是由于芹菜提取物中黃酮、芹菜素等抗氧化物質的存在，再結合所含天然硝酸鹽的抗氧化作用，使得芹菜汁比例高的組別脂肪氧化速率顯著低于對照組和胡蘿卜汁比例高的組別。其中添加芹菜汁和胡蘿卜汁的比例為2∶1時，TBA值最小。相比之下，胡蘿卜汁占比高的組別抗氧化性較弱，該試驗結果與陳冬冬[14]的結論基本一致。

3.2.4 復合蔬菜汁替代亞硝酸鹽對燒雞亞硝酸鹽殘留量的影響

添加復合蔬菜汁對在常溫下貯藏8 d的燒雞亞硝酸鹽殘留量的影響見表11。

由表11可知，貯藏8 d后，各蔬菜處理組的亞硝酸鹽殘留量顯著低于對照組10（P<0.05），由此可見加入復合蔬菜汁替代亞硝酸鹽可以明顯減少燒雞中的亞硝酸鹽殘留量，即添加蔬菜汁對亞硝酸鹽有一定的清除作用，這可能與蔬菜提取物中硝酸鹽的存在方式、微生物分解硝酸根離子以及與肌肉組織的化學作用有關，并且可能與傳統化學添加亞硝酸鹽的作用方式有顯著差異（P<0.05）。綜合考慮燒雞制品的色澤、TVB-N值、pH值和TBA值等指標，選擇添加胡蘿卜汁10%、芹菜汁20%并與0.005%亞硝酸鹽復配效果最好。

3.2.5 復合蔬菜汁替代亞硝酸鹽對燒雞的感官評價

添加復合蔬菜汁對在常溫下貯藏8 d的燒雞感官評定結果的影響見表12。

由表12可知，隨著胡蘿卜汁和芹菜汁添加量的不斷增加，燒雞的色澤評分不斷降低，這可能是因為添加胡蘿卜汁越多，其本身具有的橙紅色會使燒雞發紅，影響整體外觀。而隨著芹菜汁添加量的增多，綠色會掩蓋燒雞自身的顏色。所有組別中，第12組的評價最好，這也和其他指標的結果相吻合。即胡蘿卜汁與芹菜汁的比例為1∶2、兩者添加的濃度在10%～20%之間且與0.005%亞硝酸鹽復配時，各項感官指標最好。

4 結論

通過單因素試驗和正交試驗結果可知，添加復合蔬菜汁替代亞硝酸鹽對燒雞保質期影響的最佳配比為10%胡蘿卜汁+20%芹菜汁+0.005%亞硝酸鹽，此時能夠有效降低燒雞的pH值、TVB-N值和TBA值等，且該處理組的亞硝酸鹽殘留量也較對照組低，該配比下加工出的燒雞具有優良的食用品質和較高的營養價值，更符合現代社會的需求。試驗發現，在試驗材料、添加量、試驗環境相同的條件下，不同批次的白條雞原料和蔬菜對試驗結果的影響很大；燒雞經過煮制后放涼時間的長短也會對試驗結果產生不同的影響。因此，本試驗相關研究的范圍還很廣泛，本文的意義在于可以為今后的研究者們提供一些相關的參考和研究基礎。

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