咖啡的城市生理學

郁喆雋

據媒體報道，二○二三年上海擁有咖啡店達到九千五百家，繼續在全世界城市中一騎絕塵。全球咖啡館數量排名第二和第三位的城市是紐約和倫敦，大致在六千多家。中國城市中咖啡館數量排名第二和第三位分別是廣州和北京，均為五千多家。上海全市一年咖啡的外賣數量也驚人地超過了1.6億杯，人均點咖啡外賣超過6.5杯。如果將上海人在自己家里制作和消費的咖啡也算在內，可能會達到二十杯。“咖啡市”的稱號確是名副其實。

根據國際咖啡組織（ICO）的數據，全球人均喝咖啡最多的國家依次是芬蘭、挪威、冰島、丹麥、瑞典，無一例外是北歐國家。芬蘭人一年平均要喝掉十二公斤的咖啡豆，折算下來每天要十杯左右。這大概和北歐特殊的氣候和較短的自然光照時間有著強烈的相關性。雖然喝咖啡在中國是一種方興未艾的時尚，但和北歐人相比就是小巫見大巫了。

從生理化學角度來看，咖啡之所以讓人清醒和興奮，是因為咖啡中包含的咖啡因成分。咖啡因是腺苷受體拮抗劑。腺苷是身體在工作后分解三磷酸腺苷（ATP）分子的產物，它會讓人感到疲勞。咖啡因和腺苷有著類似的分子結構，能正好嵌入腺苷受體，從而阻斷使得神經元反應變慢的過程。而這又會讓多巴胺能更好地與神經元受體結合，從而讓人感到快樂……此外，咖啡因也會影響腎上腺素、去甲腎上腺素和胰島素的分泌。

一個人喜歡咖啡可能會有截然不同的理由。有人純粹將咖啡視為一種功能飲料，有人單純對咖啡豆的香氣著迷，有人則喜歡咖啡館的氛圍，還有人熱衷手沖咖啡。不過如果從個人的微觀層面上升到一個城市的宏觀層面，個體差異就顯得不再那么重要的了。我們將一個城市視為一個有機體，就可以問，一個城市在多大程度上需要依靠咖啡來“回血”和“續命”呢？這大概就是咖啡城市生理學的開端。從一個城市的咖啡總消耗量，大致可以推算出它總共產生了多少多巴胺，又抑制了多少褪黑素，于是可以減少多少困意時間，又創造了多少不眠之夜呢？咖啡磨每次高速轉動的“尖叫”，不僅吐出了醇香油亮的咖啡粉，還是城市給自己開具的“安慰劑”，在合法的范圍內安全“上癮”。

俗話說，酒不醉人人自醉。大概同理可得，喝咖啡讓人興奮僅僅是一個表面的觀察。深層原因是當人們有點困又不想睡，為了勉強睜開眼愿意“吃點苦”。