流動的饗宴

王斯

以往我們了解民國時期的飲食，主要是通過文學作品。近些年，食學界開始重視民國時期的報刊、檔案、菜譜、日記、圖像等散見的食事史料。碎片化的史料，通過學者的耙梳、比對和解析，對特定時代背景、人物、事件的鏈接，鉤沉出因由邏輯，是專門史領域的重要研究方法。周松芳先生說《川菜東征記》這部書是他寫某個專題沒用盡的素材，實則更是他經年神游于民國飲食意猶未盡的研究狀態使然。

新時期以來，由于中國人普遍追根溯源的歷史情結，以及烹飪熱潮的助推，“菜系”的說法很快上升到“理論層面”，并在各地出現持續性的競技心態下的溯源“發掘”，諸如某某菜系已有上千年歷史，某某菜的傳統可上溯至漢唐甚至更早，等等。當中傳說、戲說大于事實、邏輯。說書人抱定“要他聽我說”，聽書人則是“且聽他如何說”，于是社會沐浴在烹飪與菜品的“文話”熱流中。其間，人們習慣將烹飪文化、餐飲文化與菜品文化彼此模糊對等，或籠統理解、表述為“飲食文化”。“飲食文化”語義的大眾理解可以寬泛甚至含混，但文化的社會運行則有其機制與規律性，檢驗歷史軌跡會發現，許多曾經的流行，最終不免流去。歷史文化的沉積是有軌道可循的，單個事象匯聚成文化的過程，往往是多個變量共同產生催化作用。一個典型的例子，兩宋時期被學界公認為中華飲食文化的繁榮期，這當然離不開炒鍋作用的充分發揮、筷子助食功能的極致化、“四司六局”等宴事制度的成熟、食事詩文創作的繁榮、食書的歷史性涌現等諸多因素的支撐。我們同樣不能忽略的是中心城市的依托和商業經濟發達的最基本條件。今人得以在《東京夢華錄》《武林舊事》《都城紀勝》以及《清明上河圖》中領略到兩宋之繁華和市肆餐飲之興盛，它們詳盡的記錄也都是發生在汴梁、臨安這樣的國際大都市、商業中心。這一基本規律同樣體現在周松芳的這部《川菜東征記》中：川菜東征的民國劇場，多數是在上海。借這部書，新進學人可以感知到，無論是烹飪研究、菜品研究還是菜譜研究，都不可滿足于技法實操層面，也絕非“編故事”一般簡單化。可以說，周松芳近年出版的幾部食書，為上述分支領域的研究提供了范本，啟發了思路。他筆下的菜品是與時代、城市、人物緊密關聯的，那些民國的肴饌從故紙的碎片中重煥生機，終有機會講述自己的故事，也訴說了城市與美食的故事。毋寧說，作者研究的是流動的肴饌與饗宴，伴隨著城市的律動節奏和特定人群生態的時代脈搏。

客觀地說，自二十世紀八十年代以來，關于川菜的文章、書籍卷帙浩繁，受制于前述的歷史原因，有分量的川菜專題著作顯得更為稀有。這當中，川籍學者藍勇、朱多生的研究成果值得關注，唐振常、李書崇、袁庭棟的川菜筆記也值得閱讀。藍勇教授的《中國川菜史》是迄今最為系統化的一部川菜專門史作品，力圖說清川菜的味型及變遷、典型菜品和細分的區域烹飪文化特點。英國作家扶霞·鄧洛普的已經譯介成中文的川菜相關作品中，亦有可資借鑒的視角和覺察。川菜研究的廣告效應超過學術效應，這是國內菜品研究和烹飪研究呈現出的一個普遍情態。周松芳是湖南籍，客居廣東多年，他對川菜、粵菜，乃至中國菜的歷史觀察，可以說是“站在外面看里面，站在里面看外面”。這就越過了美食家意義的地方情結和個人偏好，熱眼旁觀，冷靜思考，于是也有了許多有趣的觀察和解讀。譬如，此前，我們就在他的《粵菜北漸記》讀出“食在廣州”最初僅僅是說粵東食貨極豐富，向內看：清末民初廣州達官顯宦庭堂的筵席承辦基本被“姑蘇館”壟斷；向外看：粵菜得以風靡壯大，主要也不是在本地，而是在上海—各菜系競爭餐飲市場，且得益于名流聚會、文人詩酒、報人鼓吹，最終享譽全國。書中談到粵菜在天津盛極一時，主要原因是開埠之后，粵人極盡擅外語、通洋務的買辦優勢，加之租界宴請風尚，粵菜館應運群集。更有作者一再濃重筆墨描畫的“冠生園”創業史，某種意義上是中國餐飲業現代化管理的圭臬了。

《川菜東征記》，書名與《粵菜北漸記》呼應，內容上也延續了前書“串聯碎片、重現歷史”的基本風格。饒有趣味的是，我們從作者搜尋鉤沉的歷史人物的報刊文章和私人日記中對各地菜式口味、價錢的比較，以及菜品的羅列，能夠讀出對川菜異于今人普遍印象的一些頗有價值的信息。民國時期，川菜的擴張，起關鍵作用的并不是川菜的辣和麻。順帶一提，今天在一些社交媒體上，就時常會出現由“不辣的川菜是否好吃”“川菜只有麻和辣嗎”引發的熱議。而本書多處援引了民國時期人們對川菜的認知是“品料高潔”“煮法精良”“烹調精美”“清潔味美”“尚精潔”“菜甚美而價奇昂”“確有數味特殊之菜，頗合上海人之口味”云云，直到一九四七年，據唐振常的回憶：“難得的是，全桌沒有一樣辣的菜，保持了四川人正式宴客絕無辣菜的傳統。”這一字一句值得細品。早期的川菜往往以“閩川”“滇川”或“川揚”并列的方式熱俏市場，并且滇菜的干貨食材常為其擅用。民國川菜出川，應著服務的對象人群，最初是走高檔精品的路線。而少數大眾化川菜的代表，因味過濃、麻辣過重，當地人很少光顧，生意清淡甚至有虧本停業的。在連士升的回憶中，重慶的川菜館都大遜色于北京、上海、香港的川菜館。川菜出川，一炮走紅主要不是因為麻辣吸引食客，而是川廚對食材的選用和料理呈現出的風味特色引人入勝。張恨水記錄了抗戰時期即便是重慶，“唯川人正式宴客，則辣品不上席”。川菜筵席上的油辣僅以蘸料碟供客人自取。想來抗戰后期川菜的大眾親民，應當少不了辣椒咸菜的幫襯。二十世紀四十年代香港的許多粵式酒店還特設“川菜部”，足見川菜流行之盛。上海有名氣的川菜館老板和廚師，并不一定是川籍—報端常見店家以廚師聘自滬漢、平津為招徠，自成一派的“海派川菜”時至今日仍樹一幟。民國川菜史，可謂從“養在深閨人未識”到“墻里開花墻外香”。而與二十世紀八十年代川菜再次出川的市場印象形成反差—川菜的“辣”和“麻”在川以外的各省區被突出強化，川菜的記憶符號，伴隨著川菜的文化再造。由此也可以看出，菜品文化本質上是一種消費文化，主要是人們吃出來的；它還是一種流行文化，社會普遍的口味認知會受到名人效應、大眾傳播的影響。

讀者應當會特別留意作者文中檢錄的大量“名人日記”。不同于其他類別的文獻資料，日記是一種個人化的私密記錄。舊時代文人向來有寫日記的習慣，它和今天很多人發微博、朋友圈和短視頻的個人記錄還不一樣。后者存在較強的讀者意識，主要為觀看和社交而記錄。前者的所見所聞所感所想多數是為紀事存實而記錄。正因為如此，這些記錄更能真實反映特定歷史背景下特定人物（或群體）的生活狀態、個性偏好和心理性格。這些流水賬式的記錄，讀來瑣碎，但是周松芳先生逐一披覽，如數家珍，似全然徜徉于歷史空間，踏尋川菜的蹤跡。無論是譚延闿的以川館為家廚，吳宓的川館談情說愛，抑或是王伯祥的文藝共川菜齊歡，鄭孝胥的川館詩酒風流，周先生趣味盎然、應接不暇、變換有致地講述，如精彩的章回小說—有懸念，有情致。

民國時代，名菜托生于名店，名店得益于名廚。然若沒有文化名流的宴飲、鼓吹與記錄，名店、名廚和名菜何以聲名遠揚？在餐飲業趨于大眾化、餐飲消費逐漸細化升級的今天，業界的“菜系”習慣思維與不同區隔間曾經激烈得近乎緊張的“菜系之爭”形成的地方壁壘在逐漸消解，無論是餐飲人還是美食愛好者，都能夠以包容、學習的心態去體會美食帶給城市的活力。

《川菜東征記》，周松芳著，即將由東方出版中心出版