添加牛樟芝多糖和鋅對麻黃肉雞屠宰性能、肉品質及肌肉抗氧化能力的影響

藍咫林 王韓可 賴世雄 鄭玉才 李志雄 唐林 饒開晴

摘要：本研究旨在探究飼糧中添加牛樟芝多糖和鋅對麻黃肉雞生長性能、屠宰性能及肌肉品質、抗氧化能力的影響，為牛樟芝多糖和鋅在肉雞生產中的應用提供理論依據。選取35日齡健康的麻黃肉雞公雞180羽，隨機分為如下3組：飼喂基礎飼糧的對照、飼喂添加500 mg/kg牛樟芝多糖（ACP）的基礎飼糧組（ACP處理）、飼喂添加500 mg/kg牛樟芝多糖+100 mg/kg鋅的基礎飼糧組（ACP+鋅處理），每組設6個重復，每個重復設10羽雞。試驗期為28 d，其間記錄雞的生長性能相關指標；63日齡時，每個重復分別選取1～2羽雞屠宰、采樣，測定與屠宰性能、肉品質及肌肉抗氧化性能相關的指標。結果顯示，與對照相比，ACP、ACP+鋅處理胸肌在屠宰后45 min測量所得pH值（pH45 min值）顯著升高（P<0.05），且滴水損失率顯著降低（P<0.05）。與對照、ACP+鋅處理相比，ACP處理胸肌的咀嚼性顯著升高（P<0.05）。與對照相比，ACP、ACP+鋅處理胸肌中的丙二醛含量均顯著降低（P<0.05）。由結果看出，在飼料中單獨添加牛樟芝多糖或聯合添加牛樟芝多糖+鋅均可以減少肉雞胸肌的滴水損失，調節其pH值，提高肌肉品質和肉雞胸肌的抗氧化能力。

關鍵詞：牛樟芝；麻黃肉雞；屠宰性能；肉品質；抗氧化能力

中圖分類號：S816.11文獻標識碼：A文章編號：1000-4440（2024）04-0690-08

Effects of Antrodia cinnamomea polysaccharide and zinc on slaughter performance， meat quality and muscle antioxidant capacity of Mahuang broilers

LAN Zhi-lin1，2，WANG Han-ke1，2，LAI Shi-xiong1，2，ZHENG Yu-cai1，2，LI Zhi-xiong1，2，TANG Lin3，RAO Kai-qing1，2

（1.College of Animal and Veterinary Sciences， Southwest Minzu University， Chengdu 610041， China;2.Key Laboratory of Veterinary Medicine of Universities in Sichuan Province， Chengdu 610041， China;3.Sichuan Danling Juxing Poultry Industry Co.， Ltd.， Meishan 610095， China）

Abstract：The purpose of this study was to explore the effects of the addition of Antrodia cinnamomea polysaccharides and zinc in the diet on growth performance， slaughter performance， meat quality and antioxidant capacity of Mahuang broilers， and to provide theoretical and experimental basis for the application of Antrodia cinnamomea polysaccharides and zinc in broilers production. A total of 180 35-day-old healthy Mahuang broilers were randomly divided into three groups： basal diet group （CK）， the basal diet supplemented with 500 mg/kg Antrodia cinnamomea polysaccharides （ACP） group and the basal diet supplemented with 500 mg/kg Antrodia cinnamomea polysaccharides and 100 mg/kg zinc （ACP+Zn） group， with six replicates per group and 10 broilers per replicate. The experiment lasted for 28 days， and growth performance related indexes were recorded during the experiment. At 63 days of age， one to two chickens from each replicate group were slaughtered and sampled to determine indexes related to slaughter performance， meat quality and antioxidant activity. The results showed that compared with the control， pH45 min values of breast muscle in ACP and ACP+Zn treatments were significantly increased （P<0.05）， and drip loss rate was significantly decreased （P<0.05）. Compared with control and ACP+Zn treatment， the chewiness of breast muscle in ACP treatment was significantly increased（P<0.05）. Compared with the control， malondialdehyde （MDA） content in breast muscle in ACP and ACP+Zn treatments was significantly decreased （P<0.05）. The results indicated that dietary supplementation of Antrodia cinnamomea polysaccharides alone or combined supplementation of Antrodia cinnamomea polysaccharides and zinc could reduce the drip loss of breast muscle， regulate its pH， improve muscle quality and antioxidant capacity of broilers breast muscle.

Key words：Antrodia cinnamomum;Mahuang broiler;slaughter performance;meat quality;antioxidant capacity

隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對雞肉的肉質、口感等要求也越來越高。在此背景下，如何提高肉雞肌肉的品質成為研究者們關注的熱點。目前，國內外研究者對肌肉品質進行評定的指標體系主要集中在感官評價、理化指標評定方面。感官評價的可比性、重現性受人為因素的影響較大，不易標準化，適用于消費者角度的評價。理化指標則是用儀器設備檢測的肉色、嫩度、持水力和與風味有關的化學物質等，因此基于理化指標的評價提高了評價的準確性與科學性。總體來說，肉色、pH值、失水率等是評價肌肉品質的常規指標，通過營養調控的方式促進肉雞健康生長、改善肉品質是目前禽類養殖研究的重要思路。

雞肉的品質與機體本身的抗氧化能力密切相關，丙二醛（MDA）在雞體內的含量是評判雞抗氧化能力的重要指標[1-2]。研究發現，隨著儲存時間變長，宰后肉雞胴體肌肉中的活性氧（ROS）含量隨之增多，產生大量MDA[3]，使肌肉pH值下降，滴水損失增加，從而造成雞肉品質下降[4]。由此可以看出，提高雞肌肉的抗氧化性能是改善雞肌肉品質的有效途徑之一。

牛樟芝多糖（ACP）是一種從中國特有藥用真菌牛樟芝中提煉出的活性成分，具有抗氧化、消炎的作用[5]。馬維梅等[6]研究發現，ACP可通過提高機體抗氧化酶的活性，增強機體的抗氧化能力。鋅作為機體的一種必需微量元素，是酶促反應的輔助因子[7]，體內多種酶都需要通過鋅的催化來參與家禽生長、繁殖等多種生理活動。同時，鋅是銅/鋅超氧化物歧化酶（SOD）的輔助因子，它可以促進SOD的合成，而SOD在保護細胞免受氧自由基侵害方面起著抗氧化作用[8]。現有研究發現，在日糧中添加鋅可以提升蛋雞的免疫能力[9]和機體的抗氧化性能[10]，并改善肉雞肌肉品質[11]。另外有研究發現，在多糖的保護下，鋅不僅可以顯著提高雞胚對鋅的吸收能力，還可以保護胃腸道[12]。

以上研究結果表明，多糖、鋅都能夠提高雞機體的抗氧化能力，但單獨添加ACP或聯合添加ACP和鋅對肉雞肌肉品質影響的研究較少。本研究擬通過在飼糧中單獨添加ACP及聯合添加ACP+鋅，研究其對麻黃肉雞生長性能、屠宰性能、肉品質及肌肉抗氧化性能的影響，探究其能否提高肌肉品質，并比較不同添加方式的影響效果，以期為ACP、鋅在肉雞養殖生產中的應用提供理論依據。

1材料與方法

1.1試驗材料

麻黃肉雞公雞購自丹棱巨星禽業有限責任公司種雞場；牛樟芝多糖（主要成分為β-葡聚糖，純度為87.0%）購自陜西本禾生物工程有限公司；七水硫酸鋅（ZnSO4·7 H2O， 純度為99.5%）購自福晨（天津）化學試劑有限公司。

1.2試驗設計

選擇180羽健康的35日齡麻黃肉雞公雞，隨機分為3組：A組為對照，飼喂基礎飼糧；B組為ACP處理，飼喂基礎飼糧+500 mg/kg ACP；C組為ACP+鋅處理，飼喂基礎飼糧+500 mg/kg ACP+100 mg/kg鋅。每組設6個重復，每個重復設10羽雞，各組麻黃肉雞的初始體質量無顯著差異（P＞0.05），試驗期為28 d。在本試驗中，ACP的添加劑量參考Liu等[13]的研究，Zn的添加劑量參考Wang等[14]的研究。

1.3飼糧組成

基礎飼糧的配制參考美國國家研究委員會（NRC）制定的飼料營養需求標準（1994年）和黃羽肉雞營養需要量相關的最新國標《黃羽肉雞營養需要量》（NY/T 3645-2020），試驗按照35～63日齡階段配制粉狀玉米-豆粕型基礎飼糧，風干的基礎飼糧組成如下：67.70%玉米，24.00%豆粕，4.65%粗制大豆油，0.30%氯化鈉，0.85%石粉，1.70%磷酸氫鈣，0.20% DL-賴氨酸，0.20% DL-甲硫氨酸，0.10% DL-蘇氨酸，0.22%預混料，0.08%玉米淀粉。營養水平（計算值）如下：13.07 MJ/kg代謝能，16.86%粗蛋白質，0.82%鈣，0.37%有效磷，0.90%賴氨酸，0.44%甲硫氨酸，0.63%蘇氨酸，0.67%甲硫氨酸+半胱氨酸（上述營養物質含量為其質量占全部營養成分質量的比例）。另外，預混料可為1 kg飼糧（風干）提供如下營養：5 000.0 IU維生素A， 5 100.0 IU維生素D3， 19.2 IU維生素E， 12.400 mg維生素K3， 1.200 mg維生素B1， 2.400 mg維生素B6， 0.012 mg維生素B12，12.000 mg泛酸鈣，39.000 mg煙酸， 1.200 mg葉酸，0.189 mg生物素，700.000 mg膽堿，8.000 mg銅（以CuSO4·5 H2O計），60.000 mg鋅（以ZnSO4·7 H2O計），110.000 mg錳（以MnSO4·H2O計），0.150 mg硒（以NaSeO3計），0.350 mg碘（以KI計）。

1.4飼養管理及樣品采集

1.4.1飼養管理飼養試驗在四川丹棱巨星禽業有限公司種雞場進行，試驗肉雞以籠為單位飼養在不銹鋼雞籠中，自由采食和飲食，每個處理的雞籠均勻分布在雞舍內，全天光照，按正常程序進行免疫接種[15]。

1.4.2樣品采集試驗進行28 d后，雞禁食不禁水。試驗進行12 h后，每組、每個重復隨機選1～2羽體質量接近該重復平均體質量的麻黃肉雞，分別用于屠宰及采樣。通過頸靜脈放血處死雞后，采集雞右側胸肌、腿肌用于常規肉品質的檢測，采集雞左側胸肌、腿肌樣品放入液氮中，用于抗氧化相關指標的測定。

1.5指標的測定

1.5.1生長性能指標試驗期間，每天準確記錄每個處理雞的加料量、余料量，分別于雞35日齡、63日齡時稱質量，以重復籠為單位記錄雞的采食量、增質量。計算各組的平均日采食量（ADFI）、平均日增質量（ADG）、料質比（F/G，F表示飼料質量，G表示雞增質量）。若有死雞則于當天記錄日齡、質量及余料質量，重新統計采食量、增質量[12]。

1.5.2屠宰性能指標試驗28 d后，從每個重復中選取1羽雞，稱取活體質量后放血屠宰，稱取屠體質量、全凈膛質量，計算其所占宰前體質量的比例。稱取胸肌質量、腿肌質量和腹脂質量，計算其所占全凈膛質量的比例[16]。相關計算公式如下：

屠宰率=（屠體質量/宰前體質量）×100%；

全凈膛率=（全凈膛質量/宰前體質量）×100%；

胸肌率=（兩側胸肌質量/全凈膛質量）×100%；

腿肌率=（兩側腿肌質量/全凈膛質量）×100%；

腹脂率=（腹脂質量/全凈膛質量）×100%。

1.5.3肉品質指標在每個重復中選擇1～2羽體質量相近的麻黃肉雞（每組共選擇8羽）進行肉品質的測定及采樣。采集肉雞右側胸肌、腿肌用于肉品質的測定。根據《畜禽肉質的測定》（NY/T 1333-2007）中的方法在肉雞屠宰后45 min測量所得肌肉pH值（pH45 min）、滴水損失率、蒸煮損失率，用全自動色差計測定肌肉亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）[17]。

1.5.4質構性質指標分別將煮熟后的雞胸肌、腿肌切成大小相同、厚度一致的方塊，用質構儀進行肌肉硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、內聚性和恢復性的測定[18]。

1.5.5肌肉抗氧化相關指標稱取1 g胸肌，與生理鹽水按1∶9的質量體積比進行混合，并用組織勻漿器將肌肉組織破碎，于2 500 r/min離心10 min，取上清液待測[19]。按照試劑盒說明書測定胸肌的抗氧化相關指標。SOD活性采用WST-1法（試劑盒批號：A001-3）測定，MDA含量采用硫代巴比妥酸法（試劑盒批號：A003-1）測定，過氧化氫酶（CAT）活性采用鉬酸銨法（試劑盒批號：A007-1-1）測定。以上指標使用酶標儀（SoftMax Pro 7 SoftwareSMP7 TY2021004336）進行檢測，所有試劑盒均購自南京建成生物工程研究所。

1.6數據統計與分析

試驗數據用SPSS 22.0軟件進行統計分析，并進行方差分析（ANOVA），用Duncans法進行多重比較檢驗。P＞0.05表示差異不顯著，P＜0.05表示差異顯著。結果均用“平均值±標準誤”表示。

2結果與分析

2.1ACP、ACP+鋅處理對麻黃肉雞生長性能的影響

由表1可知，在對照、ACP處理、ACP+鋅處理之間，麻黃肉雞平均統計末期體質量、平均日采食量、平均日增質量和料質比均無顯著差異（P＞0.05）。

2.2ACP、ACP+鋅處理對麻黃肉雞器官質量的影響

由表2可知，麻黃肉雞肝臟、脾臟、胰腺、法氏囊、心臟、胸腺質量在對照、ACP處理、ACP+鋅處理之間均無顯著差異（P＞0.05）。

2.3ACP、ACP+鋅處理對麻黃肉雞屠宰性能的影響

由表3可知，麻黃肉雞的屠宰率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率及腹脂率在對照、ACP處理、ACP+鋅處理之間均無顯著差異（P＞0.05），對照、ACP處理、ACP+鋅處理麻黃肉雞的全凈膛率均達到65.00%以上，表明肉用價值較好。

2.4ACP、ACP+鋅處理對麻黃肉雞胸肌、腿肌肉品質的影響

由表4可知，ACP、ACP+鋅處理麻黃肉雞胸肌的pH45 min值顯著高于對照（P<0.05），提升幅度分別為1.7%、1.0%；ACP處理、ACP+鋅處理麻黃肉雞胸肌的滴水損失率均顯著低于對照（P<0.05），分別較對照降低了13.8%、13.1%；在各處理之間，蒸煮損失率無顯著差異（P＞0.05）。上述結果表明，添加ACP、ACP+鋅能夠減少麻黃肉雞胸肌的滴水損失。

2.5ACP、ACP+鋅處理對麻黃肉雞胸肌、腿肌質構特性的影響

由表5可知，與對照、ACP+鋅處理相比，ACP處理麻黃肉雞胸肌的咀嚼性顯著升高（P<0.05），分別提高87.1%、55.9%，表明在基礎飼糧中單獨添加ACP能改善麻黃肉雞胸肌肌肉的口感。麻黃肉雞胸肌、腿肌的硬度、彈性、黏附性、內聚性及恢復性在各處理之間均無顯著差異（P＞0.05）。

2.6ACP、ACP+鋅處理對麻黃肉雞胸肌抗氧化相關指標的影響

由表6可知，與對照相比，ACP、ACP+鋅處理麻黃肉雞的胸肌MDA含量顯著降低（P<0.05），降幅分別為18.4%、14.4%。上述結果表明，添加ACP、ACP+鋅能減少麻黃肉雞胸肌中的MDA含量，起到抗氧化作用；胸肌SOD、CAT活性在各處理之間均無顯著差異（P＞0.05）。

3討論

3.1ACP、ACP+鋅處理對麻黃肉雞生長性能、屠宰性能和各器官質量的影響

植物中的多糖類化合物能夠有效提高肉雞的生長性能。姬普雨等[20]研究發現，刺五加多糖可以提高肉雞的平均日增質量，降低料質比。梁英等[21]研究發現，黃芩多糖能促進肉雞的生長發育。本研究中，在麻黃肉雞飼糧中單獨添加500 mg/kg ACP和聯合添加500 mg/kg ACP+100 mg/kg鋅后，對麻黃肉雞平均日增質量、平均日采食量和料質比均無顯著影響，可能是由于多糖和鋅的種類、添加劑量的不同及受環境等因素影響。有研究發現，屠宰率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率及腹脂率等具體指標能夠反映肉雞的肉用性能，并能反映畜禽全身組成和食用部分的比例，因此這些指標可作為評判畜禽生長情況與經濟效益的重要參考[22]。在本試驗中，在麻黃肉雞飼糧中添加ACP、聯合添加ACP+鋅處理對出欄麻黃肉雞屠宰性能沒有顯著影響，但其肉用性能良好，屠宰率在90.00%以上，全凈膛率在65.00%以上[23]。另外，麻黃肉雞各器官質量在各處理之間無顯著差異，具體機制還有待進一步研究。

3.2ACP、ACP+鋅處理對麻黃肉雞肌肉品質及質構特性的影響

肉的品質可以根據肉色、pH值、滴水損失及蒸煮損失等[24-27]指標進行判斷。一般情況下，肉色的鮮艷程度與肉質好壞相關[28]，肉色如果呈淡紅色，可增加消費者對肉品的購買欲望。如果肌肉亮度（L*）較低、不發白、紅度（a*）較高、黃度（b*）低，表明肌肉顏色較好[29]。肌肉的紅度取決于其中的肌紅蛋白含量，但是當肌紅蛋白氧化生成的高鐵肌紅蛋白的含量過高時，會使肉色變暗[30]、光澤度降低。

肌肉的pH值也是影響雞肉風味的主要因素之一[31]，雞肉存放得越久，肌肉中的酸性物質使其pH值下降，減弱了水與蛋白質的結合力，使肌肉的鎖水能力變弱，液體大量流出，滴水損失隨之增加，肌肉變得干澀無味，造成肉品質降低[32]。由此可見，肌肉表面滲出的水分越少、pH值越高，其保水力就越強，從而可以延長其儲存時間[33-34]。李偉等[35]研究發現，在飼糧中添加一定量的香菇多糖能夠有效提升肌肉紅度、改善雞肉品質。廖秀冬等[11]研究發現，在飼料中添加鋅可以減少肌肉的滴水損失。本試驗發現，單獨添加ACP對麻黃肉雞胸肌肉色沒有明顯影響，添加ACP或ACP+鋅均使麻黃肉雞胸肌肌肉pH45 min值保持在適宜的范圍，并降低了滴水損失率。由此可見，在飼糧中添加ACP、ACP+鋅均可以提高麻黃肉雞胸肌肌肉品質。

肌肉的質構測定結果可用于直觀地評判肉品質的適口性并作出客觀評價[36]。郝紅濤等[37]在進行肉類制品質構特性的研究中發現，肌肉內部蛋白質基質結構的緊密程度與內聚力相關，當內聚力增大時，蛋白質基質之間的結合變得緊密，肉品質就會變得更好。有研究發現，多糖能促進凝膠形成，從而加固蛋白質的空間網絡結構，并且在氫鍵作用下，多糖分子可使凝膠網絡結構更加穩固[38]，讓肌肉口感更佳。本試驗結果表明，在飼糧中添加ACP可增加肉雞胸肌的咀嚼性。上述結果說明，添加ACP可以使肉雞胸肌的口感更好。

3.3ACP、ACP+鋅處理對麻黃肉雞胸肌抗氧化能力的影響

肉品質的好壞與抗氧化能力密切相關，增強肉雞機體自身的抗氧化能力，減少其受到的氧化應激，就能提高肉品質[39]。當ROS含量快速增多時，脂質的過氧化程度也逐漸升高，這是肌肉中抗氧化物質活性或含量下降造成的結果，隨后肌肉中MDA含量升高，肌肉細胞的糖酵解過程加快，從而使肌肉pH值下降[40]，肌肉鎖水能力降低，細胞變得容易失水，并伴隨著肌肉肉色逐漸變差。因此可見，肌肉的抗氧化能力會直接影響肌肉的肉品質[41]。有研究發現，植物多糖可降低機體中MDA的含量，間接減少自由基對機體造成的傷害，從而起到抗氧化的作用[42]。還有研究發現，在飼糧中添加具有抗氧化功能的物質（如多糖），可在提高肌肉抗氧化能力的同時使肌肉細胞膜的完整性得到保護，從而提高肉雞的肌肉品質[43]。王珅等[44]研究發現，添加蒲公英多糖可減少胸肌中的MDA含量。姬普雨等[20]研究發現，添加刺五加多糖可以顯著降低MDA含量，這與本試驗研究結果較一致。在本試驗中，在飼糧中單獨添加ACP或添加ACP+鋅均能顯著降低肉雞胸肌中MDA含量，起到減少氧化損傷的作用，同時提高胸肌pH值，減少胸肌滴水損失，改善肉質，延長肉品的存放時間，這與牛樟芝多糖和鋅具有增強機體的抗氧化功能有關。

4結論

由本研究結果可以看出，在雞飼料中添加ACP、ACP+鋅均可以有效提升麻黃肉雞的胸肌抗氧化能力，減少胸肌肌肉滴水損失，并調節胸肌肌肉pH值，從而提升肌肉品質。

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（責任編輯：徐艷）

收稿日期：2023-09-19

基金項目：西南民族大學中央高校優秀學生培養工程項目（2023NYXXS112）；四川省科技計劃項目（2021YFYZ0031、2023NSFSC0236）

作者簡介：藍咫林（1998-），女，廣東羅定人，碩士研究生，主要從事動物生長調控研究。（E-mail）269213677@qq.com

通訊作者：饒開晴，（E-mail）709661082@qq.com