北宋東京飲食文化探究

【摘 要】宋代商品經(jīng)濟(jì)空前繁榮，北宋都城東京更是當(dāng)時風(fēng)華絕代的國際大都會。與之相應(yīng)，其飲食文化亦呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象。《東京夢華錄》是孟元老在南遷江左后，追憶昔日汴京都市繁華所著，書中生動描繪了北宋都城東京的繁盛與當(dāng)時社會各階層的日常生活情景，其中與飲食相關(guān)內(nèi)容的記載尤為詳實(shí)，對我們今天研究北宋都城東京的飲食文化具有重要的史料價值。

【關(guān)鍵詞】北宋；東京；《東京夢華錄》；飲食文化

【中圖分類號】TS971；K244 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1007—4198（2024）04—073—03

引言

宋代處于我國封建社會承上啟下的變革時期，較之以往，北宋的商品經(jīng)濟(jì)空前繁榮，特別是都城東京，更是當(dāng)時世界上人口規(guī)模最大、城市經(jīng)濟(jì)最繁榮的大城市之一。隨著城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，東京的飲食業(yè)亦相當(dāng)發(fā)達(dá)，孟元老在《東京夢華錄》自序中寫到“集四海之奇珍，皆歸市易；會寰區(qū)之異味，悉在庖廚”，可見當(dāng)時全國各地的飲食薈萃于此。本文以《東京夢華錄》記載為主，結(jié)合相關(guān)史料，從北宋東京的飲食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)俗和飲食文化繁榮的原因三個方面，對北宋東京的飲食文化進(jìn)行探究。

一、北宋東京的飲食結(jié)構(gòu)

（一）主食

面食類。宋代北方地區(qū)以麥、黍種植為主，尤其是在當(dāng)時的北方地區(qū)，小麥的生產(chǎn)消費(fèi)遠(yuǎn)超粟類，成為主要的糧食作物。基于這種糧食結(jié)構(gòu)，宋代的面食種類十分豐富。北宋東京市場上的面食供應(yīng)主要有湯餅、饅頭、包子、面條等。其中最為常見的便是餅類。宋代對面食統(tǒng)稱為“餅”，面條類稱之“湯餅”，燒烤制的餅類稱之“燒餅”，蒸制的餅類稱之“蒸餅”。除此之外還有“饅頭”“包子”等。《東京夢華錄》中記載了在東京城御街東西兩側(cè)，有王樓山洞梅花包子、鹿家包子、曹婆婆肉餅等面食店鋪，饅頭則有“獨(dú)下饅頭”“萬家饅頭”“羊肉小饅頭”和“孫好手饅頭”等多個品牌。另有“得勝橋鄭家油餅店，動二十馀爐”，“唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十馀爐”，可見其生產(chǎn)規(guī)模之大及受眾之廣。宋代面條又稱“湯餅”“索餅”，僅《東京夢華錄》中載錄的面條類飲食便有諸如生軟羊面、桐皮面、插肉面、大燠面、菜面、胡蝶齏胳等多種，可見北宋東京城的面條不僅名目繁多，且烹飪方法也不相同。

米飯、粥類。北宋東京以稻米作為主食的原料，主要有飯、粥和粽等。見于《東京夢華錄》記載的飯的種類有羊飯、煎魚飯、荷包白飯等。此外，宋人十分重視食粥，認(rèn)為粥不僅可以充饑果腹，還具有滋補(bǔ)養(yǎng)生的效果。當(dāng)時東京人所食用的粥主要有稻米粥、粟米粥，粥亦是北宋東京人的重要主食之一。

（二）副食

家畜、家禽類。宋代羊、豬、牛、雞、鴨、鵝等家畜家禽的飼養(yǎng)規(guī)模有所擴(kuò)大。尤其羊肉，更是宋人飲食中的常見食物和貴重食品，僅《東京夢華錄》所載錄的以羊肉作為主料的肴饌就有十余種，包括“羊鬧廳”“羊角”“虛汁垂絲羊頭”“旋煎羊”“批切羊頭”等，這和宋人認(rèn)為羊肉可以補(bǔ)氣養(yǎng)血，以及社會上以羊為貴的飲食觀念有關(guān)。除了羊肉，豬、雞、鴨、鵝等也是頗受歡迎的食材，且做法各不相同，《東京夢華錄》見載“炙雞”“燠鴨”“簽鵝鴨”“豬皮肉”“犒腰子”等。

水產(chǎn)海鮮類。宋代水產(chǎn)海鮮類飲食以魚類為主，東京城里有專門的魚行，出售鮮魚，且銷量很大。此外還有蟹類、蝦類、蛤蜊等。《東京夢華錄》記載：“所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹……白渫齏、貨鱖魚、假元魚、決明兜子、決明湯齏、肉醋托胎襯腸沙魚、兩熟紫蘇魚……簽盤兔、炒兔、蔥潑兔……煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之類，逐時旋行索喚，不許一味有闕，或別呼索變。”可見，北宋東京市場上肉類品種多樣，除了家畜家禽和水產(chǎn)海鮮外，還有部分野味，極大地豐富了東京人的飲食結(jié)構(gòu)。

蔬菜、果品類。北宋都城東京，地處黃河中下游地區(qū)，四季分明。當(dāng)時的東京居民往往會在房前屋后種一些蔬菜以供全家食用，但由于蔬菜具有較強(qiáng)的季節(jié)性和時令性，所以供應(yīng)東京的蔬菜菜圃大多分布在東京城的郊區(qū)，《東京夢華錄》中就有“大抵都城左近，皆是園圃，百里之內(nèi)，并無閑地”的記載。諸如蔥、姜、韭菜、芋、山藥、蘿卜、水芹、蘆筍、黃瓜等現(xiàn)今日常蔬食亦出現(xiàn)在東京人的餐桌上，可見北宋時期蔬菜的品類已經(jīng)較為齊全。此外，北宋都城東京冬季漫長而寒冷，在當(dāng)時的技術(shù)條件下對蔬菜進(jìn)行保鮮比較困難，《東京夢華錄》記載，“京師地寒，冬月無蔬菜，上至宮禁，下及民間，一時收藏，以充一冬食用。”可見，當(dāng)時東京居民有在冬季儲藏蔬菜的習(xí)慣。東京市場上的蔬菜大多來源于郊區(qū)的專業(yè)蔬菜種植戶，一定程度上表明此時蔬菜的栽培種植技術(shù)和專業(yè)化程度有所提高。北宋都城東京南北通衢，對外交流頻繁，東京市場上的水果品種十分豐富，僅《東京夢華錄》所載錄的就有銀杏、栗子、鵝梨、棗、桃、核桃、李子、櫻桃、石榴、橄欖、溫柑、金橘、龍眼、荔枝、白藕、甘蔗、黨梅、柿子等多種品類。此外，還有旋炒銀杏、櫻桃煎、召白藕、梨條、梨干、棗圈、梨圈、桃圈、林檎干、枝頭干、芭蕉干等佐茶的果干類食品供應(yīng)售賣，可見在北宋時期水果的種植、加工已經(jīng)成為了專業(yè)化生產(chǎn)的門類。而北宋蔬食、果品種類的豐富與細(xì)化，進(jìn)一步顯示了北宋時期飲食結(jié)構(gòu)已趨于多樣化與合理化，也從側(cè)面反映出此時北宋東京人民生活水平的提高。

（三）飲品

飲品在東京居民的日常飲食生活中占有重要地位，其日常飲品主要有茶、酒和各種飲子。這些日常飲品推動了東京酒肆、茶館等行業(yè)的發(fā)展，也推動了獨(dú)特的社會風(fēng)尚和觀念的形成。

北宋東京人口數(shù)量大，且匯集了眾多的官員和文人士大夫，《東京夢華錄》記載：“或有從外新來，鄰左居住，則相借措動使，獻(xiàn)遺湯茶，指引買賣之類。”可見當(dāng)時東京飲茶之風(fēng)盛行，茶葉消費(fèi)量較大。在茶飲技藝上，有點(diǎn)茶、分茶和斗茶等，給飲茶注入了豐富的情趣和文化內(nèi)涵，對后世的飲茶風(fēng)氣產(chǎn)生了重要影響。北宋東京商品經(jīng)濟(jì)繁榮，人員流動較大，飲茶之風(fēng)的盛行，推動了茶館的發(fā)展，當(dāng)時茶館遍布京城，既有潘樓之東的“從行角茶坊”，曹門街的“北山子茶坊”等專門茶館，也有“提瓶賣茶者”的流動茶攤。此外，北宋東京釀酒業(yè)也很發(fā)達(dá)，東京酒樓鱗次櫛比，“豐樂樓”“鐵薛樓”“高陽店”“潘樓”等都是當(dāng)時東京有名的酒樓，可見當(dāng)時東京城中居民飲酒風(fēng)氣之盛行。釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)和飲酒之風(fēng)的盛行，一定程度上推動了東京飲食業(yè)的發(fā)展。此外，由于北宋東京春季多風(fēng)沙、春夏多干旱，使豆水兒、姜蜜水、紫蘇飲、沉香水、冰雪甘草湯等冰鎮(zhèn)消暑的飲品在春夏季節(jié)銷量很大。《東京夢華錄》記載，每逢夏日，東京的“巷陌路口、橋門市井”都有賣“冰雪、涼水荔枝膏”的，并且“皆用青布傘，當(dāng)街列床凳堆垛。”可見北宋的東京人在夏天食用冷飲已經(jīng)十分普遍，東京城冷飲店的大量出現(xiàn)，不僅擴(kuò)大了飲食業(yè)的領(lǐng)域，也為東京的城市生活增添了色彩。

二、北宋東京的飲食習(xí)俗

（一）節(jié)日飲食習(xí)俗

北宋東京商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，城市經(jīng)濟(jì)繁榮。北宋時期的東京節(jié)日眾多，不同的節(jié)日有不同的飲食習(xí)俗，既與季節(jié)時令有關(guān)，更富有人文意蘊(yùn)。

農(nóng)歷正月初一為年節(jié)，又稱元旦、元日。到了北宋時期，元日的風(fēng)俗更加豐富多彩，特別是都城東京的元日飲食習(xí)俗對后世中原地區(qū)甚至全國影響深遠(yuǎn)。據(jù)《東京夢華錄》記載，元日期間，晚上人們“入市店飲宴，慣習(xí)成風(fēng)，不相笑訝”。貧窮小民“亦須新潔衣服，把酒相酬爾”。傳世文獻(xiàn)對北宋東京居民元日飲食的記載主要有馎饦、屠蘇酒等。索餅和馎饦是北宋時期的重要面食，時人認(rèn)為吃這些面食有長壽的美好寓意。北宋時期在元日飲用屠蘇酒成為慣例，屠蘇酒是一種藥酒，先民認(rèn)為其有驅(qū)邪防疫的作用，北宋東京人在元日飲用屠蘇酒亦是對新的一年吉祥安寧、身體康健的美好希冀。寒食前一日稱為“炊熟”，人們用面做成燕子造型的蒸餅，放上棗進(jìn)行裝飾，用柳條串起來，插到門楣上，稱為“子推燕”，這一習(xí)俗在今天中國的部分地區(qū)仍在盛行。另外當(dāng)時寒食節(jié)的食物還有馓子、臘肉等。《東京夢華錄》記載的北宋東京端午節(jié)的食物主要有香糖果子、粽子、白團(tuán)、五色水團(tuán)等，還將紫蘇、菖蒲、木瓜切成細(xì)絲，用香藥糅合在一起做成的小點(diǎn)心。七夕節(jié)，又稱乞巧節(jié)，據(jù)《東京夢華錄》記載，此日東京居民用瓜雕刻成各種花樣，稱為“花瓜”。還會用油、面、糖、蜜制作笑靨兒，稱為“果實(shí)花樣”，花樣新奇精巧。此外，還會將綠豆、小豆、小麥放在磁器內(nèi)用水浸泡，使其生芽，長數(shù)寸，用紅籃彩色絲線扎起來，稱為“種生”，可作為菜食用。在中秋節(jié)前夕，東京城內(nèi)“諸店皆賣新酒”，可見此時的東京人在中秋節(jié)有飲新酒的習(xí)俗。

（二）人生禮儀飲食習(xí)俗

北宋時期，在人們的婚姻、育子等人生禮儀活動中，飲食扮演著重要的角色，具有豐富的寓意。

婚姻食俗。宋代門第觀念有所淡化，婚姻多論資財，非常重視聘禮和妝奩，飲食亦在其中扮演了非常重要的角色。據(jù)《東京夢華錄》記載，北宋東京男女雙方議親時，男家派人挑著許親酒，送給女家。女家用兩瓶淡水、三五條活魚、一雙筷子放入男家送來的酒瓶內(nèi)，稱為“回魚箸”。訂親后，每遇各種節(jié)日，男家就用各色應(yīng)節(jié)的物品、飾物、羊、酒之類的物品送往女家。娶親時，新婦一下車，有“撒谷豆”的習(xí)俗。女子出嫁三日后，女家會送來“蜜和油蒸餅”，具有祝福新婚夫婦生活甜蜜的寓意。

生育食俗。生育在中國人的傳統(tǒng)觀念里占有非常重要的地位，若有一家喜得貴子，其親朋好友便攜帶特定的食品登門道賀。據(jù)《東京夢華錄》記載，婦女懷孕足月的初一日，父母用貼著寓意多子多福圖案的盆子裝上饅頭，送給女兒，叫做“分痛”。此外，還用面制作眠羊、臥鹿等各種糕點(diǎn)送去，叫做“催生”。分娩后，人們送來粟、米、炭、醋之類的物品。嬰兒滿月，縫制繡線，連同各色點(diǎn)心，舉行洗兒會。

通過對北宋東京飲食習(xí)俗的探究，可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)時東京的食俗在繼承前代的基礎(chǔ)上有創(chuàng)新發(fā)展，反映了北宋東京城居民的生活面貌及社會風(fēng)俗的變化。探討北宋東京的飲食習(xí)俗，對了解北宋的飲食文化及對后世的影響具有非常重要的意義。

三、北宋東京飲食文化繁榮的原因

（一）發(fā)達(dá)的中原農(nóng)耕文明

北宋時期農(nóng)業(yè)的發(fā)展為飲食業(yè)提供了堅實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。北宋時期生產(chǎn)力水平有了很大提高，生產(chǎn)工具革新，出現(xiàn)了不用畜力的踏犁和更加巧妙靈活的水輪車。圩田的開辟使農(nóng)墾面積有所擴(kuò)大，加之水利灌溉系統(tǒng)比較發(fā)達(dá)，使糧食產(chǎn)量不斷提高。此外，園藝、畜牧、水產(chǎn)、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)亦在此時獲得了較快的發(fā)展。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)不斷提高，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)得到持續(xù)發(fā)展，農(nóng)副產(chǎn)品充足，為人們飲食結(jié)構(gòu)的改進(jìn)提供了良好的物質(zhì)條件。

（二）空前繁榮的商業(yè)

北宋時期，商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，城市生活繁榮。作為都城的東京，其商業(yè)的繁榮程度也是空前的。據(jù)《東京夢華錄》記載，東京城商賈云集，人流如織，匯集了大量來自全國各地的人口。為了滿足不同地區(qū)人們的飲食需要，南食店、北食店、川飯店等遍布東京。北宋時期宵禁制和坊市制逐步打破，商業(yè)經(jīng)營的時間和空間不再受到限制，東京城內(nèi)酒肆、商鋪、客棧林立，“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張，如要鬧去處，通宵不絕”，可見其商業(yè)繁榮程度大大超過了前代，推動了北宋東京飲食文化的繁榮。

（三）發(fā)達(dá)的交通運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)

據(jù)《東京夢華錄》記載，北宋東京城內(nèi)有汴河、五丈河、蔡河、金水河四河穿城而過。北宋定都東京后，曾下令對汴河、蔡河、五丈河進(jìn)行治理和疏浚，還開鑿了金水河和惠民河，溝通了京師與全國各地的水運(yùn)交通。其中汴河對東京影響最大，漕運(yùn)東南的大量糧食和物資均依賴此河。北宋東京良好的水利條件，有利于漕運(yùn)的發(fā)展，也有利于不同地區(qū)生活物資的調(diào)劑，特別是南方的稻米、水產(chǎn)品、果品和茶葉等大規(guī)模輸入東京，大大豐富了東京人的飲食結(jié)構(gòu)。

四、結(jié)語

通過對《東京夢華錄》及相關(guān)文獻(xiàn)研究，我們發(fā)現(xiàn)，北宋時期經(jīng)濟(jì)文化進(jìn)一步發(fā)展，南北交往頻繁，與周邊民族政權(quán)共存并有密切的交流往來。作為當(dāng)時全國政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心的都城東京，其飲食文化呈現(xiàn)出多元性和包容性的特征。總體而言，北宋東京地區(qū)居民的飲食結(jié)構(gòu)主食以面食為主，米飯、粥類盛行，副食以水果、蔬菜、肉類為主，飲品以茶和酒為主。北宋時期東京居民的飲食習(xí)俗在繼承前代的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，并對后世產(chǎn)生了重要影響。北宋東京的飲食文化是我國古代都城飲食文化發(fā)展的一個重要階段，其背景是發(fā)達(dá)的中原農(nóng)耕文明，空前繁榮的商業(yè)以及發(fā)達(dá)的交通運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)。挖掘和整理北宋東京的飲食文化，對于我們研究北宋時期的飲食文化和社會生活變遷具有重要意義。

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作者簡介：任新嬌（1992—），女，漢族，河南新鄉(xiāng)人，碩士研究生，研究方向為中國史—?dú)v史地理學(xué)。